{"id":193283,"title":"Pulled Pork aus dem Ofen","modified":"2026-10-27T09:21:23+01:00","plain":"Mit Gew\u00fcrzen eingeriebene Schweineschulter, scharf angebraten und dann im Schmortopf im Ofen geschmort, mit der Gabel zerzupft und wieder in ihren Saft gegeben.\n\n\n\nAn einem verregneten Sonntag steht der Schmortopf seit dem fr\u00fchen Nachmittag im Ofen, und das ganze Haus duftet nach braunem Zucker, Paprika und weich geschmorten Zwiebeln. Wenn man endlich den Deckel abnimmt, gibt das Fleisch beim ersten Druck mit der Gabel nach und zerf\u00e4llt in lange, vor Saft gl\u00e4nzende Fasern. \n\n\n\nMit einem L\u00f6ffel Barbecuesauce kommt es hoch aufget\u00fcrmt in ein weiches Br\u00f6tchen, und ein paar Minuten lang sagt niemand mehr ein Wort. Das Sch\u00f6nste daran ist, dass alles aus einem ganz gew\u00f6hnlichen Backofen kommt.\n\n\n\nMit Mac and Cheese als Beilage wird daraus die S\u00fcdstaaten-Kombination schlechthin\n\n\n\nWas ist Pulled Pork?\n\n\n\nPulled Pork ist Schweineschulter, die sehr lange bei sanfter Hitze gegart, dann mit der Gabel zerzupft und mit ihrem Saft oder einer Barbecuesauce vermischt wird. In den S\u00fcdstaaten der USA gart es stundenlang im Rauch \u00fcber der Glut. Dieses Rezept ist die Variante f\u00fcr zu Hause: Das Fleisch wird mit Gew\u00fcrzen eingerieben, scharf angebraten und dann zugedeckt in einem gusseisernen Schmortopf im Ofen geschmort. Der Geschmack kommt von der Kruste, die beim Anbraten entsteht, von den Gew\u00fcrzen und vom Schmorsaft, ganz ohne R\u00e4ucherofen oder Holzfeuer.\n\n\n\nAuf Englisch hei\u00dft to pull so viel wie ziehen: Das Fleisch wird, solange es noch warm ist, von Hand oder mit der Gabel in Fasern gezogen. Im Franz\u00f6sischen sagt man \u201eporc effiloch\u00e9\u201c, ein Name, der dieselbe Textur beschreibt.\n\n\n\nDieselbe Idee mit Rind: das zerzupfte Rindfleisch nach mexikanischer Art\n\n\n\nEntstanden in den Barbecue-Gruben der Carolinas\n\n\n\nPulled Pork stammt aus der Barbecue-Tradition der US-S\u00fcdstaaten, vor allem aus den beiden Carolinas. Dort wurden f\u00fcr gro\u00dfe Gemeinschaftsessen ganze Schweine eine ganze Nacht lang in ausgehobenen Erdgruben \u00fcber der Glut gegart. Anschlie\u00dfend zerzupfte man das Fleisch und servierte es mit einer pikanten Sauce, die das Fett ausgleichen sollte. Das Wort Barbecue selbst geht auf barbacoa zur\u00fcck, den h\u00f6lzernen Grillrost der indigenen V\u00f6lker der Karibik.\n\n\n\nJede Region ist ihrer eigenen Sauce treu geblieben. Im Osten von North Carolina setzt man auf Essig und Pfeffer, beim Lexington-Stil kommt etwas Ketchup dazu, und in South Carolina bevorzugt man eine Senfsauce. Heute ist Pulled Pork ein Klassiker der amerikanischen K\u00fcche und wird im ganzen Land als Sandwich serviert.\n\n\n\nIn den S\u00fcdstaaten ist Cornbread nie weit weg\n\n\n\nDie Variante aus dem Ofen \u00fcbertr\u00e4gt diese Tradition in die heimische K\u00fcche. Sie beh\u00e4lt das langsame Garen und die fettreiche Schulter bei und ersetzt den Rauch durch scharfes Anbraten bis zur dunklen Kruste und Schmoren mit geschlossenem Deckel. Ein gusseiserner Schmortopf und ein paar Stunden Geduld gen\u00fcgen.