{"id":192424,"title":"B\u00e9chamelsauce","modified":"2026-10-20T17:14:08+02:00","plain":"Die wei\u00dfe Grundsauce der franz\u00f6sischen K\u00fcche: eine Mehlschwitze aus Butter und Mehl, kalte Milch, Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat.\n\n\n\nEin \u00fcberbackener Croque Monsieur, eine Lasagne, die unter der Gabel zergeht, ein im Ofen goldbraun gebackenes Blumenkohlgratin: Sie alle beginnen im selben kleinen Topf. Die Butter sch\u00e4umt auf, das Mehl verbindet sich damit, ohne Farbe anzunehmen, dann verwandelt die kalte Milch diese Paste in eine glatte, gl\u00e4nzende Sauce. \n\n\n\nGanz zum Schluss erf\u00fcllt der Duft von geriebener Muskatnuss die ganze K\u00fcche. Etwas Butter, Mehl und Milch, ein Schneebesen, und schon \u00fcberzieht die Sauce den R\u00fccken des L\u00f6ffels.\n\n\n\nIn Eile? Der Croque Monsieur aus der Hei\u00dfluftfritteuse ist in wenigen Minuten fertig\n\n\n\nWas ist B\u00e9chamel?\n\n\n\nB\u00e9chamel ist eine wei\u00dfe Sauce, die mit einer hellen Mehlschwitze gebunden wird: Butter und Mehl zu gleichen Gewichtsteilen, zusammen angeschwitzt, ohne Farbe zu nehmen, und dann mit Milch aufgegossen. Gew\u00fcrzt wird sie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss, mehr nicht. Sie geh\u00f6rt wie die Sauce hollandaise zu den Grundsaucen der klassischen K\u00fcche: eine neutrale Basis, die anschlie\u00dfend verfeinert wird. Mit geschmolzenem K\u00e4se wird daraus eine Sauce Mornay.\n\n\n\nIhr Name ist eine Hommage an Louis de B\u00e9chameil, Marquis de Nointel (1630-1703), Finanzier und Haushofmeister Ludwigs XIV. Nichts deutet darauf hin, dass er selbst gekocht hat: Damals widmeten K\u00f6che ihre Kreationen gern Adligen. In Italien hei\u00dft dieselbe Sauce besciamella.\n\n\n\nEine Sauce aus der franz\u00f6sischen K\u00fcche des 17. Jahrhunderts\n\n\n\nBis ins 17. Jahrhundert band man Saucen mit Brotkrume, zersto\u00dfenen Mandeln oder Eigelb. Die Mehlschwitze, eine Mischung aus zusammen angeschwitztem Fett und Mehl, l\u00f6st diese nach und nach ab. Schon 1651 beschreibt Fran\u00e7ois Pierre de La Varenne in Le Cuisinier fran\u00e7ois eine Sauce aus Mehlschwitze und Milch, die der heutigen B\u00e9chamel nahekommt.\n\n\n\nIm Jahr 1903 z\u00e4hlt Auguste Escoffier sie in seinem Guide culinaire zu den f\u00fcnf Grundsaucen, neben Velout\u00e9, Espagnole, Hollandaise und Tomatensauce. Seine Restaurantversion k\u00f6chelte lange mit magerem Kalbfleisch. Zu Hause ist das Wesentliche geblieben: Mehlschwitze, Milch und Gew\u00fcrze.\n\n\n\nIn der italienischen K\u00fcche \u00fcberzieht B\u00e9chamel auch Cannelloni mit Spinat, hier in einer glutenfreien Variante\n\n\n\nItalien erz\u00e4hlt eine andere Geschichte: Katharina von Medici soll eine salsa colla, eine \u201eKlebesauce\u201c, aus der Toskana mitgebracht haben, als sie den sp\u00e4teren Heinrich II. heiratete. In den Archiven ihres Hofstaats ist allerdings kein italienischer Koch verzeichnet. In Italien wurde die besciamella zum Bindemittel f\u00fcr Ofengerichte, von der Lasagne bolognese bis zu den Cannelloni.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr B\u00e9chamel\n\n\n\n\n\n\n\nButter und Mehl, je 25 g, bilden die helle Mehlschwitze. Einige Minuten unter R\u00fchren angeschwitzt, ohne zu br\u00e4unen, verliert sie den Geschmack nach rohem Mehl und bleibt hell. F\u00fcr eine glutenfreie B\u00e9chamel ersetzt eine glutenfreie Mehlmischung das Weizenmehl.\n\n\n\nDie Milch muss kalt sein. Auf die hei\u00dfe Mehlschwitze gegossen, erw\u00e4rmt sie sich langsam und l\u00e4sst sich besser einarbeiten, sodass sich weniger Kl\u00fcmpchen bilden. Sie ist es, die der Sauce ihre Milde und ihre cremige Konsistenz verleiht.\n\n\n\nSalz und Pfeffer w\u00fcrzen, frisch geriebene Muskatnuss sorgt f\u00fcr die klassische Note. Eine einzige Prise gen\u00fcgt: Sie verleiht Aroma, ohne zu dominieren.\n\n\n\nTechnische Tipps f\u00fcr eine glatte B\u00e9chamel\n\n\n\nDie erste Portion Milch ist klein, 2 Essl\u00f6ffel, und die Mehlschwitze muss sie vollst\u00e4ndig aufnehmen, bevor es weitergeht. Die restliche Milch wird nach und nach unter st\u00e4ndigem R\u00fchren mit dem Schneebesen zugegeben. Bilden sich trotzdem Kl\u00fcmpchen, passiert man die Sauce durch ein Sieb.\n\n\n\nDie richtige Konsistenz ist erreicht, wenn die Sauce einen L\u00f6ffelr\u00fccken \u00fcberzieht: cremig, geschmeidig, nie kleistrig. Ist sie zu fl\u00fcssig, l\u00e4sst man sie unter R\u00fchren noch etwas l\u00e4nger k\u00f6cheln. Ist sie zu dick, verd\u00fcnnt man sie mit etwas kalter Milch.