{"id":173961,"title":"Welche Pflanzenmilch eignet sich zum Backen?","modified":"2026-09-19T03:07:33+02:00","plain":"Soja l\u00e4sst eine Creme stocken, Hafer macht einen Kuchen saftig, Mandel bewirkt fast nichts. Im Backofen entscheiden die Proteine und der Fettgehalt auf der R\u00fcckseite der Packung \u00fcber das Ergebnis, nicht das Wort \u201epflanzlich\u201c auf der Vorderseite. Bleibt die Frage, welche Packung Sie je nach Rezept \u00f6ffnen sollten.\n\n\n\nWas sich von Packung zu Packung wirklich unterscheidet\n\n\n\nDrei Zahlen reichen aus, um das Verhalten eines Pflanzendrinks beim Backen vorherzusagen. Proteine sorgen f\u00fcr Halt und Farbe: Sie lassen eine Creme stocken und eine Oberfl\u00e4che br\u00e4unen. Fett sorgt f\u00fcr Saftigkeit und verz\u00f6gert das Altbackenwerden einer glutenfreien Krume, die schnell austrocknet. Zucker wiederum sorgt f\u00fcr Br\u00e4unung.\n\n\n\nKuhvollmilch liefert etwa 3,4 g Protein und 3,5 g Fett pro 100 ml. Soja kommt dem nahe. Die anderen bestehen vor allem aus Wasser: Ein Mandeldrink enth\u00e4lt oft 2 bis 4 % Mandeln, der Rest ist Wasser und ein Emulgator.\n\n\n\nEine Regel steht \u00fcber allen anderen: Nehmen Sie unges\u00fc\u00dfte und nicht aromatisierte Varianten. Ein ges\u00fc\u00dfter Vanilledrink bringt einen bereits grammgenau abgestimmten Teig aus dem Gleichgewicht. Die \u00fcbrigen grundlegenden Entscheidungshilfen finden Sie in unseren f\u00fcnf Regeln f\u00fcr glutenfreies Backen.\n\n\n\nDrink (100 ml)ProteinFettWof\u00fcr er sich am besten eignetSoja natur3 bis 3,5 g1,8 bis 2 gCremes, Flans, Massen, die stocken m\u00fcssenHafer0,5 bis 1 g0,5 bis 1,5 g (3 g bei Barista)Kuchen, Kastenkuchen, HefeteigeMandel0,4 bis 0,5 g1 bis 1,5 gCr\u00eapeteig, Muffins, nichts, was Struktur geben mussReis0,1 bis 0,3 getwa 1 gNotl\u00f6sung, liefert Zucker und kaum etwas anderesKokos (Vollfett aus der Dose)1 bis 2 g17 bis 22 gGanaches, gehaltvolle Flans, aufgeschlagene Cremes\n\n\n\nDiese Werte sind Richtwerte. Jede Marke hat ihre eigene Rezeptur, und die Angaben auf der R\u00fcckseite der Packung bleiben die einzige verl\u00e4ssliche Referenz.\n\n\n\nPflanzliche Sahne in einer hei\u00dfen Masse: Je fettreicher sie ist, desto geringer ist das Risiko, dass sie gerinnt.\n\n\n\nSaftige Kuchen: Nehmen Sie die Barista-Variante\n\n\n\nDie Bezeichnung \u201eBarista\u201c ist nicht nur f\u00fcr Kaffee gedacht. Diese Drinks enthalten zugesetztes Fett, etwa 3 g pro 100 ml gegen\u00fcber 0,5 bis 1,5 g bei der klassischen Variante, sowie stabilisierende Salze, die verhindern, dass sie bei Hitze oder S\u00e4urekontakt gerinnen.\n\n\n\nIn einem Kuchenteig \u00fcbernimmt dieses Fett die Aufgabe der Vollmilch: Es umh\u00fcllt die St\u00e4rke, bindet Wasser und sorgt daf\u00fcr, dass die Krume auch am n\u00e4chsten Tag noch weich ist. Bei einem glutenfreien Biskuit, der innerhalb von vierundzwanzig Stunden austrocknet, zeigt sich der Unterschied schon am zweiten Tag. Ich verwende ihn unver\u00e4ndert im glutenfreien Schokoladenbiskuit, als grammgenauen Ersatz und nicht nach Volumen, da nicht alle Drinks dieselbe Dichte haben (siehe warum die Waage beim glutenfreien Backen alles ver\u00e4ndert).