{"id":173743,"title":"Backen mit Erythrit: Was klappt, was schiefgeht","modified":"2026-09-19T03:07:11+02:00","plain":"Erythrit ersetzt Zucker im gleichen Gewichtsverh\u00e4ltnis, so steht es auf der Packung. Ich habe das bei drei grundlegenden Zubereitungen getestet: Baiser, Karamell und einer Ladung Schoko-Cookies. Nur eine gelingt einigerma\u00dfen, eine scheitert vollst\u00e4ndig, und die dritte hinterl\u00e4sst einen Nachgeschmack, den meine Testesser f\u00fcr Minze hielten.\n\n\n\nErythrit kurz erkl\u00e4rt\n\n\n\nEs handelt sich um ein Polyol, auch Zuckeralkohol genannt. Es kommt nat\u00fcrlich in Weintrauben und Melonen vor; das handels\u00fcbliche Erythrit wird durch Fermentation hergestellt. Es besteht aus wei\u00dfen Kristallen, die gew\u00f6hnlichem Haushaltszucker sehr \u00e4hnlich sehen.\n\n\n\nZwei Zahlen reichen aus, um sein Verhalten zu verstehen. Seine S\u00fc\u00dfkraft betr\u00e4gt etwa 70 % der von Zucker, bei gleichem Gewicht wird eine Zubereitung also weniger s\u00fc\u00df. Au\u00dferdem liefert es praktisch keine Kalorien, was seinen Erfolg in Low-Carb- und ketogenen Rezepten erkl\u00e4rt.\n\n\n\nZwei Eigenschaften sind beim Backen noch wichtiger, stehen aber auf keiner Verpackung: Erythrit l\u00f6st sich in kalten Zubereitungen schlecht auf, und beim Aufl\u00f6sen nimmt es W\u00e4rme auf. Daher kommt das k\u00fchlende Mundgef\u00fchl, bei dem viele meinen, es sei Minze enthalten.\n\n\n\nDer Versuchsaufbau\n\n\n\nNur eine Variable \u00e4ndert sich: Wei\u00dfer Zucker wird nach Gewicht, Gramm f\u00fcr Gramm, durch Erythrit ersetzt. Alles andere bleibt identisch, und jeder Versuch wurde parallel mit einer Zuckervariante durchgef\u00fchrt, um einen direkten Vergleich zu haben. Bei diesen Versuchen kommt es auf wenige Gramm an, deshalb wird alles gewogen und nie nach Volumen abgemessen. Gerade beim glutenfreien Backen ver\u00e4ndert grammgenaues Abwiegen das Ergebnis noch deutlicher.\n\n\n\n\nBaiser: 50 g Eiwei\u00df, 50 g Erythrit, w\u00e4hrend des Aufschlagens langsam eingestreut, 45 Minuten bei 110 \u00b0C gebacken.\nKaramell: 50 g Erythrit ohne Wasser bei starker Hitze vollst\u00e4ndig schmelzen lassen.\nCookies: 60 g geschmolzene Butter, 75 g Erythrit, 30 g Ei, 4 g Vanilleextrakt, 2 g Natron, 2 g Salz, 110 g Mehl (einmal Weizenmehl, einmal eine glutenfreie Mischung), 50 g Schokotropfen, 9 bis 10 Minuten bei 175 \u00b0C.\n\n\n\n\nDas Erythrit wird w\u00e4hrend des Aufschlagens langsam eingestreut, genau wie der Zucker im Vergleichsversuch.\n\n\n\nBaiser: Es l\u00e4sst sich aufschlagen, knirscht aber\n\n\n\nZuerst die gute Nachricht: Das Eiwei\u00df l\u00e4sst sich aufschlagen. Erythrit l\u00e4sst den Schaum nicht zusammenfallen, es entstehen feste Spitzen, die etwas weniger gl\u00e4nzen als mit Zucker. In diesem Punkt erf\u00fcllt es seinen Zweck.\n\n\n\nDas Problem sp\u00fcrt man zwischen den Fingern. Die Masse bleibt k\u00f6rnig, weil sich die Kristalle im Eiwei\u00df nie vollst\u00e4ndig aufl\u00f6sen. Pudererythrit schneidet besser ab, erreicht aber nie das Ergebnis von Zucker.\n\n\n\nBeim Backen best\u00e4tigt sich das Problem. W\u00e4hrend das Baiser mit Zucker elfenbeinfarben und trocken aus dem Ofen kommt, wird die Erythritvariante deutlich goldgelb und bleibt innen klumpig. Bei Baiser oder Pavlova, wo alles von der Textur abh\u00e4ngt, ist das ein Ausschlusskriterium: Ich bleibe bei Zucker, wie bei unserem veganen Baiser mit Kartoffelprotein oder unserer veganen Pavlova.