{"id":202478,"title":"Boudin blanc mit Steinpilzen","modified":"2026-11-04T14:41:31+01:00","plain":"Ein Boudin blanc aus Gefl\u00fcgel und Schweinefleisch, mit Steinpilzen aromatisiert, f\u00fcr Festessen\n\n\n\nEin wei\u00dfes, cremiges Br\u00e4t, ein milder Geschmack und dann das waldige Aroma der Steinpilze: Bei diesem Boudin blanc l\u00e4uft Liebhabern feiner Wurstwaren das Wasser im Mund zusammen. Wer ihn zu Hause zubereitet, stellt gleich eine gro\u00dfe Menge her und bewahrt sie vakuumiert f\u00fcr kommende Mahlzeiten auf.\n\n\n\nWas ist ein Boudin blanc mit Steinpilzen?\n\n\n\nDer Boudin blanc mit Steinpilzen ist eine raffinierte Spezialit\u00e4t, die die Milde von hellem Fleisch mit dem feinen, waldigen Aroma der Steinpilze verbindet. Diese Variante kombiniert H\u00e4hnchenfilet und Schweineschulter, gebunden mit in Milch eingeweichter Brotkrume, Sahne und Eiern.\n\n\n\nWarum servieren Sie ihn nicht mit einem k\u00f6stlichen hausgemachten Els\u00e4sser Cervelas?\n\n\n\nEine Festtagswurst\n\n\n\nDer Boudin blanc geh\u00f6rt zu den traditionellen franz\u00f6sischen Wurstwaren. Man serviert ihn vor allem an den Feiertagen zum Jahresende oder zu jedem anderen besonderen Anlass.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Boudin blanc mit Steinpilzen\n\n\n\nDie Qualit\u00e4t der Zutaten ist entscheidend. W\u00e4hlen Sie f\u00fcr einen optimalen Geschmack Filets vom Freilandh\u00e4hnchen, frische Schweineschulter und Steinpilze der Saison.\n\n\n\nDas Br\u00e4t wird mit der in Milch eingeweichten Brotkrume, Sahne, Eiern und etwas Maisst\u00e4rke gebunden. Angeschwitzte Zwiebeln und Schalotten, Salz, Pfeffer und Muskatnuss w\u00fcrzen es, nach Wunsch mit einem Schuss wei\u00dfem Portwein. Das Ganze wird in Schweined\u00fcnnd\u00e4rme gef\u00fcllt.\n\n\n\nTechnische Hinweise\n\n\n\nWeichen Sie die D\u00e4rme am Vortag in kaltem Wasser ein, damit sie geschmeidig werden und sich leichter verarbeiten lassen, und sp\u00fclen Sie sie anschlie\u00dfend gr\u00fcndlich aus, um jeglichen Geruch zu entfernen.\n\n\n\nDas Fleisch muss gleichm\u00e4\u00dfig gewolft werden, damit eine homogene Konsistenz entsteht: zuerst durch die grobe Lochscheibe, dann ein zweites Mal durch die feinste Lochscheibe f\u00fcr ein feines Ergebnis.\n\n\n\nF\u00fcllen Sie das Br\u00e4t ohne Luftblasen in die D\u00e4rme: Diese sollen gut gef\u00fcllt sein, aber geschmeidig bleiben. Dr\u00fccken Sie die W\u00fcrste in regelm\u00e4\u00dfigen Abst\u00e4nden zusammen und drehen Sie sie ab, um gleich gro\u00dfe Portionen zu erhalten.\n\n\n\nGegart wird bei niedriger Temperatur, damit der Boudin zart bleibt. Halten Sie das Wasser zwischen 70 und 75 \u00b0C und lassen Sie es niemals kochen: Ein gekochter Boudin wird trocken und k\u00f6rnig.\n\n\n\nZur Aufbewahrung vakuumieren Sie die W\u00fcrste: Mit einem Vakuumierger\u00e4t f\u00fcr den Hausgebrauch halten sie sich eine Woche im K\u00fchlschrank, f\u00fcr l\u00e4ngere Zeit geh\u00f6ren sie in den Gefrierschrank. Das Vakuumieren bewahrt au\u00dferdem die Frische und den Geschmack der Steinpilze.