{"id":192119,"title":"Gua Bao – taiwanesisches Dampfbr\u00f6tchen mit geschmortem Schweinefleisch","modified":"2026-10-17T12:24:10+02:00","plain":"Ein taiwanesisches Dampfbr\u00f6tchen, zum Halbmond gefaltet und gef\u00fcllt mit geschmortem Schweinebauch, gebratenem eingelegtem Senfkohl, gemahlenen Erdn\u00fcssen und Koriander.\n\n\n\nEs gibt Happen, die man im Stehen \u00fcber dem Schneidebrett isst, weil man nicht die Geduld hatte, den Tisch zu decken. Das Gua Bao geh\u00f6rt dazu. \n\n\n\nIm noch lauwarmen Dampfbr\u00f6tchen wartet eine glasierte Scheibe Schweinefleisch, die auf der Zunge zergeht, der eingelegte Senfkohl sorgt f\u00fcr s\u00e4uerlichen Biss, und das Erdnusspulver vermischt sich mit dem Saft. Ein Zweig Koriander obendrauf, und der erste Bissen macht schon Lust auf den zweiten.\n\n\n\nEin weiterer taiwanesischer Klassiker mit geschmortem Schweinefleisch: das Lu Rou Fan, auf Reis serviert\n\n\n\nWas ist ein Gua Bao?\n\n\n\nDas Gua Bao (\u5208\u5305) ist ein kleines ged\u00e4mpftes Br\u00f6tchen, oval geformt und dann in der Mitte gefaltet, das man zum F\u00fcllen wie ein Buch aufklappt. In Taiwan besteht die klassische F\u00fcllung aus vier Elementen: einer Scheibe mit heller Sojasauce und Kandiszucker geschmortem Schweinebauch, gebratenem eingelegtem Senfkohl (Suan Cai), Erdnusspulver und Koriander. \n\n\n\nIn Restaurants kommen oft noch Hoisinsauce, Mayonnaise, Gurke oder F\u00fcnf-Gew\u00fcrze-Pulver dazu, Zutaten, die in der taiwanesischen Version nicht vorkommen. Das folgende Rezept bleibt bei dieser Basis und verleiht dem Schmorfleisch mit etwas Miso und Doubanjiang mehr W\u00fcrze.\n\n\n\nDer Name geht auf das Hokkien-Wort koah-pau zur\u00fcck. Wegen des Spalts im Br\u00f6tchen wird er oft mit koah in Verbindung gebracht, das \u201eschneiden\u201c oder \u201espalten\u201c bedeutet. Wegen seiner gefalteten Form nennt man das Br\u00f6tchen auch Lotusblattbr\u00f6tchen und auf Englisch \u201eBao Bun\u201c, ein Ausdruck, in dem zweimal \u201eBr\u00f6tchen\u201c steckt.\n\n\n\nWenn du gef\u00fcllte Dampfbr\u00f6tchen m\u00f6chtest, probiere die Baozi\n\n\n\nEin Happen zum Jahresende, der zum Streetfood wurde\n\n\n\nMeist wird das Gua Bao der K\u00fcche von Fujian an der S\u00fcdostk\u00fcste Chinas zugeordnet, von wo es mit Hokkien-Einwanderern nach Taiwan gekommen sein soll. Auf der Insel verbindet man es mit dem Wei Ya (\u5c3e\u7259), dem Jahresabschlussessen, zu dem Firmenchefs ihre Angestellten einladen. Das gef\u00fcllte Br\u00f6tchen soll an einen vollen Geldbeutel erinnern, ein gutes Omen f\u00fcr das kommende Jahr.\n\n\n\nSein taiwanesischer Spitzname \u201eDer Tiger bei\u00dft das Schwein\u201c (\u864e\u54ac\u8c6c) geht auf das Bild des Br\u00f6tchens zur\u00fcck, das sich um die Scheibe Schweinefleisch schlie\u00dft. Heute bekommt man es das ganze Jahr \u00fcber auf Nachtm\u00e4rkten und an kleinen St\u00e4nden, und man isst es schnell auf die Hand.\n\n\n\nEin weiterer Happen von Taiwans Nachtm\u00e4rkten: das Popcorn Chicken\n\n\n\nSp\u00e4ter ging das Gua Bao um die Welt, und heute f\u00fcllen Restaurants es mit frittiertem H\u00e4hnchen, gezupftem Schweinefleisch oder Tofu. Diese Varianten k\u00f6nnen gut sein, doch ihnen fehlt die taiwanesische Balance zwischen fettem Schweinefleisch, s\u00e4uerlichem Senfkohl und s\u00fc\u00dfen Erdn\u00fcssen.