{"id":181302,"title":"Spargelsuppe mit Hollandaise","modified":"2026-10-03T06:39:47+02:00","plain":"Eine Spargelsuppe mit Hollandaise: gefiltertes Spargelkochwasser, mit einer im Mixer zubereiteten Hollandaise gebunden, ganz ohne Mehl und Sahne.\n\n\n\nEin Spritzer Zitrone belebt die warme Butter, fein geschnittene Kr\u00e4uter verleihen der Suppe Duft, und der Spargel gibt der Br\u00fche sein mildes Gem\u00fcsearoma. Diese Suppe basiert auf gefiltertem Spargelkochwasser, das mit einer mit dem Stabmixer aufgeschlagenen Hollandaise verfeinert wird. So entsteht eine glatte Konsistenz, ganz ohne Mehl und Sahne. Rechnen Sie insgesamt mit 30 Minuten f\u00fcr 4 Portionen. Sie ben\u00f6tigen einen gro\u00dfen Topf, ein hohes, schmales Gef\u00e4\u00df und einen Stabmixer. Sie finden dieses Rezept bei meinen Keto-Suppen und -Salaten.\n\n\n\nWas ist Spargelsuppe mit Hollandaise?\n\n\n\nDer Zusatz \u201emit Hollandaise\u201c verweist auf die Technik: Eine Sauce Hollandaise bindet die Br\u00fche. Die Suppe bleibt fl\u00fcssig und hat eine glatte Konsistenz. Die Spargelstangen werden im Ganzen gegart, und ihr Kochwasser liefert den Gro\u00dfteil des Aromas. Die Basis besteht aus 1 Liter Kochwasser von 500 bis 750 g Spargel; Schalen und abgeschnittene Enden ziehen darin mit und werden anschlie\u00dfend beim Filtern entfernt. Das f\u00fcr 1 Liter dosierte Br\u00fchepulver sorgt f\u00fcr Salz, geschmackliche F\u00fclle und Struktur, wie bei anderen Suppen und Br\u00fchen.\n\n\n\nF\u00fcr die Bindung werden 6 Eigelbe, der Saft einer Zitrone und 300 g zerlassene oder gekl\u00e4rte Butter in einem hohen Gef\u00e4\u00df mit dem Stabmixer aufgeschlagen, bis die Mischung dicklicher und heller wird. Anschlie\u00dfend wird sie mit etwas hei\u00dfer Br\u00fche verd\u00fcnnt und portionsweise unterger\u00fchrt. Die Br\u00fche muss hei\u00df sein, darf aber niemals kochen, damit die Emulsion erhalten bleibt und die Eigelbe nicht gerinnen. Beim Servieren sorgen 2 beiseitegelegte, in St\u00fccke geschnittene Spargelstangen f\u00fcr Biss, frischer Schnittlauch und Petersilie f\u00fcr eine frische Kr\u00e4uternote.\n\n\n\nZum gleichen Thema: Rote-Bete-Salat.\n\n\n\nDas Prinzip des Rezepts\n\n\n\nDiese Variante verwertet hochwertige Reste. Wenn Spargel bereits gekocht wurde, steckt in seinem Kochwasser noch viel Geschmack, besonders wenn Schalen und Enden darin mitgezogen haben. Statt diese Br\u00fche wegzugie\u00dfen, wird sie gefiltert, geschmacklich verst\u00e4rkt und anschlie\u00dfend mit einer Hollandaise gebunden. Das Ergebnis geh\u00f6rt zu den durch Emulsion gebundenen Suppen: Die Eigelbe stabilisieren die Butter in der w\u00e4ssrigen Phase, die S\u00e4ure der Zitrone gleicht die Reichhaltigkeit aus. Dazu passt ein knackiger Kontrast, etwa ein Fris\u00e9e- oder Chicor\u00e9esalat oder ein paar K\u00e4sechips als Beilage.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten\n\n\n\nDas Spargelkochwasser, 1 Liter, bildet die aromatische Basis: Aus 500 bis 750 g Spargel samt Schalen und Enden zubereitet, nimmt es den Geschmack auf, ohne Fasern mitzubringen. Das f\u00fcr 1 Liter dosierte Br\u00fchepulver liefert Salz, Umami und einen ausgepr\u00e4gteren Geschmack. Achten Sie bei seiner Zusammensetzung auf Salz, Zucker, St\u00e4rke und Allergene. Die 2 gekochten Spargelstangen, die erst im letzten Moment geschnitten werden, bringen das Gem\u00fcse nochmals deutlich zur Geltung.\n\n\n\nZur Abwechslung: Keto-Avgolemono.\n\n\n\nDie 6 Eigelbe sorgen f\u00fcr die Emulsion und eine glatte Konsistenz, \u00e4hnlich wie bei manchen Eierspeisen, etwa der Eiercreme aus der Hei\u00dfluftfritteuse. Die 300 g Butter, ohne Br\u00e4unung zerlassen, verleihen F\u00fclle, Glanz und Reichhaltigkeit. Verwenden Sie vorzugsweise Weidebutter oder gekl\u00e4rte Butter; sie \u00fcbernimmt hier dieselbe aromatische Rolle wie beim Butterreis. Der Saft einer Zitrone unterst\u00fctzt die Emulsion und bildet ein Gegengewicht zur Butter. F\u00fcr eine histaminarme Variante wird er durch 4 Essl\u00f6ffel wei\u00dfen Essig oder Apfelessig ersetzt. Frischer Schnittlauch und Petersilie sorgen f\u00fcr Aroma und Farbe, wie es auch die Schnittlauchbutter auf einer fettreichen Basis zeigt.