{"id":173940,"title":"Glutenfrei backen: 5 Regeln, die alles ver\u00e4ndern","modified":"2026-09-19T03:07:32+02:00","plain":"Glutenfreies Geb\u00e4ck misslingt selten zuf\u00e4llig. Fast immer liegt es an einem dieser f\u00fcnf Gr\u00fcnde: einer ungeeigneten Mehlmischung, einem blind umgewandelten Rezept mit Weizenmehl, einem zu hastig verarbeiteten Teig, einem ohne Dampf gebackenen Brot oder nach Volumen abgemessenen Zutaten. Alle f\u00fcnf lassen sich schon beim n\u00e4chsten Backen beheben, und die glutenfreien Rezepte auf der Website dienen als Testfeld.\n\n\n\nBeginnen Sie mit einer guten Fertigmischung\n\n\n\nF\u00fcr jeden Backvorgang eine eigene Mischung herzustellen, bringt am Anfang nichts. Eine glutenfreie Fertigmischung ist bereits ausgewogen zusammengestellt: St\u00e4rke f\u00fcr die Lockerheit, ein oder zwei Vollkornmehle f\u00fcr den Geschmack und ein Bindemittel, Xanthan oder Flohsamenschalen, das das Netzwerk ersetzt, das Gluten ganz von selbst bildet.\n\n\n\nEntscheidend ist, die f\u00fcr den jeweiligen Zweck vorgesehene Mischung zu w\u00e4hlen. Eine Brotmischung mit einem h\u00f6heren Anteil an Ballaststoffen und Verdickungsmitteln macht einen Biskuit schwer und verleiht ihm einen Kleiegeschmack. Eine Kuchenmischung dagegen kann der Krume eines Brotes niemals gen\u00fcgend Halt geben. Sch\u00e4r, Caputo Fioreglut und Eigenmarkenmischungen sind problemlos erh\u00e4ltlich, im Bioladen ebenso wie online. Sie sind nur nicht beliebig austauschbar.\n\n\n\nF\u00fcr jeden Zweck eine Mischung: eine f\u00fcr Brot, eine f\u00fcr Kuchen und Geb\u00e4ck.\n\n\n\nWenn Sie die Zusammensetzung selbst bestimmen m\u00f6chten, ersetzt unsere Mehlmischung ohne Gummi-Bindemittel diese Fertigmischungen in den meisten Kuchen. Der Vergleich der Brotmehle erl\u00e4utert, was die einzelnen Mehle beitragen. Mandelmehl und Kokosmehl hingegen sind keine Mischungen: F\u00fcr sie gelten eigene Mengenverh\u00e4ltnisse, die im Vergleich von Kokos- und Mandelmehl erkl\u00e4rt werden.\n\n\n\nVergessen Sie den 1:1-Austausch von Weizenmehl\n\n\n\nDer auf den Packungen aufgedruckte Hinweis \u201e1:1-Ersatz\u201c gilt f\u00fcr das Gewicht, nicht f\u00fcr das Ergebnis. Die Ballaststoffe und Verdickungsmittel einer glutenfreien Mischung binden deutlich mehr Wasser als Weizenmehl, und der Teig nimmt auch beim Backen weiter Fl\u00fcssigkeit auf. Gleiches Rezept, gleiches Mehlgewicht, und der Kuchen kommt trocken und br\u00f6selig aus dem Ofen.\n\n\n\nDer zweite Unterschied ist noch grundlegender: Es gibt kein Netzwerk, das sich entwickeln k\u00f6nnte. Zwanzig Minuten Kneten bauen bei einem glutenfreien Teig nichts auf. Die Struktur entsteht durch Flohsamenschalen, Verdickungsmittel, Eier und St\u00e4rke, die beim Backen verkleistert. Deshalb werden unsere Brotteige in zwei Minuten vermischt und gehen dann unver\u00e4ndert auf, wie bei der Baguette ohne Kneten.\n\n\n\nGlutenfreier Brotteig bleibt weich und klebrig. Er wird mit der Teigkarte geformt, nicht mit der Hand.\n\n\n\nDiese Teige \u00e4hneln \u00fcbrigens eher einer dickfl\u00fcssigen Masse als einem klassischen Brotteig. Das ist normal. Zus\u00e4tzliches Mehl einzuarbeiten, um unter den Fingern die vertraute Konsistenz zu sp\u00fcren, ist nach wie vor der sicherste Weg zu einem Ziegelstein. Am einfachsten ist es, mit Rezepten zu beginnen, die von Anfang an glutenfrei entwickelt wurden, statt die eigenen umzuwandeln.\n\n\n\nLassen Sie den Teig ruhen, damit er Wasser aufnehmen kann\n\n\n\nGlutenfreier Brotteig braucht vor dem Backen 20 bis 40 Minuten Ruhe, mit einem feuchten Tuch abgedeckt, an einem warmen, zugfreien Ort. Die Mehle nehmen das Wasser vollst\u00e4ndig auf, die Hefe arbeitet, und der Teig l\u00e4sst sich formen, ohne so stark zu kleben. Eine l\u00e4ngere Ruhezeit bringt nichts: Ohne st\u00fctzendes Glutennetzwerk f\u00e4llt ein zu stark aufgegangener Teig beim Einschieben in den Ofen zusammen, statt weiter aufzugehen.