{"id":191743,"title":"Mizore Nabe – japanischer Eintopf mit geriebenem Daikon","modified":"2026-10-13T23:22:26+02:00","plain":"Ein japanischer Winter-Nabe mit klarer Dashi, Austern, frittiertem Lachs und Kabeljau, Mochi, Seidentofu und geriebenem Daikon.\n\n\n\nEs ist kalt, es wird fr\u00fch dunkel, und nichts ist verlockender als ein dampfender Topf mitten auf dem Tisch. Im Mizore Nabe verteilt sich der geriebene Daikon in einer klaren Dashi wie schmelzender Schnee, zwischen Austern, Seidentofu und goldbraunen Mochi. \n\n\n\nDer frittierte Lachs und Kabeljau bleiben noch ein wenig knusprig, bevor sie sich mit der Br\u00fche vollsaugen. Ein Hauch Yuzu Kosho in die Schale, und schon ist das Wetter drau\u00dfen vergessen.\n\n\n\nEin weiterer Wintereintopf zum gemeinsamen Genie\u00dfen : T\u014dny\u016b Nabe mit Sojamilch\n\n\n\nWas ist Mizore Nabe ?\n\n\n\nMizore Nabe (\u307f\u305e\u308c\u934b) ist ein japanischer Winter-Nabe, ein Eintopf, der in einem t\u00f6nernen Donabe gegart und gemeinsam am Tisch gegessen wird. Die Grundlage ist eine klare Dashi aus Kombu und Katsuobushi, gew\u00fcrzt mit Sake, Mirin, Salz und heller Sojasauce (Usukuchi), die Salz liefert, ohne die Br\u00fche dunkel zu f\u00e4rben. \n\n\n\nDarin garen Karotte, japanischer Lauch, Shiitake und Shimeji, dann kommen Tofu, frittierter Fisch, Mochi, Austern und geriebener Daikon hinzu. Diese Variante kommt ohne Miso, Schweinefleisch oder H\u00e4hnchen aus.\n\n\n\nMizore bezeichnet im Japanischen Schneeregen, die Mischung aus Regen und Schnee an Wintertagen. Der geriebene Daikon wird beim kurzen Erhitzen durchscheinend und schwimmt wie schmelzende Schneeflocken in der Br\u00fche.\n\n\n\nEin Eintopf aus schneereichen Wintern\n\n\n\nWo Mizore Nabe seinen Ursprung hat, ist nicht genau bekannt. H\u00e4ufig wird er mit der Pr\u00e4fektur Ishikawa am Japanischen Meer in Verbindung gebracht, wo im Winter viel Schnee f\u00e4llt und Fisch und Austern aus der Region stammen.\n\n\n\nGeriebener Daikon in der kalten Variante : Oroshi Soba\n\n\n\nDer Name folgt einer Tradition der japanischen K\u00fcche\u00a0: die Jahreszeit auf den Teller zu bringen. Gerichte, in denen geriebener Daikon an schmelzenden Schnee erinnert, tragen den Namenszusatz Mizore, etwa Mizore-ni (geschmort) oder Mizore-ae (angemacht). \n\n\n\nWird der Daikon st\u00e4rker abgetropft und erst am Ende der Garzeit obenauf gegeben, spricht man h\u00e4ufig von Yukimi Nabe, dem Nabe \u201ezum Betrachten des Schnees\u201c, auch wenn die beiden Namen im Alltag oft synonym verwendet werden.\n\n\n\nDer Donabe steht in der Tischmitte, und jeder f\u00fcllt seine Schale mit Br\u00fche, Fisch, Tofu und Pilzen. \n\n\n\nGeriebener Daikon gilt traditionell als verdauungsf\u00f6rdernd, was seinen Platz neben frittiertem Fisch und Mochi erkl\u00e4rt. Den Abschluss der Mahlzeit bildet das Shime\u00a0: Udon, die in der verbliebenen Br\u00fche gegart werden, deren Geschmack im Laufe des Essens immer kr\u00e4ftiger geworden ist.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Mizore Nabe\n\n\n\n\n\n\n\nDie Austern werden gesalzen, abgesp\u00fclt und anschlie\u00dfend wenige Sekunden blanchiert, gerade so lange, bis sie etwas fester werden. Lachs und Kabeljau werden gesalzen, abgesp\u00fclt, mit Ingwersaft aromatisiert und mit einer d\u00fcnnen Schicht Kartoffelst\u00e4rke (Katakuriko) umh\u00fcllt frittiert. \n\n\n\nDie Kirimochi, rechteckige Klebreiskuchen, werden frittiert, bis sie aufgehen, und werden anschlie\u00dfend in der Br\u00fche zart und weich. Der Seidentofu bildet mit seiner milden Note einen Ausgleich zu den frittierten Zutaten.