{"id":201782,"title":"Authentische Pani Puri","modified":"2026-11-02T09:42:35+01:00","plain":"Knusprige Puris mit einer F\u00fcllung aus Kartoffeln und schwarzen Kichererbsen, mit Tamarinden-Chutney betr\u00e4ufelt und mit scharfem Minzwasser aufgef\u00fcllt.\n\n\n\nDie Puri wird randvoll mit eiskaltem Wasser gereicht, und man muss sie in einem Happen verschlingen, ohne nachzudenken. Die H\u00fclle knackt, das Wasser mit Minze und gr\u00fcnem Chili flutet den Mund, dann kommt das Tamarinden-Chutney mit seiner s\u00e4uerlichen S\u00fc\u00dfe. \n\n\n\nZur\u00fcck bleiben die zarte Kartoffel, die knackige rote Zwiebel und der schwefelige Geschmack des Schwarzsalzes. Die Hand greift schon nach der n\u00e4chsten.\n\n\n\nNoch ein indischer Stra\u00dfensnack zum Knabbern: Zwiebel-Pakoras\n\n\n\nWas ist Pani Puri?\n\n\n\nPani Puri ist ein Chaat und geh\u00f6rt damit zur Familie der salzigen, s\u00fc\u00dfen und s\u00e4uerlichen Snacks, die in Indien auf der Stra\u00dfe verkauft werden. Eine kleine, hohle, frittierte H\u00fclle, die Puri, wird aufgestochen, gef\u00fcllt, in gew\u00fcrztes Wasser getaucht und dann in einem Bissen verschlungen, bevor sie weich wird. \n\n\n\nIn der gesamten indischen K\u00fcche kennt man es auch unter anderen Namen: Golgappa im Norden, mit gr\u00f6\u00dferen H\u00fcllen und sehr scharfem Wasser, Puchka in Kalkutta, mit einer dunkleren H\u00fclle und ausgesprochen saurem Tamarindenwasser.\n\n\n\nPani bedeutet auf Hindi \u201eWasser\u201c, und Puri bezeichnet die aufgegangene H\u00fclle. Der Name beschreibt den Handgriff: eine H\u00fclle, die man mit Wasser f\u00fcllt.\n\n\n\nVon der Legende des Mahabharata bis zu den St\u00e4nden in Mumbai\n\n\n\nLaut einer Legende rund um das Mahabharata geht Pani Puri auf Draupadi zur\u00fcck, die aus einem Rest Kartoffeln und Teig kleine, aufgegangene H\u00e4ppchen gemacht haben soll, um die Pandavas satt zu bekommen. Die am h\u00e4ufigsten genannte historische Spur f\u00fchrt zum Phulki, einem aufgegangenen Snack aus dem K\u00f6nigreich Magadha im heutigen Bihar.\n\n\n\nNoch mehr Kartoffeln, diesmal als Curry: Aloo Gobi\n\n\n\nIn Mumbai setzt Pani Puri auf das Gleichgewicht von S\u00fc\u00dfe, Sch\u00e4rfe, Salz und S\u00e4ure, mit kaltem Minzwasser und s\u00fc\u00dfem Tamarinden-Chutney. Der Verk\u00e4ufer sticht jede Puri auf, f\u00fcllt sie, taucht sie ein und reicht sie in wenigen Sekunden weiter, und man isst sie direkt am Stand, w\u00e4hrend man auf die n\u00e4chste wartet. \n\n\n\nDieses Rezept holt die Mumbai-Version nach Hause, mit gekauften Puris, die im Ofen gebacken statt frittiert werden.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Pani Puri\n\n\n\n\n\n\n\nPuris bekommt man backfertig in indischen Lebensmittell\u00e4den, und zwar als kleine, trockene Scheiben, die im Ofen aufgehen. Die F\u00fcllung besteht aus gekochten Kartoffeln, schwarzen Kichererbsen (Kala Chana) mit festem Biss, die mit den Kichererbsen im Chana Masala verwandt sind, und roter Zwiebel, die erst im letzten Moment gehackt wird.