{"id":177818,"title":"Gyusuji Nikomi – Eintopf mit Rindersehnen und Daikon","modified":"2026-09-28T08:57:09+02:00","plain":"Rindersehnen, die zusammen mit Daikon und Konnyaku lange in einer s\u00fc\u00df-salzigen Br\u00fche aus Sake, Sojasauce und Mirin geschmort werden.\n\n\n\nDrau\u00dfen ist der Himmel grau, und in der K\u00fcche k\u00f6chelt seit dem fr\u00fchen Nachmittag ein Topf. Es duftet nach Sojasauce und Ingwer, und die Rindersehne hat endlich jene wackelige Konsistenz angenommen, die die Japaner puru-puru nennen. \n\n\n\nDer Daikon hat die Br\u00fche bis ins Innerste aufgesogen, am Konnyaku haftet die Sauce, und eine Prise Shichimi bringt das Ganze zum Leben. Was man vor allem braucht, ist Geduld: Den Rest erledigt der Topf.\n\n\n\nLust auf ein weiteres Schmorgericht mit Rindfleisch und Sojasauce? Probieren Sie Nikujaga\n\n\n\nWas ist Gyusuji Nikomi?\n\n\n\nGyusuji Nikomi ist ein japanischer Eintopf aus Rindersehnen. Die Sehnen werden blanchiert, gewaschen und anschlie\u00dfend mit Daikon und Konnyaku in einer Br\u00fche aus Sake, Zucker, Sojasauce und Mirin geschmort. \n\n\n\nBeim Garen verwandelt sich das Kollagen der Sehne in Gelatine und verleiht der Br\u00fche Bindung. Manche regionalen Varianten, etwa Doteyaki aus Osaka, werden mit Miso gew\u00fcrzt, w\u00e4hrend diese hier bei Sojasauce bleibt.\n\n\n\nDer Name beschreibt das Gericht ganz direkt: gyu bedeutet \u201eRind\u201c, suji \u201eSehne\u201c und nikomi \u201eSchmorgericht\u201c. Es handelt sich also schlicht und einfach um geschmorte Rindersehne.\n\n\n\nVon den Schlachth\u00f6fen Kobes an die Tresen Tokios\n\n\n\nDer Sehneneintopf stammt aus Kansai, der Region um Kobe und Osaka, wo sich der Verzehr von Rindfleisch nach der Aufhebung der Fleischverbote im 19. Jahrhundert etablierte. 1919 er\u00f6ffnet im Viertel Nagata in Kobe ein Schlachthof. \n\n\n\nDie Sehnen gelten dort als minderwertige St\u00fccke, die niemand haben m\u00f6chte. Die Bewohner kaufen sie f\u00fcr fast nichts und schmoren sie anschlie\u00dfend lange in heller Sojasauce.\n\n\n\nDaraus entsteht Sujikon, eine Zusammenziehung aus Gyusuji und Konnyaku, auch Bokkake genannt, vom Verb bukkakeru, \u201edar\u00fcbergie\u00dfen\u201c. Tats\u00e4chlich gibt man es \u00fcber Reis, Udon oder ein Okonomiyaki. In Osaka hat sich ein naher Verwandter in den Stehbars des Viertels Shinsekai etabliert: Doteyaki, geschmort mit wei\u00dfem Miso.\n\n\n\nIn Kansai gibt es auch einen gro\u00dfen Rindfleischklassiker f\u00fcr die gesellige Tischrunde: Sukiyaki\n\n\n\nNach dem Krieg h\u00e4lt das Gericht in Tokio Einzug. In Asakusa werden in einer Stra\u00dfe voller Izakayas mit Au\u00dfenpl\u00e4tzen, die zun\u00e4chst Nikomi-dori und sp\u00e4ter Hoppy Street genannt wird, Eint\u00f6pfe aus Sehnen und Innereien aus gro\u00dfen T\u00f6pfen serviert. Dazu gibt es Shochu, aufgegossen mit Hoppy, einem 1948 erfundenen Getr\u00e4nk mit Biergeschmack. \n\n\n\nDie Sehne, lange als Schlachtabfall angesehen, wird zu einem wohltuenden Alltagsgericht der japanischen K\u00fcche.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Gyusuji Nikomi\n\n\n\n\n\n\n\nDie Rindersehne ist das Herzst\u00fcck des Gerichts. Roh ist sie hart und faserig; nach langem, sanftem Garen wird sie weich, gl\u00e4nzend und gelatineartig. Der in geviertelte Scheiben geschnittene Daikon nimmt die Br\u00fche auf und wird durchscheinend. Konnyaku, eine feste Masse aus Konjak, wird von Hand in St\u00fccke gerissen, damit die Sauce an den unregelm\u00e4\u00dfigen R\u00e4ndern besser haften bleibt.\n\n\n\nDer mit Schale in d\u00fcnne Scheiben geschnittene Ingwer und das Gr\u00fcn des japanischen Lauchs geben beim ersten Garen Aroma und mildern den Geruch der Sehne; danach werden sie entfernt. Anschlie\u00dfend kommen die W\u00fcrzzutaten hinzu: Sake, Zucker, Sojasauce und Mirin sorgen f\u00fcr das s\u00fc\u00df-salzige Gleichgewicht japanischer Schmorgerichte. Die Grundlage bildet Wasser, und die Sehne liefert selbst das Umami, das sonst ein Dashi beisteuern w\u00fcrde.\n\n\n\nZum Servieren sorgen etwas Kujo-Fr\u00fchlingszwiebel oder Lauchzwiebel und eine Prise Ichimi oder Shichimi Togarashi f\u00fcr Frische und Sch\u00e4rfe.