\n\n\n\nHafer bringt au\u00dferdem eigenen Zucker mit, je nach Marke 3 bis 7 g pro 100 ml, der beim Abbau seiner St\u00e4rke entsteht. Der Kuchen br\u00e4unt schneller. Wenn Ihr Ofen kr\u00e4ftig heizt, senken Sie die Temperatur um 10 \u00b0C, statt die Backzeit zu verk\u00fcrzen.\n\n\n\nEin Haferdrink in der Barista-Variante: fettreicher und st\u00e4rker stabilisiert als die klassische Variante.\n\n\n\nCremes und Flans: Soja gibt Halt, Mandel l\u00e4sst nach\n\n\n\nEine Konditorcreme erh\u00e4lt ihre Festigkeit zun\u00e4chst durch die St\u00e4rke, doch die Milchproteine geben ihr K\u00f6rper, diese Textur, die den L\u00f6ffel \u00fcberzieht. Mit Soja bekommt man diesen K\u00f6rper. Mit Mandel oder Reis entsteht ein weiches St\u00e4rkegel, das beim K\u00fchlen Wasser abgibt, besonders nach einer Nacht im K\u00fchlschrank.\n\n\n\nUnsere vegane Konditorcreme basiert deshalb auf Sojadrink natur, wobei das Fett beim Abk\u00fchlen statt beim Kochen hinzugef\u00fcgt wird.\n\n\n\nZwei n\u00fctzliche Kniffe. Soja gerinnt bei S\u00e4urekontakt: Ein L\u00f6ffel Zitronensaft oder Essig l\u00e4sst den Drink gezielt ausflocken, sodass er in einem Teig mit Backpulver Sauermilch ersetzen kann. Bei einer Zitronenmasse hingegen m\u00fcssen Sie unterhalb des Siedepunkts garen oder auf die stabilere Kokoscreme ausweichen.\n\n\n\nFlans und Cr\u00e8mes br\u00fbl\u00e9es brauchen Fett, kein Wasser. Vollfett-Kokosmilch aus der Dose oder eine Mischung aus Sojadrink und Kokoscreme sorgt daf\u00fcr, dass sie zuverl\u00e4ssig stocken. Mandel ergibt einen Flan, der Wasser absetzt.\n\n\n\nKonditorcreme mit Sojamilch: Ihren K\u00f6rper verdankt sie den Proteinen, nicht nur der St\u00e4rke.\n\n\n\nPflanzliche Sahne zum Aufschlagen: Was steif wird und was zusammenf\u00e4llt\n\n\n\nDamit Sahne steif wird, braucht sie gen\u00fcgend Fett, um ein stabiles Netzwerk zu bilden, in der Praxis mindestens 25 %. Packungen mit der Aufschrift \u201ezum Aufschlagen\u201c, auf Soja- oder Kokosbasis, enthalten 24 bis 31 %: Nur diese lassen sich zuverl\u00e4ssig aufschlagen.\n\n\n\nSogenannte Kochcremes mit 10 bis 17 % Fett binden eine Sauce, werden aber niemals steif, egal wie lange man sie schl\u00e4gt. Dasselbe gilt f\u00fcr Hafercremes, die zu fettarm sind.\n\n\n\nKokoscreme aus der Dose bleibt die einfachste L\u00f6sung. Zw\u00f6lf Stunden in den K\u00fchlschrank stellen, dann den festen Teil abnehmen und das Wasser am Boden zur\u00fccklassen. Sie l\u00e4sst sich sch\u00f6n fest aufschlagen, bleibt gek\u00fchlt stabil und ihr Geschmack tritt hinter Schokolade oder Kaffee zur\u00fcck, wie bei der veganen Banoffee Pie mit Kaffee-Ganache oder der veganen Schokoladenmoussetorte mit 3 Schichten.