{"id":206146,"title":"Authentischer Kaiserschmarrn","modified":"2026-11-14T19:31:56+01:00","plain":"Ein dicker, luftiger \u00f6sterreichischer Pfannkuchen, mit der Gabel in der Pfanne zerrissen, mit Butter und Zucker karamellisiert und mit Zwetschgenkompott serviert.\n\n\n\nEs ist kalt, der Spaziergang war lang, und nichts lockt mehr als ein warmes Dessert, das man sich direkt aus der Pfanne teilt. Der Kaiserschmarrn kommt in gro\u00dfen, goldbraunen, unregelm\u00e4\u00dfigen St\u00fccken unter einem Hauch Puderzucker auf den Tisch. \n\n\n\nDie Gabel st\u00f6\u00dft zuerst auf einen knusprigen, karamellisierten Rand, dann auf ein weiches Inneres, das nach Butter und Vanille duftet. Ein L\u00f6ffel lauwarme, s\u00e4uerliche Zwetschgen dar\u00fcber, und in wenigen Minuten ist die Pfanne leer.\n\n\n\nF\u00fcr ein klassischeres Fr\u00fchst\u00fcck: die amerikanischen Pancakes\n\n\n\nWas ist Kaiserschmarrn?\n\n\n\nKaiserschmarrn ist ein dicker, sehr luftiger Pfannkuchen, der in der Pfanne in St\u00fccke gerissen und anschlie\u00dfend mit Butter und Zucker karamellisiert wird. Der Teig besteht wie bei amerikanischen Pancakes aus Eiern, Milch und Mehl, enth\u00e4lt aber mehr Eier als Mehl. Das zu weichem Schnee geschlagene Eiwei\u00df macht ihn ohne Backpulver locker, und seine Konsistenz erinnert an japanische Souffl\u00e9-Pancakes.\n\n\n\nIm Namen steckt zun\u00e4chst der Kaiser. Schmarrn ist ein umgangssprachliches Wort aus \u00d6sterreich und Bayern f\u00fcr ein zerpfl\u00fccktes Teiggericht und im Alltag auch f\u00fcr Unsinn. Sinngem\u00e4\u00df bedeutet der Name also \u201edas Durcheinander des Kaisers\u201c.\n\n\n\nDasselbe Prinzip mit Eischnee bei den fluffigen japanischen Pancakes\n\n\n\nVon den Alpenh\u00fctten zur Legende um Franz Joseph\n\n\n\nKaiserschmarrn geh\u00f6rt zur \u00f6sterreichischen K\u00fcche und ist auch in Bayern sehr beliebt. Er geht auf die einfachen Schmarrn der Bauern und Holzf\u00e4ller in den Alpen zur\u00fcck, Teiggerichte aus dem, was gerade zur Hand war: Mehl, Milch und Eier. Man ordnet ihn der Wiener Mehlspeisk\u00fcche des 19. Jahrhunderts zu, ein genaues Entstehungsdatum gibt es nicht.\n\n\n\nMehrere Legenden bringen ihn mit Kaiser Franz Joseph in Verbindung. In der bekanntesten misslingt einem Koch ein Pfannkuchen f\u00fcr den Kaiser, er zerrei\u00dft ihn und zuckert ihn, um ihn zu retten, und der Kaiser findet Gefallen daran. In einer anderen lehnt Kaiserin Elisabeth, genannt Sisi, das zu m\u00e4chtige Dessert ab, und ihr Mann isst es an ihrer Stelle. Keine dieser Geschichten ist belegt.\n\n\n\nHeute isst man ihn als Dessert, als eigenst\u00e4ndige s\u00fc\u00dfe Hauptspeise oder nach dem Skifahren. Auf Bergh\u00fctten werden die Eier oft ganz verquirlt und der Teig zugedeckt bei milder Hitze gebacken, was einen kompakteren Schmarrn ergibt. In der Wiener Version dieses Rezepts werden die Eier getrennt, und zum Schluss wird bei starker Hitze karamellisiert, damit die R\u00e4nder sch\u00f6n knusprig werden.