{"id":184534,"title":"Kushikatsu – panierte Spie\u00dfe aus Osaka","modified":"2026-10-05T16:29:35+02:00","plain":"Kleine Spie\u00dfe mit Fleisch, Garnelen und Gem\u00fcse, in feinem Panko paniert, frittiert und anschlie\u00dfend ein einziges Mal in eine dunkle, d\u00fcnnfl\u00fcssige Sauce getaucht.\n\n\n\nEin Tresen, ein gut gek\u00fchltes Getr\u00e4nk und goldbraune Spie\u00dfe, die in kleinen Portionen serviert werden, noch gl\u00fchend hei\u00df. \n\n\n\nDie Panade knuspert beim Hineinbei\u00dfen, das Rindfleisch oder die Garnele bleibt innen saftig, und die dunkle, s\u00e4uerliche und leicht s\u00fc\u00dfe Sauce setzt sich in jede Vertiefung der Kruste. Zwischen zwei Bissen erfrischt ein St\u00fcck roher Kohl den Gaumen. Man nimmt sich vor, dass der n\u00e4chste Spie\u00df der letzte sein wird, und greift dann doch noch einmal zu.\n\n\n\nEine weitere frittierte Spezialit\u00e4t mit Panko : Ebi Fry, gro\u00dfe Garnelen in japanischer Panade\n\n\n\nWas ist Kushikatsu ?\n\n\n\nKushikatsu ist eine Spezialit\u00e4t aus Osaka\u00a0: Kleine H\u00e4ppchen werden auf Holzst\u00e4bchen gesteckt, in einen Ausbackteig getaucht, in sehr fein gesiebtem Panko gew\u00e4lzt und anschlie\u00dfend kurz frittiert. \n\n\n\nAuf jeden Spie\u00df kommt nur eine einzige Zutat, damit alles gleichm\u00e4\u00dfig gart. Die Spie\u00dfe werden in eine d\u00fcnnfl\u00fcssige Sauce auf Worcestershire-Basis getaucht, die leichter ist als die dickfl\u00fcssige Tonkatsu-Sauce, die zu panierten Schweinekoteletts gereicht wird. Am Tisch gilt eine Regel\u00a0: einmal eintauchen, niemals zweimal.\n\n\n\nDer Name beschreibt das Gericht\u00a0: Kushi bedeutet \u201eSpie\u00df\u201c und katsu stammt vom englischen cutlet, das wiederum auf das franz\u00f6sische \u201ec\u00f4telette\u201c zur\u00fcckgeht. \n\n\n\nIn Tokio spricht man eher von Kushiage\u00a0: Mehrere Zutaten wechseln sich auf demselben Spie\u00df ab, die Panade ist gr\u00f6ber und die Sauce dickfl\u00fcssiger.\n\n\n\nEntstanden im Arbeiterviertel Shinsekai\n\n\n\nKushikatsu entstand Ende der 1920er-Jahre in Shinsekai, einem Viertel von Osaka, in dem viele Arbeiter und Gie\u00dfereiarbeiter lebten. \n\n\n\n1929 er\u00f6ffnete Yoshie Hyakuno das Kushikatsu Daruma und servierte dort preiswerte, s\u00e4ttigende panierte Spie\u00dfe, die man im Stehen mit einer Hand a\u00df. Ein Stra\u00dfenh\u00e4ndler namens Yoshinobu Matsushita behauptete allerdings, schon seit 1926 ein \u00e4hnliches Gericht unter dem Namen \u201eNikatsu\u201c verkauft zu haben.\n\n\n\nEin Spie\u00df, eine einzige Zutat\u00a0: Diese Regel hatte ebenso praktische wie kulinarische Gr\u00fcnde. Die St\u00fccke garten gleichm\u00e4\u00dfig, und der Verk\u00e4ufer ermittelte die Rechnung, indem er die leeren Holzst\u00e4bchen auf dem Tresen z\u00e4hlte. \n\n\n\nSp\u00e4ter wurde Kushikatsu neben Takoyaki und Okonomiyaki Teil der beliebten Alltagsk\u00fcche Osakas, des B-ky\u016b gurume.\n\n\n\nIn Nagoya wird das panierte Kotelett mit Misosauce \u00fcberzogen serviert : als Miso Katsu\n\n\n\nAm Tresen steht die Sauce in einem gemeinsam genutzten Edelstahlbeh\u00e4lter bereit. Daher das Verbot, einen bereits angebissenen Spie\u00df erneut einzutauchen, das nido-zuke kinshi.\n\n\n\n Der rohe Kohl, den es nach Belieben dazu gibt, erfrischt den Gaumen und dient als L\u00f6ffel, um noch etwas Sauce zu nehmen. Seit Covid-19 haben viele Lokale den gemeinsamen Beh\u00e4lter durch einzelne Saucenflaschen ersetzt.