{"id":170154,"title":"T\u014dny\u016b Nabe \u2013 japanischer Eintopf mit Sojamilch","modified":"2026-09-13T16:39:45+02:00","plain":"Ein wohltuender T\u014dny\u016b Nabe mit Shirodashi-Br\u00fche und Sojamilch, mit H\u00e4hnchen, Tofu, Gem\u00fcse und Pilzen \u2013 ein vollwertiges, feines Essen.\n\n\n\nDrau\u00dfen ist es grau, und auf dem Tisch dampft sanft ein Donabe mit wei\u00dfer Br\u00fche. Unges\u00fc\u00dfte Sojamilch, wei\u00dfes Miso und Dashi verleihen ihr eine sanfte Rundung ganz ohne Schwere.\n\n\n\nH\u00e4hnchen, Tofu, Aburaage und Gem\u00fcse garen darin langsam bei sanfter Hitze unter geschlossenem Deckel, und man isst direkt aus dem Topf. Dabei gilt eine einfache Regel: Die Br\u00fche darf niemals kochen.\n\n\n\nLust auf einen weiteren Eintopf zum Teilen? Probieren Sie den Chanko Nabe der Sumoringer.\n\n\n\nWas ist T\u014dny\u016b Nabe?\n\n\n\n\u201eT\u014dny\u016b\u201c bedeutet Sojamilch und \u201eNabe\u201c bezeichnet den Topf. Das Gericht geh\u00f6rt zur Familie der Nabemono, jener japanischen Eint\u00f6pfe, die man gesellig in der Tischmitte teilt.\n\n\n\nIhre Basis ist weder klar noch salzig wie eine klassische Br\u00fche: Sie ist hell und cremig \u2013 auf Basis von Dashi aus Kombu und Bonito, wei\u00dfem Miso und unges\u00fc\u00dfter Sojamilch. Darin garen d\u00fcnne Schweine- oder H\u00e4hnchenscheiben, Tsukune, Tofu, Aburaage, Chinakohl und Pilze.\n\n\n\nAuf die Textur kommt es an. Die Sojamilch kommt erst sp\u00e4t dazu und wird nur sanft erw\u00e4rmt \u2013 auf etwa 63 \u00b0C \u2013, damit sie seidig glatt bleibt und nicht ausflockt. Sind die Einlagen verspeist, kommen zum Abschluss Udon oder Reis in den Topf und saugen die inzwischen kr\u00e4ftige Br\u00fche mit ihren Pilz-, Miso- und Fleischaromen auf.\n\n\n\nIn ebenso geselliger Eintopftradition schmort auch das Sukiyaki direkt am Tisch.\n\n\n\nEine Tokioter Erfindung von 1991\n\n\n\nTrotz seines traditionellen Anscheins ist T\u014dny\u016b Nabe jung. Sein bestdokumentierter Ursprung f\u00fchrt bis ins Jahr 1991 zur\u00fcck, ins Zantei Irori, ein Kapp\u014d-Restaurant in Nishi-Shinbashi in Tokio. Dort entwickelte K\u00fcchenchef Matsuda einen Eintopf mit Sojamilch \u2013 zu einer Zeit, als diese noch als krautig und adstringierend galt.\n\n\n\nSein Rezept: je zur H\u00e4lfte Dashi und hausgepresste, rohe Sojamilch, abgeschmeckt mit wei\u00dfem Miso, dazu feine Einlagen. Manchen Berichten zufolge kam noch Kamoniku \u2013 Entenfleisch \u2013 hinzu, um das Dashi zu verst\u00e4rken, ohne die Br\u00fche zu \u00fcberdecken.\n\n\n\nNach mehreren Artikeln in der Lifestyle-Presse, darunter im Magazin Hanako, wurde das Gericht bekannt und entwickelte sich allm\u00e4hlich von einer Restaurant-Kuriosit\u00e4t zum saisonalen Liebling. Andere Quellen verorten seinen Ursprung im Terakoya in Kyoto \u2013 einer Stadt mit langer Tofu-Tradition rund um Yud\u014dfu und Yuba \u2013, doch ohne so klar belegtes Datum und Ursprungsrezept wie beim Zantei Irori.