{"id":169822,"title":"Authentisches Bukkake-Udon \u2013 kalte japanische Nudeln","modified":"2026-09-09T21:42:03+02:00","plain":"Hausgemachte Udon, eiskalt serviert und mit konzentriertem Tsuyu auf Niboshi-Dashi-Basis \u00fcbergossen \u2013 dazu geriebener Daikon, Ingwer und Zitronenspalten.\n\n\n\nEs ist schw\u00fcl, die K\u00fcche ist ohnehin schon zu hei\u00df, und an eine dampfende Suppensch\u00fcssel ist gar nicht zu denken. Die Nudeln kommen eiskalt aus dem Eiswasser \u2013 fest und bissig \u2013 und brauchen nur noch einen Guss kr\u00e4ftig konzentrierten Tsuyus.\n\n\n\nGeriebener Daikon erfrischt, Ingwer bringt Sch\u00e4rfe, und die Zitrone weckt kurz vor Schluss noch einmal alles auf. Kurz vermengen, sofort essen \u2013 und die Sch\u00fcssel ist leer, kaum dass man richtig sitzt.\n\n\n\nWenn du eiskalte Nudeln magst, lohnt sich auch ein Abstecher zum Oroshi-Soba\n\n\n\nWas ist Bukkake-Udon?\n\n\n\nDrei Elemente machen diese Sch\u00fcssel aus. Zuerst dicke Udon-Nudeln aus Weizen \u2013 mit diesem festen, elastischen Koshi, das bis in den Kern sp\u00fcrbar bleibt. Dann ein konzentriertes Tsuyu, das die Nudeln nur umh\u00fcllt, statt sie zu ertr\u00e4nken: in Kurashiki ein gereiftes Kaeshi aus Sojasauce, Zucker und Mirin, verfeinert mit einem Dashi aus Kombu, Bonito und getrockneten Shiitake, in Kagawa dagegen ein klareres Dashi, in dem Iriko den Ton angibt.\n\n\n\nDazu kommen schlie\u00dflich die Yakumi: Fr\u00fchlingszwiebeln, geriebener Daikon, Ingwer oder Wasabi, Nori, Tenkasu \u2013 und in Sch\u00fcsseln nach Kurashiki-Art manchmal ein rohes Wachtelei.\n\n\n\nLust auf die warme, milde Variante? Das Kitsune-Udon ist genau das Richtige.\n\n\n\nDer Name stammt vom Verb bukkakeru \u2013 gie\u00dfen oder \u00fcbergie\u00dfen. In Japan ist das ein v\u00f6llig allt\u00e4gliches K\u00fcchenwort, weit \u00e4lter als die Bedeutung, die ihm die Erwachsenenfilmindustrie Ende der 1990er-Jahre gegeben hat, weshalb manche Restaurants im Ausland es als \u201eB.K. Udon\u201c auf die Karte setzen.\n\n\n\nDiese Sch\u00fcssel isst man anders als eine Suppe. Es gibt kein separates Dipsch\u00e4lchen wie beim Zaru-Udon \u2013 dem engen Verwandten des Zaru-Soba \u2013 und die Nudeln schwimmen auch nicht in Br\u00fche wie beim Kake-Udon oder Kitsune-Udon: Eine kleine Kelle kr\u00e4ftiges Tsuyu wird direkt \u00fcber die angerichteten Nudeln gegossen, dann wird alles gut vermengt.\n\n\n\nEin Mah-Jongg-Tisch in Kurashiki, eine Mittagspause in Kagawa\n\n\n\nDie Geschichte beginnt in Kurashiki in der Pr\u00e4fektur Okayama in den 1960er-Jahren \u2013 mit Mah-Jongg-Spielern, die kein Dipsch\u00e4lchen hantieren wollten. Die kalten Udon kamen direkt in die Sch\u00fcssel, die Sauce wurde einfach dar\u00fcbergegossen \u2013 und aus dem Kniff wurde eine lokale Spezialit\u00e4t.\n\n\n\nFuruichi, 1948 er\u00f6ffnet, lie\u00df \u201eBukkake Udon\u201c 1993 als Marke sch\u00fctzen. Seine Sauce ist dunkel und s\u00fc\u00dflich, nah an einem Soba-Tsuyu: ein gereiftes Kaeshi, verschmolzen mit Dashi aus Kombu, Bonito und getrockneten Shiitake \u2013 auf den kalten Sch\u00fcsseln mit rohem Wachtelei, Tenkasu, Fr\u00fchlingszwiebeln, Kizami-Nori und Wasabi serviert.