{"id":193018,"title":"Hausgemachte Ponzu-Sauce","modified":"2026-10-25T11:10:09+01:00","plain":"Eine japanische Sauce aus Zitrussaft und Sojasauce, mild abgerundet mit Mirin und aromatisiert mit Kombu und getrocknetem Bonito.\n\n\n\nAn einem Winterabend dampft mitten auf dem Tisch ein Topf, und jeder fischt sich ein St\u00fcck H\u00e4hnchen, ein Kohlblatt oder einen Tofuw\u00fcrfel heraus. \n\n\n\nNeben dem Teller wartet ein kleines Sch\u00e4lchen: eine dunkle Sauce, die nach Yuzu und Sojasauce duftet. Der erste Eindruck ist s\u00e4uerlich und frisch, dann kommen Salz und Umami, mit einem rauchigen Hauch Bonito. Ein hineingetunkter Bissen, und schon erwacht selbst die mildeste Br\u00fche.\n\n\n\nPonzu geh\u00f6rt ins Sch\u00e4lchen zum Mizutaki, dem japanischen H\u00fchnerfondue\n\n\n\nWas ist Ponzu-Sauce?\n\n\n\nDie Ponzu-Sauce, die man in Japan serviert, ist fast immer eine Ponzu Shoyu: Zitrussaft und Sojasauce zu gleichen Teilen, abgemildert mit Mirin und Sake, die man erhitzt, damit der Alkohol verfliegt. \n\n\n\nEin St\u00fcck Kombu und Katsuobushi-Flocken ziehen eine Nacht lang darin und werden dann entfernt. Heraus kommt eine saure, salzige Sauce, die man vor allem zum Eintunken oder zum W\u00fcrzen ganz zum Schluss verwendet.\n\n\n\nDer Name kommt vom niederl\u00e4ndischen pons, einem Punsch aus Fruchts\u00e4ften. In Japan wird die letzte Silbe mit dem Schriftzeichen f\u00fcr Essig geschrieben (su, hier zu ausgesprochen). Ponzu im engeren Sinne ist \u00fcbrigens eine einfache Mischung aus Zitrussaft und Essig, ohne Soja.\n\n\n\nEin Wort von holl\u00e4ndischen H\u00e4ndlern\n\n\n\nDas Wort gelangte in der Edo-Zeit ins Japanische, als die Niederl\u00e4nder die einzigen Europ\u00e4er waren, die mit Japan Handel treiben durften. Ihr pons, ein Getr\u00e4nk aus Fruchts\u00e4ften, wurde schlie\u00dflich zur Bezeichnung f\u00fcr ein saures W\u00fcrzmittel. Mit der Zeit setzte sich auf den Tischen die Variante mit Sojasauce durch, und genau sie bekommt man heute in der Flasche.\n\n\n\nPonzu-Sauce wird nie mit dem Gericht gekocht. Man tr\u00e4ufelt sie zum Schluss dar\u00fcber oder tunkt die Bissen hinein, um das Fett auszugleichen und den Gaumen zu erfrischen, ein g\u00e4ngiges Prinzip in der japanischen K\u00fcche. Jede Region hat ihre eigene Zitrusfrucht: Sudachi in Tokushima, Kabosu in Oita, Daidai in Fukuoka.\n\n\n\nIn Oita wird Toriten in Ponzu mit Kabosu getunkt\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Ponzu-Sauce\n\n\n\n\n\n\n\nFrische Yuzu ist die ideale Zitrusfrucht, in Europa aber selten und teuer. 100 % Yuzusaft aus der Flasche ersetzt sie in gleicher Menge. Ohne Yuzu funktioniert eine Mischung aus halb Zitrone, halb Limette sehr gut, und etwas Grapefruit bringt die feine Bitternote der Yuzu mit. Pressen Sie die Zitrusfr\u00fcchte erst im letzten Moment aus, denn Limettensaft wird schnell bitter.\n\n\n\nJapanische Sojasauce sorgt f\u00fcr Salz und Farbe: die dunkle Koikuchi f\u00fcr eine dunklere Sauce, die helle Usukuchi f\u00fcr einen helleren Farbton. Mirin rundet die S\u00e4ure ab. Sake gibt F\u00fclle und schmeckt nach dem Erhitzen nicht mehr nach Alkohol.\n\n\n\nKombu und Katsuobushi, die beiden Grundzutaten f\u00fcr Dashi, verleihen der Sauce ihren langen Nachhall und ihre rauchige Note. Anschlie\u00dfend kann man sie nach Geschmack mit etwas Dashi, Mirin oder Reisessig abschmecken.\n\n\n\nWozu man Ponzu-Sauce serviert\n\n\n\nIn Japan begleitet die Ponzu-Sauce vor allem die winterlichen Fondues, von Shabu-Shabu bis Chanko Nabe: Man tunkt Fleisch und Gem\u00fcse hinein, sobald sie aus der Br\u00fche kommen. Sie passt auch zu Tataki und Sashimi, zu in der Pfanne gebratenen Gyoza und zum kalten Tofu beim Hiyayakko. Auf einem Salat oder gegrilltem Fisch gen\u00fcgt ein L\u00f6ffel.