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Kushikatsu\n\n\n\n\n\n\n\nDie Zutaten f\u00fcr die Spie\u00dfe lassen sich frei w\u00e4hlen : gew\u00fcrfeltes Rindfleisch und H\u00e4hnchenschenkelfleisch, d\u00fcnne Schweinefleischstreifen, die um das Holzst\u00e4bchen gewickelt werden, Garnelen, Kirschtomaten, Spargel, Aubergine, Zwiebel, hart gekochte Wachteleier oder mit K\u00e4se gef\u00fcllte Chikuwa. Alles wird in kleine St\u00fccke geschnitten. Ein kompakter Spie\u00df ist schnell frittiert und beh\u00e4lt eine knusprige Panade.\n\n\n\nDer Teig besteht aus Mehl, Ei, Milch und Wasser sowie etwas geriebener japanischer Yamswurzel, Yamaimo, die ihn leicht und klebrig macht.\n\n\n\n Das Panko wird vor dem Panieren gesiebt\u00a0: Durch die feinere K\u00f6rnung bildet es eine d\u00fcnne, gleichm\u00e4\u00dfige Kruste. Traditionelle Lokale frittieren in Rindertalg, dem heddo, doch f\u00fcr zu Hause eignet sich ein neutrales Frittier\u00f6l sehr gut.\n\n\n\nDie Sauce beginnt mit Rotwein, der erhitzt wird, damit der Alkohol verdampft. Er wird mit Bonito-Dashi verl\u00e4ngert, mit Honig und Zarame-Zucker ges\u00fc\u00dft und anschlie\u00dfend mit Worcestershire-Sauce, etwas Tonkatsu-Sauce und Ketchup erg\u00e4nzt. Sie bleibt d\u00fcnnfl\u00fcssig und wird gut gek\u00fchlt serviert, zusammen mit rohem gr\u00fcnem Kopfkohl, der in grobe St\u00fccke geschnitten wird.\n\n\n\nTipps f\u00fcr gelungenes Kushikatsu\n\n\n\nWeitere japanische Spie\u00dfe, diesmal gegrillt : Tsukune mit H\u00e4hnchenfleisch\n\n\n\nVerwenden Sie Holzst\u00e4bchen von weniger als 15 cm L\u00e4nge und H\u00e4ppchen von etwa 20 g. Panieren Sie jeweils etwa zehn Spie\u00dfe, unmittelbar bevor Sie sie in das 170 \u00b0C hei\u00dfe \u00d6l geben. Rechnen Sie mit etwa einer Minute f\u00fcr Gem\u00fcse und zwei Minuten f\u00fcr Fleisch.\n\n\n\nDas gesiebte Panko verbrennt schnell. Entfernen Sie die Kr\u00fcmel nach jeder Portion mit einem Teesieb, sonst werden sie schwarz und verleihen den n\u00e4chsten Spie\u00dfen einen bitteren Geschmack. Lassen Sie die Spie\u00dfe auf einem Gitter abtropfen und servieren Sie sie sofort mit der abgek\u00fchlten Sauce und dem Kohl.\n\n\n\n\n\n\tKushikatsu\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSauce (interdiction de tremper deux fois)80 ml Rotwein300 ml Worcestershiresauce1 Teel\u00f6ffel Ketchup1 Essl\u00f6ffel Tonkatsu-Sauce1 Essl\u00f6ffel Honig2 Essl\u00f6ffel Zarame-Zucker (alternativ brauner Rohrzucker)80 ml Bonito-DashiP\u00e2te \u00e0 frire200 g Weizenmehl Type 4051 Ei100 ml Milch (Vollmilch)100 ml Wasser50 g japanische Yamswurzel ((Yamaimo), gerieben)Garnitures au choixKirschtomaten, Spargel, Aubergine, Zwiebel (nach Belieben)Rindfleisch (aus der Keule oder der hohen Rippe), Schweinefleisch in d\u00fcnnen Scheiben (Komagire), H\u00e4hnchenschenkelfleisch, Garnelen (nach Belieben)Hart gekochte Wachteleier, mit K\u00e4se gef\u00fcllte Chikuwa (nach Belieben)Panko200 g PankoAutres ingr\u00e9dientsFrittier\u00f6l (in ausreichender Menge)Gr\u00fcner Kopfkohl (nach Belieben)Salz und Pfeffer\t\n\t\n\t\tDas Panko in ein Sieb geben.Durch die Maschen reiben, um es feiner zu machen.Den Rotwein erhitzen, damit der Alkohol verdampft.Das Bonito-Dashi hinzuf\u00fcgen.Den Honig und den Zarame-Zucker darin aufl\u00f6sen.Die restlichen Saucenzutaten hinzuf\u00fcgen.Leicht zum Kochen bringen.Vollst\u00e4ndig