{"id":179580,"title":"Osso buco","modified":"2026-10-02T23:45:38+02:00","plain":"In Wei\u00dfwein und Tomate geschmorte Beinscheiben, ohne Mehl, mit zitroniger Gremolata verfeinert.\n\n\n\nDie Beinscheiben brutzeln in Butter und Oliven\u00f6l, bis ihre R\u00e4nder goldbraun sind, und schmoren anschlie\u00dfend stundenlang in einer Wei\u00dfwein-Tomaten-Sauce. Osso buco besteht aus quer geschnittenen Kalbs- oder Rinderhaxen mit Knochen und Mark in der Mitte, die langsam geschmort und mit Gremolata verfeinert werden. Rechnen Sie mit etwa 15 Minuten aktiver Arbeitszeit, den Rest \u00fcbernimmt das sanfte Schmoren. Dieses Rezept geh\u00f6rt zu meinen Keto-Gerichten.\n\n\n\nOsso buco, was ist das?\n\n\n\nOsso buco erkennt man am Zuschnitt: quer geschnittene Haxen mit Knochen und Mark in der Mitte. Der Name bezieht sich auf diesen runden Knochen und den deutlich sichtbaren Markkanal inmitten des Fleisches. In dieser Version werden die Beinscheiben ohne Mehl angebraten, um die Kohlenhydrate zu begrenzen und eine kr\u00e4ftige Br\u00e4unung zu erzielen.\n\n\n\nDas Tomatenmark wird zun\u00e4chst im Fett anger\u00f6stet, um seine S\u00e4ure abzumildern, bevor mit trockenem Wei\u00dfwein abgel\u00f6scht wird. Anschlie\u00dfend wird gerade so viel Rinder- oder Knochenbr\u00fche angegossen, dass das Fleisch bedeckt ist, dazu kommen Thymian, Rosmarin und Lorbeer. Da die Beinscheiben nicht mehliert werden, wird die Sauce nicht durch St\u00e4rke gebunden: Ihre Konsistenz entsteht durch das Einkochen, das Tomatenmark und das Kollagen.\n\n\n\nIn die gleiche Richtung: \u0106evap\u010di\u0107i mit Kr\u00e4utern.\n\n\n\nUrsprung dieser Version\n\n\n\nAls Vorbild dient die geschmorte Kalbshaxe nach Mail\u00e4nder Art, die mit Gremolata verfeinert wird. In dieser Tradition gibt es neben der Variante mit Tomaten auch eine Zubereitung in bianco, ohne Tomaten.\n\n\n\nKalbfleisch bleibt die urspr\u00fcngliche Fleischsorte, doch mit etwas Geduld gelingt das Gericht auch mit Rinderbeinscheiben. Kalbfleisch wird in 2 bis 3 Stunden butterzart; Rindfleisch braucht hier mindestens 6 Stunden und kann auch \u00fcber Nacht schmoren, bei ganz sanftem Simmern und ohne jemals sprudelnd zu kochen.\n\n\n\nDie klassische Beilage ist Risotto alla milanese mit Safran. Mit Blumenkohlp\u00fcree oder zu Reisgr\u00f6\u00dfe zerkleinertem Blumenkohl bleibt das Gericht kohlenhydrat\u00e4rmer.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten\n\n\n\nDie Beinscheiben sind das Herzst\u00fcck; gut trocken getupftes Fleisch br\u00e4unt im hei\u00dfen Fett besser, besonders ohne Mehl. Die 200 ml trockener Wei\u00dfwein dienen zum Abl\u00f6schen des Schmortopfs, l\u00f6sen den Bratensatz und bringen die S\u00e4ure mit, die die Reichhaltigkeit des Marks ausgleicht. Von den 200 ml Rinder- oder Knochenbr\u00fche wird gerade so viel angegossen, dass das Fleisch bedeckt ist; anger\u00fchrte Knochenbr\u00fche aus Pulver eignet sich ebenfalls, sofern Sie auf die Verd\u00fcnnung, den Salzgehalt und den Verzicht auf zugesetzten Zucker oder St\u00e4rke achten.\n\n\n\nEin weiteres Rezept in diesem Stil: Feijoada aus dem Ofen \u2013 neu interpretiert.\n\n\n\nDie aromatische Grundlage bildet eine fein geschnittene rote Zwiebel, die glasig ged\u00fcnstet wird, gefolgt von vier gepressten Knoblauchzehen, die nur kurz mitgaren. Die 150 g Karotten sorgen f\u00fcr S\u00fc\u00dfe und Biss, zwei Stangen Staudensellerie bringen eine frische, gr\u00fcne Note, die das Ganze auflockert. Bei Rindfleisch schneiden Sie das Gem\u00fcse eher grob; bei Kalbfleisch k\u00f6nnen Karotte und Zwiebel in feine Brunoise-W\u00fcrfel geschnitten werden.\n\n\n\nDas Tomatenmark verleiht Farbe und einen ausgepr\u00e4gten Umami-Geschmack. Rosmarin, Thymian und Lorbeer geben w\u00e4hrend der gesamten Schmorzeit ihr Aroma ab und werden vor dem Servieren entfernt. Die Gremolata sorgt zum Schluss f\u00fcr Frische: der Abrieb einer Zitrone, eine rohe Knoblauchzehe und eine Handvoll glatte oder krause Petersilie.\n\n\n\nTipps zur Zubereitung und zum Servieren\n\n\n\nEin zu voller Schmortopf verhindert eine gute Br\u00e4unung, und zu starke Hitze l\u00e4sst Knoblauch, Paprikapulver oder Butter bitter werden. Die Reihenfolge ist entscheidend: zuerst die Zwiebel, dann kurz der Knoblauch, anschlie\u00dfend die gut angebratenen Beinscheiben, bevor Tomatenmark, Wein, Br\u00fche und Kr\u00e4uter den Schmorfond bilden. Bei aufgelegtem Deckel soll die Fl\u00fcssigkeit sanft simmern, ohne sprudelnd zu kochen; gibt das Fleisch beim Einstechen mit der Gabel noch nicht nach, lassen Sie es behutsam weiterschmoren und behalten Sie den Fl\u00fcssigkeitsstand im Auge.