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Pulled Pork\n\n\n\n\n\n\n\nDer Schweinenacken, also der obere Teil der Schulter, den die Amerikaner Boston Butt nennen, liefert das beste Ergebnis. Er ist fetter als die \u00fcbrige Schulter und reich an Kollagen, das beim langsamen Garen schmilzt und das Fleisch saftig macht. Eine ausgel\u00f6ste Schulter eignet sich ebenfalls. Magere St\u00fccke wie Schweiner\u00fccken oder ein magerer Braten werden beim Schmoren trocken und z\u00e4h.\n\n\n\nDie Trockenmarinade ist eine Mischung aus braunem Zucker, Paprika, Zwiebel- und Knoblauchpulver, Senfpulver, grobem Salz und schwarzem Pfeffer. Mit Chilipulver ist hier die amerikanische Gew\u00fcrzmischung gemeint, nicht gemahlene Chilischoten pur. Rundum fest angedr\u00fcckt, bildet die Trockenmarinade beim Anbraten eine dunkle Kruste, und der braune Zucker karamellisiert.\n\n\n\nGeschmort wird mit einer fein geschnittenen Zwiebel, Knoblauch, Gefl\u00fcgelbr\u00fche, Barbecuesauce und einem L\u00f6ffel Apfelessig. Der Essig gleicht das Fett aus, die Sauce sorgt f\u00fcr die s\u00fc\u00df-s\u00e4uerliche Note. Gut passt eine Barbecuesauce auf Basis von Ketchup und Worcestershiresauce, gekauft oder selbst gemacht.\n\n\n\nTechnische Tipps f\u00fcr ein gutes Pulled Pork aus dem Ofen\n\n\n\nBraten Sie die Schulter rundherum an, bis sie eine richtig dunkle Kruste hat: Genau diese Kruste gibt dem Schmorsaft seinen Geschmack. Die Fl\u00fcssigkeit sollte unter einem gut schlie\u00dfenden Deckel bis zur halben H\u00f6he des Fleisches reichen. Das Thermometer ist der beste Anhaltspunkt: Bei 93 bis 95 \u00b0C Kerntemperatur l\u00e4sst sich das Fleisch m\u00fchelos zerzupfen. Liegt die Temperatur darunter, l\u00e4sst es sich noch in Scheiben schneiden, und die Garzeit muss um 20 bis 30 Minuten verl\u00e4ngert werden.\n\n\n\nLassen Sie das Fleisch vor dem Zerzupfen 20 Minuten zugedeckt ruhen und geben Sie es dann zur\u00fcck in den Schmorsaft, bei Bedarf entfettet. Die Variante im Schongarer gelingt ebenfalls, die Garzeiten daf\u00fcr stehen in den Hinweisen zum Rezept.\n\n\n\nEin weiteres amerikanisches Gericht, das lange k\u00f6chelt: Chili con Carne\n\n\n\nServieren Sie das Pulled Pork in weichen Br\u00f6tchen mit Krautsalat oder in Tortillas, \u00e4hnlich wie Rindfleisch-Tacos. Es l\u00e4sst sich problemlos am Vortag zubereiten und im eigenen Saft aufw\u00e4rmen. Reste halten sich 4 Tage im K\u00fchlschrank oder 3 Monate im Gefrierfach.