{"id":192649,"title":"Jambalaya mit H\u00e4hnchen und R\u00e4ucherwurst","modified":"2026-10-21T13:31:05+02:00","plain":"Das \u201ebraune\u201c Cajun-Jambalaya aus dem l\u00e4ndlichen Louisiana: H\u00e4hnchen, R\u00e4ucherwurst, Zwiebel, Staudensellerie, Paprika und Langkornreis, zusammen in einem einzigen gusseisernen Topf gegart, f\u00fcr 15 bis 20 Personen.\n\n\n\nEine gro\u00dfe Runde kommt zu Tisch, und ein einziger Topf wird alle satt machen. Das H\u00e4hnchen brutzelt im Gusseisentopf, bis es am Boden ansetzt, dann wird die R\u00e4ucherwurst goldbraun, und schlie\u00dflich l\u00f6sen Zwiebel, Staudensellerie und Paprika diesen braunen Bratensatz. Die Br\u00fche nimmt ihn auf, und am Ende schmeckt jedes Reiskorn danach. \n\n\n\nHebt man den Deckel, kommt bernsteinfarbener Reis zum Vorschein, gespickt mit Wurst und Gr\u00fcn, und der Topf ist schneller leer, als er sich gef\u00fcllt hat.\n\n\n\nDazu ein St\u00fcck Cornbread, wie im S\u00fcden der USA\n\n\n\nWas ist Jambalaya?\n\n\n\nJambalaya ist ein Reisgericht aus Louisiana, das in einem einzigen Topf gegart wird: Der Langkornreis kommt roh in eine gew\u00fcrzte Br\u00fche und nimmt den Geschmack des Fleisches an. Dieses Rezept ist die sogenannte \u201ebraune\u201c Cajun-Variante ohne Tomate, ohne Mehlschwitze und ohne Garnelen. Ihre Farbe bekommt sie vom H\u00e4hnchen, das angebraten wird, bis es am Boden ansetzt, und danach von der R\u00e4ucherwurst. In der kreolischen, sogenannten \u201eroten\u201c Variante aus New Orleans kommen Tomate und oft Meeresfr\u00fcchte hinzu.\n\n\n\nDie Herkunft des Namens ist umstritten. Oft liest man, er verbinde den spanischen jam\u00f3n mit der Paella, doch die stichhaltigste Spur f\u00fchrt in die Provence: Dort bezeichnet jambalaia eine Mischung und auch ein Reisgericht mit H\u00e4hnchen und Gem\u00fcse. Das Wort taucht in einem provenzalischen Gedicht von Fortun\u00e9 Chailan auf, das 1837 erschien.\n\n\n\nEin Reisgericht aus Louisiana mit afrikanischen, spanischen und franz\u00f6sischen Wurzeln\n\n\n\nIn westafrikanischen Reisgerichten aus einem einzigen Topf wie Jollof oder Thi\u00e9boudienne wird der Reis bereits zusammen mit Fleisch und Gew\u00fcrzen gegart. Im 18. Jahrhundert wollten die spanischen Siedler in New Orleans ihre Paella ohne den zu teuren Safran nachkochen und nahmen stattdessen Tomate. Die Franzosen brachten die R\u00e4ucherwurst und das Mirepoix mit, das in Louisiana zum Trio aus Zwiebel, Staudensellerie und Paprika wurde.\n\n\n\nDer spanische Verwandte, ebenfalls in nur einer Pfanne gegart: Paella mit H\u00e4hnchen\n\n\n\nDas erste gedruckte Rezept, mit H\u00e4hnchen und Austern, erschien 1878 in Mobile, Alabama. W\u00e4hrend man in New Orleans Tomate hinzuf\u00fcgte, kochten die Cajuns in den l\u00e4ndlichen Bezirken von Acadiana, Nachfahren der aus Kanada vertriebenen Akadier, mit dem, was sie selbst aufzogen, jagten oder r\u00e4ucherten, und ihr Jambalaya blieb braun.\n\n\n\nGonzales im Bezirk Ascension nennt sich Jambalaya-Hauptstadt der Welt und veranstaltet seit 1968 jedes Fr\u00fchjahr einen Wettbewerb, bei dem im Freien in gro\u00dfen gusseisernen Kesseln gekocht wird. \n\n\n\nDieses S\u00fcdstaatengericht der amerikanischen K\u00fcche ist bis heute ein Essen f\u00fcr gro\u00dfe Runden: Pfarrfeste, Partys vor College-Footballspielen, Familientreffen.