{"id":203072,"title":"P\u00e2t\u00e9 de Campagne mit Cognac","modified":"2026-11-04T14:53:21+01:00","plain":"Eine traditionelle P\u00e2t\u00e9 de Campagne mit Schweinefleisch und Cognac, in Gl\u00e4sern eingekocht\n\n\n\nEine dicke Scheibe auf frischem Brot, ein paar Cornichons, ein Glas guter Wein: Die P\u00e2t\u00e9 de Campagne schmeckt nach ausgedehnten Mahlzeiten, bei denen man lange am Tisch sitzen bleibt. Ihre rustikale Konsistenz und ihre kr\u00e4ftigen Aromen, verfeinert mit einem Schuss Cognac, machen sie zu einer Vorspeise, die ebenso gut als Hauptgericht taugt. In Gl\u00e4sern eingekocht, h\u00e4lt sie sich bis zu dem Tag, an dem man Lust hat, eines davon zu \u00f6ffnen.\n\n\n\nWas ist eine P\u00e2t\u00e9 de Campagne?\n\n\n\nEs handelt sich um einen gro\u00dfen Klassiker der franz\u00f6sischen K\u00fcche: eine gew\u00fcrzte Masse aus gehacktem Schweinefleisch, die in einer Terrine oder, wie hier, direkt in Gl\u00e4sern gegart wird. Diese Variante kombiniert Kehle, Bauch und Leber vom Schwein mit Zwiebel, Knoblauch, Eiern und Cognac.\n\n\n\nIn erster Linie ein Familienrezept\n\n\n\nDie P\u00e2t\u00e9 de Campagne entstand auf den franz\u00f6sischen Bauernh\u00f6fen, wo jede Familie ihre eigene Variante mit dem Fleisch zubereitete, das vor Ort verf\u00fcgbar war. Es war eine findige Art, Fleisch haltbar zu machen, ohne etwas zu verschwenden, \u00e4hnlich wie bei den Rillettes vom Kalb.\n\n\n\nRillettes vom Kalb\n\n\n\nJede Region Frankreichs hat ihr eigenes Rezept entwickelt, daher die zahlreichen Varianten dieser Fleischspezialit\u00e4t. In der Bretagne werden mitunter Algen f\u00fcr eine maritime Note beigemischt. Im Elsass findet man darin nicht selten Foie gras, und in der Provence aromatisieren Thymian und Rosmarin die Masse.\n\n\n\n\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten der P\u00e2t\u00e9 de Campagne\n\n\n\nDas Fleisch macht die P\u00e2t\u00e9 aus. Nehmen Sie frisches Schweinefleisch von guter Qualit\u00e4t: Kehle und Bauch liefern das Fett und die zarte Konsistenz, die Leber sorgt f\u00fcr den tiefen Geschmack. Zwiebeln, Knoblauch und Eier geben der Masse Aroma und binden sie.\n\n\n\nSalz, Pfeffer und Vier-Gew\u00fcrze-Mischung werden pro Kilo Fleisch dosiert. Halten Sie sich an diese Mengenverh\u00e4ltnisse, damit die Aromen im Gleichgewicht bleiben. Den Rest \u00fcbernimmt der Cognac.\n\n\n\nTechnische Hinweise f\u00fcr eine gute P\u00e2t\u00e9 de Campagne\n\n\n\nHacken Sie das Fleisch gleichm\u00e4\u00dfig, damit die Masse eine angenehme Konsistenz bekommt.\n\n\n\nVerzichten Sie nicht auf die Ruhezeit im K\u00fchlschrank: Dabei haben die Aromen Zeit, sich zu verbinden und zu entfalten.\n\n\n\nHalten Sie sich beim Einkochen genau an die Zeiten und Temperaturen aus dem Rezept. Davon h\u00e4ngt ab, wie gut sich Ihre P\u00e2t\u00e9 h\u00e4lt.\n\n\n\nEin Rezept von Daniel Munoz\n\n\n\n\n\n\tP\u00e2t\u00e9 de Campagne mit Cognac\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t4 kg Schweinefleisch1.2 kg Schweinekehle1.8 kg Schweinebauch1 kg Schweineleber2 Zwiebeln (300 g f\u00fcr zwei Zwiebeln)4 Knoblauchzehen (25 g f\u00fcr 4 Knoblauchzehen)4 Eier10 cl Cognac64 g grobes Meersalz (16 g\/kg Fleisch)12 g schwarzer Pfeffer (3 g\/kg)6 g Vier-Gew\u00fcrze-Mischung (1,5 g\/kg)\t\n\t\n\t\tAlle Fleischsorten hacken und in einer gro\u00dfen Sch\u00fcssel vermischen.Zwiebeln und Knoblauch fein gehackt hinzuf\u00fcgen.Die verquirlten Eier untermischen.Den Cognac in die Masse gie\u00dfen.Das grobe Meersalz, den schwarzen Pfeffer und die Vier-Gew\u00fcrze-Mischung hinzuf\u00fcgen.Alles gut vermischen, bis eine gleichm\u00e4\u00dfige Masse entsteht.Vakuumverpackt 15 Stunden im K\u00fchlschrank ruhen lassen.EinkochenDie sauberen Einmachgl\u00e4ser mit der rohen Masse f\u00fcllen. (zuvor mit kochendem Wasser ausgesp\u00fclt)Dichtungsring oder Deckel auf die Gl\u00e4ser setzen, die R\u00e4nder abwischen und die Gl\u00e4ser verschlie\u00dfen.Die Gl\u00e4ser in einen auf 100 \u00b0C eingestellten Einkochautomaten stellen und 3 Stunden einkochen.Alternativ k\u00f6nnen die Gl\u00e4ser in einen mit Wasser gef\u00fcllten Schmortopf gestellt und zugedeckt ebenso lange gekocht werden.\t\n\t\n\t\t\nDas Fleisch gut hacken: F\u00fcr eine angenehme Textur sollten Sie darauf achten, das Fleisch gleichm\u00e4\u00dfig zu hacken.\n \nRuhen lassen: Untersch\u00e4tzen Sie die Ruhezeit im K\u00fchlschrank nicht. So k\u00f6nnen sich die Aromen gut verbinden und entfalten.\n\n\t\n\t\n\t\tP\u00e2t\u00e9Fran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/203072","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=203072"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/203072\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/202117"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=203072"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=203072"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=203072"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}