{"id":191483,"title":"Hausgemachte Zwiebel-Pakoras (Kanda Bhaji)","modified":"2026-10-12T08:42:29+02:00","plain":"Zwiebel-Pakoras aus Maharashtra, mit ganz wenig Kichererbsenmehl gebunden und frittiert, bis sie richtig knusprig sind.\n\n\n\nSeit dem Morgen regnet es, und gegen f\u00fcnf Uhr wird die Lust auf etwas Warmes und Knuspriges \u00fcberm\u00e4chtig. In Indien steckt die Antwort in einer tiefen Pfanne voller \u00d6l: feine Zwiebelf\u00e4den, kaum mit Kichererbsenmehl \u00fcberzogen, die goldbraun, zerzaust und fast wie Spitze wieder herauskommen. \n\n\n\nEs duftet nach Ajowan, Currybl\u00e4ttern und gr\u00fcner Chili. Man schnappt sie sich noch gl\u00fchend hei\u00df, tunkt sie in Minz-Chutney, und der Chai wird kalt, w\u00e4hrend man sich noch einen nimmt.\n\n\n\nEin gut gek\u00fchlter Lassi bes\u00e4nftigt die gr\u00fcne Chili\n\n\n\nWas sind Zwiebel-Pakoras?\n\n\n\nZwiebel-Pakoras sind frittierte H\u00e4ppchen aus Indien: fein geschnittene Zwiebeln, vermischt mit gr\u00fcnen Chilis, Ingwer und Kr\u00e4utern, gebunden mit Kichererbsenmehl (Besan) und etwas Reismehl, dann im \u00d6lbad ausgebacken. In Maharashtra hei\u00dfen sie Kanda Bhaji. \n\n\n\nVon anderen Pakoras unterscheiden sie sich durch das Mengenverh\u00e4ltnis: viel Zwiebel, sehr wenig Mehl, und das Wasser, das die gesalzenen Zwiebeln abgeben, h\u00e4lt alles zusammen. Wie Samosas geh\u00f6ren sie in der indischen K\u00fcche zu den Grundpfeilern der Stra\u00dfenk\u00fcche.\n\n\n\nKanda bedeutet auf Marathi \u201eZwiebel\u201c, und Bhaji kommt vom Sanskrit-Wort bharjita, \u201efrittiert\u201c. Pakora geht auf das Sanskrit-Wort pakvavata zur\u00fcck, ein kleines gegartes St\u00fcck. Auf Hindi sagt man auch Pyaaz Pakoda.\n\n\n\nVon mittelalterlichen Schriften zu den Imbissst\u00e4nden der Monsunzeit\n\n\n\nIn Kichererbsenmehl ausgebackenes Gem\u00fcse taucht bereits in indischen Texten des Mittelalters auf, im Lokopakara (1025) und im Manasollasa (1130). Weil es frittiert war, z\u00e4hlte es zur Pakki Rasoi, der \u201egut durchgegarten\u201c K\u00fcche, die weniger feucht und leichter zu transportieren war als in Wasser gekochte Gerichte.\n\n\n\nIn Maharashtra isst man Kanda Bhaji als Imbiss auf der Stra\u00dfe. In Mumbai wie in Pune geh\u00f6ren sie zum Monsunregen: dampfende St\u00e4nde, brutzelndes \u00d6l und gl\u00fchend hei\u00df servierter Chai. Eine bekannte Variante, Khekda Bhaji, verdankt ihren Namen dem Marathi-Wort f\u00fcr \u201eKrabbe\u201c: Im \u00d6l f\u00e4chern sich die langen Zwiebelstreifen wie Beine auf.\n\n\n\nSoll eine Mahlzeit daraus werden, lass ein Chana Masala folgen\n\n\n\nDerselbe Besan-Teig umh\u00fcllt auch anderes Gem\u00fcse: Kartoffeln in d\u00fcnnen Scheiben (Aloo Pakora), ganze Spinatbl\u00e4tter (Palak Pakora) oder kleine Blumenkohlr\u00f6schen (Gobi Pakora). Das Duo aus Kartoffel und Blumenkohl findet man im Aloo Gobi wieder, den Spinat im Palak Paneer.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Zwiebel-Pakoras\n\n\n\n\n\n\n\nDie Zwiebel leistet fast die ganze Arbeit. Fein geschnitten und mit dem Salz zwischen den Fingern ausgedr\u00fcckt, gibt sie in wenigen Minuten ihr Wasser ab, und dieser Saft bindet das Mehl. Gr\u00fcne Chilis, geriebener Ingwer, Currybl\u00e4tter (oder frischer Koriander) und ein paar Minzbl\u00e4tter sorgen f\u00fcr das Aroma.