\n\n\n\nEin Rezept, beigesteuert von Arnaud Bernard\n\n\n\n\n\n\tBoudin blanc mit Steinpilzen\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1.5 kg H\u00e4hnchenfilet1.5 kg Schweineschulter1 kg Wei\u00dfbrot ohne Rinde150 cl Milch150 cl Sahne12 Eier10 mittelgro\u00dfe Zwiebeln6 Schalotten250 g Maisst\u00e4rke500 g Steinpilze (frisch)Gew\u00fcrze76.5 g Salz9 g Pfeffer4.5 g MuskatnussSchweined\u00fcnnd\u00e4rme (am Vortag in kaltem Wasser einweichen)25 cl wei\u00dfer Portwein (oder ein anderer bzw. je nach Geschmack ganz weglassen)\t\n\t\n\t\tDas Wei\u00dfbrot in der Milch einweichen.Die Steinpilze mit etwas Schalotte in einer Pfanne anbraten und abk\u00fchlen lassen.Die Zwiebeln und Schalotten mit der groben Lochscheibe durch den Fleischwolf drehen, and\u00fcnsten und abk\u00fchlen lassen.Das H\u00e4hnchen- und Schweinefleisch mit der groben Lochscheibe durch den Fleischwolf drehen.Das Wei\u00dfbrot abtropfen lassen, mit der groben Lochscheibe durch den Fleischwolf drehen und die Milch aufheben.Die gebratenen Steinpilze mit der groben Lochscheibe durch den Fleischwolf drehen und beiseitestellen.Das durchgedrehte H\u00e4hnchen- und Schweinefleisch, das durchgedrehte Wei\u00dfbrot, die durchgedrehten und anged\u00fcnsteten Zwiebeln und Schalotten sowie die Gew\u00fcrze vermengen und alles noch einmal mit der feinsten Lochscheibe durch den Fleischwolf drehen.Jetzt die grob durchgedrehten Steinpilze, die Eier, die Milch, die Sahne und die Maisst\u00e4rke hinzuf\u00fcgen und alles gut vermengen.Abf\u00fcllenDen Darm mithilfe eines Wurstf\u00fcllers f\u00fcllen.Den ganzen Schweined\u00fcnndarm auf das F\u00fcllrohr des Wurstf\u00fcllers ziehen und einen Knoten in den Darm machen.Den Darm gut f\u00fcllen, die Wurst muss sich aber noch zusammendr\u00fccken lassen, ohne zu platzen.Jeweils 15 cm Darm f\u00fcllen, bei 10 cm abdr\u00fccken und die Wurst dreimal drehen, und so weiter bis zum Ende des Darms. Die W\u00fcrste in einem mit einem Tuch ausgelegten Beh\u00e4lter beiseitestellen (das erleichtert das Hineinlegen zum Garen und das Herausnehmen).GarenEinen gro\u00dfen Topf oder Suppentopf mit Wasser und Gefl\u00fcgelbr\u00fchw\u00fcrfeln oder mit selbst gemachter Br\u00fche erhitzen.Das Wasser auf 85 Grad erhitzen und gut umr\u00fchren, bevor die W\u00fcrste hineinkommen.Die 4 Ecken des Tuchs fassen und die W\u00fcrste in die Br\u00fche legen.30 Min. bei 70\/75 Grad garen.Die W\u00fcrste mithilfe des Tuchs herausheben, etwa 10 Minuten in kaltes Wasser tauchen, dann abtropfen und 24 Stunden abk\u00fchlen lassen.\t\n\t\n\t\tVakuumiert sind die W\u00fcrste einige Wochen haltbar, vakuumiert und tiefgek\u00fchlt einige Monate. \n\t\n\t\n\t\tSaucisse \u00e0 cuireFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/202478","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=202478"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/202478\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/202115"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=202478"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=202478"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=202478"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}