{"id":191167,"title":"Gr\u00fcnkohlsuppe mit Rinderhaxe","modified":"2026-10-10T15:40:53+02:00","plain":"Eine Suppe mit Gr\u00fcnkohl und Rinderhaxe auf Basis einer hausgemachten Br\u00fche, die mit Markknochen, Wacholder und Lorbeer lange k\u00f6chelt.\n\n\n\nDie in Butter goldbraun angebratene Rinderhaxe, die Wacholderbeeren und der Lorbeer erf\u00fcllen die K\u00fcche schon lange vor dem Servieren mit ihrem Duft. In der Sch\u00fcssel zerf\u00e4llt das Fleisch in zarte Fasern, die Br\u00fche ist gehaltvoll und der Gr\u00fcnkohl hat noch etwas Biss. Diese Gr\u00fcnkohlsuppe besteht aus einer hausgemachten Rinderbr\u00fche, einer Einlage aus Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie und einem Hauch Tomatenmark. Die Br\u00fche \u00fcbernimmt fast die ganze Arbeit, die Suppe ist dann schnell fertiggestellt.\n\n\n\nRinderhaxe und Markknochen auf philippinische Art : Bulalo.\n\n\n\nWas ist Gr\u00fcnkohlsuppe ?\n\n\n\nDiese Rindfleischsuppe wird in zwei Schritten zubereitet. Zuerst entsteht eine hausgemachte Br\u00fche aus einer gew\u00fcrzten und in Butter angebratenen Rinderhaxe, Markknochen, roten Zwiebeln, Wacholderbeeren, Lorbeer, Rosmarin und Salbei. Anschlie\u00dfend kommen anged\u00fcnstete Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie, etwas Tomatenmark und das vom Knochen gel\u00f6ste Fleisch dazu, ganz zum Schluss der Gr\u00fcnkohl.\n\n\n\nGr\u00fcnkohl, auch Krauskohl genannt, bildet keinen Kopf und hat dicke, von Blattrippen durchzogene Bl\u00e4tter, die roh etwas z\u00e4h sind ; beim Garen werden sie zart, behalten aber ihre Struktur. Die Rinderhaxe ist ein kollagenreiches St\u00fcck Fleisch : Bei sehr sanftem K\u00f6cheln verleiht sie der Br\u00fche Gehalt, sodass diese im K\u00fchlschrank fast zu Gelee erstarrt, und liefert Fleisch, das sich leicht zerzupfen l\u00e4sst.\n\n\n\nIn der Tradition lange gek\u00f6chelter Br\u00fchen\n\n\n\nDiese Suppe folgt dem Prinzip lange gek\u00f6chelter Br\u00fchen, ganz im Sinne rustikaler Suppen und Br\u00fchen, die das Beste aus Knochen, gelatinereichen Fleischst\u00fccken und einfachem Gem\u00fcse herausholen. \u00dcber Stunden entwickeln sich die Aromen von Rinderhaxe, Markknochen, Kr\u00e4utern und Gew\u00fcrzen, bevor die Suppe mit frisch geschnittenem Gem\u00fcse rasch fertiggestellt wird. Die Br\u00fche bleibt dabei das Herzst\u00fcck des Gerichts.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten\n\n\n\nF\u00fcr zwei Personen braucht man 3 bis 4 Markknochen und 1 Rinderhaxe, oder 2, wenn sie klein sind oder wenig Fleisch haben. Die Knochen sorgen f\u00fcr einen runden Geschmack und ein s\u00e4miges Mundgef\u00fchl. Je nach Geschmack kann auch etwas Mark in die abgesiebte Br\u00fche gegeben werden. Die Haxe liefert das Kollagen, das sich nach und nach in Gelatine umwandelt, sowie das Fleisch, das sp\u00e4ter wieder in die Suppe kommt. Zwei Essl\u00f6ffel Knochenbr\u00fchenpulver verst\u00e4rken den Geschmack ; beim Salzen ist Vorsicht geboten, denn durch das Einkochen wird die W\u00fcrze konzentrierter.\n\n\n\nEine weitere lange gek\u00f6chelte Rinderbr\u00fche : koreanischer Galbitang.\n\n\n\nF\u00fcr das Aroma der Br\u00fche sorgen 5 Wacholderbeeren mit ihrer holzigen, leicht pfeffrigen Note, 2 Lorbeerbl\u00e4tter, 2 grob zerteilte rote Zwiebeln, ein Teel\u00f6ffel Rosmarin und ein Teel\u00f6ffel getrockneter Salbei. Die Rinderhaxe wird mit einem halben Teel\u00f6ffel Paprikapulver, einer Prise schwarzem Pfeffer und einer Prise rosa Himalayasalz oder keltischem Meersalz gew\u00fcrzt und anschlie\u00dfend in Butter von grasgef\u00fctterten K\u00fchen angebraten. Statt Butter eignen sich auch Avocado\u00f6l, mildes Oliven\u00f6l oder \u00f6ls\u00e4urereiches Sonnenblumen\u00f6l. Zu Beginn wird 1 Liter hei\u00dfes Wasser zugegeben. Falls zu viel verdunstet, wird Wasser nachgegossen.\n\n\n\nZum Fertigstellen sorgen 100 g Karotten f\u00fcr S\u00fc\u00dfe und Farbe, 100 g Staudensellerie f\u00fcr aromatische Frische und 2 angeschwitzte Zwiebeln f\u00fcr eine milde Grundlage. Eine halbe kleine Dose Tomatenmark verleiht der Br\u00fche geschmackliche Tiefe und Farbe. Die 100 g Gr\u00fcnkohl runden die Suppe mit einer ausgepr\u00e4gten Gem\u00fcsenote ab.