{"id":192813,"title":"In Rotwein geschmorte Schweineb\u00e4ckchen","modified":"2026-10-23T10:02:28+02:00","plain":"In Rotwein marinierte Schweineb\u00e4ckchen, angebraten, gestaubt und dann lange mit Speckw\u00fcrfeln und aromatischen Zutaten geschmort.\n\n\n\nDrau\u00dfen ist es grau und kalt, und seit dem fr\u00fchen Nachmittag k\u00f6chelt ein Schmortopf vor sich hin. Rotwein, Thymian und Lorbeer erf\u00fcllen das ganze Haus mit ihrem Duft. \n\n\n\nUnter dem Deckel liegen die Schweineb\u00e4ckchen in einer gl\u00e4nzenden, mit ein paar Pfefferk\u00f6rnern gew\u00fcrzten Sauce und lassen sich mit dem L\u00f6ffel zerteilen. Dazu ged\u00e4mpfte Kartoffeln, um die ganze Sauce aufzutunken: Das ist das Gericht, auf das man sich den ganzen Tag freut, und am n\u00e4chsten Tag schmeckt es sogar noch besser.\n\n\n\nLieber Rindfleisch? Probieren Sie das in Rotwein geschmorte Rindfleisch\n\n\n\nWas sind geschmorte Schweineb\u00e4ckchen?\n\n\n\nDas Schweineb\u00e4ckchen ist ein kleiner, stark beanspruchter und kollagenreicher Muskel am Kopf des Schweins. Geschmort, also lange zugedeckt bei schwacher Hitze in Fl\u00fcssigkeit gegart, wird es butterzart und beh\u00e4lt dabei seine Form. Dieses Rezept ist eine Variante der Daube: Die B\u00e4ckchen marinieren in Rotwein, werden angebraten und gestaubt und schmoren dann mit der Marinade, Speckw\u00fcrfeln und aromatischen Zutaten. Die Methode funktioniert auch mit Rinderb\u00e4ckchen, und auch andere K\u00fcchen kennen ihre lang geschmorten Gerichte, etwa das philippinische Beef Pares.\n\n\n\nStauben ist der am wenigsten bekannte Begriff in diesem Rezept. Gemeint ist, bereits angebratenes Fleisch mit Mehl zu best\u00e4uben, kurz bevor die Fl\u00fcssigkeit angegossen wird. Das Mehl l\u00f6st sich anschlie\u00dfend in der Sauce auf und verleiht ihr K\u00f6rper.\n\n\n\nDie taiwanesische Variante von geschmortem Schweinefleisch hei\u00dft Lu rou fan\n\n\n\nVom b\u00e4uerlichen Fleischst\u00fcck zum Bistrogericht\n\n\n\nLange galt das Schweineb\u00e4ckchen als b\u00e4uerliches Fleischst\u00fcck ohne Prestige. Man verarbeitete es zu Pasteten und Terrinen, wo seine nat\u00fcrliche Gelatine hilft, die Farce zu binden. Durch das langsame Schmoren bekommt es ein neues Leben: Nach einigen Stunden im geschlossenen Schmortopf l\u00f6st sich das Kollagen auf, und das Fleisch wird zart.\n\n\n\nEin weiteres lang geschmortes Gericht, diesmal aus Japan: Gyusuji nikomi\n\n\n\nHeute kommen geschmorte Schweineb\u00e4ckchen im Bistro ebenso auf den Tisch wie beim Familienessen. Je nach Region tritt an die Stelle des Rotweins manchmal dunkles Bier, etwa in Flandern, oder Cidre in der Normandie. Diese Version bleibt der Daube mit Rotwein treu, einem Gericht, das besser wird, wenn man es am Vortag zubereitet.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr geschmorte Schweineb\u00e4ckchen\n\n\n\n\n\n\n\nVier ganze Schweineb\u00e4ckchen marinieren in einer Flasche kr\u00e4ftigem Rotwein. Der Wein bringt S\u00e4ure, Tannine und Farbe mit. Zwiebel, Karotte, Knoblauch, das Kr\u00e4uterstr\u00e4u\u00dfchen und zwei Gew\u00fcrznelken in der Marinade aromatisieren das Fleisch und runden den Wein ab.