\n\n\n\nGelingtipps, Konsistenz und Servieren\n\n\n\nDas Gelingen beginnt mit einer klaren, aromatischen Br\u00fche: Das Kochwasser wird sofort verwendet oder mit den Schalen \u00fcber Nacht k\u00fchl gestellt. Anschlie\u00dfend wird es gefiltert, bevor das Br\u00fchepulver hinzugef\u00fcgt und alles aufgekocht wird. Danach bleibt die Hitze niedrig. Die Butter wird ohne Br\u00e4unung zerlassen; sie darf leicht sch\u00e4umen, aber nicht braun werden. Mixen Sie die Eigelbe mit dem Zitronensaft oder Essig in einem hohen Gef\u00e4\u00df, bis die Mischung dicklicher und heller wird. Arbeiten Sie dann die Butter langsam ein, damit eine glatte, gl\u00e4nzende Sauce ohne k\u00f6rnige Struktur entsteht.\n\n\n\nEbenfalls entdecken: Keto-Tom-Kha mit Pilzen.\n\n\n\nGleichen Sie die Temperaturen an, bevor Sie die Hollandaise zur Br\u00fche geben: Verd\u00fcnnen Sie die Sauce mit etwas hei\u00dfer Br\u00fche und r\u00fchren Sie sie dann portionsweise unter die restliche Br\u00fche; die Suppe wird undurchsichtig und cremig, bleibt dabei aber fl\u00fcssig. Verteilen Sie sie auf 4 Schalen und servieren Sie sie mit den beiseitegelegten Spargelst\u00fccken und Kr\u00e4utern sowie einem Chicor\u00e9e- oder Fris\u00e9esalat als Kontrast. Die Suppe wird erst im letzten Moment gebunden und sofort serviert; zum Aufw\u00e4rmen nur sanft erhitzen, ohne sie aufzukochen. Das Andicken der Eigelbe garantiert nicht, dass sie vollst\u00e4ndig durchgegart sind. Verwenden Sie f\u00fcr gef\u00e4hrdete Personen pasteurisierte Eigelbe. Eine Portion liefert 2 g Netto-Kohlenhydrate, je nach Br\u00fche bis zu etwa 6 g, und ist mit 645 kcal reichhaltig.\n\n\n\nWeitere Gerichte dieser Art finden Sie unter meinen kohlenhydratarmen Rezepten.\n\n\n\n\n\n\tSpargelsuppe mit Sauce hollandaise\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1 Liter Spargelkochwasser (vom Kochen von 500 bis 750 Gramm Spargel)Br\u00fchepulver (f\u00fcr 1 Liter)2 Spargelstangen (gekocht)6 Eigelb300 g Butter (von grasgef\u00fctterten K\u00fchen) (oder gekl\u00e4rte Butter)Der Saft einer ZitroneSchnittlauch (frisch) (zum Garnieren)Petersilie (frisch) (zum Garnieren)F\u00fcr eine histaminarme Variante4 Essl\u00f6ffel wei\u00dfer Essig oder Apfelessig (KEINE Zitrone)\t\n\t\n\t\tVorbereitungNach dem Kochen von 500 bis 750 Gramm Spargel erh\u00e4lt man etwa einen Liter Kochwasser (in dem sich noch die Schalen und Enden befinden). Dieses Wasser sofort f\u00fcr die Suppe verwenden oder \u00fcber Nacht im K\u00fchlschrank aufbewahren. In diesem Fall die Schalen und Enden, die mit dem Spargel gekocht wurden, in der Fl\u00fcssigkeit lassen.Sie haben wahrscheinlich auch 2 oder mehr Spargelstangen zur\u00fcckbehalten: Diese erst verwenden, wenn die restliche Suppe fertig ist.Br\u00fcheDas Kochwasser durch ein Sieb gie\u00dfen, sodass keine Schalen oder Enden mehr darin sind.Das Kochwasser mit dem Br\u00fchepulver zum Kochen bringen. Anschlie\u00dfend die Hitze reduzieren: Die Br\u00fche darf hei\u00df sein, aber nicht zu hei\u00df (nur etwas \u00fcber der Verzehrtemperatur).Sauce hollandaiseDie Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Etwas aufsch\u00e4umen lassen, aber keinesfalls br\u00e4unen. Leicht abk\u00fchlen lassen, dabei darauf achten, dass sie warm und fl\u00fcssig bleibt.Die Eigelbe vom Eiwei\u00df trennen. Das Eiwei\u00df nicht verwenden. Die Eigelbe in den Mixbecher geben und den Zitronensaft oder Essig hinzuf\u00fcgen.Mit dem Stabmixer im Mixbecher mixen, bis die Eigelbe dicklich und hell werden. Anschlie\u00dfend die Butter langsam unter st\u00e4ndigem Mixen hinzuf\u00fcgen.Etwas Br\u00fche zur Sauce geben (um die Temperaturen anzugleichen). Anschlie\u00dfend die Sauce portionsweise unter R\u00fchren in die Br\u00fche einarbeiten.Die zur\u00fcckbehaltenen Spargelstangen in St\u00fccke schneiden. Die Suppe auf 4 Teller verteilen, dann die Spargelst\u00fccke auf die Teller verteilen. Mit Schnittlauch und Petersilie garnieren.\t\n\t\n\t\tK\u00fcchenutensilien: gro\u00dfer Kochtopf, kleiner Topf und Sch\u00fcssel, Stabmixer.\n\t\n\t\n\t\tSoupes et bouillonsFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/181302","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=181302"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/181302\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178741"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=181302"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=181302"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=181302"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}