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Jambalaya\n\n\n\n\n\n\n\nDas gew\u00fcrfelte H\u00e4hnchen bildet die Grundlage des Gerichts und gibt ihm seine Farbe. Die R\u00e4ucherwurst liefert Fett, Raucharoma und W\u00fcrze. In Louisiana ist das oft Cajun-Andouille, eine ger\u00e4ucherte, kr\u00e4ftig gew\u00fcrzte Schweinswurst, die in Europa schwer zu bekommen ist: Am n\u00e4chsten kommt ihr eine ger\u00e4ucherte polnische Kielbasa. Der wei\u00dfe Langkornreis wird roh hinzugef\u00fcgt und bleibt so sch\u00f6n k\u00f6rnig.\n\n\n\nZwiebel, Staudensellerie und Paprika bilden die \u201eHeilige Dreifaltigkeit\u201c der K\u00fcche Louisianas, hier mit reichlich Knoblauch. Ihre Feuchtigkeit l\u00f6st den Bratensatz, den das Fleisch hinterlassen hat. Die Rinder- oder Gefl\u00fcgelbr\u00fche nimmt diesen Bratensatz auf und aromatisiert den Reis, die Pilze geben Substanz, Fr\u00fchlingszwiebeln und Petersilie sorgen f\u00fcr Frische.\n\n\n\nNoch ein Gericht f\u00fcr den gro\u00dfen Topf aus dem S\u00fcden der USA: Chili con Carne\n\n\n\nGew\u00fcrzt wird schlicht: Salz, Cayennepfeffer und scharfe Sauce aus Louisiana, eine Sauce aus Chili und Essig, d\u00fcnnfl\u00fcssiger und s\u00e4uerlicher als eine Sriracha. Cayennepfeffer besteht aus reinem Chili und ist nicht zu verwechseln mit Chilipulver, einer milderen Gew\u00fcrzmischung.\n\n\n\nTechnik-Tipps f\u00fcr ein sch\u00f6n braunes Jambalaya\n\n\n\nAlles steht und f\u00e4llt mit dem Br\u00e4unen. Das H\u00e4hnchen wird etwa 30 Minuten angebraten, bis es braun wird und am Topfboden ansetzt: Das ist nicht verbrannt, und wer diesen Schritt abk\u00fcrzt, bekommt ein blasses Jambalaya. Danach wird die Wurst 10 bis 15 Minuten goldbraun angebraten.\n\n\n\nDann sch\u00f6pft man das ausgelassene Fett bis auf einen gro\u00dfen L\u00f6ffel ab und gibt das Gem\u00fcse zum Fleisch, das im Topf bleibt. W\u00e4hrend das Gem\u00fcse karamellisiert, kratzt man den Boden ab: Dieser Bratensatz gibt dem Gericht seine Farbe.\n\n\n\nBevor der Reis hineinkommt, sollte die Br\u00fche etwas zu kr\u00e4ftig gew\u00fcrzt schmecken, denn der Reis nimmt einen guten Teil davon auf. Ist der Reis im Topf, legt man den Deckel auf, gart alles bei schwacher Hitze und hebt den Deckel nur alle 15 Minuten an, um den Reis vom Boden nach oben zu holen.\n\n\n\nNoch ein Reis, der beim Garen den Geschmack von H\u00e4hnchen annimmt, diesmal aus Asien: Hainan-H\u00fchnerreis\n\n\n\nEin schwerer gusseiserner Schmortopf h\u00e4lt die Hitze gleichm\u00e4\u00dfig und br\u00e4unt das Fleisch, ohne es zu verbrennen. Die Mengen im Rezept f\u00fcllen einen Topf mit 6,5 l Fassungsverm\u00f6gen, genug f\u00fcr 15 bis 20 Personen.\n\n\n\n\n\n\tJambalaya\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tFleisch und Gem\u00fcse50 g Pflanzenfett, (oder Speckfett)1.4 kg H\u00e4hnchenfleisch, (gew\u00fcrfelt)900 g R\u00e4ucherwurst, (in Scheiben geschnitten)300 g Zwiebeln, (gew\u00fcrfelt)200 g Staudensellerie, (gew\u00fcrfelt)150 g Paprikaschote, (gew\u00fcrfelt)70 g Knoblauch, (gehackt)Br\u00fche und W\u00fcrzen1.9 L Rinderbr\u00fche, (oder Gefl\u00fcgelbr\u00fche)140 g Pilze, (in feine Scheiben geschnitten)100 g Fr\u00fchlingszwiebeln, (in feine Ringe geschnitten)30 g Petersilie, (gehackt)Salz, (nach Geschmack)Cayennepfeffer, (nach Geschmack)scharfe Louisiana-So\u00dfe, (nach Geschmack)Reis925 g Langkornreis, (ungekocht)\t\n\t\n\t\tFleisch und Gem\u00fcseDas Fett in einem gusseisernen 6,5-Liter-Schmortopf bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen.Das H\u00e4hnchenfleisch