abk\u00fchlen lassen.Das Ei verquirlen.Milch und Wasser hinzuf\u00fcgen.Die Mischung zum Mehl gie\u00dfen und r\u00fchren, bis keine Kl\u00fcmpchen mehr vorhanden sind.Die geriebene Yamswurzel unterr\u00fchren.Holzspie\u00dfe mit einer L\u00e4nge von weniger als 15 cm w\u00e4hlen.Das Rindfleisch und das H\u00e4hnchenschenkelfleisch in 2 cm gro\u00dfe W\u00fcrfel schneiden.Je 3 W\u00fcrfel auf einen Spie\u00df stecken, also etwas weniger als 20 g pro Spie\u00df.Den Spie\u00df mit der Hand zusammendr\u00fccken, um das Fleisch in Form zu bringen.Die d\u00fcnnen Schweinefleischscheiben sorgf\u00e4ltig ausbreiten.Leicht salzen und pfeffern.Um den Spie\u00df wickeln.Den Spie\u00df mit der Hand zusammendr\u00fccken, um das Fleisch in Form zu bringen.Die Stielans\u00e4tze der Kirschtomaten entfernen.Auf die Spie\u00dfe stecken.Anschlie\u00dfend mit einer feinen Spitze an mehreren Stellen einstechen, damit sie beim Frittieren nicht platzen.Die Garnelen sch\u00e4len und die Beine entfernen.Den schwarzen Darm entfernen.Die Schwanzspitze gerade abschneiden.Die Garnele gerade ziehen und vom Schwanz her auf den Spie\u00df stecken.Jede Chikuwa in 5 St\u00fccke schneiden.Das Innere mit K\u00e4se f\u00fcllen.Je 2 St\u00fccke auf einen Spie\u00df stecken.Den Kohl in grobe St\u00fccke schneiden.Mit Wasser absp\u00fclen.Jeden Spie\u00df in den Ausbackteig tauchen.\u00dcbersch\u00fcssigen Teig entfernen.Den Spie\u00df vollst\u00e4ndig in Panko einbetten.Etwa zehn Spie\u00dfe panieren, bevor mit dem Frittieren begonnen wird.Das \u00d6l auf 170 \u00b0C erhitzen.Die Gem\u00fcsespie\u00dfe etwa 1 Minute frittieren.Die Fleischspie\u00dfe etwa 2 Minuten frittieren.Die Spie\u00dfe herausnehmen und abtropfen lassen, sobald sie sch\u00f6n knusprig sind.Auf ein Gitter legen.Sobald das \u00d6l abgetropft ist, auf einer Platte anrichten.Nach jeder Frittierportion das ins \u00d6l gefallene Panko mit einem Teesieb herausfischen, da es f\u00fcr einen gew\u00f6hnlichen Schauml\u00f6ffel zu fein ist.Jeden Spie\u00df beim Essen gro\u00dfz\u00fcgig in die Sauce tauchen.Auch den Kohl in die Sauce tauchen.\t\n\t\n\t\tAm wichtigsten ist es, jeden Spie\u00df klein zu halten. Breite Zutaten werden in kleine St\u00fccke geschnitten und an der Spitze des Spie\u00dfes platziert, lange Zutaten in d\u00fcnne Streifen geschnitten. Ziel ist es, die Menge pro Spie\u00df gering zu halten. Die Vorbereitung dauert dadurch l\u00e4nger, aber das Ergebnis ist deutlich besser: Die Garzeit ist k\u00fcrzer, die Panade bleibt knusprig und die Spie\u00dfe sehen gleichm\u00e4\u00dfiger aus.\nDas \u00d6l muss h\u00e4ufig abgesch\u00f6pft werden. Das gesiebte Panko ist so fein, dass es schnell verbrennt. \u00d6l voller schwarz gewordener Kr\u00fcmel beeintr\u00e4chtigt sowohl den Geschmack als auch das Aussehen der n\u00e4chsten Spie\u00dfe.\nDie Marke der Worcestershiresauce beeinflusst den Geschmack der fertigen Sauce deutlich.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184534","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=184534"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/184534\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178117"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=184534"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=184534"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=184534"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}