{"id":174523,"title":"Authentische Miso Nikomi Udon","modified":"2026-09-23T11:48:55+02:00","plain":"Dicke Udon aus einem ohne Salz gekneteten Teig, in einer Dashi-Br\u00fche mit rotem Miso geschmort und nach Nagoya-Art sprudelnd hei\u00df im kleinen Topf serviert.\n\n\n\nEs ist kalt, der Tag war lang, und man sehnt sich nach einem dampfend hei\u00dfen Topf vor sich auf dem Tisch. Die Miso Nikomi Udon kommen noch sprudelnd auf den Tisch: eine dunkelbraune Br\u00fche, die am Rand blubbert, und breite Nudeln, an denen die Suppe haftet. \n\n\n\nMan sticht das Eigelb an, greift sich ein St\u00fcck H\u00e4hnchen, eine Scheibe Kamaboko, ein mit Miso vollgesogenes St\u00fcck Aburaage. Vor jedem Bissen muss man pusten, und genau deshalb kommt man immer wieder darauf zur\u00fcck.\n\n\n\nNoch etwas Aburaage? Auch bei Kitsune Udon spielt er die Hauptrolle\n\n\n\nWas sind Miso Nikomi Udon?\n\n\n\nMiso Nikomi Udon sind eine Nudelsuppe aus Nagoya. Dicke Udon aus einem ohne Salz gekneteten Teig werden roh direkt in einem mit Miso gew\u00fcrzten Dashi gegart. Ihre St\u00e4rke bindet die Suppe w\u00e4hrend des Kochens, w\u00e4hrend der Kern der Nudeln fest bleibt. H\u00e4hnchen, Shiitake, Aburaage, Kamaboko, japanischer Lauch und ein Ei vervollst\u00e4ndigen das Gericht, das direkt im Kochtopf serviert wird.\n\n\n\nDer Name beschreibt das Gericht ganz einfach: Miso bezeichnet die fermentierte Sojabohnenpaste, Nikomi bedeutet \u201egeschmort\u201c und Udon steht f\u00fcr die dicken Weizennudeln. Es handelt sich also um in Miso geschmorte Udon.\n\n\n\nVom l\u00e4ndlichen Aichi in die T\u00f6pfe Nagoyas\n\n\n\nDas Gericht ist untrennbar mit Nagoya und der Pr\u00e4fektur Aichi verbunden, der Heimat des dunklen, lange fermentierten Sojabohnen-Misos, dessen bekannteste Variante Hatcho Miso aus Okazaki ist. \n\n\n\nDieses rote Miso verleiht der Br\u00fche ihre dunkle Farbe und ihren kr\u00e4ftigen Geschmack. Die Zubereitung wird h\u00e4ufig mit Nudeleint\u00f6pfen wie Houtou verglichen, l\u00e4ndlichen Gerichten, die mit der Sengoku-Zeit im 16. Jahrhundert in Verbindung gebracht werden.\n\n\n\nEine weitere Spezialit\u00e4t aus Nagoya zum Probieren: Tebasaki, glasierte und pfeffrige H\u00e4hnchenfl\u00fcgel\n\n\n\nIn der Meiji-Zeit (1868-1912) h\u00e4lt dieses Familiengericht Einzug in die Restaurants der Region, insbesondere in Ichinomiya, bevor es zu einem Wahrzeichen Nagoyas wird. Traditionell kommt es noch sprudelnd in einem kleinen Donabe, einem irdenen Topf f\u00fcr eine Portion, auf den Tisch. Bei manchen Modellen hat der Deckel kein Dampfloch: Er dient als kleiner Teller, auf dem Nudeln und Br\u00fche Bissen f\u00fcr Bissen abk\u00fchlen k\u00f6nnen.\n\n\n\nDie Konsistenz sorgt bis heute f\u00fcr Diskussionen. Besucher halten den wei\u00dfen, festen Kern der Nudel, den Shin, manchmal f\u00fcr einen Garfehler. F\u00fcr Stammg\u00e4ste ist er dagegen gerade das Markenzeichen des Gerichts.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Miso Nikomi Udon\n\n\n\n\n\n\n\nF\u00fcr die Nudeln werden zwei Mehlsorten kombiniert: ein backstarkes Mehl T65 f\u00fcr Formstabilit\u00e4t und Biss sowie ein gew\u00f6hnliches Mehl T55, das die Konsistenz etwas weicher macht. Der Teig ist fest, enth\u00e4lt wenig Wasser und kein Salz, da die Miso-Br\u00fche bereits sehr salzig ist. Er wird in Streifen geschnitten, die etwa doppelt so breit sind wie klassische Udon; auch kurze St\u00fccke eignen sich sehr gut.\n\n\n\nDie Grundlage der Br\u00fche ist ein kr\u00e4ftiger Dashi aus Kombu, Katsuobushi und getrockneten Shiitake oder aus einem guten Dashi-Pulver. Dazu kommen vor allem rotes Miso f\u00fcr Farbe und geschmackliche Tiefe sowie etwas milderes wei\u00dfes Miso. Mirin sorgt f\u00fcr eine leichte S\u00fc\u00dfe, die alles abrundet.