{"id":173852,"title":"Kokosmehl oder Mandelmehl: Welches passt zu deinem Rezept?","modified":"2026-09-19T03:07:20+02:00","plain":"Mandelmehl und Kokosmehl lassen sich nicht einfach gegeneinander austauschen. Mandelmehl nimmt wenig Fl\u00fcssigkeit auf und kann anderes Mehl ungef\u00e4hr im gleichen Volumen ersetzen; Kokosmehl saugt vier- bis f\u00fcnfmal so viel auf und erfordert eine Anpassung des gesamten Rezepts. Die Wahl h\u00e4ngt von der gew\u00fcnschten Textur ab: zart und reichhaltig auf der einen Seite, kompakt und saftig auf der anderen.\n\n\n\nDer Vergleich auf einen Blick\n\n\n\nKriteriumMandelmehlKokosmehlWasseraufnahmeGering bis m\u00e4\u00dfig (etwa 1:1)Sehr hoch (1:4 bis 1:5)Br\u00e4unung im OfenSchnell, Backofentemperatur 160-175 \u00b0CAllm\u00e4hlich, vertr\u00e4gt bis zu 190 \u00b0CKalorien pro 100 g575 bis 600 kcal350 bis 400 kcalEiwei\u00df pro 100 g21 bis 24 g18 bis 20 gFett pro 100 getwa 50 g9 bis 16 gKohlenhydrate pro 100 getwa 20 getwa 60 g, davon 35 bis 40 g BallaststoffeBesonders geeignet f\u00fcrM\u00fcrbeteiggeb\u00e4ck, Tarteb\u00f6den, Frangipane, Muffins, Pancakes, MacaronsKompakte Kuchen, Brownies, Bananenbrot, Brote ohne Hefe\n\n\n\nDie N\u00e4hrwerte sind Richtwerte. Sie unterscheiden sich je nach Marke, vor allem abh\u00e4ngig davon, wie stark das Mehl ent\u00f6lt ist.\n\n\n\nFl\u00fcssigkeitsaufnahme und Backverhalten\n\n\n\nMandelmehl\n\n\n\nEs besteht aus fein gemahlenen, blanchierten Mandeln, deren \u00d6l erhalten bleibt. Dadurch nimmt es wenig Fl\u00fcssigkeit auf und kann, rein auf die Fl\u00fcssigkeitsaufnahme bezogen, Weizenmehl im gleichen Volumen ersetzen. Allerdings brauchen Sie immer ein Bindemittel, etwa Ei, Flohsamenschalen oder Xanthan, da kein Gluten mehr vorhanden ist, das f\u00fcr den Zusammenhalt sorgt.\n\n\n\nIhr Teig ben\u00f6tigt nur sehr wenig zus\u00e4tzliche Fl\u00fcssigkeit. Geben Sie zu viel hinzu, wird er fettig und schwer. Daf\u00fcr h\u00e4lt das nat\u00fcrliche Mandelfett die Krume mehrere Tage weich, weshalb sich Mandelmehl so gut f\u00fcr Kuchen eignet, die man am Vortag zubereitet.\n\n\n\nDasselbe Fett sorgt zusammen mit dem Zucker der Mandeln f\u00fcr eine schnelle Br\u00e4unung. Es verleiht M\u00fcrbeteiggeb\u00e4ck goldene R\u00e4nder und Frangipane ihren ger\u00f6steten Geschmack. Oberhalb von 175 \u00b0C wird aus goldbraun ohne Vorwarnung verbrannt, und die R\u00e4nder werden dunkel, bevor die Mitte durchgebacken ist. Ich backe bei 160 bis 175 \u00b0C und decke das Geb\u00e4ck mit Alufolie ab, sobald die Backzeit 30 Minuten \u00fcberschreitet.\n\n\n\nKokosmehl\n\n\n\nEs wird aus getrocknetem, ent\u00f6ltem und zu Pulver gemahlenem Kokosfruchtfleisch hergestellt. Sein Ballaststoffgehalt ist so hoch, dass es vier- bis f\u00fcnfmal so viel Fl\u00fcssigkeit aufnimmt wie Weizenmehl. F\u00fcr ein Rezept mit 100 g Mandelmehl braucht man davon nur etwa 30 Gramm.\n\n\n\nDer Teig wirkt zun\u00e4chst viel zu fl\u00fcssig, dickt dann aber innerhalb weniger Minuten deutlich an. Daher gilt: Lassen Sie ihn vor dem Backen immer 5 bis 10 Minuten ruhen, sonst korrigieren Sie eine Konsistenz, die sich noch ver\u00e4ndert. Ersetzen Sie anderes Mehl nur dann durch die gleiche Gewichtsmenge Kokosmehl, wenn das Rezept bereits daf\u00fcr getestet wurde, sonst erhalten Sie einen trockenen, br\u00f6seligen Kuchen.\n\n\n\nIm Ofen br\u00e4unt es langsam und verzeiht h\u00f6here Temperaturen bis zu 190 \u00b0C besser. Die T\u00fccke liegt woanders: Es trocknet aus, ohne seine Farbe zu ver\u00e4ndern. Die Oberfl\u00e4che sieht fertig gebacken aus, w\u00e4hrend das Innere noch feucht ist. Die Garprobe mit einem Messer oder Zahnstocher ist bei diesem Mehl unverzichtbar.