\n\n\n\nDie aromatischen Zutaten bestehen aus Ventr\u00e8che oder magerem Bauchspeck, in W\u00fcrfel geschnitten, dazu eine Zwiebel, eine Karotte, Sellerie und Knoblauch. Alles schwitzt langsam an, ohne Farbe anzunehmen, und kommt dann in die Sauce. Mit einem L\u00f6ffel Mehl werden die B\u00e4ckchen gestaubt, und ein Liter Gefl\u00fcgel- oder Fleischbr\u00fche erg\u00e4nzt die Fl\u00fcssigkeit.\n\n\n\nDie Pfefferk\u00f6rner geben der Sauce W\u00fcrze, ohne sie zu \u00fcberdecken. Wie viel Salz n\u00f6tig ist, h\u00e4ngt von der Br\u00fche und dem Speck ab. Als Beilage passen ged\u00e4mpfte Kartoffeln am besten, und die Reste lassen sich gut zu Hachis parmentier verarbeiten.\n\n\n\nTechnische Hinweise f\u00fcr butterzarte B\u00e4ckchen\n\n\n\nSpeckw\u00fcrfel und Gem\u00fcse schwitzen an, ohne Farbe zu nehmen, und das Mehl darf h\u00f6chstens hellgelb werden, sonst bekommt die Sauce einen bitteren Beigeschmack. W\u00e4hrend der 2\u00bd bis 3 Stunden Schmorzeit sollte es nur ganz leicht simmern. \n\n\n\nAm besten h\u00f6ren Sie nach 2\u00bd Stunden auf, lassen das Gericht abk\u00fchlen und garen es am n\u00e4chsten Tag noch 30 Minuten weiter. Im Backofen gart der zugedeckte Schmortopf 3 bis 4 Stunden bei 120 \u00b0C, h\u00f6chstens bei 150 \u00b0C.\n\n\n\n\n\n\n\nSetzen Sie das Schmorgericht nach M\u00f6glichkeit schon am Vortag an: Am Tag selbst m\u00fcssen Sie es dann nur noch sanft erw\u00e4rmen und die Kartoffeln garen. Als Vorspeise rundet eine Hokkaido-K\u00fcrbissuppe dieses herbstliche Essen sch\u00f6n ab.\n\n\n\n\n\n\tGeschmorte Schweineb\u00e4ckchen\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMarinade4 Schweineb\u00e4ckchen1 Zwiebel, (fein gew\u00fcrfelt)1 Karotte, (gesch\u00e4lt und in d\u00fcnne Scheiben geschnitten)2 Zehen Knoblauch, (gesch\u00e4lt)1 Kr\u00e4uterstr\u00e4u\u00dfchen ((Thymian, Lorbeer, glatte Petersilie))2 Gew\u00fcrznelken1 Flasche Rotwein (kr\u00e4ftig)Aromatische Zutaten150 g luftgetrockneter Bauchspeck, (oder magerer durchwachsener Speck)1 Zwiebel1 Karotte1 Stange Staudensellerie4 Zehen Knoblauch1 Schuss \u00d6lAnbraten und Stauben1 EL MehlSchmoren1 l Gefl\u00fcgelbr\u00fche (oder Fleischbr\u00fche, selbst gemacht oder aus 1 Br\u00fchw\u00fcrfel zubereitet)environ 1 EL Pfefferk\u00f6rner, (nach Geschmack)Salz (fein)\t\n\t\n\t\tMarinadeDie Schweineb\u00e4ckchen in ein tiefes Gef\u00e4\u00df legen, etwa eine Sch\u00fcssel oder eine Terrine.Die gew\u00fcrfelte Zwiebel, die Karottenscheiben, die Knoblauchzehen, das Kr\u00e4uterstr\u00e4u\u00dfchen und die Gew\u00fcrznelken dazugeben.Den gesamten Rotwein \u00fcber die B\u00e4ckchen gie\u00dfen.Kalt gestellt mindestens 2 Stunden und bis zu 12 Stunden marinieren lassen.Die B\u00e4ckchen nach einer Stunde wenden, danach von Zeit zu Zeit, falls sie l\u00e4nger marinieren.Aromatische ZutatenDen Bauchspeck in kleine W\u00fcrfel schneiden.Die Zwiebel sch\u00e4len und in d\u00fcnne Scheiben schneiden.Die Karotte sch\u00e4len und in feine Scheiben schneiden.Die Selleriestange fein schneiden.Die Knoblauchzehen sch\u00e4len.Die Speckw\u00fcrfel mit dem Schuss \u00d6l in einer hohen Pfanne anschwitzen, nur so lange, bis ihr Fett ausgelassen ist, ohne dass sie Farbe annehmen.Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch dazugeben und auf die gleiche Weise anschwitzen, nur bis sie weich werden, ohne dass sie Farbe annehmen.Die Speck-Gem\u00fcse-Mischung aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen: In der Pfanne werden anschlie\u00dfend die B\u00e4ckchen angebraten.Anbraten und StaubenDie Schweineb\u00e4ckchen abtropfen lassen, dabei die Marinade mitsamt ihren Zutaten aufbewahren.Die B\u00e4ckchen sorgf\u00e4ltig mit K\u00fcchenpapier trocken tupfen.Die B\u00e4ckchen in derselben Pfanne anbraten, bis sie auf beiden Seiten gebr\u00e4unt sind.\u00dcbersch\u00fcssiges Fett aus der Pfanne abgie\u00dfen, die B\u00e4ckchen dabei in der Pfanne lassen.Die B\u00e4ckchen stauben: direkt in der Pfanne hauchd\u00fcnn mit Mehl best\u00e4uben, das Mehl dabei nach M\u00f6glichkeit durchsieben.Einige Minuten mit einem Spatel umr\u00fchren, damit die B\u00e4ckchen rundum gut mit Mehl \u00fcberzogen sind, ohne das Mehl braun werden zu lassen (h\u00f6chstens goldgelb), sonst schmeckt die Sauce bitter.SchmorenDie B\u00e4ckchen in einen Schmortopf geben.Die Marinade mitsamt allen aromatischen Zutaten dar\u00fcbergie\u00dfen.Die angeschwitzte, beiseitegestellte Speck-Gem\u00fcse-Mischung dazugeben.Umr\u00fchren.Die Br\u00fche angie\u00dfen oder mit Wasser auff\u00fcllen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist.Die Pfefferk\u00f6rner dazugeben.Je nach verwendeter Br\u00fche salzen.Erneut umr\u00fchren.Bei schwacher Hitze langsam zum Simmern bringen.Zudecken und bei m\u00f6glichst schwacher Hitze 2 \u00bd bis 3 Stunden schmoren lassen.Ab und zu pr\u00fcfen, ob alles nur ganz leicht simmert.Idealerweise den Garvorgang nach 2 \u00bd Stunden unterbrechen und abk\u00fchlen lassen, wie bei allen Schmorgerichten.Am n\u00e4chsten Tag den Schmortopf wieder auf schwache Hitze stellen und noch einmal 30 Minuten garen.\t\n\t\n\t\tDieses Rezept ist eine Variante der Daube. Es l\u00e4sst sich auch mit Rinderb\u00e4ckchen zubereiten.\nStauben bedeutet, in Fett angebratene Fleischst\u00fccke mit Mehl zu best\u00e4uben, bevor Fl\u00fcssigkeit angegossen wird. Das Mehl l\u00f6st sich allm\u00e4hlich in der Sauce auf, die dadurch K\u00f6rper bekommt und sanft samtig wird, ohne einzudicken.\nDie Marinade l\u00e4sst sich mit etwas Weinessig verst\u00e4rken, aber sparsam, vor allem wenn die Marinierzeit kurz ist.\nGaren im Ofen: den zugedeckten Schmortopf bei 120 \u00b0C, h\u00f6chstens 150 \u00b0C, in den Ofen stellen und 3 bis 4 Stunden ganz sanft garen.\nMit ged\u00e4mpften Kartoffeln servieren, der Beilage, die am besten zu diesem Gericht passt. Aus den Resten l\u00e4sst sich ein Parmentier zubereiten.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192813","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192813"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192813\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192689"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192813"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192813"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192813"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}