\n\n\n\nIn Zentsuji in der Pr\u00e4fektur Kagawa verlief die Geschichte anders. Yamashita Udon, 1981 er\u00f6ffnet, servierte dem Team Makanai-Sch\u00fcsseln, \u00fcbergossen mit konzentriertem Iriko-Dashi aus getrockneten Sardinen.\n\n\n\nDie G\u00e4ste wollten dasselbe, und diese Servierweise sprach sich schnell herum. Das Sanuki-Bukkake hat sich davon die Schlichtheit bewahrt: eine helle Sauce mit feiner Meeresnote, sehr bissfeste Nudeln, geriebenen Ingwer und ein paar Spritzer Zitrone, die zur Halbzeit ausgepresst werden.\n\n\n\nDie Basis all dieser Saucen: das hausgemachte Mentsuyu.\n\n\n\nBeide Versionen stehen f\u00fcr sich, jede in ihrer Region. Kurashiki zieht die Sauce ins Dunkle und S\u00fc\u00dfe \u2013 in Richtung Soba-Nudeln. Kagawa bleibt bei einer klaren Br\u00fche mit Meeresaroma und setzt alles auf den Biss, den Stammg\u00e4ste gern Goumen nennen.\n\n\n\nDie Hauptzutaten f\u00fcr Bukkake-Udon\n\n\n\n\n\n\n\nAlles beginnt mit der Nudel. Dicke Udon nach Sanuki-Art \u2013 frisch, tiefgek\u00fchlt oder hausgemacht \u2013 bewahren dieses Koshi, das getrockneten, d\u00fcnnen Varianten fast immer fehlt.\n\n\n\nEin Eiswasserbad nach dem Kochen festigt die Textur und gibt ihr ihre Elastizit\u00e4t zur\u00fcck. Dann kommt das Tsuyu \u2013 f\u00fcr die Kurashiki-Art mit einem Kaeshi aus Sojasauce, Mirin und Zucker, das durch Reifung runder wird und milder salzig schmeckt.\n\n\n\nDas Dashi entscheidet \u00fcber den Rest. Kombu, Katsuobushi und getrocknete Shiitake liefern ein tiefes Umami-Fundament und strecken das Kaeshi zu einer intensiven Sauce, die umh\u00fcllt, ohne schwer zu wirken. Das Kagawa-Profil baut auf Iriko, oft gest\u00fctzt von Kombu und abgerundet mit heller Sojasauce und etwas Mirin \u2013 hier dominiert die getrocknete Sardine klar.\n\n\n\nWenn du bei kalten Nudeln bleiben m\u00f6chtest, probiere auch das Zaru-Soba.\n\n\n\nDie Toppings liefern den Gegenpart. Fr\u00fchlingszwiebeln bringen pfeffrige Frische, geriebener Daikon saftige Leichtigkeit, die Salz und S\u00fc\u00dfe bricht \u2013 Ingwer geh\u00f6rt zu den Sch\u00fcsseln mit Iriko, Wasabi zu den kalten Sch\u00fcsseln aus Kurashiki.\n\n\n\nDie Zitrone wird erst w\u00e4hrend des Essens ausgepresst, das Tenkasu knuspert zun\u00e4chst und saugt sich dann mit Sauce voll, das Kizami-Nori steuert sein Aroma von ger\u00f6steter Nori-Alge bei. Ein rohes Wachtelei macht die Sauce nach Kurashiki-Art seidig \u2013 verwende nur Eier in Rohverzehr-Qualit\u00e4t, alternativ pasteurisierte; ein gro\u00dfes H\u00fchnereigelb w\u00fcrde die Sch\u00fcssel aus dem Gleichgewicht bringen. Ein St\u00fcck Tempura, Oden oder frittierter Tofu machen das Essen in den Sanuki-Lokalen komplett.\n\n\n\n\n\n\tAuthentische Bukkake-Udon \u2013 kalte japanische Nudeln\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tUdon-Teig400 g Weizenmehl T65175 ml Wasser25 g SalzMehl (zum Bemehlen nach Bedarf)Hausgemachtes wei\u00dfes Dashi (Shirodashi)30 g Kleine getrocknete Sardinen (Niboshi) (Kopf und Innereien entfernt)1 St\u00fcck Kombu (ca. 5 x 5 cm gro\u00dfes St\u00fcck)10 g Bonitoflocken (Katsuobushi)1 L WasserKonzentrierte Bukkake-Sauce (Tsuyu)400 ml Wei\u00dfes Dashi (Shirodashi)30 ml Mirin12 g Zucker80 ml Sojasauce5 g Bonitoflocken (Katsuobushi)Garnituren (Yakumi)Daikon-Rettich (frisch gerieben, nach