{"id":174070,"title":"Welches glutenfreie Mehl eignet sich f\u00fcr Brot?","modified":"2026-09-19T03:07:43+02:00","plain":"Glutenfreies Brotmehl ist keine Universalmehlmischung im gr\u00f6\u00dferen Beutel. Es enth\u00e4lt bereits die Bindemittel, die Gluten ersetzen, und ist darauf abgestimmt, deutlich mehr Wasser aufzunehmen. Vier Produkte decken das wesentliche Angebot in Frankreich ab: zwei im normalen Handel, zwei im Bioladen. Entscheidend sind dann die Zutatenliste und die Wassermenge.\n\n\n\nWas Brotmehl zus\u00e4tzlich enth\u00e4lt\n\n\n\nEine glutenfreie Universalmehlmischung besteht aus St\u00e4rke und Mehlen: Reis, Mais, Kartoffel, Maniok. F\u00fcr einen Kuchen reicht das, denn dort sorgen Eier, Zucker und Fett f\u00fcr die Struktur. F\u00fcr Brot fehlen zwei Funktionen: das von der Hefe erzeugte Gas zur\u00fcckzuhalten und die Krume nach dem Abk\u00fchlen zu stabilisieren.\n\n\n\nBrotmehle enthalten deshalb zus\u00e4tzlich ein Hydrokolloid. Am h\u00e4ufigsten sind Flohsamenschalen: Ihre Fasern quellen in Wasser auf und bilden ein elastisches Gel, das die Rolle des Glutennetzwerks \u00fcbernimmt. Je nach Marke werden sie durch Guarkernmehl, Gummi arabicum oder Hydroxypropylmethylcellulose erg\u00e4nzt, das bekannte HPMC auf den Etiketten, das beim Backen f\u00fcr den besten Halt sorgt.\n\n\n\nManche enthalten au\u00dferdem Proteine. Mix Pain von Sch\u00e4r enth\u00e4lt 3,6 % Linsenmehl, das f\u00fcr Struktur und Krustenfarbe sorgt. Solche Zutaten unterscheiden ein Brotmehl von einer Kuchenmehlmischung.\n\n\n\nBrotmehl ist eine Mischung aus St\u00e4rke, Mehlen und Ballaststoffen.\n\n\n\nWas in Frankreich tats\u00e4chlich erh\u00e4ltlich ist\n\n\n\nMix Pain von Sch\u00e4r, auch Mix B genannt, ist am einfachsten zu finden und am g\u00fcnstigsten: etwa 6,50 \u20ac pro Kilo im franz\u00f6sischen Onlineshop der Marke. Maisst\u00e4rke, Reismehl, Flohsamenschalen und Bambusfasern, Vollkornreis, Linsenmehl, Dextrose, HPMC, Salz. Die Mischung enth\u00e4lt keinen Weizen. Sie ist geschmacklich am neutralsten und liefert von Beutel zu Beutel die gleichm\u00e4\u00dfigsten Ergebnisse. Deshalb verwenden wir sie als Referenz f\u00fcr die meisten unserer Brotrezepte.\n\n\n\nFioreglut von Caputo kostet im italienischen Feinkosthandel und online rund 10 \u20ac pro Kilo. Die Zutatenliste beginnt mit glutenfreier Weizenst\u00e4rke, gefolgt von Maisst\u00e4rke, Dextrose, Buchweizenmehl, Flohsamenschalen, Reisst\u00e4rke und Guarkernmehl. Der Buchweizen verleiht ihr einen kr\u00e4ftigeren Geschmack und eine etwas dichtere Krume: Sie eignet sich eher f\u00fcr Pizza und rustikale Brote als f\u00fcr Toastbrot.\n\n\n\nIm Biosegment kostet Mix Pain von Nature & Cie rund 5,50 \u20ac f\u00fcr 500 g: Reis, Maniokst\u00e4rke, Buchweizen, Guarkernmehl, Flohsamenschalen und 2 % Backhefe, die bereits im Beutel enthalten ist. Mix\u2019Pain mit Buchweizen von Ma Vie Sans Gluten, erh\u00e4ltlich bei Biocoop, enth\u00e4lt sogar 26 % Buchweizen und bindet mit Flohsamenschalen und Gummi arabicum; hier muss die Hefe noch hinzugef\u00fcgt werden.\n\n\n\nDie amerikanischen Mischungen, die englischsprachige Blogs nennen, werden hier nicht verkauft. Die Suche danach k\u00f6nnen Sie sich sparen.