\n\n\n\nF\u00fcr das s\u00fc\u00dfe Chutney, das Meethi Chutney, wird Tamarindenmark mit Jaggery, einem unraffinierten Rohrzucker \u00e4hnlich dem Palmzucker, und Zucker eingekocht. Gew\u00fcrzt wird es mit rotem Chilipulver, ger\u00f6stetem Kreuzk\u00fcmmel, Ingwer und Amchur, gemahlener getrockneter gr\u00fcner Mango. Eine Prise Asafoetida, in \u00d6l erhitzt, verleiht ihm eine Note von Zwiebel und Knoblauch.\n\n\n\nDas scharfe Wasser, das Teekha Pani, macht den Charakter des Gerichts aus. Minze, Koriandergr\u00fcn, frischer Ingwer und gr\u00fcne Chilis werden mit Wasser, Zitronensaft, Chaat Masala und Schwarzsalz p\u00fcriert. Auf dieses Kala Namak mit seinem schwefeligen Geschmack kann man nicht verzichten. Boondi, kleine frittierte Perlen aus Kichererbsenmehl, bringen etwas Knuspriges hinein.\n\n\n\nTechnische Anhaltspunkte f\u00fcr ein gutes Pani Puri\n\n\n\nDas Chutney ist fertig, wenn es die R\u00fcckseite eines L\u00f6ffels \u00fcberzieht und eine mit dem Finger gezogene Spur nicht wieder zusammenl\u00e4uft. Beim Abk\u00fchlen dickt es noch nach. Das Teekha Pani wird durch ein feines Sieb gegossen und gut gek\u00fchlt serviert. Die Puris kommen aus dem Ofen, sobald sie wie kleine Tennisb\u00e4lle aufgegangen sind, und werden erst im letzten Moment gef\u00fcllt, denn die H\u00fclle weicht im Kontakt mit dem Wasser schnell auf.\n\n\n\nEin gut gek\u00fchlter Lassi, um die Sch\u00e4rfe zu mildern\n\n\n\nStellen Sie F\u00fcllung, Zwiebel, Chutney und scharfes Wasser in die Mitte des Tisches und lassen Sie jeden seine Puris selbst f\u00fcllen. F\u00fcr einen \u00fcppigeren indischen Aperitif reichen Sie dazu Samosas, Samosas aus der Hei\u00dfluftfritteuse oder Idlis.\n\n\n\n\n\n\tAuthentische Pani Puri\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tS\u00fc\u00dfes Tamarinden-Chutney (Meethi Chutney)50 g Tamarindenmark ((Imli))75 g Jaggery, (in St\u00fccke gebrochen)70 g Zucker1 TL rotes Chilipulver0.5 TL gemahlener ger\u00f6steter Kreuzk\u00fcmmel1 EL gr\u00fcnes Mangopulver ((Amchur))1 TL Ingwerpulver0.25 TL Schwarzsalz ((Kala Namak))Salz, (nach Geschmack)500 ml Wasser1 Prise Asafoetida ((Hing))1-2 TL \u00d6l (neutral)Scharfes Wasser (Teekha Pani)20 g Minzbl\u00e4tter15 g Korianderbl\u00e4tter1 St\u00fcck Ingwer (frisch, 2,5 cm, in St\u00fccke geschnitten)2-4 gr\u00fcne Chilis750 ml WasserSalz, (nach Geschmack)1 TL Schwarzsalz ((Kala Namak))1 TL gemahlener ger\u00f6steter Kreuzk\u00fcmmel1.5 TL Chaat Masala1 EL gr\u00fcnes Mangopulver ((Amchur))2 EL Zitronensaft1 TL rotes Chilipulver, (optional)15 g BoondiKartoffelf\u00fcllung3 Kartoffeln (mittelgro\u00df, gekocht, abgek\u00fchlt und gesch\u00e4lt)Salz, (nach Geschmack)80 g schwarze Kichererbsen ((Kala Chana), gekocht, oder normale gekochte Kichererbsen)0.25 TL Schwarzsalz ((Kala Namak))Puris aus dem Ofen50 Puris (fertig gekauft, zum Aufbacken (oder mehr))Servieren1 gro\u00dfe rote Zwiebel, (fein gehackt)\t\n\t\n\t\tS\u00fc\u00dfes