hinzuf\u00fcgen und etwa 30 Minuten anbraten, bis es rundum dunkelbraun ist und am Topfboden anzusetzen beginnt. Das ist nicht verbrannt: Genau dieses Anr\u00f6sten verleiht dem Jambalaya seine braune Farbe, deshalb diesen Schritt nicht abk\u00fcrzen.Die R\u00e4ucherwurst hinzuf\u00fcgen und unter R\u00fchren 10 bis 15 Minuten anbraten.Den Topf seitlich kippen, damit sich das ausgelassene Fett an einer Stelle sammelt.Das gesamte Fett mit einer Sch\u00f6pfkelle absch\u00f6pfen, bis auf einen gro\u00dfen Servierl\u00f6ffel voll, der mit dem Fleisch im Topf bleibt.Zwiebeln, Sellerie, Paprika und Knoblauch zum Fleisch geben.Unter R\u00fchren weitergaren und dabei den Boden mit einem Holzspatel abkratzen: Die Feuchtigkeit des Gem\u00fcses l\u00f6st den braunen Bratensatz, den das Fleisch hinterlassen hat. Garen, bis das gesamte Gem\u00fcse weich, gut karamellisiert und kr\u00e4ftig braun ist, und dabei darauf achten, dass es nicht anbrennt.Br\u00fche und W\u00fcrzenDie Br\u00fche in den Topf gie\u00dfen.Sprudelnd aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, sodass die Br\u00fche nur noch leicht siedet.15 Minuten k\u00f6cheln lassen, damit sich die Aromen entfalten.Pilze, Fr\u00fchlingszwiebeln und Petersilie unterr\u00fchren.Mit Salz, Cayennepfeffer und scharfer So\u00dfe w\u00fcrzen, dann die Br\u00fche probieren.Nach Belieben etwas kr\u00e4ftiger w\u00fcrzen: Die Br\u00fche kann leicht \u00fcberw\u00fcrzt wirken, denn der Reis, der noch nicht hinzugef\u00fcgt wurde, nimmt einen guten Teil davon auf.ReisDen Reis hinzuf\u00fcgen und mit der Br\u00fche vermischen, sodass er vollst\u00e4ndig bedeckt ist.Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren.Zugedeckt 30 bis 45 Minuten garen, bis der Reis weich ist und die Br\u00fche aufgenommen hat.Alle 15 Minuten vorsichtig umr\u00fchren und dabei den Reis vom Boden nach oben holen.Den Deckel au\u00dfer zu diesen Zeitpunkten nicht anheben: Der Dampf w\u00fcrde entweichen und der Reis k\u00f6nnte im Kern hart bleiben.\t\n\t\n\t\tDieses Jambalaya ist die sogenannte \u201ebraune\u201c Cajun-Variante aus dem l\u00e4ndlichen Louisiana: ohne Tomate und ohne Mehlschwitze. Seine Farbe stammt allein vom Fleisch, das so lange scharf angebraten wird, bis es dunkelbraun ist und am Topfboden ansetzt. Bei der kreolischen, sogenannten \u201eroten\u201c Variante aus New Orleans kommt Tomate hinzu.\nIn Louisiana ist die R\u00e4ucherwurst im Jambalaya oft die Cajun-Andouille, eine ger\u00e4ucherte, pikant gew\u00fcrzte Schweinswurst, die in Europa schwer zu bekommen ist. Am n\u00e4chsten kommt ihr eine ger\u00e4ucherte polnische Kielbasa. Bei einer milden Wurst etwas mehr Cayennepfeffer verwenden.\nEin schwerer gusseiserner Schmortopf h\u00e4lt die Hitze gut, sodass sich das Fleisch kr\u00e4ftig br\u00e4unen l\u00e4sst, ohne zu verbrennen. Die Mengen sind auf einen 6,5-Liter-Topf ausgelegt.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalAm\u00e9ricaine","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192649","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192649"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192649\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192453"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192649"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192649"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192649"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}