\n\n\n\nDie Idee eines milden, milchigen Eintopfs ist jedoch \u00e4lter. Bereits das Asuka Nabe aus der Asuka-Zeit (592\u2013710) in der Region Nara lie\u00df H\u00e4hnchen und Gem\u00fcse in einer Br\u00fche aus Milch und Dashi schmoren; das Yamato Nabe greift die Idee auf und ersetzt die Milch durch Sojamilch. Ab den 2000er-Jahren setzt sich T\u014dny\u016b Nabe dank des gesunden Images von Soja auch zu Hause durch: Die Sojamilchproduktion erreicht 2015 303 000 Kiloliter, und Fertigbr\u00fchen wie die von Mizkan (2005) machen die Sesam-Variante popul\u00e4r.\n\n\n\nDie Hauptzutaten f\u00fcr T\u014dny\u016b Nabe\n\n\n\n\n\n\n\nDie Grundlage bildet ein Dashi aus Kombu und Katsuobushi, das f\u00fcr Umami-Tiefe sorgt, ohne die Sojamilch fad wirken zu lassen. Shiro-Miso steuert Milde, helle Farbe und F\u00fclle bei \u2013 deutlich runder als rotes Miso. Etwas Sake, Mirin und Usukuchi-Sh\u014dyu w\u00fcrzen das Ganze und halten die Basis hell. Das Herzst\u00fcck des Gerichts bleibt unges\u00fc\u00dfte Sojamilch (mu-ch\u014dsei t\u014dny\u016b) aus Soja und Wasser \u2013 ges\u00fc\u00dfte oder aromatisierte Varianten sollte man meiden.\n\n\n\nAls Einlage garen d\u00fcnne Schweinescheiben oder H\u00e4hnchenst\u00fccke schnell und bereichern die Br\u00fche, oft erg\u00e4nzt durch Tsukune \u2013 jene saftigen Kl\u00f6\u00dfchen, die sich wunderbar mit Br\u00fche vollsaugen. Mittelfester Tofu und Aburaage saugen die Br\u00fche auf und geben bei jedem Bissen ihr Aroma frei. Ein wei\u00dfer Fisch wie Kabeljau f\u00fcgt sich dezent ein, ohne zu dominieren. Gemahlener Sesam oder Sesampaste sorgen optional f\u00fcr die nussige F\u00fclle des Goma-T\u014dny\u016b.\n\n\n\nAburaage kennt man auch aus dem Kitsune Udon.\n\n\n\nDas Gem\u00fcse sorgt f\u00fcr Kontrast: Chinakohl bleibt an den Rippen knackig, w\u00e4hrend die Bl\u00e4tter zart schmelzen; Negi, Shungiku, Karotte und Daikon setzen einen frischen Kontrapunkt zur Milde der Br\u00fche. Shiitake, Shimeji und Enoki steuern erdige Aromen und eine spannende Texturenvielfalt bei. Zum Abschluss verwandeln Udon oder etwas Reis den Eintopfrest in ein wohliges Z\u014dsui.\n\n\n\nDas Geheimnis einer glatten Br\u00fche\n\n\n\nDie eigentliche Herausforderung ist das Ausflocken. Sojamilch ist eine Emulsion aus Wasser, Fett und Eiwei\u00df; zu viel Hitze oder eine saure Zutat lassen sie gerinnen \u2013 wie bei der Tofu-Herstellung \u2013 und die Br\u00fche wird k\u00f6rnig.\n\n\n\nDie L\u00f6sung liegt in drei Schritten: die Sojamilch erst nach dem Garen von Fleisch und festem Gem\u00fcse zugeben, sie danach bei sehr milder Hitze halten \u2013 unter etwa 63 \u00b0C, nur ein sanftes Simmern \u2013 und nicht zu kr\u00e4ftig r\u00fchren.\n\n\n\nWenn es schneller gehen soll, gibt es auch die Miso-Suppe.