\n\n\n\nNach 45 Minuten Backzeit: Baiser mit Zucker links, mit Erythrit rechts.\n\n\n\nKaramell: eindeutig gescheitert\n\n\n\nErythrit schmilzt bei etwa 120 \u00b0C zu einer vollkommen durchsichtigen Fl\u00fcssigkeit. Es br\u00e4unt nicht, riecht nach nichts und entwickelt keinerlei Karamellgeschmack. Man kann es auf dem Herd lassen, mehr passiert nicht.\n\n\n\nBeim Abk\u00fchlen wird es noch schlimmer: Es kristallisiert wieder zu wei\u00dfen, harten K\u00f6rnern, die wie grobes Salz aussehen. Damit l\u00e4sst sich nichts \u00fcberziehen.\n\n\n\nDie Erkl\u00e4rung passt in einen Satz. Karamellisierung ist die Zersetzung von Zucker unter Hitzeeinwirkung, und ein Polyol ist chemisch zu stabil, um sich auf diese Weise zu zersetzen. Es beteiligt sich auch nicht an den Br\u00e4unungsreaktionen mit Proteinen, die Keksen und Krusten ihre Farbe verleihen. F\u00fcr echten Karamell braucht man echten Zucker: Unsere gebrannten Mandeln aus 3 Zutaten gelingen nur unter dieser Voraussetzung.\n\n\n\nNach dem Schmelzen und Abk\u00fchlen bildet Erythrit wieder wei\u00dfe Kristalle. Keine F\u00e4rbung, keine zusammenh\u00e4ngende Masse.\n\n\n\nCookies: essbar, aber nicht \u00fcberzeugend\n\n\n\nSchon der Teig l\u00e4sst ahnen, was kommt: Er ist trocken, sandig und l\u00e4sst sich schwer zu Kugeln formen. Zucker bindet Wasser, Erythrit deutlich weniger. Das merkt man schon beim Verarbeiten, noch bevor der Teig in den Ofen kommt.\n\n\n\nBeim Backen laufen die Cookies nicht auseinander. Sie bleiben kuppelf\u00f6rmig, mit einer Krume, die eher an kleine Kuchen als an weiche Cookies erinnert. Der Geschmack ist durchaus in Ordnung: s\u00fc\u00df und klar, allerdings gefolgt von diesem k\u00fchlenden Effekt, den die H\u00e4lfte meiner Testesser auf Minze zur\u00fcckf\u00fchrte, obwohl keine enthalten war.\n\n\n\nEin n\u00fctzliches Detail f\u00fcr alle, die glutenfrei backen: Es gab keinen Unterschied zwischen der Variante mit Weizenmehl und der mit einer guten glutenfreien Mehlmischung. Das Problem liegt am ersetzten Zucker, nicht am Mehl.\n\n\n\nMit zus\u00e4tzlichem Fett, Butter oder \u00d6l, l\u00e4sst sich die Textur verbessern. Ich w\u00fcrde es nicht machen: Dann ist es nicht mehr dasselbe Rezept, und ein Teil der Kalorienersparnis geht verloren. Wenn ich Kekse m\u00f6chte, die ohne Kompromisse gelingen, greife ich zu M\u00fcrbeteigkeksen mit Ganachef\u00fcllung.\n\n\n\nGleicher Teig, gleicher Ofen: Mit Zucker laufen die Cookies auseinander, mit Erythrit bleiben sie kuppelf\u00f6rmig und zerbr\u00f6seln.\n\n\n\nFazit: Wo es sich eignet und wo nicht\n\n\n\nErythrit ist kein Zuckerersatz, sondern ein S\u00fc\u00dfungsmittel mit Volumen. Dieser feine Unterschied entscheidet alles. \u00dcberall dort, wo Zucker nur s\u00fc\u00dft, funktioniert es. \u00dcberall dort, wo Zucker mehr leistet, also br\u00e4unt, schmelzen und auseinanderlaufen l\u00e4sst, Wasser bindet oder Struktur gibt, kann es nicht mithalten.\n\n\n\nZwei Arten von Zubereitungen scheiden damit aus. Baiser und Pavlova lassen sich zwar aufschlagen, knirschen aber zwischen den Z\u00e4hnen und werden im Ofen gelb. Karamell und Krokant gelingen nie: Erythrit schmilzt farblos und kristallisiert anschlie\u00dfend wieder zu harten K\u00f6rnern.