\n\n\n\nTipps zur Zubereitung und zum Servieren\n\n\n\nEntscheidend ist das sanfte K\u00f6cheln. Sprudelndes Kochen macht die Br\u00fche tr\u00fcb und verteilt das Fett darin, w\u00e4hrend langsames Garen \u00fcber 6 bis 24 Stunden das Fleisch zart werden l\u00e4sst und die Gelatine herausl\u00f6st. Am Ende sollte etwa ein halber Liter Br\u00fche oder etwas mehr \u00fcbrig bleiben ; dann wird die d\u00fcnne Fettschicht mit einem Schauml\u00f6ffel abgenommen, das Fleisch von der Haxe gel\u00f6st und die Br\u00fche durch ein Sieb gegossen. Anschlie\u00dfend kommt das Fleisch wieder hinein, nach Geschmack zusammen mit etwas Mark. Die Suppe ist nun schnell fertiggestellt : Die Zwiebel wird in etwas Butter anged\u00fcnstet, dann folgen Karotte und Sellerie. Das Tomatenmark wird kurz mit erhitzt, anschlie\u00dfend wird alles mit der Br\u00fche samt Fleisch abgel\u00f6scht. Zuletzt kommt der Gr\u00fcnkohl dazu und gart noch etwa 15 Minuten mit.\n\n\n\nF\u00fcr eine w\u00fcrzigere Rinderbr\u00fche bietet sich B\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf an.\n\n\n\nIm K\u00fchlschrank kann die Br\u00fche zu Gelee erstarren : Das ist die normale Wirkung der Gelatine. Die Suppe h\u00e4lt sich gek\u00fchlt 2 bis 3 Tage oder l\u00e4sst sich portionsweise einfrieren. Zum Aufw\u00e4rmen wird sie unter R\u00fchren erhitzt, bis sie einschlie\u00dflich des Fleisches durch und durch hei\u00df ist. Sie schmeckt pur oder mit Brot. Jede Portion enth\u00e4lt 35 g Netto-Kohlenhydrate.\n\n\n\n\n\n\tGr\u00fcnkohlsuppe mit Rinderhaxe\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tBr\u00fche und Fleisch3 \u00e0 4 St\u00fccke Markknochen1 Rinderhaxe (2, wenn sie klein sind oder wenig Fleisch haben)2 Essl\u00f6ffel Knochenbr\u00fchepulver5 Wacholderbeeren2 Bl\u00e4tter Lorbeer2 rote Zwiebeln1 Teel\u00f6ffel Rosmarin1 Teel\u00f6ffel Salbei (getrocknet)0.5 Teel\u00f6ffel Paprika (gemahlen)Prise schwarzer PfefferPrise Salz (rosa Himalayasalz oder keltisches Meersalz)Butter ((von grasgef\u00fctterten K\u00fchen), zum Anbraten)Avocado\u00f6l, mildes Oliven\u00f6l oder \u00f6ls\u00e4urereiches Sonnenblumen\u00f6l (als Alternative)1 Liter Wasser (hei\u00df, bei Bedarf nachgie\u00dfen, wenn nur noch sehr wenig \u00fcbrig ist)Suppe100 g Karotten100 g Staudensellerie2 Zwiebeln0.5 kleine Dose Tomatenmark100 g Gr\u00fcnkohlButter ((von grasgef\u00fctterten K\u00fchen), zum Anbraten)Avocado\u00f6l, mildes Oliven\u00f6l oder \u00f6ls\u00e4urereiches Sonnenblumen\u00f6l (als Alternative, zum Anbraten)\t\n\t\n\t\tDie Rinderhaxe mit Paprikapulver, Pfeffer und Salz w\u00fcrzen. In Butter goldbraun anbraten. Sobald die Haxe von beiden Seiten angebraten ist, mit dem Wasser (hei\u00df!) aufgie\u00dfen. Ich beginne in der Regel mit einem Liter, da noch ein guter Teil verdampft.Das Br\u00fchepulver sowie die grob zerkleinerten Zwiebeln, Rosmarin, Salbei, Lorbeer und Wacholderbeeren hinzuf\u00fcgen. Sanft k\u00f6cheln lassen. Mindestens etwa 6 Stunden, am besten jedoch einen ganzen Tag. W\u00e4hrend des Kochens bei Bedarf Wasser nachgie\u00dfen. Am Ende sollte etwa ein halber Liter Br\u00fche oder etwas mehr \u00fcbrig sein.Die d\u00fcnne Fettschicht an der Oberfl\u00e4che der Br\u00fche mit einer Schaumkelle absch\u00f6pfen.Das Fleisch der Haxe vom Knochen l\u00f6sen. Die Br\u00fche durch ein Sieb gie\u00dfen. Das Fleisch wieder in die Br\u00fche geben. Nach Geschmack auch etwas Knochenmark hinzuf\u00fcgen. Alles kurz beiseitestellen.Zwiebel, Karotte und Staudensellerie in kleine St\u00fccke schneiden. Die Zwiebel kurz in etwas Butter anschwitzen.Nach einigen Minuten Karotte und Staudensellerie hinzuf\u00fcgen. Noch einige Minuten mit anschwitzen.Das Tomatenmark hinzuf\u00fcgen und kurz mit anr\u00f6sten.Mit der Br\u00fche samt Fleisch abl\u00f6schen. Den Gr\u00fcnkohl hinzuf\u00fcgen und eine weitere Viertelstunde kochen lassen.\t\n\t\n\t\tUtensilien: Suppentopf, Durchschlag oder Sieb, Schaumkelle, kleines Messer.\n\t\n\t\n\t\tSoupes et bouillonsFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191167","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=191167"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/191167\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/190889"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=191167"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=191167"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=191167"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}