{"id":170139,"title":"Mizutaki \u2013 japanisches H\u00e4hnchen-Fondue","modified":"2026-09-13T16:38:28+02:00","plain":"Das H\u00e4hnchen-Fondue aus Hakata: eine klare, nur mit Wasser angesetzte Br\u00fche, am Tisch gegartes Gem\u00fcse und Daidai-Ponzu zum Dippen.\n\n\n\nDrau\u00dfen ist es kalt, der Topf steht in der Tischmitte und dampft bereits. Zuerst wird eine kleine Tasse Br\u00fche pur serviert \u2013 kaum gesalzen. Das H\u00e4hnchen schmeckt klar und konzentriert, ohne alles, was es verdecken w\u00fcrde.\n\n\n\nDann kommt alles nach und nach: butterzarte Fleischst\u00fccke, noch knackiger Kohl, Tofu, der sich mit der samtigen Br\u00fche vollsaugt, und dieses Daidai-Ponzu, das mit seiner Frische bei jedem Bissen das Fett ausgleicht.\n\n\n\nAm Anfang waren nur Wasser und H\u00e4hnchen. Es ist der einfachste Topf der japanischen K\u00fcche \u2013 und einer der unvergesslichsten.\n\n\n\nIn der Tradition des gemeinsam geteilten Topfes gibt es auch das Chanko Nabe.\n\n\n\nWas ist Mizutaki?\n\n\n\nMizutaki bedeutet \u201ein Wasser gegart\u201c \u2013 mizu f\u00fcr Wasser, taki f\u00fcr das Garen. Die Br\u00fche wird nur mit klarem Wasser angesetzt, ohne Dashi, ohne Br\u00fchw\u00fcrfel, ganz ohne W\u00fcrzung zu Beginn.\n\n\n\nDer ganze Geschmack stammt vom H\u00e4hnchen am Knochen: Haut, Kollagen, Mark. In Hakata in Fukuoka kommen entbeinte H\u00e4hnchenschenkelst\u00fccke, Tsukune-B\u00e4llchen, Wei\u00dfkohl, Negi, Pilze und Tofu dazu. Gew\u00fcrzt wird erst bei Tisch: eine Prise Salz f\u00fcr die erste Tasse, danach Ponzu zum Dippen.\n\n\n\nIn Hakata gibt es zwei Br\u00fchen nebeneinander. Die Kohaku, klar und bernsteinfarben, wird bei etwa 90 bis 95\u00a0\u00b0C gehalten und regelm\u00e4\u00dfig abgesch\u00e4umt. Die Paitan, wei\u00df und milchig, entsteht durch kr\u00e4ftiges, f\u00fcnf- bis zehnst\u00fcndiges Kochen, das Fett und Kollagen emulgiert.\n\n\n\nBeide sind gleicherma\u00dfen authentisch. Der Nabe aus Kansai hingegen wird mit Kombu aromatisiert, und Chinakohl, der zu w\u00e4ssrig w\u00e4re, hat in der Hakata-Version nichts zu suchen.\n\n\n\nDie H\u00e4hnchenb\u00e4llchen oder Tsukune passen sowohl in den Topf als auch auf Spie\u00dfe.\n\n\n\n1905 in Hakata entstanden, zwischen Hongkong und Nagasaki\n\n\n\nHeisabur\u014d Hayashida, geb\u00fcrtig aus Nagasaki, ging 1897 im Alter von f\u00fcnfzehn Jahren nach Hongkong. Dort lernte er zwei K\u00fcchen kennen: klare Consomm\u00e9s britischer Pr\u00e4gung und lang geschmorte chinesische Suppen mit H\u00e4hnchen am Knochen. Zur\u00fcck in Japan er\u00f6ffnete er 1905 in Hakata im Viertel Susaki das Restaurant Suigetsu. Sein Gericht hie\u00df zun\u00e4chst \u201eHakata-ni\u201c, dann Mizutaki.\n\n\n\nDie urspr\u00fcngliche Version ist die klare Br\u00fche: sanfte Hitze, sorgf\u00e4ltiges Absch\u00e4umen, bernsteinfarbene Farbe und konzentriertes Umami. Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts setzten H\u00e4user wie Shinmiura, gegr\u00fcndet 1910, die wei\u00dfe Version durch \u2013 deckender und runder am Gaumen. Beide Stile werden heute in Fukuoka nebeneinander serviert.