\n\n\n\nKekse, die auseinanderlaufen sollen, sind mit Einschr\u00e4nkungen machbar: trockener Teig, kuppelf\u00f6rmige Cookies, k\u00fchlender Nachgeschmack. Weiche Kuchen und Biskuit habe ich hier nicht getestet, aber ihre Struktur erhalten sie vor allem durch Eier und Fett, deshalb hat ein Versuch Aussicht auf Erfolg. Und alles, was nicht gebacken wird, etwa Mousses, kalte Cremes oder Tr\u00fcffel, vertr\u00e4gt es ohne Einbu\u00dfen: Keine der fehlenden Funktionen wird daf\u00fcr ben\u00f6tigt.\n\n\n\nIn der Praxis verwende ich es weiterhin f\u00fcr kalte und ungebackene Zubereitungen. Eine Mousse au Chocolat oder Matcha-Tr\u00fcffel ohne Zuckerzusatz m\u00fcssen weder br\u00e4unen noch auseinanderlaufen: Hier gelingt der Austausch ohne Schaden. Bei einem glutenfreien Biskuit lohnt sich ein Versuch, sofern man ihn probiert, bevor man daraus eine Torte macht.\n\n\n\nH\u00e4ufige Fragen\n\n\n\nWie viel Erythrit braucht man, um Zucker zu ersetzen?\n\n\n\nAuf der Packung steht \u201eim gleichen Gewichtsverh\u00e4ltnis\u201c, und das ist machbar. Das Ergebnis wird aber etwa ein Drittel weniger s\u00fc\u00df, da die S\u00fc\u00dfkraft h\u00f6chstens 70 % der von Zucker erreicht. Erh\u00f6ht man die Menge zum Ausgleich, kommen mehr Kristalle hinzu, also mehr Trockenheit und K\u00f6rnigkeit. Besser bleibt man bei 1:1 und akzeptiert ein weniger s\u00fc\u00dfes Dessert oder w\u00e4hlt eine Erythrit-Stevia-Mischung, die so abgestimmt ist, dass sie bei gleicher Menge genauso stark s\u00fc\u00dft wie Zucker.\n\n\n\nWirkt Erythrit abf\u00fchrend?\n\n\n\nEs ist das am besten vertr\u00e4gliche Polyol: Es wird im D\u00fcnndarm aufgenommen und \u00fcber den Urin ausgeschieden, g\u00e4rt also im Gegensatz zu Maltit oder Sorbit kaum. Beschwerden treten erst bei hohen Mengen auf, die auf einmal verzehrt werden, etwa in der Gr\u00f6\u00dfenordnung eines gro\u00dfen St\u00fccks sehr s\u00fc\u00dfen Kuchens. Bei einer normalen Dessertportion stellt sich die Frage f\u00fcr die meisten Menschen nicht.\n\n\n\nKann man es bei hohen Temperaturen verwenden?\n\n\n\nEs vertr\u00e4gt das Backen, ohne sich zu zersetzen oder seine S\u00fc\u00dfkraft zu verlieren. Das ist nicht das Problem. Das Problem ist, dass es bei etwa 120 \u00b0C schmilzt, ohne jemals Farbe anzunehmen, und beim Abk\u00fchlen wieder kristallisiert. Alles, was auf Karamell, Br\u00e4unung oder einer goldenen Kruste beruht, liegt daher au\u00dferhalb seiner M\u00f6glichkeiten.\n\n\n\nWo kann man es in Frankreich kaufen?\n\n\n\nIm Bioladen bei Zucker und S\u00fc\u00dfungsmitteln, in den Di\u00e4tabteilungen gro\u00dfer Superm\u00e4rkte und online, wo der Kilopreis am niedrigsten ist. Es wird unter dem Namen Erythrit oder seiner Zusatzstoffnummer E968 verkauft, als Kristalle oder in Puderform. Die feinere Pudervariante ist die richtige Wahl f\u00fcr alles, worin es sich aufl\u00f6sen soll: Cremes, Mousses und Glasuren.\n\n\nDieser Leitfaden wurde gemeinsam mit K\u00fcchenchef Rommel Reyes entwickelt. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, in seinem Newsletter auf Substack und auf seinem YouTube-Kanal.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173743","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=173743"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/173743\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168128"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=173743"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=173743"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=173743"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}