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Gua Bao\n\n\n\n\n\n\n\nDer Teig f\u00fcr die Br\u00f6tchen ist einfach: Mehl, Hefe, Backpulver, Zucker und lauwarmes Wasser, ohne Milch und ohne Fett. Die beiden Triebmittel sorgen f\u00fcr eine wei\u00dfe, luftige Krume, die auch gefaltet geschmeidig bleibt. Der Schweinebauch wird vor dem Schmoren in Scheiben geschnitten und k\u00f6chelt dann mit Shaoxing-Wein, Kandiszucker, Sternanis, Ingwer, Knoblauch, Chilischoten und Fr\u00fchlingszwiebeln.\n\n\n\nMiso und Doubanjiang, eine Saubohnen-Chili-Paste aus Sichuan, geben dem Schmorgericht fermentierte Tiefe und etwas Sch\u00e4rfe. Der Kandiszucker schmilzt zu einem gl\u00e4nzenden Saft, der das Fleisch glasiert, und das Sesam\u00f6l bringt eine ger\u00f6stete Note.\n\n\n\nSuan Cai, fermentierter chinesischer Senfkohl, liefert, was dem Schweinefleisch fehlt: S\u00e4ure und Biss. Gew\u00e4ssert und dann mit Knoblauch, Chili und etwas Zucker in Schweineschmalz gebraten, nimmt er dem fetten Fleisch die Schwere. Man bekommt ihn abgepackt im Asialaden, ebenso wie Doubanjiang. Erdnusspulver und Koriander vollenden den Bissen, das Pulver mit seiner S\u00fc\u00dfe, der Koriander mit seiner Frische.\n\n\n\nTechnik-Tipps f\u00fcr ein gutes Gua Bao\n\n\n\nKnete den Teig, bis er sehr glatt ist, und lege dann ein St\u00fcck Backpapier in die Falte jedes Br\u00f6tchens, damit sich die beiden H\u00e4lften trennen lassen, ohne zu rei\u00dfen. \n\n\n\nSetze den D\u00e4mpfkorb \u00fcber noch kaltes Wasser, so gehen die Br\u00f6tchen sanft auf, w\u00e4hrend das Wasser hei\u00df wird. Rechne beim Schweinefleisch mit etwa 45 Minuten Schmorzeit bei geschlossenem Deckel, nimm es dann vom Herd und lass es ruhen, so kann es den Schmorsaft vollst\u00e4ndig aufnehmen. Serviere die Gua Bao lauwarm, solange die Br\u00f6tchen noch weich sind.\n\n\n\n\n\n\tGua Bao\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tF\u00fcr den Teig300 g Mehl1 TL Hefe (Instant-Trockenhefe)1 TL Backpulver1 TL Zucker155 ml Wasser (lauwarm)F\u00fcr das geschmorte Schweinefleisch1000 g Schweinebauch100 ml Sojasauce (hell)200 ml Shaoxing-Wein1250 ml Wasser120 g Kandiszucker2 Sternanis20 g Ingwer2 Chilischoten6 Zehen Knoblauch5 Fr\u00fchlingszwiebeln1 EL Miso2 EL Doubanjiang ((scharfe Saubohnenpaste))1 EL Sesam\u00f6lF\u00fcr den gebratenen eingelegten Senfkohl200 g eingelegter Senfkohl ((Suan Cai))3 Zehen Knoblauch1 Chilischote1 Fr\u00fchlingszwiebel2 EL Schweineschmalz2 EL Sesam\u00f6l1 EL Zucker1 EL Shaoxing-Wein1 Prise Salz1 Prise wei\u00dfer Pfeffer (gemahlen)Zum Anrichten100 g Erdn\u00fcsse (gemahlen)10 St\u00e4ngel Koriander\t\n\t\n\t\tF\u00fcr den TeigMehl, Hefe, Backpulver und Zucker vermischen.Das lauwarme Wasser nach und nach unter R\u00fchren dazugie\u00dfen.Kneten, bis ein grober Teig entsteht.Abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.Erneut kneten, bis der Teig sehr glatt ist, etwa 8 Minuten in der K\u00fcchenmaschine.Den Teig in 8 Portionen teilen.Jede Portion zu einer Kugel rollen.Jede Kugel zu einem Oval flach dr\u00fccken.Jedes Oval der L\u00e4nge nach in der Mitte zusammenklappen und dabei ein St\u00fcck Backpapier hineinlegen.Etwa 30 Minuten gehen lassen, bis die Br\u00f6tchen leicht aufgegangen sind.Die Br\u00f6tchen in einen D\u00e4mpfkorb legen, der \u00fcber kaltem Wasser steht.Bei starker Hitze zum Kochen bringen.Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und 10 Minuten d\u00e4mpfen.F\u00fcr das geschmorte SchweinefleischDen Schweinebauch in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.Die Chilischoten halbieren, den Knoblauch andr\u00fccken, die Fr\u00fchlingszwiebeln in St\u00fccke schneiden.Ingwer, Chilischoten, Knoblauch und Fr\u00fchlingszwiebeln anbraten.Die helle Sojasauce und das Doubanjiang dazugeben.Miso, Kandiszucker und Schweinefleisch dazugeben.Das Schweinefleisch von beiden Seiten anbr\u00e4unen lassen.Shaoxing-Wein, Sternanis, Sesam\u00f6l und Wasser dazugeben.Abdecken und bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten k\u00f6cheln lassen.Den Herd ausschalten und das Fleisch zugedeckt 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.F\u00fcr den gebratenen eingelegten SenfkohlDen eingelegten Senfkohl fein schneiden.In Wasser einweichen, um \u00fcbersch\u00fcssiges Salz zu entfernen, dann ausdr\u00fccken.Knoblauch, Chilischote und Fr\u00fchlingszwiebel hacken.Schweineschmalz und Sesam\u00f6l erhitzen.Knoblauch und Chilischote anbraten.Eingelegten Senfkohl, Salz, wei\u00dfen Pfeffer, Zucker, Shaoxing-Wein und Fr\u00fchlingszwiebel dazugeben.Unter R\u00fchren braten, bis alles duftet.ZusammensetzenJedes Dampfbr\u00f6tchen aufklappen.Mit einer Scheibe geschmortem Schweinefleisch f\u00fcllen.Etwas gebratenen eingelegten Senfkohl dazugeben.Mit gemahlenen Erdn\u00fcssen bestreuen.Ein paar St\u00e4ngel Koriander dazugeben.Lauwarm servieren.\t\n\t\n\t\tWer Zeit sparen m\u00f6chte, bekommt im Asialaden tiefgek\u00fchlte Gua-Bao-Br\u00f6tchen: Man muss sie nur 8 bis 10 Minuten \u00fcber Dampf erw\u00e4rmen. Selbst gemacht schmecken sie aber deutlich besser.\nSuan Cai (\u9178\u83dc, taiwanischer eingelegter Senfkohl) und Doubanjiang gibt es im Asialaden. Ist kein Suan Cai zu bekommen, kommt gut abgesp\u00fcltes und anschlie\u00dfend gebratenes Sauerkraut dem Geschmack nahe, ohne ganz an das Original heranzureichen. Doubanjiang l\u00e4sst sich durch eine milde fermentierte Chilipaste ersetzen.\nDer Shaoxing-Wein kann durch Reiswein ersetzt werden, notfalls durch trockenen Sherry. Kandiszucker sorgt f\u00fcr ein gl\u00e4nzendes, wie lackiert wirkendes Schmorgericht: Mit braunem Zucker f\u00e4llt die Farbe etwas weniger tief aus.\nDie gemahlenen Erdn\u00fcsse werden pur oder leicht ges\u00fc\u00dft serviert. F\u00fcr die klassische taiwanische Variante mit etwas Zucker mischen und sowohl vor als auch nach dem Fleisch etwas davon einf\u00fcllen, so aromatisieren sie das Schweinefleisch und gleichen das Fett aus.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalTa\u00efwanaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192119","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=192119"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/192119\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191963"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=192119"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=192119"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=192119"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}