\n\n\n\nBeim Gem\u00fcse wird die Karotte in Ahornblattform geschnitten, die Shiitake werden kreuzweise eingeritzt. Japanischer Lauch (Naganegi) ist milder als europ\u00e4ischer Lauch. Seri, ein frisches japanisches Kraut, das an Petersilie erinnert, kommt zuletzt hinzu und l\u00e4sst sich gut durch Brunnenkresse ersetzen.\n\n\n\nEin weiterer Nabe mit klarer Br\u00fche, diesmal mit H\u00e4hnchen : Mizutaki\n\n\n\nDer geriebene Daikon macht das Gericht aus. Er kommt zusammen mit Tofu, Fisch und Austern in den Topf und darf nur kurz erhitzt werden, damit er seine Konsistenz und seinen milden Geschmack beh\u00e4lt. Am Tisch w\u00fcrzt jeder seine Schale mit Yuzu Kosho, Shichimi Togarashi und Yuzu-Schale.\n\n\n\nZubereitungstipps f\u00fcr einen gelungenen Mizore Nabe\n\n\n\nAchte darauf, dass die Br\u00fche hell bleibt\u00a0: Helle Sojasauce w\u00fcrzt, ohne zu f\u00e4rben, und eine selbst gemachte Dashi liefert den klarsten Geschmack, auch wenn Instant-Dashi aushelfen kann. \n\n\n\nGib den geriebenen Daikon ganz zum Schluss hinzu und beende das Erhitzen, sobald die Br\u00fche wieder aufkocht. F\u00fcr das Shime verd\u00fcnnst du die Br\u00fche mit etwas Dashi, falls sie zu stark eingekocht ist, und schmeckst sie mit etwas heller Sojasauce und Mirin ab, bevor du die Udon hinzugibst.\n\n\n\n\n\n\tAuthentisches Mizore Nabe\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tDashi (Kombu-Bonito-Br\u00fche)1 L Wasser4 St\u00fccke Kombu (je 5 cm mal 5 cm)20 g Bonitoflocken (getrocknet (Katsuobushi))Br\u00fche f\u00fcr das Nabe500 ml Dashi (die oben zubereitete Kombu-Bonito-Br\u00fche)1 Essl\u00f6ffel Sake1 Essl\u00f6ffel Mirin0.5 Teel\u00f6ffel Salz2 Essl\u00f6ffel Sojasauce (hell)Fisch und Meeresfr\u00fcchte4 gro\u00dfe Austern1 Filet Lachs (ungesalzen)1 Filet Kabeljau (ungesalzen)Salz (f\u00fcr den Fisch und die Austern)1 St\u00fcck IngwerKartoffelst\u00e4rke ((Katakuriko), zum Panieren)Frittier\u00f6lGem\u00fcse und Nudeln5 Scheiben Karotte (3 mm dick)1 Lauch (japanisch (Naganegi))3 Shiitake (frisch)50 g Shimeji60 g Seri ((japanische Petersilie), oder Brunnenkresse)300 g Daikon (gerieben)150 g Tofu (Seidentofu, entspricht 0.5 Block)2 Mochi ((Reiskuchen, Kirimochi))1 Packung Udon (tiefgek\u00fchlt oder vorgekocht)W\u00fcrzmittelYuzu Kosho1 Yuzu (nur die Schale)Shichimi Togarashi\t\n\t\n\t\tDashiDen Kombu etwa 30 Minuten im Wasser einweichen.Die Bonitoflocken in den Topf mit der Kombu-Br\u00fche geben.Bei mittlerer Hitze erw\u00e4rmen.Sobald die Br\u00fche kocht, den Schaum absch\u00f6pfen.Die Hitze reduzieren und 5 Minuten ziehen lassen.Den Herd ausschalten und die Br\u00fche durch ein mit K\u00fcchenpapier ausgelegtes Sieb gie\u00dfen.Die Bonitoflocken gut ausdr\u00fccken, um eine kr\u00e4ftige Dashi zu erhalten.VorbereitungDie Karotte in 5 Scheiben von 3 mm Dicke schneiden, dann in Ahornblattform zuschneiden.Den Lauch in 6 St\u00fccke von 4 cm L\u00e4nge schneiden, den Rest schr\u00e4g in 7 bis 8 mm dicke Scheiben schneiden. Die schr\u00e4gen Lauchscheiben f\u00fcr die Udon beiseitestellen.Die Stiele der Shiitake entfernen und die H\u00fcte kreuzweise einschneiden.Den Wurzelansatz der Shimeji