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Kaiserschmarrn\n\n\n\n\n\n\n\nDie Eier leisten die Hauptarbeit. Das Eigelb macht den Teig gehaltvoller, das zu weichen Spitzen geschlagene Eiwei\u00df gibt ihm Volumen, wie beim japanischen Cheesecake. Gew\u00f6hnliches Weizenmehl (Type 405, 550 oder 00) wird mit Milch, am besten Vollmilch, anger\u00fchrt, und etwas Zucker, Vanille und Salz gen\u00fcgen, um allem Aroma zu verleihen.\n\n\n\nUngesalzene Butter wird zweimal gebraucht: zum Backen und anschlie\u00dfend zum Karamellisieren mit dem Kristallzucker, der an den zerrissenen R\u00e4ndern haften bleibt. Der Puderzucker kommt erst ganz zum Schluss dazu. In Rum eingeweichte Rosinen geh\u00f6ren traditionell dazu, sind aber kein Muss, und f\u00fcr eine alkoholfreie Variante ersetzt Apfelsaft den Rum.\n\n\n\nF\u00fcr das Kompott braucht man Zwetschgen, Zucker, eine Stange Zimt, zwei Gew\u00fcrznelken und den Saft einer halben Zitrone.\n\n\n\nDer Zwetschkenr\u00f6ster und das Servieren\n\n\n\nDer Zwetschkenr\u00f6ster ist ein Kompott aus halbierten Zwetschgen, die ohne Wasser im eigenen Saft fast trocken eingekocht werden. Die Fr\u00fcchte behalten ihre Form und bleiben weich, sind wenig s\u00fc\u00df und leicht s\u00e4uerlich und gleichen so Butter und Karamell aus. Zwetschgen gibt es von August bis Oktober; den Rest des Jahres nimmt man stattdessen Apfelmus.\n\n\n\nKaiserschmarrn kommt direkt vom Herd auf den Tisch, gleich in der Pfanne, das Kompott daneben. Er f\u00e4llt schnell zusammen, wie ein Souffl\u00e9. Reste lassen sich gut in einer gebutterten Pfanne aufw\u00e4rmen.\n\n\n\nEin weiteres warmes Dessert mit Eiern und Milch: Arme Ritter\n\n\n\nTechnik-Tipps f\u00fcr einen lockeren Kaiserschmarrn\n\n\n\nF\u00fcr 4 Eier eignet sich eine Pfanne mit dickem Boden und 26 bis 28 cm Durchmesser. Ist sie kleiner, wird die Teigschicht zu dick, und die Unterseite verbrennt, bevor das Innere stockt. Den Eischnee hebt man in drei Portionen mit dem Teigschaber unter und h\u00f6rt auf, solange noch ein paar wei\u00dfe Schlieren zu sehen sind. Anschlie\u00dfend zerrei\u00dft man den Pfannkuchen mit zwei Gabeln, niemals mit einem Messer, damit der Karamell an den unregelm\u00e4\u00dfigen R\u00e4ndern haften bleibt.\n\n\n\nJapanische Variante, gef\u00fcllt mit roter Bohnenpaste: Dorayaki\n\n\n\nWeitere warme Desserts: Die koreanischen Hotteok sind mit Zucker und Zimt gef\u00fcllt, und die Bugnes aus der Hei\u00dfluftfritteuse isst man lauwarm. Eiercreme, Zimtschnecken und Gulab Jamun erg\u00e4nzen die Liste, ebenso wie die Dorayaki.\n\n\n\n\n\n\tAuthentischer Kaiserschmarrn\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tZwetschkenr\u00f6ster (Zwetschgenkompott)500 g Zwetschgen80 g Zucker1 Stange Zimt2 Gew\u00fcrznelken0.5 Zitrone, (ausgepresst)Teig4 Eier (Gr\u00f6\u00dfe M)250 ml Vollmilch, (zimmerwarm, oder fettarme Milch)30 g Zucker1 TL Vanilleextrakt1 Prise Salz120 g Weizenmehl (T45 oder T55, oder Mehl Type 00)Rumrosinen50 g Rosinen, (nach Belieben)2 EL Rum, (nach Belieben)Eischnee1 Prise SalzZum Ausbacken40 g ungesalzene ButterKaramellisieren und Servieren2 EL Zucker2 EL