{"id":166362,"title":"Veganes Op\u00e9ra mit 7 Schichten","modified":"2026-08-25T19:18:30+02:00","plain":"Du willst ein Op\u00e9ra mit klaren, sauberen Schichten, das sich ordentlich schneiden l\u00e4sst \u2013 ganz ohne Butter und Weizenmehl? Alles steht und f\u00e4llt mit feinen Lagen: Joconde-Biskuit mit Mandeln, Kaffee, Zartbitterschokolade und einem sch\u00f6n glatten Glanz\u00fcberzug. Statt Buttercreme bereitest du eine aufgeschlagene Kaffeeganache zu, die deutlich leichter wirkt. Alles ist genau abgewogen, damit es gleich beim ersten Mal gelingt. Dieses Rezept passt perfekt zu meinen anderen glutenfreien Kuchen und Entremets.\n\n\n\nEin weiteres geschichtetes Entremets ist der glutenfreie Framboisier \u2013 diesmal mit roten Beeren.\n\n\n\nWas ist ein veganes Op\u00e9ra mit 7 Schichten?\n\n\n\nEin Op\u00e9ra ist ein franz\u00f6sischer Schichtkuchen aus Mandelbiskuit (Joconde), Kaffee und Schokolade. In dieser Version beh\u00e4lt Chef Rommel Reyes das Prinzip der feinen Schichten bei, verzichtet aber auf Weizen und Milchprodukte: Die Basis ist ein glutenfreier Biskuit, und die Cremes bestehen aus aufgeschlagenen Ganaches mit pflanzlicher Sahne. Statt einer klassischen Kaffee-Buttercreme verwendet er eine aufgeschlagene Kaffeeganache, die weniger schwer wirkt und zur\u00fcckhaltender ges\u00fc\u00dft ist. Den Abschluss bildet eine feine Zartbitterschokoladenglasur, die auf den gut gek\u00fchlten Kuchen kommt.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten\n\n\n\nDer Biskuit basiert auf einer glutenfreien Universalmehlmischung, die sich gut f\u00fcr eine Joconde-Platte eignet und hier das Weizenmehl ersetzt. Gemahlene Mandeln sorgen f\u00fcr nussiges Aroma und Stabilit\u00e4t, und die vegane Meringue gibt dem Biskuit seine Luftigkeit \u2013 vorausgesetzt, du hebst sie vorsichtig unter. Mit Zitronensaft vermischter Barista-Haferdrink dickt leicht an, bevor er in den Teig kommt, und geschmolzene vegane Butter sorgt f\u00fcr eine geschmeidige Masse.\n\n\n\nF\u00fcr die Schichten verwendet Rommel Zartbitterschokolade mit 70\u201380 % Kakaoanteil f\u00fcr die Ganaches, zusammen mit einer pflanzlichen Schlagsahne wie Alpro oder Silk Double Whip Cream, die sich daf\u00fcr gut eignet. Die Kaffeeganache wird mit veganer wei\u00dfer Schokolade zubereitet: Im Rezept ist es Felchlin, aber jede vegane wei\u00dfe Schokolade mit 38 % Fett oder mehr funktioniert.\n\n\n\nDer Sirup ist ein einfacher Kaffeesirup aus Wasser, Zucker und Instantkaffee, mit dem die Biskuitschichten beim Zusammensetzen getr\u00e4nkt werden. Die Glasur verbindet pflanzliche Sahne, Zartbitterschokolade und Glukose zu einer feinen, gleichm\u00e4\u00dfigen Schicht.\n\n\n\nDieselbe Zartbitterschokoladenganache steckt auch in diesen glutenfreien Sabl\u00e9s mit Ganachef\u00fcllung.\n\n\n\nTechnische Hinweise und typische Fehler\n\n\n\nWiege alles genau ab. Das Rezept ist auf pr\u00e4zise Gewichtsangaben im metrischen System ausgelegt. Wenn du etwas umrechnen musst, nutze lieber einen Einheitenrechner, statt nach Augenma\u00df zu improvisieren.\n\n\n\nAufgeschlagene Kaffeeganache\n\n\n\nSchmilz zuerst die vegane wei\u00dfe Schokolade. Gie\u00dfe dann den noch hei\u00dfen Espresso oder starken Kaffee dazu und r\u00fchre, bis alles glatt ist. F\u00fcge anschlie\u00dfend die gut gek\u00fchlte pflanzliche Sahne hinzu, verr\u00fchre alles, decke die Oberfl\u00e4che direkt mit Folie ab und stelle die Ganache f\u00fcr 2\u20133 Stunden in den K\u00fchlschrank. Sobald sie gut durchgek\u00fchlt ist, schlage sie auf, bis sie fest genug zum Verstreichen ist.\n\n\n\nAufgeschlagene Schokoladenganache\n\n\n\nBringe die pflanzliche Sahne in einem Topf kurz zum Kochen und nimm sie dann vom Herd. Gie\u00dfe die hei\u00dfe Sahne \u00fcber die Schokolade und r\u00fchre, bis die Ganache glatt und gl\u00e4nzend ist. Gib danach die kalte pflanzliche Sahne dazu, verr\u00fchre alles, decke die Oberfl\u00e4che direkt mit Folie ab und lasse die Ganache 2\u20133 Stunden im K\u00fchlschrank ruhen, bevor du sie steif aufschl\u00e4gst.