{"id":191536,"title":"Auberginen nach chinesischer Art (yu xiang qie zi)","modified":"2026-10-12T08:45:41+02:00","plain":"Auberginenstifte, erst frittiert und dann mit einer scharfen s\u00fc\u00dfsauren Sauce aus Ingwer, Knoblauch und schwarzem Essig \u00fcberzogen, nach Sichuan-Art.\n\n\n\nAn manchen Abenden hat man Lust auf ein Gericht mit klaren Aromen, das ein bisschen scharf ist und zu dem man viel Reis isst. Die Auberginen nach chinesischer Art kommen noch gl\u00e4nzend aus dem Wok, die violette Schale dunkelrot glasiert, das Fruchtfleisch so zart, dass es unter den St\u00e4bchen nachgibt. \n\n\n\nZuerst steigen Ingwer und Knoblauch in die Nase, dann \u00fcbernehmen schwarzer Essig und Zucker, und der Chili erledigt den Rest. Man nimmt sich nach, um den wei\u00dfen Reis aufzuessen, und dann noch einmal wegen der Sauce.\n\n\n\nEin weiterer Sichuan-Klassiker f\u00fcr dieselbe Schale Reis: Mapo Tofu\n\n\n\nWas sind Auberginen nach chinesischer Art?\n\n\n\nHinter diesem Namen verbirgt sich yu xiang qie zi, die Aubergine \u201emit Fischduft\u201c aus Sichuan und eines der bekanntesten Auberginengerichte der chinesischen K\u00fcche. Stifte aus langen Auberginen werden gesalzen, ausgedr\u00fcckt und frittiert und anschlie\u00dfend im Wok in einer gl\u00e4nzenden Sauce mit schwarzem Essig, Zucker und einer Paste aus eingelegten Chilis geschwenkt. \n\n\n\nViele Restaurants geben noch Schweinehackfleisch dazu. Diese Version kommt ohne Hackfleisch aus, ist aber trotzdem nicht vegetarisch, denn die Sauce enth\u00e4lt etwas H\u00fchnerbr\u00fche.\n\n\n\nYu xiang bedeutet \u201eFischduft\u201c, und doch enth\u00e4lt das Gericht keinen Fisch. Der Name bezeichnet eine W\u00fcrzung: eingelegte Chilis, Knoblauch, Ingwer, Fr\u00fchlingszwiebeln, Zucker und Essig, eine Mischung, die die K\u00f6che in Sichuan dem Fisch vorbehielten.\n\n\n\nEine f\u00fcr Fisch gedachte Sauce aus Sichuan\n\n\n\nDie am h\u00e4ufigsten erz\u00e4hlte Geschichte handelt von einer K\u00f6chin aus Sichuan, die nichts verschwenden wollte. Sie soll die W\u00fcrzzutaten, die zum Schmoren eines Fisches vorbereitet waren (Ingwer, Knoblauch, Fr\u00fchlingszwiebeln, eingelegte Chilis, Essig und Zucker), zum W\u00fcrzen eines anderen Gerichts verwendet haben. Die Mischung kam so gut an, dass daraus ein eigener Stil wurde, den man sp\u00e4ter auch auf Schweinefleisch und Gem\u00fcse \u00fcbertrug.\n\n\n\nIn der Sichuan-K\u00fcche hei\u00dft es gern, hundert Gerichte h\u00e4tten hundert Geschm\u00e4cker. Yu xiang ist ein gutes Beispiel daf\u00fcr: salzig, sauer, s\u00fc\u00df und scharf in ein und demselben Bissen, mit dem Umami-Geschmack von Soja im Hintergrund.\n\n\n\nEin weiteres Wokgericht aus Sichuan, s\u00fc\u00df, s\u00e4uerlich und scharf: Kung-Pao-H\u00e4hnchen\n\n\n\nAuberginen werden auch als hong shao qie zi zubereitet und dabei l\u00e4nger in einer dunkleren Sauce auf Sojabasis geschmort. In Hongkong nehmen manche Speisekarten den Namen w\u00f6rtlich und f\u00fcgen Salzfisch hinzu, eine Variante, die weit vom Originalgericht entfernt ist.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Auberginen nach chinesischer Art\n\n\n\n\n\n\n\nLange Auberginen, auch chinesische oder japanische Auberginen genannt, haben eine d\u00fcnne Schale und wenige Kerne. Beim Frittieren bleiben sie zart und saugen weniger \u00d6l auf als gro\u00dfe, runde Auberginen. Das Salz entzieht ihnen vor dem Garen Wasser: Einmal ausgedr\u00fcckt, haben sie einen Teil ihrer Fl\u00fcssigkeit verloren und kommen butterweich und nicht zu fettig aus dem hei\u00dfen \u00d6l.\n\n\n\nDie Sauce basiert auf der frisch-s\u00e4uerlichen Paste aus eingelegten Chilis (pao jiao), die man im Asialaden bekommt. Ersatzweise sorgt Doubanjiang, die scharfe Saubohnenpaste, f\u00fcr einen tieferen Geschmack. \n\n\n\nDie helle Sojasauce sorgt f\u00fcr Salzigkeit, ohne das Gericht dunkel zu f\u00e4rben, der schwarze Essig bringt eine malzige S\u00e4ure mit, und der Zucker gleicht die Sch\u00e4rfe aus. Die Maisst\u00e4rke bindet alles, und die H\u00fchnerbr\u00fche gibt der Sauce K\u00f6rper.