\n\n\n\nZwei unterschiedliche Zusammensetzungen, zwei unterschiedliche Verhaltensweisen bei der Wasseraufnahme.\n\n\n\nGlutenfreie Weizenst\u00e4rke: das Etikett lesen\n\n\n\nDie \u00fcberraschende Zutat bei Caputo steht gleich am Anfang der Liste: \u201eglutenfreie Weizenst\u00e4rke\u201c. Das ist kein Widerspruch aus der Marketingabteilung. Die St\u00e4rke wird gewaschen, um die Glutenproteine zu entfernen, und anschlie\u00dfend kontrolliert. In Europa darf ein Produkt nur dann als \u201eglutenfrei\u201c bezeichnet werden, wenn es weniger als 20 mg Gluten pro Kilo enth\u00e4lt, unabh\u00e4ngig von der Herkunft seiner Zutaten.\n\n\n\nDaraus ergeben sich zwei praktische Konsequenzen. Wenn Sie allergisch auf Weizen reagieren, d\u00fcrfen Sie dieses Mehl nicht verwenden, und die Angabe \u201eglutenfrei\u201c \u00e4ndert daran nichts. An weizenfreien Alternativen mangelt es nicht: Sch\u00e4r, Nature & Cie und Ma Vie Sans Gluten. Bei medizinischen Fragen ist Ihr Gastroenterologe der richtige Ansprechpartner, nicht ein Mehlbeutel.\n\n\n\nDie Wassermenge h\u00e4ngt von der Marke ab\n\n\n\nEin glutenfreier Brotteig ist deutlich feuchter als ein klassischer Weizenteig. Bei unserem glutenfreien Brot ohne Kneten kommen auf 500 g Brotmehl 375 g Wasser, also 75 %. F\u00fcr das Baguette ohne Kneten steigt die Wassermenge bei gleicher Mehlmenge auf 400 g, also 80 %, weil wir eine offenporigere Krume m\u00f6chten. Manche Biomischungen brauchen noch mehr: Mix\u2019Pain mit Buchweizen verlangt 450 bis 500 ml auf 500 g.\n\n\n\nDie Marke zu wechseln, ohne die Wassermenge anzupassen, ist der schnellste Weg zu einem misslungenen Brot. Wenn Sie das im Rezept angegebene Mehl ersetzen, nehmen Sie zun\u00e4chst 25 g weniger Wasser, mischen Sie alles und geben Sie bei Bedarf Wasser hinzu: Der Teig sollte einem dicken Brandteig \u00e4hneln, nicht einer knetbaren Kugel.\n\n\n\nUnd wiegen Sie alles ab, Mehl ebenso wie Wasser: Diese Pulver haben zu unterschiedliche Dichten, als dass eine Volumenangabe aussagekr\u00e4ftig w\u00e4re. Genau hier entscheidet die Waage \u00fcber das Ergebnis.\n\n\n\nEin Teig mit der richtigen Wassermenge breitet sich im G\u00e4rk\u00f6rbchen aus, statt seine Form zu halten.\n\n\n\nBrotmehl oder Universalmehlmischung\n\n\n\nDer Unterschied l\u00e4sst sich an den Zutatenlisten unserer eigenen Rezepte ablesen. Das Brot ohne Kneten aus Brotmehl braucht kein zus\u00e4tzliches Bindemittel: Alles steckt bereits im Beutel. Unser glutenfreies Toastbrot basiert auf einer Universalmehlmischung und enth\u00e4lt zus\u00e4tzlich 6 g Flohsamenschalen auf 300 g Mehl. Die Buns mit Orangenabrieb aus einer selbst gemischten Mehlmischung ben\u00f6tigen davon 12 g und zus\u00e4tzlich Xanthan.\n\n\n\nAls Richtwert gilt: Wenn Sie von einer Universalmehlmischung ausgehen, rechnen Sie mit etwa 2 % Flohsamenschalen bezogen auf das Mehlgewicht und erh\u00f6hen Sie die Wassermenge. Wenn Sie alles selbst bestimmen m\u00f6chten, liefert unsere Mehlmischung ohne Gummiverdickungsmittel und Tapioka die genauen Mengenverh\u00e4ltnisse: Sorghum, Reis, Kartoffelst\u00e4rke, Kichererbse und Flohsamenschalen.