{"id":174049,"title":"Warum sind Macarons so teuer?","modified":"2026-09-19T03:07:42+02:00","plain":"Der Preis eines Macarons l\u00e4sst sich nicht durch seine Zutaten erkl\u00e4ren. Gemahlene Mandeln sind teuer, machen aber nur einen kleinen Teil der Rechnung aus. Was Sie bezahlen, sind misslungene Bleche, Handgriffe, die f\u00fcr jedes einzelne St\u00fcck anfallen, und ein Geb\u00e4ck, das erst einen Tag k\u00fchl ruhen muss, bevor es verkauft werden kann.\n\n\n\nMandeln sind die einzige wirklich teure Zutat\n\n\n\nEine Macaronschale besteht aus drei Zutaten: gemahlenen Mandeln, Puderzucker und Eiwei\u00df. Zucker und Eiwei\u00df fallen bei der Kalkulation kaum ins Gewicht. Gemahlene Mandeln kosten je nach Mahlgrad zwischen 13 und 18 \u20ac pro Kilo. Die feinsten, die f\u00fcr eine glatte Oberfl\u00e4che sorgen, sind am teuersten. Das ist ein Vielfaches des Preises von Weizenmehl.\n\n\n\nAuf ein St\u00fcck umgerechnet bleiben das einige Dutzend Cent: Die Mandeln erkl\u00e4ren den Preisunterschied zu einem industriell hergestellten Keks, nicht aber den Preis im Schaufenster einer Pariser P\u00e2tisserie. Sie haben noch einen anderen, seltener erw\u00e4hnten Effekt. Der Macaron geh\u00f6rt zu den wenigen klassischen franz\u00f6sischen Geb\u00e4cken, die von Natur aus glutenfrei sind, denn Weizenmehl war darin noch nie enthalten.\n\n\n\nWas Sie bezahlen, ist vor allem das, was misslingt\n\n\n\nDer Macaron geh\u00f6rt zu den wenigen Zubereitungen, bei denen es nur Gelingen oder vollst\u00e4ndiges Scheitern gibt. Eine zu steif geschlagene Baisermasse, drei R\u00fchrbewegungen zu viel bei der Macaronage, ein Ofen, der auf einer Seite st\u00e4rker heizt, und schon rei\u00dfen die Schalen, laufen auseinander oder kommen ohne F\u00fc\u00dfchen aus dem Ofen. Retten l\u00e4sst sich nichts mehr: Das ganze Blech ist verloren, samt Zutaten und Arbeitszeit.\n\n\n\nHinzu kommt ein weniger auff\u00e4lliger Verlust. Die Schalen werden zu Paaren mit gleichem Durchmesser zusammengestellt, und alle, die kein Gegenst\u00fcck haben, landen bei den Resten. Eine Backstube berechnet also mit den Macarons, die sie verkauft, auch jene, die sie nicht verkaufen konnte.\n\n\n\nDie Schalen werden nach Durchmesser sortiert: Wer kein Gegenst\u00fcck hat, wird nie verkauft.\n\n\n\nHandgriffe, die f\u00fcr jedes einzelne St\u00fcck anfallen\n\n\n\nEin Kuchen macht ungef\u00e4hr gleich viel Arbeit, ob er nun sechs oder zw\u00f6lf St\u00fccke ergibt. F\u00fcnfzig Macarons erfordern f\u00fcnfzigmal dieselben Handgriffe: einen gleichm\u00e4\u00dfigen Kreis aufspritzen, das Blech aufklopfen, Luftblasen aufstechen, passende Schalen zusammenstellen, f\u00fcllen, zusammensetzen.\n\n\n\nAuch der restliche Ablauf l\u00e4sst sich nicht abk\u00fcrzen. Die Mischung aus Mandeln und Puderzucker muss gesiebt werden, damit sie nicht k\u00f6rnig bleibt. Bei italienischer Meringue muss ein Sirup auf 118-120 \u00b0C gekocht werden. Die Schalen m\u00fcssen je nach Luftfeuchtigkeit im Raum 30 bis 60 Minuten antrocknen und anschlie\u00dfend eine Viertelstunde bei 150 \u00b0C backen. Viele Backstuben schieben immer nur ein Blech in den Ofen, um eine gleichm\u00e4\u00dfige Hitze zu gew\u00e4hrleisten, was die Tagesproduktion begrenzt.\n\n\n\nDie Macaronage: drei R\u00fchrbewegungen mit dem Teigschaber zu viel, und der gesamte Blechinhalt l\u00e4uft beim Backen auseinander.\n\n\n\nVierundzwanzig Stunden Wartezeit vor dem Verkauf\n\n\n\nEin morgens gef\u00fcllter Macaron schmeckt am selben Morgen noch nicht gut. Er braucht eine Nacht im K\u00fchlschrank, mindestens 24 Stunden, damit die F\u00fcllung das Innere der Schale durchfeuchtet. Erst diese Ruhezeit sorgt f\u00fcr einen weichen Kern unter einer noch knusprigen Oberfl\u00e4che; l\u00e4sst man sie aus, bleibt ein trockener Keks.\n\n\n\nDiese Reifezeit zwingt dazu, einen Tag im Voraus zu produzieren und K\u00fchlkapazit\u00e4ten zu belegen. Hinzu kommen ein Geb\u00e4ck, das schon bei leichtem Druck zerbricht, und Schachteln mit einzelnen F\u00e4chern, die deutlich teurer sind als eine Geb\u00e4ckt\u00fcte. Die gro\u00dfen Pariser H\u00e4user schlagen darauf noch das auf, was sie eigentlich verkaufen: eine Adresse, eine edle Schachtel und ein Geschenkband.\n\n\n\nDie Verpackung ist Teil des Preises: Ein Macaron reist nicht in einer T\u00fcte.\n\n\n\nZu Hause sieht die Rechnung anders aus\n\n\n\nEin Kilo gemahlene Mandeln ergibt Hunderte von Schalen, und vor allem bleibt auch ein misslungenes Blech essbar. Gerissene Schalen lassen sich trotzdem f\u00fcllen, die Reste landen zerbr\u00f6selt in einem Tarteboden. Sie bezahlen die Verluste nicht, Sie essen sie.\n\n\n\nF\u00fcr einen ersten Versuch basieren unsere Macarons mit Zitronencreme auf einer italienischen Meringue, die stabiler ist als die franz\u00f6sische, mit einer laktosefreien F\u00fcllung, die fest genug zum Aufspritzen ist. Falls Sie der Gedanke abschreckt, sechzig Schalen zu Paaren zusammenzustellen, verwendet die Mango-Himbeer-Macarontorte dieselbe Masse f\u00fcr zwei Kreise mit 9 cm Durchmesser: zwei Schalen, die gelingen m\u00fcssen, statt drei\u00dfig Paaren.\n\n\n\nUnverzichtbar bleibt immer die Waage: Der Macaron verzeiht keine Ungenauigkeit, und grammgenaues Abwiegen verhindert die H\u00e4lfte aller Pannen. Der Rest des Kilos gemahlener Mandeln wandert in eine Tarte mit Pistazien-Mandel-Frangipane und Himbeeren, eine glutenfreie Himbeertorte oder karamellisierte Mandeln. Und wenn das Eiwei\u00df ausgeht, l\u00e4sst sich Meringue aus Kartoffelprotein genauso gut aufschlagen.\n\n\n\nEine selbst gebackene Charge kostet kaum mehr als die gemahlenen Mandeln, misslungene St\u00fccke eingeschlossen.\n\n\nDieser Ratgeber wurde gemeinsam mit K\u00fcchenchef Rommel Reyes entwickelt. 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