{"id":202618,"title":"Authentische italienische Coppa","modified":"2026-11-04T14:44:53+01:00","plain":"Hausgemachte Coppa: gesalzener Schweinenacken, mit Branntwein eingerieben, gepfeffert und anschlie\u00dfend mehrere Monate getrocknet\n\n\n\nEin paar d\u00fcnne Scheiben Coppa auf einem Brett, ein Glas in der Hand, und schon kann der Aperitif beginnen. Diese traditionelle Fleischspezialit\u00e4t aus Schweinenacken hat eine zart schmelzende Textur und viel Geschmack. Wenn Sie sie selbst herstellen, k\u00f6nnen Sie die Zutaten frei w\u00e4hlen und die W\u00fcrzung Ihrem Geschmack anpassen, und ganz nebenbei halten Sie ein altes Handwerk lebendig. Es braucht Geduld, doch die erste Scheibe entsch\u00e4digt daf\u00fcr: Genuss garantiert!\n\n\n\nWas ist Coppa?\n\n\n\nCoppa ist ein St\u00fcck Schweinenacken, das sorgf\u00e4ltig gesalzen, mit Gew\u00fcrzen und Alkohol aromatisiert und anschlie\u00dfend lange getrocknet wird. Nicht zu verwechseln mit luftgetrockneter Wurst: Auch wenn manche sie in einen Darm f\u00fcllen, z\u00e4hlt Coppa eindeutig zum Trockenfleisch.\n\n\n\nF\u00fcr ein regionaleres Trockenfleisch, das schneller fertig ist: die im K\u00fchlschrank getrocknete Entenbrust\n\n\n\nVon der Emilia-Romagna bis nach Korsika\n\n\n\nDie Coppa stammt aus Italien, genauer gesagt aus der Emilia-Romagna, der Lombardei und dem Piemont. Sp\u00e4ter \u00fcberquerte sie die Grenzen und fasste auf Korsika sowie in einigen Regionen S\u00fcdfrankreichs Fu\u00df.\n\n\n\nIhr Name kommt vom italienischen Wort \u201ecoppa\u201c, das den Nacken bezeichnet, und verweist auf das verwendete Teilst\u00fcck vom Schwein. Fr\u00fcher wurde sie in den Wintermonaten zubereitet, wenn die K\u00e4lte half, das Fleisch haltbar zu machen.\n\n\n\nWenn Sie mediterranes Trockenfleisch m\u00f6gen, entdecken Sie auch das Rezept f\u00fcr spanischen Lomo\n\n\n\nSalzen und Trocknen entstanden als nat\u00fcrliche Methoden, Fleisch f\u00fcr sp\u00e4ter aufzubewahren. Mit der Zeit wurde die Coppa zu einem Klassiker der italienischen und korsischen K\u00fcche.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Coppa\n\n\n\nDas einfache Rezept braucht nicht viel: einen sch\u00f6nen Schweinenacken, grobes Salz, um ihn vollst\u00e4ndig zu bedecken, etwas Branntwein zum Einmassieren und Pfeffer oder Piment d’Espelette zum Ummanteln. Alles andere ist eine Frage der Trocknungszeit.\n\n\n\nTechnische Richtwerte f\u00fcr eine gute Coppa\n\n\n\nDas Rezept nennt eine einfache Methode, um die P\u00f6kelzeit grob abzusch\u00e4tzen, und sie funktioniert. F\u00fcr mehr Genauigkeit, vor allem beim P\u00f6keln im Vakuumbeutel (bei dem man auch Gew\u00fcrze zugeben kann, Mengen siehe unten), berechnen Sie die P\u00f6kelzeit so: Messen Sie den Durchmesser des Fleisches in Zentimetern, teilen Sie ihn durch zwei, um den Radius zu erhalten, und addieren Sie 1. Bei einem Fleischst\u00fcck mit 8 cm Durchmesser: 8 \u00f7 2 = 4, dann 4 + 1 = 5, also 5 Tage im K\u00fchlschrank.