Geschmack)Frischer Ingwer (fein gerieben, nach Geschmack)Fr\u00fchlingszwiebeln (in feine Ringe geschnitten, nach Geschmack)Zitronenspalten (nach Geschmack)300 ml Bukkake-Sauce (zum Betr\u00e4ufeln, nach Geschmack)\t\n\t\n\t\tWei\u00dfes Dashi (Shirodashi)Kopf und Innereien der getrockneten Sardinen entfernen.Sardinen und Kombu in das Wasser geben und etwa 1 Stunde einweichen lassen.Bei mittlerer Hitze langsam erhitzen und den Kombu kurz vor dem Siedepunkt herausnehmen.Sobald das Wasser kocht, die Bonitoflocken hinzuf\u00fcgen, sorgf\u00e4ltig absch\u00e4umen und 10 bis 15 Minuten bei schwacher Hitze sanft k\u00f6cheln lassen.Das Dashi durch ein feines Sieb abseihen und beiseitestellen.Bukkake-Sauce (Tsuyu)Das wei\u00dfe Dashi in einem Topf erhitzen.Sobald es kocht, Mirin und Zucker hinzuf\u00fcgen und r\u00fchren, bis sich der Zucker vollst\u00e4ndig aufgel\u00f6st hat.Sojasauce und Bonitoflocken hinzuf\u00fcgen, den Herd ausschalten und vollst\u00e4ndig abk\u00fchlen lassen.Die Sauce durch ein feines Sieb abseihen und beiseitestellen.Udon-TeigDas Salz vollst\u00e4ndig im Wasser aufl\u00f6sen.Das Salzwasser auf einmal zum Mehl in eine gro\u00dfe Sch\u00fcssel gie\u00dfen, mit den Fingerspitzen kurz vermischen (1 Minute) und 8 bis 9 Minuten weiter zu gleichm\u00e4\u00dfigen, runden Kr\u00fcmeln verarbeiten.Den Teig in einem Beutel sammeln und flach dr\u00fccken. Zum Gl\u00e4tten dreimal jeweils etwa 1 Minute kr\u00e4ftig treten, falten und rollen \u2013 zuerst zu einem Rechteck, dann zu einem Quadrat formen. Anschlie\u00dfend rund formen und fest verschlie\u00dfen.Den Teig 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, dann erneut flach dr\u00fccken.Auf einer gro\u00dfz\u00fcgig bemehlten Arbeitsfl\u00e4che mit dem Nudelholz nach und nach auf etwa 3 mm Dicke ausrollen, dabei den Teig immer wieder drehen. Gro\u00dfz\u00fcgig bemehlen, ziehharmonikaartig zusammenfalten und in 3 mm breite Streifen schneiden. Entfalten und \u00fcbersch\u00fcssiges Mehl vorsichtig absch\u00fctteln.Kochen und AnrichtenReichlich Wasser zum Kochen bringen, die Nudeln entwirrt hineingeben und etwa 13 Minuten sprudelnd kochen.Die Nudeln unter flie\u00dfend kaltem Wasser gr\u00fcndlich absp\u00fclen, um die \u00fcbersch\u00fcssige St\u00e4rke zu entfernen, eiskalt abbrausen und gut abtropfen lassen.Die Nudeln auf Sch\u00fcsseln verteilen, mit den Garnituren belegen und mit etwas Bukkake-Sauce betr\u00e4ufeln \u2013 nicht als Suppe servieren.\t\n\t\n\t\t\nDie Bukkake-Sauce ist konzentriert: nur sparsam dar\u00fcbertr\u00e4ufeln und nach Geschmack dosieren.\nDashi und Sauce lassen sich gut im Voraus zubereiten und gek\u00fchlt aufbewahren \u2013 das spart Zeit.\nBeim Ausrollen und Falten den Teig gro\u00dfz\u00fcgig bemehlen, damit nichts klebt.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/169822","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=169822"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/169822\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/169560"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=169822"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=169822"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=169822"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}