\n\n\n\nBrote mit Eiern und Fett sind ein Sonderfall. Selbst mit einem handels\u00fcblichen Brotmehl enth\u00e4lt unser Hefebrot mit getrockneten Cranberrys zus\u00e4tzlich 9 g Flohsamenschalen auf 330 g Mehl, weil Eier und Fett den Teig schwerer machen.\n\n\n\nBriocheartige Brote gelingen mit einer Universalmehlmischung und zugesetztem Bindemittel.\n\n\n\nWelches Mehl f\u00fcr welches Brot\n\n\n\nWas Sie backen m\u00f6chtenWas funktioniertRustikales Brot, Baguette, Brot im TopfBrotmehl auf Maisst\u00e4rke- und Reisbasis, geschmacklich am neutralsten und mit den gleichm\u00e4\u00dfigsten ErgebnissenPizza, kr\u00e4ftig schmeckendes LandbrotMischung auf Buchweizenbasis, dichtere Krume und kr\u00e4ftigerer GeschmackToastbrot, Buns, briocheartige BroteUniversalmehlmischung plus 2 % Flohsamenschalen, mit Eiern und FettSchnelles Brot, ohne Hefe separat zu kaufenBiomischung mit bereits enthaltener Backhefe\n\n\n\nWenn Sie nur ein Mehl kaufen, nehmen Sie ein neutrales Brotmehl und probieren Sie das Brot im Topf: Der geschlossene Topf h\u00e4lt den Dampf zur\u00fcck und sorgt f\u00fcr die gleichm\u00e4\u00dfigste Kruste. Derselbe Beutel eignet sich f\u00fcr weit mehr als Brot: Auch unsere mit Ganache gef\u00fcllten M\u00fcrbeteigkekse werden damit gebacken.\n\n\n\nDer geschlossene Topf \u00fcbernimmt einen guten Teil der Arbeit, die sonst das Gluten leistet.\n\n\n\nH\u00e4ufig gestellte Fragen\n\n\n\nKann man glutenfreies Brotmehl durch eine Universalmehlmischung ersetzen?\n\n\n\nJa, wenn Sie das fehlende Bindemittel erg\u00e4nzen: etwa 2 % Flohsamenschalenpulver und etwas mehr Wasser. Die Krume wird etwas dichter und bleibt weniger lange frisch.\n\n\n\nIst glutenfreies Brotmehl f\u00fcr Menschen mit Z\u00f6liakie geeignet?\n\n\n\nDie Angabe \u201eglutenfrei\u201c garantiert weniger als 20 mg Gluten pro Kilo, den europ\u00e4ischen gesetzlichen Grenzwert. Vorsicht ist bei einer Weizenallergie geboten, die von Z\u00f6liakie zu unterscheiden ist: Fioreglut auf Weizenst\u00e4rkebasis kommt dann nicht infrage.\n\n\n\nMuss man handels\u00fcblichem Brotmehl Flohsamenschalen hinzuf\u00fcgen?\n\n\n\nNein, es enth\u00e4lt sie bereits. Die einzige Ausnahme sind Brote mit Eiern und Fett, bei denen zus\u00e4tzliche Flohsamenschalen dem Teig Halt geben.\n\n\n\nWarum l\u00e4sst sich mein glutenfreier Teig nicht kneten?\n\n\n\nWeil es kein Glutennetzwerk gibt, das entwickelt werden m\u00fcsste. Zwei bis drei Minuten Mischen reichen aus, und der Teig wird eher mit einem angefeuchteten Teigschaber als mit der Hand geformt. Deshalb kommen die besten glutenfreien Brotrezepte ohne Kneten aus. Das geh\u00f6rt zu den Grundregeln des glutenfreien Backens.\n\n\nDieser Ratgeber wurde gemeinsam mit K\u00fcchenchef Rommel Reyes entwickelt. Entdecken Sie seine Arbeit auf Instagram, seinen Newsletter auf Substack und seinen YouTube-Kanal.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174070","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=174070"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/174070\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168143"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=174070"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=174070"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=174070"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}