\n\n\n\nAuch das Ponzu erz\u00e4hlt diese Geschichte. In manchen H\u00e4usern wird die Daidai aus Itoshima, im Dezember und Januar geerntet, von Hand gepresst, um das bittere \u00d6l der Schale zu vermeiden, dann bis zu einem Jahr gereift, bevor sie mit Sojasauce vermischt wird. Fukuoka, lange dem Austausch mit dem Festland zugewandt, hat diesen H\u00e4hnchentopf zu einem seiner Wahrzeichen gemacht.\n\n\n\nDie Hauptzutaten f\u00fcr Mizutaki\n\n\n\n\n\n\n\nDas H\u00e4hnchen am Knochen ist das Herz der Br\u00fche. Schenkel und Fl\u00fcgel liefern Umami, Fett und Kollagen, das die Br\u00fche samtig macht. Entbeinte Schenkelst\u00fccke, erst w\u00e4hrend des Essens zugegeben, bleiben zart und verst\u00e4rken das Fleischaroma. Die Tsukune geben Gefl\u00fcgelsaft an den Topf ab und nehmen gleichzeitig die Aromen der Br\u00fche auf, und das kalte, gefilterte Wasser bleibt neutral, um nichts zu \u00fcberdecken.\n\n\n\nDer Wei\u00dfkohl, auf Japanisch Kyabetsu, bleibt bissfest und bringt eine milde, erdige S\u00fc\u00dfe mit, ohne die Br\u00fche zu verw\u00e4ssern \u2013 Chinakohl w\u00fcrde zu viel Wasser abgeben. Die Negi \u2013 ersatzweise Fr\u00fchlingszwiebeln \u2013 steuert eine feine Lauchnote bei, ohne zu dominieren.\n\n\n\nShiitake, Enoki und Shimeji liefern Umami und Texturen von seidig bis bissfest. Der Tofu Momen, fest oder mittelfest, saugt die kollagenreiche Br\u00fche auf und rundet das Ganze ab.\n\n\n\nDie W\u00fcrzung besteht aus drei Elementen: einer Prise Meersalz f\u00fcr die erste Tasse, Daidai-Ponzu, das mit seiner S\u00e4ure das Fett ausgleicht und das H\u00e4hnchen in den Vordergrund r\u00fcckt, und etwas Yuzu-Kosho f\u00fcr zitrisch-scharfe Akzente.\n\n\n\nAm Ende wird die \u00fcbrige Br\u00fche mit gekochtem Reis und einem verquirlten Ei, das abseits des Feuers unterger\u00fchrt wird, zu einem Zosui vollendet. Alternativ nimmt sie Udon- oder Champon-Nudeln auf. Die St\u00e4rke nimmt die Br\u00fche auf und tr\u00e4gt den H\u00e4hnchengeschmack bis zum letzten Bissen.\n\n\n\nNoch Udon \u00fcbrig? Das Bukkake-Udon setzt sie ganz anders in Szene.\n\n\n\nMerkmale der Authentizit\u00e4t und zu vermeidende Fehler\n\n\n\nDrei Merkmale sind entscheidend: eine nur mit Wasser angesetzte Br\u00fche, sorgf\u00e4ltiges Absch\u00e4umen und Wei\u00dfkohl statt Chinakohl.\n\n\n\nDie klare Version wird zwischen 90 und 95\u00a0\u00b0C gehalten, die wei\u00dfe Version braucht langes, kr\u00e4ftiges Kochen. Eine graue oder tr\u00fcbe Br\u00fche deutet auf nachl\u00e4ssiges Absch\u00e4umen hin, eine fade Br\u00fche auf zu mageres Gefl\u00fcgel oder zu kurze Garzeit.\n\n\n\nWie immer bei H\u00e4hnchen: 74\u00a0\u00b0C Kerntemperatur anstreben und das Thermometer an der dicksten Stelle einstechen.