Puderzucker\t\n\t\n\t\tZwetschkenr\u00f6ster (Zwetschgenkompott)Die Zwetschgen halbieren.Die Steine entfernen.Die Zwetschgenh\u00e4lften mit dem Zucker, der Zimtstange, den Gew\u00fcrznelken und dem Zitronensaft in einen Topf geben, ohne Wasser hinzuzuf\u00fcgen.Den Topf zudecken.Bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten garen und den Topf dabei ab und zu schwenken, bis die Fr\u00fcchte weich, aber noch ganz sind.Zimtstange und Gew\u00fcrznelken entfernen.Das Kompott bis zum Servieren beiseitestellen.TeigDie Eier trennen.Das Eiwei\u00df f\u00fcr den Eischnee in einer sauberen Sch\u00fcssel beiseitestellen.Die Eigelbe in eine gro\u00dfe Sch\u00fcssel geben.Milch, Vanille, Zucker und die Prise Salz hinzuf\u00fcgen.Mit dem Schneebesen verquirlen.Das Mehl hinzuf\u00fcgen.Nur so lange verr\u00fchren, bis der Teig glatt ist, nicht l\u00e4nger.Den Teig 15 Minuten ruhen lassen.RumrosinenW\u00e4hrend der Teig ruht, die Rosinen in ein Sch\u00e4lchen geben.Mit dem Rum \u00fcbergie\u00dfen.Bis zum Ausbacken darin ziehen lassen.EischneeDie Prise Salz zum Eiwei\u00df geben.Das Eiwei\u00df mit dem Handr\u00fchrger\u00e4t schlagen, bis es weiche Spitzen bildet, die sich am Ende der R\u00fchrbesen umbiegen.Den Eischnee in drei Portionen vorsichtig mit dem Teigschaber unter den ausgeruhten Teig heben.Aufh\u00f6ren, wenn noch einige wei\u00dfe Schlieren im Teig zu sehen sind.In der Pfanne ausbackenDie Rosinen abtropfen lassen.Die H\u00e4lfte der Butter bei mittlerer Hitze in einer ofenfesten Pfanne mit dickem Boden und 26 bis 28 cm Durchmesser schmelzen.Den Teig in die Pfanne gie\u00dfen.Die abgetropften Rosinen \u00fcber den Teig streuen.Die Pfanne zudecken.6 bis 8 Minuten backen, bis die Unterseite goldbraun ist und die Oberseite am Rand gerade zu stocken beginnt.Den Pfannkuchen in der Pfanne mit einem Pfannenwender vierteln.Jedes Viertel wenden.Die restliche Butter in die Pfanne geben.Weitere 3 bis 4 Minuten backen, bis auch die zweite Seite goldbraun ist.Zerrei\u00dfen und karamellisierenZum Karamellisieren unter dem Grill den Backofengrill vorheizen, w\u00e4hrend der Pfannkuchen b\u00e4ckt.Den Pfannkuchen in der Pfanne mit zwei Gabeln in unregelm\u00e4\u00dfige, mundgerechte St\u00fccke zerrei\u00dfen.Das Innere der St\u00fccke pr\u00fcfen: Es sollte noch leicht feucht sein, denn es gart beim Karamellisieren fertig.Die St\u00fccke mit dem Zucker bestreuen.Die St\u00fccke 2 Minuten bei starker Hitze schwenken oder die Pfanne f\u00fcr 60 bis 90 Sekunden unter den sehr hei\u00dfen Grill schieben.Aufh\u00f6ren, sobald die R\u00e4nder der St\u00fccke knusprig und karamellbraun sind.ServierenGro\u00dfz\u00fcgig mit Puderzucker best\u00e4uben.Sofort direkt in der Pfanne servieren, mit dem Zwetschkenr\u00f6ster oder mit Apfelmus.\t\n\t\n\t\tZwei Lehrmeinungen: Auf Bergh\u00fctten verquirlt man die ganzen Eier, ohne sie zu trennen, und backt den Teig zugedeckt bei schwacher Hitze, was einen kompakteren Schmarrn ergibt. Die Wiener Variante dieses Rezepts trennt die Eier, l\u00e4sst den Teig ruhen und schlie\u00dft mit dem Karamellisieren bei starker Hitze oder unter dem Grill ab, damit die R\u00e4nder richtig knusprig werden.