Tamarinden-Chutney (Meethi Chutney)Das Wasser in eine Sch\u00fcssel gie\u00dfen.Tamarindenmark, Jaggery, Zucker, rotes Chilipulver, ger\u00f6steten Kreuzk\u00fcmmel, Amchur, Ingwerpulver, Schwarzsalz und Salz dazugeben.Gut verr\u00fchren, bis keine Kl\u00fcmpchen mehr \u00fcbrig sind.Das \u00d6l in einem Topf erhitzen.Asafoetida dazugeben und einige Sekunden anr\u00f6sten.Die Tamarindenmischung in den Topf gie\u00dfen.Umr\u00fchren und zum Kochen bringen.Die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem R\u00fchren etwa 20 Minuten auf die H\u00e4lfte einkochen lassen (bei starker Hitze geht das Einkochen schneller).Sobald das Chutney fertig gekocht und dick genug ist, den Herd ausschalten und den Topf zudecken.Vollst\u00e4ndig abk\u00fchlen lassen: Beim Abk\u00fchlen dickt das Chutney noch weiter ein.Die Konsistenz pr\u00fcfen: Einen L\u00f6ffel in das Chutney tauchen und dann mit dem Finger mittig eine Linie \u00fcber den L\u00f6ffelr\u00fccken ziehen.Bleibt das Chutney zu beiden Seiten der Linie stehen, ohne zu verlaufen, ist die Konsistenz perfekt.Scharfes Wasser (Teekha Pani)Minze, Koriander, Ingwer, gr\u00fcne Chilis, Wasser, Salz, Schwarzsalz, ger\u00f6steten Kreuzk\u00fcmmel, Chaat Masala, Amchur und Zitronensaft in einen Standmixer geben.Mixen, bis eine glatte Fl\u00fcssigkeit entsteht.Das rote Chilipulver nur f\u00fcr ein sch\u00e4rferes Wasser dazugeben, je nach Geschmack.Das Wasser durch ein feines Sieb abseihen.Boondi dazugeben und umr\u00fchren.Im K\u00fchlschrank kalt stellen: Teekha Pani wird gut gek\u00fchlt serviert.Kartoffelf\u00fcllungDie gekochten Kartoffeln fein schneiden oder zerdr\u00fccken.In eine Sch\u00fcssel geben.Salz, schwarze Kichererbsen und Schwarzsalz dazugeben.Gut vermengen und beiseitestellen.Puris aus dem OfenDen Backofen auf 180 \u00b0C Umluft vorheizen.Die Puris auf ein Backblech legen und dabei etwas Abstand lassen, da sie aufgehen.2 bis 4 Minuten backen, bis sie wie kleine Tennisb\u00e4lle aufgegangen sind.Die Puris aus dem Ofen nehmen: Sie k\u00f6nnen jetzt gef\u00fcllt werden.ServierenIn die Mitte eines Puris ein kleines Loch stechen.Etwas Kartoffelf\u00fcllung hineingeben.Etwas gehackte rote Zwiebel dazugeben.Etwas s\u00fc\u00dfes Tamarinden-Chutney dazugeben.Das Puri in das Teekha Pani tauchen, damit es sich f\u00fcllt.Das Puri im Ganzen mit einem einzigen Bissen essen.\t\n\t\n\t\tDie schwarzen Kichererbsen (Kala Chana) k\u00f6nnen durch normale gekochte Kichererbsen ersetzt werden.\n\t\n\t\n\t\tSnackIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/201782","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=201782"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/201782\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/201694"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=201782"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=201782"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=201782"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}