\n\n\n\nDas Kichererbsenmehl, Besan genannt, gibt es in indischen und asiatischen Lebensmittell\u00e4den. Es schmeckt nussig und wird schnell goldbraun. Etwas Reismehl macht die Kruste fester; feiner Grie\u00df oder Maisst\u00e4rke ersetzen es problemlos.\n\n\n\nAjowan (Ajwain), ein kleines Samenkorn mit thymian\u00e4hnlichem Geschmack, ist das Pakora-Gew\u00fcrz schlechthin. Eingeweichte Cashewkerne sind optional und sorgen f\u00fcr knackige St\u00fcckchen. Dazu ein Minz- oder Tamarinden-Chutney oder ein gut gek\u00fchltes Raita.\n\n\n\nTechnik-Tipps f\u00fcr richtig knusprige Pakoras\n\n\n\nDie Knusprigkeit kommt von einem bewusst niedrigen Mehlanteil: etwa 150 g Besan auf 300 g Zwiebeln. Die Mischung soll eine feuchte, kompakte Masse bleiben und nie zu einem fl\u00fcssigen Teig werden. \n\n\n\nDas Wasser kommt immer nur zwei Essl\u00f6ffel auf einmal dazu, und zu viel davon ergibt weiche Pakoras, die sich mit \u00d6l vollsaugen. Gie\u00dft man einen L\u00f6ffel sehr hei\u00dfes \u00d6l in die Mischung, werden sie noch knuspriger.\n\n\n\nMit einem Dal aus roten Linsen und Reis steht das Essen auf dem Tisch\n\n\n\nHalte das \u00d6l beim Frittieren zwischen 170 und 180 \u00b0C: Ein kleines St\u00fcck Teig sollte sofort an die Oberfl\u00e4che steigen. Ist das \u00d6l zu hei\u00df, verbrennt die Au\u00dfenseite, bevor das Innere gar ist. Ist es zu kalt, werden die Pakoras fettig. Kanda Bhaji werden nur einmal frittiert und sofort gegessen; wenn du sie im Voraus zubereitest, bekommen sie durch doppeltes Frittieren kurz vor dem Servieren ihre Knusprigkeit zur\u00fcck.\n\n\n\n\n\n\tHausgemachte Zwiebel-Pakoras (Kanda Bhaji)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t300 g Zwiebeln ((etwa 2 gro\u00dfe), in feine Streifen geschnitten)150 g Kichererbsenmehl ((Besan))1.5 EL Reismehl (oder feiner Grie\u00df oder Maizena)0.75 TL Salz2 gr\u00fcne Chilischoten (gehackt)0.5 TL Ingwer (gerieben (optional))0.5 TL Ajowansamen ((Ajwain))1 Zweig Currybl\u00e4tter (gehackt, oder 2 EL frischer Koriander)10 Bl\u00e4tter Minze (gehackt (optional))35 g Cashewkerne (15 Minuten eingeweicht, dann abgetropft (optional))1 EL \u00d6l (sehr hei\u00df, f\u00fcr den Teig)\u00d6l zum Frittieren\t\n\t\n\t\tDie Zwiebeln in feine Streifen schneiden und in eine Sch\u00fcssel geben.Gr\u00fcne Chilischoten, Ingwer, Currybl\u00e4tter, Minze und Salz dazugeben.Die Zwiebeln mehrmals zwischen den Fingern dr\u00fccken, ohne sie zu zerquetschen.5 Minuten ruhen lassen, damit die Zwiebeln Wasser ziehen.Kichererbsenmehl, Reismehl, Ajowan und Cashewkerne dar\u00fcberstreuen.Gut vermengen, damit die Zwiebeln rundum \u00fcberzogen sind; die Mischung bleibt dabei recht trocken.Unter R\u00fchren jeweils 2 EL Wasser zugeben, bis eine feuchte, kompakte Masse entsteht.Der Teig soll fest und sehr feucht sein, aber nicht fl\u00fcssig wie ein Ausbackteig.Das f\u00fcr den Teig vorgesehene \u00d6l erhitzen, bis es sehr hei\u00df ist, dann \u00fcber die Mischung gie\u00dfen und mit einem L\u00f6ffel unterr\u00fchren.Das \u00d6l zum Frittieren in