\n\n\n\nF\u00fcr Baiser kommt eine andere Zutat ins Spiel: Aquafaba l\u00e4sst sich wie Eiwei\u00df aufschlagen, sofern man es etwas einkocht und eine S\u00e4ure hinzuf\u00fcgt. Die vegane Pavlova beruht ganz darauf, ohne einen Tropfen Sahne.\n\n\n\nSchokoladenmousse mit aufgeschlagener Kokoscreme: Die K\u00e4lte erledigt die H\u00e4lfte der Arbeit.\n\n\n\nPflanzliche Butter: Die Form entscheidet mehr als die Marke\n\n\n\nUnter demselben Namen werden zwei sehr unterschiedliche Produkte verkauft. Feste St\u00fccke, ob als Platte oder Block, enthalten 75 bis 80 % Fett. Bei Streichfett im Becher sind es oft nur 55 oder 60 %, und die Differenz besteht aus Wasser.\n\n\n\nDieses Wasser ruiniert alles, was m\u00fcrbe bleiben soll: Ein M\u00fcrbeteig wird hart statt kr\u00fcmelig, Kekse laufen auseinander, Bl\u00e4tterteig weicht durch. Zum Tourieren brauchen Sie einen festen, gek\u00fchlten Block und einen ausgeruhten Teig. Das Temperaturfenster ist enger als bei Butter, weil diese Fette aus Kokos, Shea oder Raps bei niedrigeren Temperaturen schmelzen.\n\n\n\nDie Blockvariante l\u00e4sst sich gut mit Zucker cremig schlagen und erm\u00f6glicht so eine aufgeschlagene pflanzliche Buttercreme, wie bei der veganen Op\u00e9ra-Torte mit 7 Schichten. Im veganen M\u00fcrbeteig ohne Gluten und Zucker verarbeite ich sie in sehr kalten W\u00fcrfeln und lasse sie niemals auf der Arbeitsfl\u00e4che weich werden.\n\n\n\nK\u00e4sealternativen: Nur die festen eignen sich f\u00fcr Desserts\n\n\n\nPflanzliche Frischk\u00e4sealternativen auf Cashew- oder Mandelbasis funktionieren beim Backen. Produkte auf Basis von Kokos\u00f6l und St\u00e4rke, die zum Schmelzen auf einem Croque-Monsieur gedacht sind, verfl\u00fcssigen sich beim Backen und haben in einem Cheesecake nichts verloren.\n\n\n\nSchauen Sie auf die Zutatenliste: Je h\u00f6her der Nussanteil und je geringer der Wassergehalt, desto besser h\u00e4lt die F\u00fcllung. Eine zu feuchte K\u00e4sealternative l\u00e4sst sich retten, indem man sie \u00fcber Nacht in einem Passiertuch abtropfen l\u00e4sst, pro 500 g Masse 10 g St\u00e4rke hinzuf\u00fcgt und bei niedriger Temperatur backt, wie beim gluten- und laktosefreien K\u00fcrbis-Cheesecake.\n\n\n\nMeine Grundausstattung im Vorratsschrank: eine Packung Sojadrink natur, eine Packung Barista-Haferdrink, eine Dose Vollfett-Kokoscreme und ein Block pflanzliche Butter. Mit diesen vier Produkten wird alles andere im Regal optional.\n\n\nDieser Ratgeber entstand gemeinsam mit K\u00fcchenchef Rommel Reyes. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, seinen Newsletter auf Substack und seinen Kanal auf YouTube.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173961","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173961"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173961\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168138"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173961"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173961"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173961"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}