\n\n\n\nEin weiteres winterliches Fondue, das man mit einem Sch\u00e4lchen Ponzu serviert: das Mizore Nabe\n\n\n\nPraxistipps f\u00fcr eine gute Ponzu-Sauce\n\n\n\nFrisch zubereitet schmeckt die Sauce sehr spritzig. Die Nacht im K\u00fchlschrank rundet die S\u00e4ure ab und l\u00e4sst Kombu und Bonito durchziehen.\n\n\n\nBereiten Sie sie in einem hei\u00df ausgesp\u00fclten Glas- oder Keramikgef\u00e4\u00df zu: Die Sauce ist sauer und nimmt bei Kontakt mit Metall einen metallischen Geschmack an. Abgeseiht h\u00e4lt sie sich etwa einen Monat im K\u00fchlschrank und l\u00e4sst sich in der Eisw\u00fcrfelform einfrieren.\n\n\n\n\n\n\tHausgemachte Ponzu-Sauce\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tZitrussaft100 ml Zitrussaft (frisch, Yuzu oder 50 % Limette und 50 % Zitrone)Mirin und Sake20 ml Mirin10 ml SakeZiehen lassen und abseihen100 ml japanische Sojasauce, (dunkel (Koikuchi) oder hell (Usukuchi))10 g Katsuobushi ((getrocknete Bonitoflocken))1 St\u00fcck Kombu (etwa 1,5 cm)\t\n\t\n\t\tZitrussaftDie Zitrusfr\u00fcchte halbieren.Die Zitrusfr\u00fcchte auspressen, um den Saft zu gewinnen.Mirin und SakeMirin und Sake in einen kleinen Topf gie\u00dfen.Bei schwacher Hitze erw\u00e4rmen, damit der Alkohol verdampft (das nennt man Nikiri).Abk\u00fchlen lassen.Ziehen lassen und abseihenZitrussaft, abgek\u00fchlten Mirin und Sake, Sojasauce, Katsuobushi und Kombu in ein sauberes Schraubglas oder eine saubere Glasflasche geben.Gut vermischen.Das Gef\u00e4\u00df verschlie\u00dfen.\u00dcber Nacht im K\u00fchlschrank ziehen lassen.Die Sauce durch ein feines Sieb oder ein Teesieb abseihen.Katsuobushi und Kombu entfernen.\t\n\t\n\t\tDie Grundlage dieser Sauce ist einfach: 1 Teil Sojasauce auf 1 Teil Zitrussaft. Danach stimmt man sie mit etwas Dashi, Mirin oder Reisessig nach eigenem Geschmack ab. Frisch zubereitet hat die Sauce einen sehr intensiven Zitrusgeschmack; etwas Ruhezeit macht sie runder.\nFrische Yuzu ist in Europa selten und teuer. Der beste Ersatz ist 100-prozentiger Yuzusaft aus der Flasche, erh\u00e4ltlich in Asial\u00e4den oder online, den man in gleicher Menge verwendet (100 ml). Ohne Yuzu funktionieren f\u00fcr 100 ml Saft zwei Mischungen gut: 50 ml Zitronensaft und 50 ml Limettensaft; oder 50 ml Zitronensaft, 30 ml Limettensaft und 20 ml Grapefruitsaft, der f\u00fcr die leichte Bitternote der Yuzu sorgt. Frisch gepresster Limettensaft wird schnell bitter: Pressen Sie die Zitrusfr\u00fcchte erst aus, wenn Sie die Sauce zubereiten.\nNikiri bedeutet, Mirin und Sake zu erhitzen, damit der Alkohol verfliegt: Ohne diesen Schritt beh\u00e4lt die Sauce einen scharfen Alkoholgeschmack.\nVerwenden Sie ein Gef\u00e4\u00df aus Glas oder Keramik, das Sie vor dem Gebrauch mit kochendem Wasser ausgesp\u00fclt haben: Die Sauce ist sauer und nimmt in einem Metallbeh\u00e4lter einen metallischen Geschmack an.\nAbgeseiht h\u00e4lt sich die Sauce in einer sauberen Glasflasche im K\u00fchlschrank. Bei dieser Variante mit frischem Saft und ohne Essig k\u00f6nnen Sie mit etwa einem Monat rechnen. Au\u00dferdem l\u00e4sst sie sich in einer Eisw\u00fcrfelform einfrieren.\n\t\n\t\n\t\tSauceJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193018","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=193018"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/193018\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192868"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=193018"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=193018"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=193018"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}