einer Schmorpfanne oder einem Wok erhitzen.Zum Pr\u00fcfen der Temperatur ein kleines St\u00fcck Teig hineinfallen lassen: Es muss sofort an die Oberfl\u00e4che steigen und darf nicht absinken.Die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe einstellen, zwischen 170 und 180 \u00b0C.Mit den Fingerspitzen kleine Portionen Teig abnehmen und ins \u00d6l gleiten lassen.Nicht zu viel auf einmal ins \u00d6l geben.Ab und zu umr\u00fchren und wenden, damit alles gleichm\u00e4\u00dfig gart.Frittieren, bis die Pakoras knusprig und goldbraun sind.Auf K\u00fcchenpapier abtropfen lassen.In kleinen Portionen weiterfrittieren.Sch\u00f6n hei\u00df servieren.\t\n\t\n\t\tDer Kanda Bhaji verdankt seine Knusprigkeit einem bewusst geringen Mehlanteil: wenig Besan auf viel Zwiebel. Das unterscheidet ihn von anderen Pakoras, die st\u00e4rker mit Teig umh\u00fcllt sind. Versuch nicht, einen fl\u00fcssigen Teig anzur\u00fchren. Das Wasser, das die Zwiebeln abgeben, und ein klein wenig zus\u00e4tzliches Wasser reichen aus, um die Mischung zu binden. Zu viel Wasser ergibt weiche Pakoras, die sich mit \u00d6l vollsaugen.\nDer kleine Trick, der sie noch knuspriger macht, ist der L\u00f6ffel sehr hei\u00dfes \u00d6l, den du unter den Teig arbeitest. Die Frittiertemperatur ist genauso wichtig: Ist das \u00d6l zu hei\u00df, verbrennt die Au\u00dfenseite, bevor das Innere gar ist; ist es zu kalt, werden die Pakoras fettig und weich. Bleib bei mittlerer bis hoher Hitze, zwischen 170 und 180 \u00b0C.\nZum doppelten Frittieren: Der traditionelle Kanda Bhaji wird nur einmal frittiert und sofort serviert, solange er am knusprigsten ist. Wenn du die Pakoras im Voraus zubereiten musst, frittiere sie zun\u00e4chst nur, bis sie gerade eben goldgelb und gar sind, lass sie abtropfen und gib sie dann kurz vor dem Servieren ein zweites Mal bei mittlerer bis hoher Hitze ins \u00d6l, bis sie sch\u00f6n goldbraun sind. So werden sie wieder richtig knusprig.\nAls Variante eignen sich auch andere Gem\u00fcsesorten, jeweils mit eigenem Zuschnitt und eigener Garzeit. Kartoffeln (Aloo Pakora): in 2 bis 3 mm d\u00fcnne Scheiben oder in Stifte geschnitten, in einen etwas fl\u00fcssigeren Besanteig getaucht und frittiert, die Scheiben 3 bis 4 Minuten, die Stifte etwas l\u00e4nger. Spinat (Palak Pakora): ganze Bl\u00e4tter, einzeln durch einen d\u00fcnnfl\u00fcssigen Teig gezogen und 2 bis 3 Minuten frittiert. Blumenkohl (Gobi Pakora): in kleine R\u00f6schen zerteilt, kleine roh, gr\u00f6\u00dfere 2 bis 3 Minuten blanchiert, mit Teig \u00fcberzogen und 4 bis 5 Minuten frittiert, bis sie innen weich sind.\nSch\u00f6n hei\u00df servieren, mit Minz- oder Tamarinden-Chutney und einem Chai-Tee.\n\t\n\t\n\t\tSnackIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191483","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191483"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191483\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/191373"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191483"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191483"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191483"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}