\n\n\n\nBei den Einlagen bleibt H\u00e4hnchenschenkelfleisch beim Schmoren saftig, und getrocknete Shiitake bringen erdiges Umami mit. Aburaage, frittierter Tofu, saugt die Br\u00fche wie ein Schwamm auf, Kamaboko steuert seine elastische Konsistenz bei und japanischer Lauch eine frische, gr\u00fcne Note. Das Ei wird gegen Ende der Garzeit in die Mitte aufgeschlagen; sobald man das Eigelb ansticht, vermischt es sich mit der Suppe.\n\n\n\nZubereitungstipps f\u00fcr gelungene Miso Nikomi Udon\n\n\n\nDas rote Miso aus Nagoya umh\u00fcllt auch Miso Katsu\n\n\n\nAlles steht und f\u00e4llt mit der Nudel: Sie ist dick, hat Biss und beh\u00e4lt auch nach etwa 8 Minuten sanftem K\u00f6cheln einen festen Kern. \n\n\n\nDie Suppe sollte durch die freigesetzte St\u00e4rke leicht s\u00e4mig werden, und der Dashi muss sch\u00f6n kr\u00e4ftig sein, idealerweise mit dicken Bonitoflocken zubereitet. Ein kleiner Donabe ist ideal, aber ein kleiner Kochtopf f\u00fcr eine Portion eignet sich ebenfalls sehr gut. Sobald das H\u00e4hnchen vollst\u00e4ndig durchgegart ist, wird der noch sprudelnde Topf auf einem Tablett serviert.\n\n\n\n\n\n\tAuthentische Miso Nikomi Udon\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tNudeln100 g backstarkes Weizenmehl (t65)100 g normales Weizenmehl (T55)80 ml Wasser3 Essl\u00f6ffel Buchweizenmehl zum Bemehlen (oder normales Weizenmehl)Einlagen200 g H\u00e4hnchenschenkelfleisch0.5 japanischer Lauch0.5 Blatt Aburaage (frittierter Tofu)2 getrocknete Shiitake2 Eier4 Scheiben Kamaboko (japanisches Surimi)Br\u00fche800 ml Dashi (aus Kombu, Katsuobushi und getrockneten Shiitake oder aus Pulver zubereitet)3 Essl\u00f6ffel rote Miso-Paste1 Essl\u00f6ffel wei\u00dfe Miso-Paste5 Essl\u00f6ffel Mirin\t\n\t\n\t\tNudelnDie Mehlsorten und das Wasser in einer gro\u00dfen Sch\u00fcssel vermischen.Etwa 15 Minuten unter Einsatz des K\u00f6rpergewichts kneten.Mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 1 Stunde ruhen lassen.Erneut etwa 15 Minuten kneten, dann nochmals ruhen lassen.Es ist nicht n\u00f6tig, den Teig kr\u00e4ftig mit den F\u00fc\u00dfen zu treten.Die Arbeitsfl\u00e4che bemehlen.Den Teig etwa 5 bis 6 mm dick ausrollen.Den Teig zusammenfalten und in etwa 5 bis 6 mm breite Streifen schneiden, also ungef\u00e4hr doppelt so breit wie klassische Udon.Auch kurze Nudeln eignen sich.Die Dashi im Voraus zubereiten.GarenDie Dashi in einen kleinen Topf f\u00fcr eine Portion gie\u00dfenDie Miso-Paste darin aufl\u00f6sen.Zum Kochen bringen.Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Nudeln hinzuf\u00fcgen.Sobald die Br\u00fche wieder kocht, das H\u00e4hnchen und die Shiitake hinzuf\u00fcgen.Etwa 8 Minuten leicht k\u00f6cheln lassen, damit die Nudeln im Kern bissfest bleiben.Ein Ei vorsichtig aufschlagen und in die Mitte gleiten lassen.Die restlichen Einlagen darauf anrichten.Abdecken und weitere 30 Sekunden k\u00f6cheln lassen.Den Topf mit noch sprudelnd kochendem Inhalt auf einem Tablett servieren.\t\n\t\n\t\tKein Salz in den Teig geben: Die Miso-Br\u00fche ist bereits sehr salzig.\nKr\u00e4ftige Dashi: Kr\u00e4ftigen Katsuobushi verwenden (dicke Sp\u00e4ne statt feiner Flocken) und zusammen mit Kombu und getrockneten Shiitake gut auskochen. Das ist wichtig f\u00fcr den Geschmack.\nBissfeste Nudeln: Eine sehr bissfeste Konsistenz mit festem Kern ist genau richtig. Dicke und Garzeit lassen sich nach Ihrem Geschmack anpassen","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174523","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=174523"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174523\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/174437"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=174523"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=174523"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=174523"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}