\n\n\n\nIngwer, Knoblauch und Fr\u00fchlingszwiebeln bilden die Basis und werden einige Sekunden im \u00d6l angebraten. Das Gr\u00fcn der Fr\u00fchlingszwiebeln kommt f\u00fcr die Frische erst am Ende dazu, und ein Spritzer Sichuan-Chili\u00f6l sorgt f\u00fcr den abschlie\u00dfenden Glanz.\n\n\n\nTechnik-Tipps f\u00fcr butterweiche Auberginen\n\n\n\nSchneiden Sie 6 cm lange Stifte, salzen Sie sie, warten Sie 15 Minuten und dr\u00fccken Sie sie dann gut aus: So nehmen sie weniger \u00d6l auf. Frittiert wird nur kurz, etwa 2 Minuten bei 180 \u00b0C, und ein einziger Durchgang gen\u00fcgt. Bei runden Auberginen lassen Sie das Salz l\u00e4nger einwirken und rechnen Sie mit etwa 1 Minute mehr Frittierzeit.\n\n\n\nIn der japanischen K\u00fcche wird Aubergine auch mit Miso glasiert: Probieren Sie die Miso-Auberginen\n\n\n\nDie Sauce muss einkochen, bis sie gl\u00e4nzend und sirupartig ist, bevor die Auberginen wieder dazukommen, sonst bleibt sie unten im Teller zur\u00fcck. Das Gericht kommt ohne Sichuanpfeffer und Shaoxing-Wein aus. Servieren Sie es sehr hei\u00df mit wei\u00dfem Reis.\n\n\n\n\n\n\tAuberginen nach chinesischer Art\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t400 g Auberginen (lange)5 g SalzFrittier\u00f6l20 ml \u00d6l15 g Ingwer (gehackt)20 g Knoblauch (gehackt)30 g Fr\u00fchlingszwiebeln (fein geschnitten)30 g Fr\u00fchlingszwiebelgr\u00fcn5 ml Chili\u00f6lF\u00fcr die Sauce20 g Paste aus eingelegten Chilis ((pao jiao), ersatzweise Doubanjiang verwenden)10 ml helle Sojasauce15 ml schwarzer Essig15 g Zucker5 g Maisst\u00e4rke50 ml H\u00fchnerbr\u00fche\t\n\t\n\t\tDie Auberginen in 6 cm lange Stifte schneiden.Die Stifte mit dem Salz vermischen und 15 Minuten Wasser ziehen lassen.Die Stifte ausdr\u00fccken, um das Wasser zu entfernen.Das Frittier\u00f6l auf 180 \u00b0C erhitzen.Die Auberginenstifte etwa 2 Minuten frittieren, bis sie weich und leicht goldbraun sind.Auf K\u00fcchenpapier abtropfen lassen.Die Paste aus eingelegten Chilis, die Sojasauce, den schwarzen Essig, den Zucker, die St\u00e4rke und die Br\u00fche verr\u00fchren.Das \u00d6l in einem Wok erhitzen.Ingwer, Knoblauch und Fr\u00fchlingszwiebeln hinzuf\u00fcgen und 30 Sekunden anbraten, bis die Mischung duftet.Die Sauce angie\u00dfen und k\u00f6cheln lassen, bis sie gl\u00e4nzend und sirupartig ist.Die Auberginenstifte wieder hineingeben und 1 Minute vorsichtig durchmischen, damit sie gut mit der Sauce \u00fcberzogen sind.Das Fr\u00fchlingszwiebelgr\u00fcn untermischen.Anrichten und mit Chili\u00f6l betr\u00e4ufeln.\t\n\t\n\t\tDie Paste aus eingelegten Chilis (pao jiao, \u6ce1\u6912) macht den Charakter des Gerichts aus. Sie finden sie im Asialaden. Andernfalls ersetzen Sie sie durch 15 g Doubanjiang (scharfe Bohnenpaste), die in Frankreich leichter erh\u00e4ltlich ist: Das Gericht bleibt dem Original treu.\nVerwenden Sie am besten lange Auberginen, sogenannte chinesische oder japanische Auberginen. Ihre Schale ist d\u00fcnn, sie haben wenige Kerne, bleiben zart und saugen weniger \u00d6l auf. Wenn Sie runde europ\u00e4ische Auberginen nehmen, schneiden Sie diese ebenfalls in 6 cm lange Stifte, salzen sie und lassen sie etwas l\u00e4nger Wasser ziehen, da sie mehr Fl\u00fcssigkeit abgeben, und frittieren sie dann etwa 1 Minute l\u00e4nger, weil ihr Fruchtfleisch dichter ist.\nDurch das Salzen und anschlie\u00dfende Ausdr\u00fccken nimmt die Aubergine beim Frittieren deutlich weniger \u00d6l auf. Das sorgt f\u00fcr eine zartschmelzende Konsistenz ohne zu viel Fett.\nServieren Sie das Gericht sch\u00f6n hei\u00df mit wei\u00dfem Reis.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191536","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191536"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191536\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191392"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191536"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191536"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191536"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}