{"id":202380,"title":"Authentische B\u00e9rets basques","modified":"2026-11-04T14:40:05+01:00","plain":"Eine baskische Trockenwurst ohne Darm in Fladenform, eine der Wurstwaren, die sich am einfachsten selbst herstellen lassen\n\n\n\nAufgeschnitten auf einem Brett ist das B\u00e9ret basque sofort an seiner Camembertform zu erkennen. Diese mit Pfeffer und Piment d’Espelette gew\u00fcrzte Wurst ohne Darm l\u00e4sst sich sehr gut zu Hause herstellen. Wenn Sie traditionelle hausgemachte Wurstwaren m\u00f6gen, finden Sie hier alle Geheimnisse der Herstellung; beim Trocknen ist nur etwas Geduld gefragt.\n\n\n\nFan von bodenst\u00e4ndigen franz\u00f6sischen Regionalrezepten? Probieren Sie die hausgemachte Schweineleberpastete\n\n\n\nWas ist das B\u00e9ret basque?\n\n\n\nDas B\u00e9ret basque ist eine Trockenwurst ohne Darm, die wie ein Camembert zu einer runden Scheibe gepresst wird. Name und Form spielen augenzwinkernd auf die ber\u00fchmte Kopfbedeckung des Baskenlandes an.\n\n\n\nOhne sch\u00fctzenden Darm trocknet das Fleisch offen auf einem Gitter: Es muss daher gut festgedr\u00fcckt werden, um die Luft herauszupressen.\n\n\n\nEntstanden 2003 in Saint-Jean-le-Vieux\n\n\n\nDie Firma Mayt\u00e9 hat das B\u00e9ret basque 2003 in Saint-Jean-le-Vieux in Niedernavarra entwickelt, und es ist schnell zu einem Klassiker unter den handwerklich hergestellten baskischen Wurstwaren geworden. Das Original, gew\u00fcrzt mit Pfeffer oder Piment d’Espelette, wird aus 100 % baskischem Schweinefleisch hergestellt.\n\n\n\nAnders als die Fasanenterrine ist das B\u00e9ret basque eine viel j\u00fcngere Erfindung\n\n\n\nSchon bald stand es im Mittelpunkt dessen, was man den \u201eWurstkrieg\u201c nannte. Ein industrieller Konkurrent, die Firma Loste, brachte ein \u00e4hnliches Produkt auf den Markt, das \u201ePav\u00e9 basque\u201c, mit Anspielungen auf die baskische Kultur, aber aus Schweinefleisch, das nicht aus der Region stammte. \u201eWarum nennen sie ihre Wurst nicht \u201aPav\u00e9 de la Haute-Loire\u2018?\u201c, fragt \u00c9ric Mayt\u00e9.\n\n\n\nDie Firma Mayt\u00e9 verteidigte ihre Kreation und dar\u00fcber hinaus die Echtheit baskischer Produkte. Der Konflikt machte deutlich, dass der Marke \u201eBaskenland\u201c der rechtliche Schutz fehlt. F\u00fcr Liebhaber geben Geschmack und Qualit\u00e4t des Fleisches den Ausschlag.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr das B\u00e9ret basque\n\n\n\nDie Wurstmasse besteht aus Schweinenacken und Schweinebauch. Gew\u00fcrzt wird sie mit Salz, grauem und schwarzem Pfeffer, Vier-Gew\u00fcrze-Mischung, Koriander, Muskatnuss, etwas Zucker, Knoblauchpulver und Piment d’Espelette.\n\n\n\nVerwenden Sie Salz ohne Jodzusatz, das bei hausgemachten Wurstwaren unverzichtbar ist: Jod kann die Fermentation des Fleisches beeintr\u00e4chtigen und damit auch sein Aroma und seine Textur.\n\n\n\nDie Kulturen Bactoferm Mold 600 und Sax-01, erh\u00e4ltlich bei Fachh\u00e4ndlern wie Testek, verbessern die Mikroflora und verringern das Oxidationsrisiko. Sie bieten zus\u00e4tzliche Sicherheit, sind aber kein Muss. Ich sage es noch einmal: Verwenden Sie sie nur, wenn Sie sie ohnehin schon zur Hand haben oder wenn Ihnen das Rezept nicht gelingen will.\n\n\n\nTechnische Hinweise\n\n\n\nEin hausgemachtes B\u00e9ret basque erlernt man wie eine Methode, mit eigenen Kniffen und Feinabstimmungen, um ein schmackhaftes und hochwertiges Produkt zu erhalten.\n\n\n\nWenn Sie getrocknetes Fleisch m\u00f6gen, probieren Sie das getrocknete Schweinefilet\n\n\n\nLegen Sie die B\u00e9rets auf ein Gitter in einem gut bel\u00fcfteten K\u00fchlschrank. Wenden Sie sie regelm\u00e4\u00dfig, besonders in den ersten Tagen, damit sie gleichm\u00e4\u00dfig trocknen.\n\n\n\nEin bel\u00fcfteter Weinklimaschrank mit 14 \u00b0C und 74 % Luftfeuchtigkeit ist eine ausgezeichnete Alternative.\n\n\n\nDr\u00fccken Sie die B\u00e9rets gut fest und verwenden Sie kein zu weitmaschiges Gitter: Das Fleisch sackt ein, Luft setzt sich darin fest und die Trocknung leidet darunter. Achten Sie au\u00dferdem auf eine gleichbleibende Luftfeuchtigkeit, um eine vorzeitige Oxidation oder eine unausgewogene Mikroflora zu vermeiden.