\nVierteln und wenden oder im Ofen fertig backen: In diesem Rezept wird der Pfannkuchen in der Pfanne geviertelt und gewendet, wie man es in \u00d6sterreich zu Hause macht. Manche Wiener K\u00fcchen backen ihn stattdessen samt Pfanne im Ofen fertig, ohne ihn zu wenden. In beiden F\u00e4llen braucht man eine ofenfeste Pfanne, da das Karamellisieren auch unter dem Grill erfolgen kann: Vorsicht, der Griff wird gl\u00fchend hei\u00df.\nDie Pfanne: 26 bis 28 cm Durchmesser f\u00fcr 4 Eier. In einer kleineren Pfanne ist die Teigschicht zu dick, und die Unterseite verbrennt, bevor der Teig innen gestockt ist: Dann den Teig besser in zwei Portionen backen.\nDie Ruhezeit von 15 Minuten l\u00e4sst den Teig entspannen und macht den Schmarrn deutlich lockerer. Der Teig (ohne Eiwei\u00df) l\u00e4sst sich bis zu 2 Stunden im Voraus zubereiten: Das Eiwei\u00df erst kurz vor dem Ausbacken aufschlagen und unterheben.\nWird der Kaiserschmarrn kompakt, liegt das fast immer an zu stark unterger\u00fchrtem Eischnee. Den Eischnee in drei Portionen mit dem Teigschaber unterheben und aufh\u00f6ren, solange noch ein paar wei\u00dfe Schlieren zu sehen sind.\nMit der Gabel zerrei\u00dfen, nie mit dem Messer: Die St\u00fccke sollen unregelm\u00e4\u00dfig sein, denn an ihren gerissenen R\u00e4ndern bleibt das Karamell h\u00e4ngen.\nRumrosinen sind traditionell, aber kein Muss. Man kann sie statt in Rum auch in Apfelsaft einweichen oder weglassen. Streut man sie erst \u00fcber den Teig, wenn er schon in der Pfanne ist, sinken sie nicht auf den Boden und verbrennen nicht.\nMehl: normales Weizenmehl, T45 oder T55 in Frankreich, Type 405 in Deutschland, glattes Mehl in \u00d6sterreich, oder Mehl Type 00. Milch: Vollmilch liefert das beste Ergebnis, fettarme Milch eignet sich aber auch. Der Kristallzucker aus \u00f6sterreichischen Rezepten ist normaler Haushaltszucker.\nDer Zwetschkenr\u00f6ster ist keine Marmelade: Er besteht aus halbierten Zwetschgen, die mit etwas Zucker und Gew\u00fcrzen im eigenen Saft gegart werden, bis kaum noch Fl\u00fcssigkeit \u00fcbrig ist. Sie bleiben weich, aber ganz, sind wenig s\u00fc\u00df und leicht s\u00e4uerlich. Zwetschgen gibt es von August bis Oktober. Als Alternative wird meist Apfelmus dazu gereicht. Kein Sirup: Karamell und Puderzucker gen\u00fcgen.\nKaiserschmarrn wartet nicht: Er f\u00e4llt zusammen wie ein Souffl\u00e9 und wird direkt aus der Pfanne serviert. Reste lassen sich gut in einer Pfanne mit etwas Butter aufw\u00e4rmen.\n\t\n\t\n\t\tDessertAutrichienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206146","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206146"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206146\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205787"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206146"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206146"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206146"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}