\n\n\n\nZwanzig bis vierzig Minuten unter einem feuchten Tuch gen\u00fcgen.\n\n\n\nEin Tarteteig ruht dagegen im K\u00fchlschrank. Wickeln Sie ihn in Folie und lassen Sie ihn mindestens eine Stunde kalt stehen: Das Fett wird fest, Flohsamenschalen und Verdickungsmittel quellen vollst\u00e4ndig auf, und der Teig l\u00e4sst sich ausrollen, ohne zu rei\u00dfen. Unser glutenfreier M\u00fcrbeteig und unser s\u00fc\u00dfer M\u00fcrbeteig ruhen beide und werden zwischen zwei Bl\u00e4ttern Backpapier ausgerollt, niemals mit zus\u00e4tzlichem Mehl.\n\n\n\nBacken Sie Brot mit Dampf\n\n\n\nGlutenfreies Brot br\u00e4unt weniger stark als Weizenbrot. Die Mischung enth\u00e4lt vor allem St\u00e4rke und wenig Eiwei\u00df, doch erst das Zusammenspiel von Eiwei\u00df und Zucker f\u00e4rbt die Kruste. Dampf gleicht das aus: Er h\u00e4lt die Oberfl\u00e4che geschmeidig, bis das Brot vollst\u00e4ndig aufgegangen ist, und l\u00e4sst anschlie\u00dfend die St\u00e4rke an der Oberfl\u00e4che verkleistern, was f\u00fcr Glanz und Farbe sorgt.\n\n\n\nIn der Praxis stellen Sie kurz vor dem Einschieben einen Topf oder eine Form mit kochendem Wasser unten in den vorgeheizten Ofen. Zwanzig Minuten Dampf gen\u00fcgen, danach wird das Gef\u00e4\u00df entfernt, damit die Kruste trocknet und knusprig wird.\n\n\n\nDas kochende Wasser kommt beim Einschieben des Brotes in den Ofen, nicht vorher.\n\n\n\nEin Br\u00e4ter erledigt diese Aufgabe ganz von selbst, indem er die Feuchtigkeit des Brotes unter seinem Deckel festh\u00e4lt: Das ist die Methode f\u00fcr Brot aus dem Br\u00e4ter. Ein in der Form gebackenes Toastbrot hingegen braucht keine ausgepr\u00e4gte Kruste und kommt sehr gut ohne Dampf aus.\n\n\n\nWiegen Sie alles ab, auch Fl\u00fcssigkeiten\n\n\n\nEin L\u00f6ffel Maisst\u00e4rke und ein L\u00f6ffel Vollkornreismehl wiegen nicht gleich viel, und der Unterschied zeigt sich unmittelbar in der Krume. Eine grammgenaue Waage, eine tarierte Sch\u00fcssel und ebenfalls abgewogene Fl\u00fcssigkeiten: Das ist die einzige zuverl\u00e4ssige Messmethode, sobald ein Rezept auf St\u00e4rke basiert. Der Leitfaden zur grammgenauen Dosierung erkl\u00e4rt, warum ungef\u00e4hre Mengenangaben hier st\u00e4rkere Folgen haben als beim klassischen Backen.\n\n\n\nWomit beginnen?\n\n\n\nZwei Rezepte gen\u00fcgen, um das Wesentliche zu \u00fcberpr\u00fcfen. Der glutenfreie Biskuit ohne Gummi-Bindemittel testet Ihre Mischung pur, ohne Creme, die die Konsistenz ausgleichen k\u00f6nnte. Bei der Himbeertorte folgen dann Biskuit, Sirup und Creme aufeinander: Das ist die eigentliche Pr\u00fcfung, und sie kommt ganz ohne Weizenmehl aus.\n\n\n\nWenn Sie auch den Zucker ersetzen, sollten Sie wissen, dass Erythrit sich im Ofen anders verh\u00e4lt: Manche Zubereitungen gelingen damit, andere ruiniert es. Unsere Tests finden Sie im Leitfaden zu Erythrit. Dasselbe gilt f\u00fcr Milch: Hafer-, Mandel- und Sojadrinks ergeben weder dieselbe Krume noch dieselbe Creme. Der Vergleich der Pflanzendrinks zeigt, welcher sich wof\u00fcr eignet. Alles Weitere ist nach Verwendungszweck unter glutenfreie Brote und Feingeb\u00e4ck und glutenfreie Kuchen und Torten geordnet.\n\n\nDieser Leitfaden wurde gemeinsam mit K\u00fcchenchef Rommel Reyes entwickelt. Seine Arbeit finden Sie auf Instagram, in seinem Newsletter auf Substack und auf seinem YouTube-Kanal.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173940","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173940"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173940\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168113"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173940"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173940"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173940"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}