\n\n\n\nDie Oberfl\u00e4che br\u00e4unt lange vor Ende der Backzeit: Bei Mandelmehl sagt die Farbe nichts dar\u00fcber aus, ob das Innere durchgebacken ist.\n\n\n\nWelches Mehl f\u00fcr welches Rezept\n\n\n\nMandelmehl eignet sich f\u00fcr reichhaltige Massen und m\u00fcrbe Teige. Es bildet die Grundlage f\u00fcr die Schichten unserer veganen Op\u00e9ra-Torte mit 7 Schichten, f\u00fcr die Frangipane einer Birnentarte oder einer Pistazien-Mandel-Tarte mit Himbeeren und f\u00fcr die dichte Krume eines Zitronen-Mohn-Kastenkuchens. Auch klassische Macarons basieren darauf, obwohl es anders geht, wie bei unseren Zitronen-Macarons mit Reismehl.\n\n\n\nSeine \u00d6le halten das Geb\u00e4ck zart, es gibt Struktur, ohne zu beschweren, und sein dezenter Geschmack passt auch zu Herzhaftem, als Panade oder in einem Quicheteig.\n\n\n\nKokosmehl eignet sich dagegen f\u00fcr alles, was kompakt und saftig sein soll. Saftige Brownies, kompakte Schokoladenkuchen, Bananenbrot, K\u00fcrbis- oder Zucchinimuffins, Brote ohne Hefe und Scones. Es bindet Fl\u00fcssigkeit, sodass das Geb\u00e4ck mehrere Tage weich bleibt, und seine Ballaststoffe geben der Krume Halt, sofern gen\u00fcgend Eier enthalten sind. Au\u00dferdem vertr\u00e4gt es kr\u00e4ftige Aromen wie Schokolade, Banane und Gew\u00fcrze, die den Mandelgeschmack \u00fcberdecken w\u00fcrden.\n\n\n\nFrangipane, M\u00fcrbeteig, Tartelettes: Hier ist Mandelmehl ganz in seinem Element.\n\n\n\nEin Rezept erfolgreich umrechnen\n\n\n\nDie g\u00e4ngigen Austauschverh\u00e4ltnisse beziehen sich fast immer auf das Volumen, und genau hier gehen Umrechnungen schief. Wiegen Sie alles ab, m\u00f6glichst auch die Fl\u00fcssigkeiten: Beim glutenfreien Backen l\u00e4sst sich ein Fehler von 20 g nicht mehr ausgleichen, wie ich im Ratgeber zum grammgenauen Abwiegen erkl\u00e4re.\n\n\n\nSo ersetzen Sie Weizenmehl durch Mandelmehl:\n\n\n\nRechnen Sie mit etwa 100 g Mandelmehl f\u00fcr 125 g Weizenmehl. Das Volumen ist gleich, das Gewicht nicht: Mandelmehl ist bei gleichem Volumen leichter.Geben Sie ein Bindemittel hinzu: 3 g Xanthan pro 100 g Mehl oder ein zus\u00e4tzliches Ei.Senken Sie die Backofentemperatur gegen\u00fcber dem Originalrezept um 10 bis 15 \u00b0C.Rechnen Sie mit einer kompakteren und saftigeren Textur als bei Weizenmehl.\n\n\n\nSo ersetzen Sie Weizenmehl durch Kokosmehl:\n\n\n\nErsetzen Sie 125 g Weizenmehl durch nur 30 bis 40 g Kokosmehl.Geben Sie pro 30 g Kokosmehl ein Ei oder die entsprechende Menge eines pflanzlichen Ei-Ersatzes hinzu.Erh\u00f6hen Sie die Fl\u00fcssigkeitsmenge um etwa 60 ml pro 30 g Kokosmehl.Lassen Sie den Teig vor dem Backen 5 bis 10 Minuten ruhen, damit er andicken kann.\n\n\n\nKeines der beiden Mehle kann allein eine vollst\u00e4ndige Mehlmischung ersetzen. F\u00fcr einen Tarteboden oder Kekse ist eine Mischung zuverl\u00e4ssiger, ob unsere Mischung ohne Verdickungsgummi und Tapioka oder eine handels\u00fcbliche Mischung wie in unserem glutenfreien s\u00fc\u00dfen M\u00fcrbeteig. F\u00fcr Brot braucht es wiederum eine andere Kombination, die im Ratgeber zu glutenfreien Brotmehlen ausf\u00fchrlich beschrieben wird.\n\n\n\n30 bis 40 g Kokosmehl reichen aus, um 125 g Weizenmehl zu ersetzen.\n\n\n\nFazit\n\n\n\nKeines der beiden Mehle ist besser als das andere, sie erf\u00fcllen unterschiedliche Zwecke. W\u00e4hlen Sie Mandelmehl f\u00fcr Kekse, Tarteb\u00f6den und feine Kuchen, f\u00fcr einen neutralen Geschmack, der auch zu Herzhaftem passt, und f\u00fcr einen leicht zu dosierenden Mehlersatz. W\u00e4hlen Sie Kokosmehl f\u00fcr kompaktes, saftiges Geb\u00e4ck, mehr Ballaststoffe und weniger Kalorien, sofern Sie seine leichte Kokosnote m\u00f6gen.