\n\n\n\nBehalten Sie den Gewichtsverlust im Auge: Ziel ist ein Wasserverlust von 45 bis 50 %. Ein rohes B\u00e9ret von 200 g sollte getrocknet etwa 100 g wiegen. Bleibt der Verlust unter diesem Wert, ist der Geschmack weniger kr\u00e4ftig und die Wurst h\u00e4lt sich schlechter.\n\n\n\nDieses Rezept folgt der traditionellen Methode ohne Nitritp\u00f6kelsalz: Die angegebenen Salzmengen, Temperaturen und Zeiten sorgen f\u00fcr die Haltbarkeit und m\u00fcssen bei einwandfreier Hygiene genau eingehalten werden; wer lieber einen zus\u00e4tzlichen Sicherheitsspielraum hat, kann einen Teil des Salzes durch Nitritp\u00f6kelsalz mit 0,6 % Nitrit ersetzen und es nach Herstellerangaben dosieren.\n\n\n\nEin von c\u00e9-line beigesteuertes Rezept\n\n\n\n\n\n\tAuthentische B\u00e9rets basques\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t700 g Schweinenacken300 g Schweinebauch35 g Salz1 g grauer Pfeffer2 g schwarzer Pfeffer4 g Vier-Gew\u00fcrze-Mischung1 g Korianderbl\u00e4tter0.5 g Muskatnuss2 g Kristallzucker1 g Knoblauchpulver2 g Piment d\u2019Espelette\t\n\t\n\t\tFleisch wolfenDrehen Sie Schweinenacken und Bauch mit einer 8-mm-Lochscheibe durch den Fleischwolf.Zutaten vermengenVermengen Sie das gewolfte Fleisch in einer gro\u00dfen Sch\u00fcssel oder in der K\u00fcchenmaschine mit Flachr\u00fchrer mit allen W\u00fcrzzutaten (Salz, Gew\u00fcrze, Koriander, Muskatnuss, Zucker, Knoblauch und Piment d\u2019Espelette).Mischen Sie alles gr\u00fcndlich, bis eine gleichm\u00e4\u00dfige Masse entsteht.Wurstmasse ruhen lassenLassen Sie die Masse mindestens 12 Stunden im K\u00fchlschrank ruhen. Dieser Schritt ist unerl\u00e4sslich, damit sich die Aromen entfalten k\u00f6nnen und sich die Masse leichter formen l\u00e4sst.B\u00e9rets formenTeilen Sie die Masse in Portionen zu je 350 g.Formen Sie Scheiben von etwa 3\/4 cm Dicke, \u00e4hnlich einem "Camembert". Verwenden Sie ruhig einen Ausstechring mit Stempel, denn die Masse muss fest angedr\u00fcckt werden, um die Luft herauszupressenZum Trocknen auslegenLegen Sie die B\u00e9rets auf Gitter und achten Sie auf gen\u00fcgend Abstand, damit sie sich nicht ber\u00fchren. Auch nicht zu weit, aber die Luft muss zirkulieren k\u00f6nnen. Au\u00dferdem d\u00fcrfen die St\u00e4be des Gitters nicht zu weit auseinanderliegen, damit das Fleisch gut gest\u00fctzt wird (denken Sie daran: Es gibt keinen Darm, und selbst wenn Sie die Masse gut verdichten, kann das Fleisch absacken und Luft eindringen lassen)Ziel ist eine gleichm\u00e4\u00dfige und einwandfreie Trocknung.Trocknungsziel: Angestrebter Wasserverlust: etwa 50 %. Beispiel: Ein B\u00e9ret mit 200 g Rohgewicht sollte nach dem Trocknen 100 g wiegen. Das richtige Gleichgewicht zwischen Geschmack und Haltbarkeit liegt bei 45 bis 50 % Wasserverlust. Unterhalb dieses Werts ist der Geschmack weniger kr\u00e4ftig und die Haltbarkeit k\u00fcrzer.Trocknen im K\u00fchlschrankStellen Sie das Gitter mit Ihren B\u00e9rets in den unteren Bereich Ihres K\u00fchlschranks, der idealerweise gut bel\u00fcftet ist. Lassen Sie die B\u00e9rets 4 Wochen trocknen und wenden Sie sie regelm\u00e4\u00dfig, besonders in den ersten Tagen.Weinklimaschrank als AlternativeStatt des K\u00fchlschranks k\u00f6nnen Sie auch einen Weinklimaschrank verwenden, sofern er gut bel\u00fcftet ist. Achten Sie darauf, dass die Temperatur konstant bei 14 \u00b0C und die Luftfeuchtigkeit bei 74 % liegt, um eine optimale Trocknung zu gew\u00e4hrleisten.\t\n\t\n\t\tLegen Sie die B\u00e9rets mit gen\u00fcgend Abstand auf die Gitter, damit sie sich nicht ber\u00fchren und gleichm\u00e4\u00dfig trocknen.\nProbieren Sie je nach Vorliebe verschiedene Trocknungsgrade aus, doch f\u00fcr den optimalen Geschmack von Trockenfleisch oder luftgetrockneter Wurst sollten Sie 50 % Wasserverlust anstreben.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/202380","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=202380"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/202380\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/202170"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=202380"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=202380"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=202380"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}