\n\n\n\nF\u00fcr die Vakuummethode, die mehr Geschmack bringt, bereiten Sie eine Mischung mit 4,5 % Salz bezogen auf das Fleischgewicht zu. Pro Kilogramm Fleisch:\n\n\n\n\n45 g Salz (fein oder grob)\n\n\n\n22,5 g brauner Zucker (das entspricht 50 % des Salzgewichts, kann auf bis zu 10 % reduziert werden)\n\n\n\n1 g gemahlener Pfeffer\n\n\n\n1 g gemahlene Wacholderbeeren\n\n\n\n0,5 g Vier-Gew\u00fcrze-Mischung (im Handel erh\u00e4ltlich)\n\n\n\n0,3 g gehackte Lorbeerbl\u00e4tter\n\n\n\n\nReiben Sie das Fleisch z\u00fcgig mit der Mischung ein und vakuumieren Sie alles. Legen Sie es f\u00fcr die nach der Formel berechnete Dauer in den K\u00fchlschrank und massieren und wenden Sie den Beutel ab und zu, damit die Gew\u00fcrze gut einziehen.\n\n\n\nSie k\u00f6nnen auch dem groben Salz des einfachen Rezepts Gew\u00fcrze beigeben, sie ziehen dann aber weniger tief ein als bei der Vakuummethode.\n\n\n\nDieses Rezept folgt der traditionellen Methode ohne Nitritp\u00f6kelsalz: Die angegebenen Salzmengen, Temperaturen und Zeiten gew\u00e4hrleisten die Haltbarkeit und m\u00fcssen bei einwandfreier Hygiene genau eingehalten werden; wer lieber einen zus\u00e4tzlichen Sicherheitspuffer m\u00f6chte, kann einen Teil des Salzes durch Nitritp\u00f6kelsalz mit 0,6 % Nitritanteil ersetzen, dosiert nach den Angaben des Herstellers.\n\n\n\nEin Rezeptbeitrag von Charcuterie Di Lorenzo\n\n\n\n\n\n\tAuthentische italienische Coppa\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1 sch\u00f6ner SchweinenackenGrobes Salz aus Gu\u00e9rande (so viel, dass das Fleisch vollst\u00e4ndig bedeckt ist)Etwas Obstbrand (oder eine andere klare Spirituose, die Sie besonders m\u00f6gen)Pfeffer oder Piment d'Espelette\t\n\t\n\t\tLegen Sie den Schweinenacken in Salz ein, und zwar 24 Stunden pro Kilo Fleisch.Achten Sie darauf, dass der Nacken in einem schr\u00e4g gestellten Gef\u00e4\u00df vollst\u00e4ndig mit grobem Salz bedeckt ist, damit das Wasser abflie\u00dfen kann.Waschen Sie den Nacken nach der P\u00f6kelzeit unter flie\u00dfendem Wasser ab, um \u00fcbersch\u00fcssiges Salz zu entfernen.Tupfen Sie das Fleisch leicht trocken und massieren Sie es mit dem Obstbrand ein.Verschn\u00fcren Sie den Nacken und lassen Sie dabei eine ausreichend lange Schlaufe zum Aufh\u00e4ngen.W\u00e4lzen Sie das Fleisch in Pfeffer oder Piment d'Espelette, bis es rundum bedeckt ist.H\u00e4ngen Sie das Fleisch an einem k\u00fchlen (zwischen 8 und 14 \u00b0C) und luftigen Ort 4 bis 6 Monate lang auf.Die Trocknung ist abgeschlossen, wenn das Fleisch 30 bis 40 % seines Ausgangsgewichts verloren hat\t\n\t\n\t\tDie P\u00f6kelzeit richtet sich nach dem Gewicht jedes einzelnen Fleischst\u00fccks und nicht nach dem Gesamtgewicht, wenn Sie mehrere zubereiten.\nWenn Sie P\u00f6kelsalz anstelle von grobem Salz aus Gu\u00e9rande verwenden, verk\u00fcrzen Sie die P\u00f6kelzeit etwas.\nManche essen die Coppa schon nach 3 Monaten Trocknung, doch eine l\u00e4ngere Trocknungszeit sorgt f\u00fcr einen besseren Geschmack.\nDie Trocknungsdauer h\u00e4ngt von der Bel\u00fcftung und der Temperatur ab; passen Sie sie nach Ihrem Geschmack an.\n\t\n\t\n\t\tCharcuterie, Viande s\u00e9ch\u00e9eItalienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/202618","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=202618"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/202618\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/202169"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=202618"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=202618"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=202618"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}