\n\n\n\n\n\n\n\nZum Aufbewahren legt man Frischhaltefolie direkt auf die Oberfl\u00e4che, sonst bildet sich eine Haut. Die Sauce h\u00e4lt sich im K\u00fchlschrank 3 bis 4 Tage und im Gefrierschrank 2 bis 3 Monate. Aufgew\u00e4rmt wird sie bei schwacher Hitze unter R\u00fchren, mit einem Schuss kalter Milch, falls sie zu dick geworden ist.\n\n\n\nSo verwendet man B\u00e9chamel\n\n\n\nDiese Mengen ergeben einen kleinen Topf voll, genug f\u00fcr Croque Monsieur oder ein mit Sauce \u00fcberzogenes Gem\u00fcsegericht. F\u00fcr Lasagne oder ein gro\u00dfes Gratin verdoppelt oder verdreifacht man alles. Um Spargel, Brokkoli oder Lauch damit zu \u00fcberziehen, ersetzt man einen Teil der Milch durch etwas Kochwasser des Gem\u00fcses.\n\n\n\nEine weitere Grundsauce, die man beherrschen sollte: die Sauce hollandaise mit Butter und Eigelb\n\n\n\nMit 100 g geriebenem Gruy\u00e8re oder Comt\u00e9, bei schwacher Hitze in der hei\u00dfen B\u00e9chamel geschmolzen, erh\u00e4lt man eine Sauce Mornay, die Grundlage f\u00fcr K\u00e4segratins.\n\n\n\n\n\n\tB\u00e9chamelsauce\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tHelle Mehlschwitze25 g Butter25 g MehlSauce25 cl Milch, (kalt)SalzPfeffer1 Prise Muskatnuss, (gerieben)\t\n\t\n\t\tHelle MehlschwitzeDie Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.Das Mehl hinzuf\u00fcgen.Ununterbrochen mit dem Schneebesen r\u00fchren, bis sich das Mehl gut mit der Butter verbunden hat und eine helle Mehlschwitze entsteht.Die Mehlschwitze unter R\u00fchren 3 bis 4 Minuten anschwitzen, ohne sie Farbe annehmen zu lassen: Dadurch verschwindet der Geschmack nach rohem Mehl.SauceZuerst 2 Essl\u00f6ffel der kalten Milch angie\u00dfen.Mit dem Schneebesen r\u00fchren, bis die Mehlschwitze diese Milch vollst\u00e4ndig aufgenommen hat.Dann die restliche Milch nach und nach unter st\u00e4ndigem R\u00fchren mit dem Schneebesen angie\u00dfen: Das verhindert Kl\u00fcmpchen.Unter st\u00e4ndigem R\u00fchren, damit die Sauce nicht am Boden ansetzt, bei mittlerer Hitze etwa 5 bis 7 Minuten kochen, bis sie eindickt und glatt, gl\u00e4nzend und dick genug ist, um die R\u00fcckseite eines L\u00f6ffels zu \u00fcberziehen.Die Konsistenz bei Bedarf anpassen: Ist die Sauce zu fl\u00fcssig, unter R\u00fchren l\u00e4nger kochen; ist sie zu dick, nach und nach etwas kalte Milch mit dem Schneebesen einr\u00fchren.Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss w\u00fcrzen.Wird die Sauce nicht sofort verwendet, Frischhaltefolie direkt auf ihre Oberfl\u00e4che legen, damit sich keine Haut bildet.\t\n\t\n\t\tDie Mehlschwitze ist eine Mischung aus gleichen Teilen Butter und Mehl. Die Milch muss kalt sein: So erw\u00e4rmt sie sich langsam und l\u00e4sst sich besser einarbeiten. Eine gelungene B\u00e9chamel bleibt cremig und geschmeidig und hat gen\u00fcgend K\u00f6rper, ohne pappig zu sein. Bilden sich trotzdem Kl\u00fcmpchen, die Sauce durch ein Sieb streichen.\nAufbewahrung: 3 bis 4 Tage im K\u00fchlschrank in einem luftdichten Beh\u00e4lter, mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfl\u00e4che. Die B\u00e9chamel l\u00e4sst sich in einer geeigneten Dose 2 bis 3 Monate einfrieren; sie langsam im K\u00fchlschrank auftauen lassen. Zum Aufw\u00e4rmen bei schwacher Hitze unter regelm\u00e4\u00dfigem R\u00fchren erhitzen und mit etwas kalter Milch verd\u00fcnnen, falls sie zu dick ist.\nTipp: Zum \u00dcberziehen von Gem\u00fcse (Spargel, Brokkoli, Lauch) einen Teil der Milch durch etwas Kochwasser des Gem\u00fcses ersetzen.\nMornay-Variante f\u00fcr Gratins: 100 g geriebenen K\u00e4se (Gruy\u00e8re oder Comt\u00e9) unter die hei\u00dfe B\u00e9chamel r\u00fchren und bei schwacher Hitze schmelzen lassen.\nDie Mengen ergeben einen kleinen Topf Sauce (Croque Monsieur, Gem\u00fcse). F\u00fcr Lasagne oder ein gro\u00dfes Gratin alle Mengen verdoppeln oder verdreifachen.\n\t\n\t\n\t\tSauceFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192424","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192424"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192424\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/192351"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192424"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192424"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192424"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}