\n\n\n\n\n\n\tPulled Pork (gezupftes Schweinefleisch)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tGew\u00fcrzmischung und Anbraten2.3 \u00e0 2.7 kg Schweineschulter (ohne Knochen, oder Schweinenacken)3 EL brauner Zucker4 TL Paprikapulver2 TL Zwiebelpulver2 TL Knoblauchpulver2 TL Chilipulver2 TL Senfpulver2 TL grobes Salz0.5 TL schwarzer Pfeffer2 EL Oliven\u00f6l, (oder Avocado\u00f6l)Schmoren im Ofen1 Zwiebel (mittelgro\u00df, gesch\u00e4lt und in feine Streifen geschnitten)6 \u00e0 7 Zehen Knoblauch, (gehackt)240 ml Gefl\u00fcgelbr\u00fche, (plus 120 ml, falls der Topf sehr breit ist)120 ml Barbecuesauce1 EL ApfelessigSauce und ServierenBarbecuesauce (zus\u00e4tzlich)\t\n\t\n\t\tGew\u00fcrzmischung und AnbratenDen Backofen auf 150 \u00b0C vorheizen.Die Schweineschulter parieren, dabei gro\u00dfe St\u00fccke von dickem, hartem Fett entfernen und oben eine etwa 0,5 cm dicke Schicht stehen lassen: Diese schmilzt beim Garen und h\u00e4lt das Fleisch saftig.Das Fleisch mit K\u00fcchenpapier trocken tupfen.In einer kleinen Sch\u00fcssel den braunen Zucker, das Paprikapulver, das Zwiebel-, Knoblauch-, Chili- und Senfpulver, das grobe Salz und den Pfeffer vermischen.Das Schweinefleisch rundherum mit der gesamten Gew\u00fcrzmischung einreiben und die Gew\u00fcrze dabei mit den H\u00e4nden fest an das Fleisch dr\u00fccken.Das \u00d6l in einem gro\u00dfen gusseisernen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.Sobald das \u00d6l hei\u00df ist und schimmert, das Schweinefleisch hineinlegen.Das Fleisch 3 bis 4 Minuten pro Seite anbraten, bis sich auf allen Seiten eine kr\u00e4ftig dunkle Kruste gebildet hat.Das Schweinefleisch auf einen Teller legen.Schmoren im OfenZwiebel und Knoblauch in denselben, noch hei\u00dfen Topf geben.Beides 2 bis 3 Minuten anbraten und dabei mit einem Holzl\u00f6ffel den braunen Bratensatz vom Topfboden l\u00f6sen: Er ist es, der f\u00fcr den Geschmack sorgt.Die Gefl\u00fcgelbr\u00fche, die Barbecuesauce und den Apfelessig dazugie\u00dfen.Umr\u00fchren und alles zum leichten Sieden bringen.Das Schweinefleisch mit dem Saft, der sich auf dem Teller gesammelt hat, zur\u00fcck in den Topf geben.Pr\u00fcfen, ob die Fl\u00fcssigkeit bis zur halben H\u00f6he des Fleisches reicht; ist der Topf sehr breit und der Fl\u00fcssigkeitsstand zu niedrig, die zus\u00e4tzliche Br\u00fche dazugeben.Mit einem gut schlie\u00dfenden Deckel zudecken.In den Ofen schieben und 3 bis 3,5 Stunden schmoren, dabei das Fleisch nach der H\u00e4lfte der Garzeit einmal wenden.Den Garzustand pr\u00fcfen: Das Fleisch ist fertig, wenn die Kerntemperatur 93 bis 95 \u00b0C erreicht und es sich m\u00fchelos mit der Gabel zerpfl\u00fccken l\u00e4sst.Leistet das Fleisch noch Widerstand, ist diese Temperatur noch nicht erreicht: Den Deckel wieder auflegen und weitere 20 bis 30 Minuten garen.Ruhen und Zerpfl\u00fcckenDen Topf aus dem Ofen nehmen.Das Fleisch zugedeckt bei Raumtemperatur 20 Minuten ruhen lassen: So kann sich der Fleischsaft wieder verteilen, und das Fleisch bleibt saftiger.Das Schweinefleisch mit zwei Gabeln zerpfl\u00fccken, solange es noch warm ist.Wirkt der Schmorsaft fettig, etwas Fett von der Oberfl\u00e4che absch\u00f6pfen, bevor das Fleisch wieder hineinkommt.Sauce und ServierenDas zerpfl\u00fcckte Fleisch zur\u00fcck in den Schmorsaft geben und untermischen, damit es saftig bleibt.Abschmecken und mit etwas Barbecuesauce, Salz oder einem Schuss Apfelessig nachw\u00fcrzen, um S\u00fc\u00dfe und S\u00e4ure auszugleichen.Mit zus\u00e4tzlicher Barbecuesauce servieren.