\n\n\n\n\n\n\tMizutaki \u2013 japanisches H\u00e4hnchen-Fondue\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tBr\u00fche und H\u00e4hnchen500 g H\u00e4hnchenschenkel mit Knochen (in St\u00fccke geschnitten)6 H\u00e4hnchenfl\u00fcgel2 L WasserEinlagen f\u00fcr das Fondue1 Lauch (schr\u00e4g in feine Scheiben geschnitten)1\/2 Kohl (in gro\u00dfe St\u00fccke geschnitten)1 Bund Shungiku (Chrysanthemenbl\u00e4tter) (optional)4 Shiitake-Pilze1 Packung Enoki-Pilze1 Block TofuKuzukiri (oder Harusame-Nudeln, nach Bedarf)Zum ServierenPonzu (zum Eintauchen)Salz (nach Geschmack)Yakumi (nach Belieben: Yuzu-Kosh\u014d, Fr\u00fchlingszwiebelringe)Zum Abschluss (Zosui)Gekochter Reis (abgek\u00fchlt)1 Ei (verquirlt)Fr\u00fchlingszwiebeln (in Ringe geschnitten, zum Garnieren)Ein Spritzer Ponzu\t\n\t\n\t\tBr\u00fcheH\u00e4hnchenschenkel und Fl\u00fcgel in kochendem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren, um Schaum und unerw\u00fcnschte Ger\u00fcche zu entfernen.Das H\u00e4hnchen sofort in kaltes Wasser geben und Blutreste sowie Verunreinigungen gr\u00fcndlich absp\u00fclen.Wasser mit H\u00e4hnchenschenkeln und Fl\u00fcgeln in einem gro\u00dfen Topf bei starker Hitze zum Kochen bringen.Sobald es kocht, die Hitze reduzieren und bei sanftem K\u00f6cheln 2 bis 3 Stunden garen, dabei immer wieder absch\u00e4umen, bis die Br\u00fche milchig-wei\u00df wird.Zwischendurch bei Bedarf etwas Wasser nachgie\u00dfen, sodass das H\u00e4hnchen stets bedeckt bleibt.Das Fondue zusammensetzenH\u00e4hnchen samt Br\u00fche in einen Serviertopf umf\u00fcllen (oder einfach im selben Topf lassen) und erneut erhitzen.Gem\u00fcse nach Garzeit geordnet zugeben \u2013 zuerst Kohl, Lauch, Shiitake, Enoki und Tofu, zum Schluss Shungiku \u2013 und sanft k\u00f6cheln lassen, bis alles weich ist.Kuzukiri oder Harusame-Nudeln nach Belieben zugeben.Das H\u00e4hnchen pur genie\u00dfen oder in Ponzu eintauchen und mit Yuzu-Kosh\u014d (oder anderem Yakumi) w\u00fcrzen.Zosui (zum Abschluss)Den gekochten, abgek\u00fchlten Reis in die \u00fcbrige Br\u00fche geben und erw\u00e4rmen.Mit etwas Salz abschmecken, das verquirlte Ei mit den Fr\u00fchlingszwiebelringen einr\u00fchren und mit einem Spritzer Ponzu abrunden.\t\n\t\n\t\t\nDurch Blanchieren, Absp\u00fclen und anschlie\u00dfendes langes Schmoren (2 bis 3 Std.) des H\u00e4hnchens mit Knochen erh\u00e4lt das Hakata-Mizutaki seine milchig-wei\u00dfe, kollagenreiche Br\u00fche (\u767d\u6fc1\u30b9\u30fc\u30d7).\nTraditionelle Reihenfolge: Zuerst die H\u00fchnerbr\u00fche pur \u2013 nur mit etwas Salz und Fr\u00fchlingszwiebeln \u2013 verkosten, dann H\u00e4hnchen und Gem\u00fcse mit Ponzu oder Yuzu-Kosh\u014d genie\u00dfen und zum Abschluss mit Zosui enden.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170139","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=170139"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/170139\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/170025"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=170139"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=170139"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=170139"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}