\n\n\n\nZubereitungstipps f\u00fcr gelungenes Gyusuji Nikomi\n\n\n\nNoch Sehnen \u00fcbrig? Einmal geschmort, passen sie wunderbar in ein japanisches Curry\n\n\n\nAlles beginnt mit dem Blanchieren, dem Yudekoboshi: Die Sehnen werden aufgekocht, abgegossen und gewaschen, damit die Br\u00fche klar bleibt und keinen strengen Geruch annimmt. \n\n\n\nDanach bleibt die Hitze sehr niedrig, insgesamt etwa 3 Stunden lang, bis die Sehne wackelt und sich mit einem L\u00f6ffel zerteilen l\u00e4sst. Das gew\u00fcnschte Ergebnis: eine gl\u00e4nzende Br\u00fche, zart schmelzender Daikon und eine Sehne, die ohne Widerstand nachgibt. Servieren Sie das Gericht sch\u00f6n hei\u00df mit einer Schale japanischem Reis als vollwertige Mahlzeit.\n\n\n\n\n\n\tGyusuji nikomi\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g Rindersehnen (Gyusuji)500 g Daikon200 g Konnyaku2 Teel\u00f6ffel Zucker (zum Umh\u00fcllen des Daikons)15 g Ingwer (frisch)1 japanischer Lauch (Naga-Negi) (nur der gr\u00fcne Teil)1000 ml WasserIchimi oder Shichimi Togarashi (nach Geschmack)Kujo-Fr\u00fchlingszwiebel oder feine Fr\u00fchlingszwiebel (fein geschnitten, zum Garnieren)W\u00fcrzmischung A100 ml Sake30 g Zucker100 ml helle Sojasauce60 ml Mirin\t\n\t\n\t\tVorbereitung des Gem\u00fcsesDen Ingwer mit Schale in feine Scheiben schneiden.Den Daikon sch\u00e4len und in 1.5 cm dicke, geviertelte Scheiben schneiden (ich\u014d-giri);Die St\u00fccke mit dem Zucker umh\u00fcllen und diesen einmassieren.Den Konnyaku von Hand in mundgerechte St\u00fccke rei\u00dfen, mit etwas Salz einreiben und anschlie\u00dfend kurz in hei\u00dfem Wasser blanchieren.GarenDie Rindersehnen mit reichlich Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen.Etwa 10 Minuten kochen lassen, dabei den Schaum absch\u00f6pfen, anschlie\u00dfend abgie\u00dfen.Die Sehnen unter flie\u00dfendem Wasser gr\u00fcndlich waschen, um Fett, Schaum und Geruch zu entfernen, und in gro\u00dfe St\u00fccke schneiden.Den Topf aussp\u00fclen, dann das Wasser, die Sehnen, den Ingwer und den gr\u00fcnen Teil des Lauchs hineingeben. Zum Kochen bringen, den Schaum absch\u00f6pfen und 5 Minuten kochen lassen.Die Sehnen zugedeckt etwa 1 Stunde sanft k\u00f6cheln lassen, bis sie beginnen, weich zu werden.Ingwer und Lauch herausnehmen. Erneut aufkochen, den Schaum absch\u00f6pfen, 5 Minuten kochen lassen und anschlie\u00dfend zugedeckt etwa 1 weitere Stunde sanft k\u00f6cheln lassen, bis die Sehnen zart und gallertartig sind (puru-puru). Damit ist die Grundzubereitung der Sehnen abgeschlossen; sie k\u00f6nnen auch f\u00fcr ein Curry oder eine Suppe beiseitegestellt werden.Daikon und Konnyaku hinzuf\u00fcgen und 10 Minuten kochen lassen.Alle Zutaten der W\u00fcrzmischung A (Sake, Zucker, Sojasauce, Mirin) hinzuf\u00fcgen und zugedeckt 5 Minuten kochen lassen.Abschlie\u00dfendes K\u00f6cheln: zugedeckt etwa 1 Stunde sanft k\u00f6cheln lassen, damit Daikon, Konnyaku und Sehnen den Geschmack der Br\u00fche aufnehmen.Den Eintopf anrichten und nach Geschmack mit fein geschnittener Kujo-Fr\u00fchlingszwiebel und Ichimi oder Shichimi Togarashi bestreuen.\t\n\t\n\t\tDie Sehnen werden erst durch langes, sanftes Garen zart und gallertartig: insgesamt etwa 3 Stunden K\u00f6chelzeit zuz\u00fcglich der Vorbereitung einplanen.\nWenn der Konnyaku von Hand zerrissen statt glatt geschnitten wird, entstehen raue Oberfl\u00e4chen, die mehr Geschmack aufnehmen.\nIngwer und Lauchgr\u00fcn dienen als Aromaten, die den Geruch der Sehnen w\u00e4hrend des ersten K\u00f6chelns mildern; sie werden vor dem W\u00fcrzen entfernt.\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/177818","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=177818"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/177818\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174832"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=177818"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=177818"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=177818"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}