\t\n\t\n\t\tDas Fleischst\u00fcck. Der Schweinenacken (Boston Butt) liefert das beste Ergebnis: Er ist fetter als andere Teilst\u00fccke, und dieses Fett schmilzt beim langsamen Garen, sodass das Fleisch saftig und zart wird. Ersatzweise eignet sich die Schulter gut, sie ist etwas weniger fett, aber recht \u00e4hnlich. Magere St\u00fccke wie Schweinebraten, Schweiner\u00fccken oder Koteletts besser vermeiden, da sie beim Schmoren fest und trocken werden.\nDas Thermometer entscheidet. Bei 93 bis 95 \u00b0C Kerntemperatur hat sich das Kollagen aufgel\u00f6st, und das Fleisch zerf\u00e4llt in Fasern, statt sich in Scheiben schneiden zu lassen. Das ist ein zuverl\u00e4ssigerer Anhaltspunkt als die Garzeit.\nDie Gew\u00fcrzmischung. Mit Chilipulver ist hier die amerikanische Gew\u00fcrzmischung gemeint, nicht reines scharfes Chilipulver. F\u00fcr etwas mehr Tiefe kann eine Prise gemahlener Kreuzk\u00fcmmel dazugegeben werden. Auch eine fertige Gew\u00fcrzmischung aus dem Handel funktioniert.\nDie Barbecuesauce. Eine s\u00fc\u00df-s\u00e4uerliche Sauce auf Basis von Ketchup und Worcestershiresauce passt gut, aber jede gekaufte oder selbst gemachte Barbecuesauce tut es auch.\nIm Schongarer. Das Schweinefleisch genauso w\u00fcrzen und anbraten, dann mit der Schmorfl\u00fcssigkeit, der Zwiebel und dem Knoblauch in einen gro\u00dfen Schongarer geben. Zugedeckt 8 bis 10 Stunden auf niedriger Stufe oder 5 bis 6 Stunden auf hoher Stufe garen, bis sich das Fleisch leicht mit der Gabel zerpfl\u00fccken l\u00e4sst. 15 bis 20 Minuten ruhen lassen, zerpfl\u00fccken, dann zur\u00fcck in den Schongarer geben und mit dem Garsaft vermischen. Diese Methode ist praktisch f\u00fcr gro\u00dfe Mengen.\nServieren. Pulled Pork wird gro\u00dfz\u00fcgig aufget\u00fcrmt in weichen Burgerbr\u00f6tchen serviert, mit Krautsalat, oder als Melt mit geschmolzenem K\u00e4se bedeckt. Es passt auch in Tortillas f\u00fcr Tacos oder wird auf Salat serviert.\nVorbereitung und Aufbewahrung. Das Fleisch kann am Vortag zerpfl\u00fcckt und im eigenen Saft aufgew\u00e4rmt werden. Reste mit ihrem Saft in einer luftdichten Dose bis zu 4 Tage im K\u00fchlschrank aufbewahren oder portionsweise mit etwas Saft bis zu 3 Monate einfrieren. \u00dcber Nacht im K\u00fchlschrank auftauen lassen, dann zugedeckt im Ofen bei 120 bis 150 \u00b0C 20 bis 30 Minuten erw\u00e4rmen und bei Bedarf etwas Barbecuesauce dazugeben.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalAm\u00e9ricaine","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193283","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193283"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193283\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/193159"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193283"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193283"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193283"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}