\n\n\n\nZum gleichen Thema: Pastinakenp\u00fcree.\n\n\n\nPro Portion k\u00f6nnen Sie mit 301 kcal und 14 g Netto-Kohlenhydraten rechnen \u2013 das Gericht ist also eher moderat kohlenhydratreduziert als streng ketogen. Servieren Sie die Beinscheiben samt Knochen mit Gem\u00fcse und Sauce und reichen Sie die Gremolata bis zum letzten Moment separat. Reste halten sich bis zu 3 Tage im K\u00fchlschrank, wenn sie rasch abgek\u00fchlt und mit Sauce bedeckt werden. W\u00e4rmen Sie sie anschlie\u00dfend schonend mit einem Schuss Wasser oder Br\u00fche auf.\n\n\n\nF\u00fcr die Keto-K\u00fcche im Alltag finden Sie hier alle meine kohlenhydratarmen Rezepte.\n\n\n\n\n\n\tOsso buco\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tOssobuco2 Beinscheiben200 ml Wei\u00dfwein (trocken, m\u00f6glichst kohlenhydratarm)200 ml Rinderbr\u00fche (aus Knochen)1 Knochenbr\u00fchepulver (mit Wasser)4 Zehen Knoblauch150 g Karotte2 Stangen Staudensellerie1 kleine Dose Tomatenmark1 Zweig Rosmarin (frisch)1 Zweig Thymian (frisch)3 Lorbeerbl\u00e4tterButter und mildes Oliven\u00f6l (zum Anbraten)Gremolata1 Zitronenschale1 Zehe Knoblauch1 gro\u00dfe Handvoll Petersilie (frisch) (glatt und\/oder kraus)\t\n\t\n\t\tDas Ossobuco einen Tag vorher aus dem Gefrierschrank nehmen und im K\u00fchlschrank auftauen lassen. Anschlie\u00dfend eine knappe Stunde vor der Zubereitung aus dem K\u00fchlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.Eine Zwiebel in feine Streifen schneiden. In der Zwischenzeit den Br\u00e4ter erhitzen. \u00d6l und Butter hineingeben. Die Zwiebel darin anschwitzen.Die Knoblauchzehen pressen und zur Zwiebel geben, sobald diese leicht glasig wird. Alles kurz zusammen anschwitzen.Je nach Platz im Br\u00e4ter die Zwiebeln zur Seite schieben oder kurz herausnehmen. Darauf achten, dass ausreichend mit Zwiebelaroma angereichertes Fett im Br\u00e4ter bleibt. Bei Bedarf noch etwas Butter hinzuf\u00fcgen.Die Beinscheiben nach Geschmack mit Paprikapulver und schwarzem Pfeffer w\u00fcrzen. Von beiden Seiten kr\u00e4ftig anbraten. Hier unterscheidet sich meine Zubereitung von der original Mail\u00e4nder Variante. Daf\u00fcr m\u00fcsste man die Beinscheiben zun\u00e4chst von beiden Seiten kurz in Mehl wenden und erst danach anbraten.Die Zwiebeln zur\u00fcck in den Br\u00e4ter geben. Das Tomatenmark kurz mitr\u00f6sten. Mit dem Wein abl\u00f6schen. Die Hitze reduzieren.Die Karotte und den Staudensellerie in grobe St\u00fccke schneiden. Rund um das Fleisch verteilen. So viel Br\u00fche angie\u00dfen, dass das Fleisch gerade eben bedeckt ist.Thymian, Rosmarin und Lorbeer hinzuf\u00fcgen. Den Deckel auf den Br\u00e4ter setzen. Bei niedriger Hitze schmoren lassen. Die Sauce darf nicht kochen. Ein kleines Bl\u00e4schen hin und wieder ist in Ordnung.F\u00fcr Kalbsbeinscheiben etwa 2 bis 3 Stunden einplanen. L\u00e4nger geht nat\u00fcrlich auch. Rinderbeinscheiben mindestens 6 Stunden schmoren lassen. \u00dcber Nacht ist aber ebenfalls m\u00f6glich.GremolataDie Zitrone abb\u00fcrsten und die Schale abreiben. Den Knoblauch sch\u00e4len und reiben oder in sehr feine Scheiben schneiden. Die Petersilie fein hacken. Alles vermischen.In einem kleinen Sch\u00e4lchen am Tisch servieren.\t\n\t\n\t\tWird das Ossobuco mit Kalbsbeinscheiben zubereitet, kann man die Karotte und die Zwiebel auch in Brunoise (kleine W\u00fcrfel) schneiden und mit der Zwiebel anschwitzen. Da ich Rinderbeinscheiben und wirklich gesundes Fleisch aus Grasf\u00fctterung verwende, muss das Gericht l\u00e4nger schmoren. Mir pers\u00f6nlich schmeckt das grob geschnittene Gem\u00fcse dann besser.\nK\u00fcchenutensilien: gusseiserner Br\u00e4ter (mit Deckel), Knoblauchpresse, Mehrkantreibe.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalItalienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179580","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=179580"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/179580\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178393"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=179580"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=179580"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=179580"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}