abschneiden und die Pilze in kleine B\u00fcschel teilen.Den Seri in 7 cm lange St\u00fccke schneiden.Den Seidentofu in 4 St\u00fccke schneiden.Die Mochi halbieren.Die Yuzu d\u00fcnn sch\u00e4len, die wei\u00dfe Schicht entfernen, die Schale in feine Streifen schneiden und anschlie\u00dfend hacken.Den Daikon reiben.Die Austern mit etwa 1 Teel\u00f6ffel Salz bestreuen und kurz vorsichtig vermengen.Unter flie\u00dfendem Wasser absp\u00fclen und in einem Sieb abtropfen lassen.Das Sieb in kochendes Wasser tauchen und die Austern mit St\u00e4bchen behutsam bewegen.Nach etwa 10 Sekunden, sobald sie prall werden, sofort herausnehmen.Lachs und Kabeljau von beiden Seiten salzen, leicht andr\u00fccken und 20 Minuten ruhen lassen, bis die Oberfl\u00e4che feucht ist.Gr\u00fcndlich mit Wasser absp\u00fclen, um den Geruch zu entfernen, dann mit K\u00fcchenpapier gut trocken tupfen.Den Lachs schr\u00e4g in 4 St\u00fccke schneiden, mit dem Kabeljau ebenso verfahren.Den Ingwer reiben und den Fisch mit dem Ingwersaft rundum benetzen.FrittierenEtwa 1 cm hoch \u00d6l in eine Pfanne gie\u00dfen und auf 170\u00b0C erhitzen.Die Mochi unter Wenden frittieren, bis sie von allen Seiten goldbraun sind.Sobald sie sich leicht aufbl\u00e4hen, herausnehmen und abtropfen lassen.Den Lachs in Kartoffelst\u00e4rke wenden und \u00fcbersch\u00fcssige St\u00e4rke abklopfen.Bei 170\u00b0C frittieren, wenden und, sobald er goldbraun ist, auf K\u00fcchenpapier abtropfen lassen.Den in St\u00e4rke gewendeten Kabeljau ebenso frittieren, wenden und abtropfen lassen.Das NabeDie Dashi in einen Donabe (Tontopf) gie\u00dfen und erhitzen.Sobald die Br\u00fche kocht, Sake, Mirin, Salz und helle Sojasauce hinzuf\u00fcgen und umr\u00fchren.Die Karotte, die Lauchst\u00fccke, die Shiitake und die Shimeji hinzuf\u00fcgen.1 bis 2 Minuten garen lassen.Den geriebenen Daikon, den Tofu, den frittierten Lachs und Kabeljau, die Mochi und die Austern hinzuf\u00fcgen.Sobald die Br\u00fche wieder kocht, den Schaum absch\u00f6pfen.Zum Schluss den Seri hinzuf\u00fcgen.Den geriebenen Daikon nicht zu lange garen, da er durch Hitze schnell seine wertvollen Eigenschaften verliert.In einzelnen Schalen servieren.Zum Abschluss (Udon)Die Udon in die \u00fcbrige Br\u00fche geben.Mit etwas Dashi auff\u00fcllen, falls die Br\u00fche zu stark eingekocht ist.Mit etwas heller Sojasauce und Mirin abschmecken.Die beiseitegestellten schr\u00e4gen Lauchscheiben hinzuf\u00fcgen und die Nudeln mit St\u00e4bchen voneinander l\u00f6sen.Mit den W\u00fcrzmitteln servieren: Yuzu Kosho, Shichimi und Yuzuschale.\t\n\t\n\t\t\"Mizore\" bedeutet auf Japanisch Schneeregen: Der geriebene Daikon, der in der Br\u00fche zergeht, erinnert an Schnee, daher der Name des Gerichts.\nGeriebener Daikon verliert beim Kochen schnell seine N\u00e4hrstoffe. Ganz zum Schluss hinzuf\u00fcgen und nur kurz erhitzen.\nOhne Kombu und Bonito eignet sich auch Instant-Dashi.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191743","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191743"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191743\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191668"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191743"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191743"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191743"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}