\n\n\n\nBei mir stehen beide Mehlsorten im Schrank. Beginnen Sie mit einem Rezept, das auf Ihr vorhandenes Mehl abgestimmt ist, etwa der Schokoladen-Kastanien-B\u00fbche mit Mandelmehl. Ans Austauschen k\u00f6nnen Sie sich sp\u00e4ter wagen, wenn Sie wissen, wie die richtige Konsistenz vor dem Backen aussieht.\n\n\n\nEine dichte, saftige Krume, die lange frisch bleibt: Das kann Kokosmehl am besten.\n\n\n\nH\u00e4ufige Fragen\n\n\n\nKann man Mandelmehl durch Kokosmehl ersetzen?\n\n\n\nNicht in der gleichen Gewichtsmenge. Rechnen Sie mit 30 bis 40 g Kokosmehl f\u00fcr 100 g Mandelmehl, geben Sie pro 30 g ein Ei und etwa 60 ml Fl\u00fcssigkeit hinzu und lassen Sie den Teig anschlie\u00dfend ruhen. Selbst mit diesen Anpassungen wird die fertige Textur anders ausfallen: Bei einem genau abgestimmten Rezept wie Macarons oder Frangipane funktioniert der Austausch nicht.\n\n\n\nSind Mandelmehl und gemahlene Mandeln dasselbe?\n\n\n\nFast. Gemahlene Mandeln aus dem Supermarkt bestehen aus zerkleinerten, blanchierten Mandeln, sind etwas gr\u00f6ber und manchmal fettreicher. Was als Mandelmehl verkauft wird, ist feiner gemahlen und teilweise ent\u00f6lt. Beide lassen sich in denselben Rezepten verwenden, aber die feine Variante ergibt eine gleichm\u00e4\u00dfigere Krume und glattere Macarons; sieben Sie die gemahlenen Mandeln, wenn Sie nur diese zur Hand haben.\n\n\n\nWarum ist mein Geb\u00e4ck mit Kokosmehl trocken und br\u00f6selig?\n\n\n\nDrei Ursachen, in dieser Reihenfolge: zu wenig Fl\u00fcssigkeit, zu wenige Eier, keine Ruhezeit. Kokosmehl nimmt noch mehrere Minuten lang Fl\u00fcssigkeit auf, sodass ein Teig, der beim Mischen richtig erscheint, im Ofen zu trocken wird. Eine vierte m\u00f6gliche Ursache ist das Backen: Es trocknet aus, ohne zu br\u00e4unen, verlassen Sie sich daher lieber auf die St\u00e4bchenprobe als auf die Farbe.\n\n\n\nWie bewahrt man die Mehle auf?\n\n\n\nMandelmehl ist fettreich und wird schnell ranzig: Bewahren Sie es in einem luftdichten Beh\u00e4lter im K\u00fchlschrank auf oder im Gefrierschrank, wenn Sie gr\u00f6\u00dfere Mengen kaufen. Riecht es nach altem \u00d6l, m\u00fcssen Sie es wegwerfen, sonst verdirbt es das gesamte Geb\u00e4ck. Kokosmehl h\u00e4lt sich bei Raumtemperatur, gesch\u00fctzt vor Feuchtigkeit, nimmt aber Luftfeuchtigkeit auf: Ein schlecht verschlossener Beutel f\u00fchrt zu Kl\u00fcmpchen und verf\u00e4lscht die Dosierung.\n\n\n\nEignen sich diese beiden Mehle f\u00fcr eine glutenfreie Ern\u00e4hrung?\n\n\n\nBeide sind von Natur aus glutenfrei. Pr\u00fcfen Sie bei einer schweren Unvertr\u00e4glichkeit oder Z\u00f6liakie, ob die Packung als glutenfrei gekennzeichnet ist: Viele werden in Betrieben gemahlen, die auch Getreide verarbeiten. Glutenfrei bedeutet allerdings nicht, dass kein Bindemittel n\u00f6tig ist. Ein Ei, Flohsamenschalen oder ein Verdickungsgummi werden weiterhin gebraucht, um f\u00fcr den Zusammenhalt zu sorgen.\n\n\nDieser Ratgeber wurde gemeinsam mit K\u00fcchenchef Rommel Reyes entwickelt. Entdecken Sie seine Arbeit auf Instagram, seinen Newsletter auf Substack und seinen YouTube-Kanal.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173852","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173852"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173852\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168133"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173852"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173852"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173852"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}