{"id":204360,"title":"Hausgemachter Kochschinken","modified":"2026-11-04T17:38:46+01:00","plain":"Eine Keulenscheibe vom Schwein, drei Tage in Lake gep\u00f6kelt und dann sanft in Gem\u00fcsebr\u00fche gegart\n\n\n\nEine dicke Scheibe hausgemachter Kochschinken, zart und mit Thymian und Lorbeer aromatisiert, in ein gebuttertes Baguette geschoben: Einfacher und befriedigender geht es kaum. Der Kochschinken, auch gekochter Schinken genannt, ist ein Grundpfeiler der franz\u00f6sischen Fleischerkunst und wird f\u00fcr seinen feinen Geschmack gesch\u00e4tzt. Wer ihn selbst macht, braucht vor allem Zeit und ein Schinkennetz.\n\n\n\nWas ist Kochschinken?\n\n\n\nEs handelt sich um eine Schweinekeule, die in Lake gep\u00f6kelt und anschlie\u00dfend langsam in Br\u00fche gegart wird, bis sie zart ist. Hier geht man von einer Keulenscheibe aus, also einer dicken Scheibe aus der Keule, die fest in ein Schinkennetz gepresst wird, damit sie ihre runde Form bekommt. Die Schulter wird genauso zubereitet, das Ergebnis hei\u00dft dann aber Vorderschinken.\n\n\n\nKochschinken passt \u00fcberall hinein: Jambon-beurre, Croque Monsieur, Quiches, Gratins, Nudeln mit Schinken und K\u00e4se oder gemischte Salate. Zum Aperitif wickelt man ihn um Spargelstangen oder Melonenscheiben.\n\n\n\nEine Frage von Lake und Geduld\n\n\n\nWie der els\u00e4ssische Cervelat geh\u00f6rt Kochschinken seit Jahrhunderten zur franz\u00f6sischen K\u00fcche. Traditionell wird daf\u00fcr eine Schweinekeule in Lake gep\u00f6kelt und anschlie\u00dfend langsam gegart: So h\u00e4lt sich das Fleisch besser und bekommt einen milden Geschmack.\n\n\n\nIm Laufe der Zeit wurde die Technik verfeinert, und sowohl die Lake als auch die Br\u00fche wurden mit Kr\u00e4utern und Gew\u00fcrzen angereichert.\n\n\n\n\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Kochschinken\n\n\n\nGehen Sie von einem hochwertigen St\u00fcck Schweinefleisch aus: einer Keule oder, wie in diesem Rezept, einer Keulenscheibe.\n\n\n\nDie Lake sorgt f\u00fcr Geschmack und macht das Fleisch haltbar. Sie wird aus grobem Salz und Zucker im richtigen Verh\u00e4ltnis angesetzt und mit Thymian, Lorbeer und Gew\u00fcrznelken aromatisiert. Die Kochbr\u00fche mit Karotten, wei\u00dfen R\u00fcben, Lauch und Zwiebeln rundet das Aroma des Schinkens ab.\n\n\n\nTechnische Tipps f\u00fcr einen guten Kochschinken\n\n\n\nLassen Sie das Fleisch mindestens drei Tage im K\u00fchlschrank in der Lake liegen, damit es die Aromen gut aufnimmt.\n\n\n\nDas Fleisch muss sanft und langsam garen. Halten Sie die Br\u00fche bei 80 \u00b0C und kontrollieren Sie die Kerntemperatur des Fleisches, die 66 \u00b0C nicht \u00fcberschreiten darf.\n\n\n\nLassen Sie den Schinken nach dem Garen auf einem Gitter abk\u00fchlen und stellen Sie ihn dann einen Tag in den K\u00fchlschrank, bevor Sie ihn genie\u00dfen. Die Aromen entfalten sich, und die Konsistenz festigt sich.\n\n\n\nEin Rezept, ver\u00f6ffentlicht von R\u00e9my Bach\n\n\n\n\n\n\tHausgemachter Kochschinken\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSchinkennetzAbk\u00fchlgitterGro\u00dfes Gef\u00e4\u00dfTemperaturf\u00fchlerThermometer\t\n\t\n\t\t3 kg Schweinekeule in ScheibenF\u00fcr die Salzlake:1.8 kg grobes Salz200 g Zucker10 l WasserThymianLorbeerGew\u00fcrznelkenChilischotenZwiebelnSchalottenZum Garen:WasserKarottenWei\u00dfe R\u00fcbenZwiebelnLauchThymianLorbeer\t\n\t\n\t\tBereiten Sie die Salzlake zu, indem Sie 1,8 kg Salz, 200 g Zucker, Chilischoten, Zwiebeln, Schalotten, Lorbeer, Thymian, Gew\u00fcrznelken und 10 l Wasser zum Kochen bringenLassen Sie die Salzlake abk\u00fchlenLegen Sie das Fleisch in die abgek\u00fchlte Salzlake und tauchen Sie es vollst\u00e4ndig unterLassen Sie das Fleisch 3 Tage lang bei 4 \u00b0C im K\u00fchlschrank ruhenEntsalzen Sie das Fleisch, indem Sie es einen Tag lang in ein Wasserbad legen und das Wasser dabei mehrmals wechseln\u00d6ffnen Sie ein Schinkennetz und halten Sie es mit einer runden Edelstahlsch\u00fcssel offenLegen Sie die Schwarten der Keulenscheiben in das Netz (optional)Schneiden Sie das restliche Fleisch in St\u00fcckeGeben Sie das geschnittene Fleisch hinzu, sodass eine runde Form entstehtSchlie\u00dfen Sie das Netz und pressen Sie das Fleisch zusammen, indem Sie es so fest wie m\u00f6glich zuziehen. Bitten Sie jemanden, beim Zubinden zu helfen, w\u00e4hrend Sie das Fleisch zusammendr\u00fccken, damit eine perfekte Kugel entstehtBereiten Sie eine Br\u00fche aus Karotten, Lauch, wei\u00dfen R\u00fcben, Zwiebeln, Schalotten, Thymian und Lorbeer zuGaren Sie das Fleisch bei 80 \u00b0C in der Br\u00fche und achten Sie darauf, dass die Kerntemperatur des Fleisches 66 \u00b0C nicht \u00fcbersteigt. Lassen Sie einen Schinken von 3 kg etwa 2 Stunden und 45 Minuten garenLassen Sie den Schinken auf einem Abk\u00fchlgitter abk\u00fchlenStellen Sie den Schinken einen Tag lang in den K\u00fchlschrankEntfernen Sie das Netz und genie\u00dfen Sie den SchinkenSchneiden Sie den Schinken in Scheiben und vakuumieren Sie ihn nach Wunsch zum Einfrieren\t\n\t\n\t\tVerwenden Sie ein geeignetes Gef\u00e4\u00df, damit das Fleisch vollst\u00e4ndig in der Salzlake untergetaucht ist. Beschweren Sie das Fleisch mit Gewichten, damit es unter der Oberfl\u00e4che bleibt.\nFiltern Sie die Salzlake, um sie f\u00fcr sp\u00e4tere Zubereitungen wiederzuverwenden.\nPressen Sie den Schinken beim Abk\u00fchlen zusammen, damit er in der Mitte nicht auseinanderf\u00e4llt.\nDer Schinken h\u00e4lt sich eine Woche im K\u00fchlschrank, vakuumiert auch l\u00e4nger.\n\t\n\t\n\t\tJambonFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/204360","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=204360"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/204360\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/202129"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=204360"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=204360"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=204360"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}