\n\n\n\nEine unges\u00fc\u00dfte, naturbelassene Sojamilch ergibt den stimmigsten Geschmack; ges\u00fc\u00dfte oder Vanille-Varianten bringen die Balance durcheinander. Auf Tomaten und andere saure Zutaten verzichtet man ebenso wie auf Rindfleisch, das f\u00fcr diese feine Basis zu dominant w\u00e4re. Stimmige Varianten bleiben m\u00f6glich: ein Kombu-Shiitake-Dashi f\u00fcr die vegane Version oder Sesam f\u00fcr die F\u00fclle des Goma-T\u014dny\u016b.\n\n\n\n\n\n\tT\u014dny\u016b Nabe \u2013 japanischer Eintopf mit Sojamilch\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tEinlage1 H\u00e4hnchenoberkeule (in mundgerechte St\u00fccke geschnitten)0.5 Block Tofu (in mundgerechte W\u00fcrfel geschnitten)2 Bl\u00e4tter Aburaage (frittierter Tofu) (in mundgerechte St\u00fccke geschnitten)3 cm Karotte (in feine Stifte geschnitten)1 Schale Maitake-Pilze (in kleine B\u00fcschel zerteilt (optional))1 Schale Shimeji-Pilze (in kleine B\u00fcschel zerteilt)3 Bl\u00e4tter Chinakohl (grob in St\u00fccke geschnitten)0.25 Bund Mizuna (grob in St\u00fccke geschnitten (optional))1 Japanischer Lauch (schr\u00e4g in feine Ringe geschnitten)2 Essl\u00f6ffel Sesamsamen (frisch gemahlen)Br\u00fche400 ml Wasser3 Essl\u00f6ffel Wei\u00dfes Dashi (Shirodashi, konzentriert)Sojamilch-Mischung400 ml Unges\u00fc\u00dfte Sojamilch1 Essl\u00f6ffel Wei\u00dfes Miso (gut geh\u00e4uft)\t\n\t\n\t\tZubereitungBringe Wasser und wei\u00dfes Dashi zum Kochen.Gib H\u00e4hnchen, Tofu, Aburaage, Karotte und Pilze dazu.Bringe alles erneut zum Kochen.Schalte auf mittlere Hitze herunter und lasse alles 3 bis 5 Minuten sanft k\u00f6cheln.Sobald das H\u00e4hnchen gar ist, verr\u00fchre das wei\u00dfe Miso glatt mit der unges\u00fc\u00dften Sojamilch und gib die Mischung in den Topf.Sobald die Suppe leicht zu simmern beginnt, f\u00fcge Chinakohl, Mizuna, japanischen Lauch und gemahlenen Sesam hinzu.Halte den Eintopf knapp unter dem Siedepunkt und lasse ihn nur leicht simmern, aber nicht sprudelnd kochen.Nimm dir direkt aus dem Topf und genie\u00dfe den Eintopf nach und nach hei\u00df.\t\n\t\n\t\t\nGib die Sojamilch erst ganz zum Schluss dazu und lasse sie keinesfalls sprudelnd kochen: Bei zu starker Hitze flockt sie aus und die Br\u00fche trennt sich.\nHalte den Eintopf nach Zugabe der Sojamilch nur noch bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt.\nVerwende unbedingt unges\u00fc\u00dfte Sojamilch (\u7121\u8abf\u6574\u8c46\u4e73) \u2013 kein ges\u00fc\u00dftes oder aromatisiertes Sojagetr\u00e4nk.\nWei\u00dfes Dashi (Shirodashi) ist stark konzentriert: Passe die Dosierung an die Angaben deiner Marke an.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170154","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170154"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170154\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/170056"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170154"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170154"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170154"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}