\n\n\n\nJoconde-Biskuitplatte\n\n\n\nHeize den Ofen auf 170 \u00b0C vor und lege ein flaches Blech mit Backpapier aus. Mische den Haferdrink mit dem Zitronensaft und lasse die Mischung separat leicht andicken. Vermenge alle trockenen Zutaten und siebe sie, bevor du mit dem Mischen beginnst \u2013 so wird die Basis gleichm\u00e4\u00dfiger.\n\n\n\nBereite die vegane Meringue separat zu und verwende genau die Menge, die du brauchst. Gib die Haferdrink-Zitronen-Mischung zu den trockenen Zutaten, f\u00fcge die geschmolzene vegane Butter hinzu und verr\u00fchre alles zu einem glatten Teig. Hebe die Meringue vorsichtig in zwei Portionen unter, damit m\u00f6glichst viel Luft erhalten bleibt.\n\n\n\nStreiche den Teig etwa \u00bd cm dick auf das Blech und backe ihn 14\u201316 Minuten, nur bis er leicht Farbe annimmt. Lasse ihn vollst\u00e4ndig ausk\u00fchlen, bevor du ihn zuschneidest. Sonst rei\u00dfen die R\u00e4nder ein und die Schichten verrutschen beim Zusammensetzen.\n\n\n\nKaffeesirup\n\n\n\nKoche Wasser und Zucker auf, nimm den Topf vom Herd und r\u00fchre dann den Instantkaffee ein. Stelle den Sirup beiseite, sobald alles gut vermischt ist; er sollte bereitstehen, wenn du mit dem Schichten beginnst.\n\n\n\nSchokoladenganache (nicht aufgeschlagen)\n\n\n\nErhitze die pflanzliche Sahne bis kurz vor den Siedepunkt und nimm sie dann vom Herd. Gie\u00dfe sie \u00fcber die Schokolade und emulgiere alles mit dem Stabmixer zu einer glatten, gl\u00e4nzenden Ganache. Decke sie ab und halte sie warm, damit sie beim Zusammensetzen streichf\u00e4hig bleibt.\n\n\n\nSo setzt du die 7 Schichten zusammen\n\n\n\nSchneide drei Joconde-Platten auf das Format des Rahmens zu: 24 \u00d7 24 cm, passend zur quadratischen Metallform. Wenn du eine andere Form verwendest, schneide die Biskuits entsprechend zu \u2013 sonst passen die R\u00e4nder am Ende nie richtig.\n\n\n\nLege die erste Platte in den Rahmen und tr\u00e4nke sie gro\u00dfz\u00fcgig mit Kaffeesirup (1. Schicht). Verstreiche die Schokoladenganache gleichm\u00e4\u00dfig darauf (2. Schicht), lege dann die zweite Platte auf und tr\u00e4nke sie erneut mit Sirup (3. Schicht). Verstreiche die H\u00e4lfte der aufgeschlagenen Kaffeeganache darauf (4. Schicht), lege die dritte, mit Sirup getr\u00e4nkte Platte darauf (5. Schicht) und verteile den Rest der aufgeschlagenen Kaffeeganache dar\u00fcber (6. Schicht). Den Abschluss bildet die aufgeschlagene Schokoladenganache als 7. Schicht.\n\n\n\nGl\u00e4tte die Oberfl\u00e4che mit einer Winkelpalette und entferne \u00fcbersch\u00fcssige Creme an den Seiten, damit die Kanten sch\u00f6n sauber werden. Stelle das Ganze vor dem Glasieren f\u00fcr mindestens 2\u20133 Stunden in den Gefrierschrank.\n\n\n\nSchokoladenglasur und Finish\n\n\n\nKoche die pflanzliche Sahne mit der Glukose auf, nimm sie vom Herd und gie\u00dfe sie dann \u00fcber die Zartbitterschokolade. Mixe die Glasur mit dem Stabmixer glatt und arbeite dabei die Luftblasen heraus. Erw\u00e4rme sie vor der Verwendung anschlie\u00dfend wieder auf etwa 40 \u00b0C.\n\n\n\nSetze das noch gefrorene Op\u00e9ra auf ein Gitter und gie\u00dfe eine d\u00fcnne Schicht warmer Schokoladenglasur dar\u00fcber. Entferne anschlie\u00dfend den Metallrahmen. Du kannst das Op\u00e9ra vor dem Anschneiden noch einmal 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen, damit die Glasur fest wird.\n\n\n\nZum Verzieren der St\u00fccke passen ein paar karamellisierte Mandeln aus 3 Zutaten perfekt.\n\n\n\nDieses Rezept findest du auch in meiner Sammlung veganer Rezepte.\n\n\n\nRezept entwickelt von Chef Rommel Reyes. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, in seinem Substack-Newsletter und auf seinem YouTube-Kanal.\n\n\n\n\n\n\tVegane Opera-Torte mit 7 Schichten (glutenfrei)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t560 g Barista-Haferdrink (glutenfrei)40 g Zitronensaft400 g glutenfreie Mehlmischung180 g Mandelmehl30 g Backpulver400 g Puderzucker100 g vegane Butter (geschmolzen)250 g vegane Baisermasse200 g vegane wei\u00dfe Schokolade (vorzugsweise Pascha)100 g doppelter Espresso oder starker Kaffee (hei\u00df)250 g vegane Schlagcreme (kalt, vorzugsweise Alpro oder Silk Double Whip Cream)250 g vegane Schlagcreme (vorzugsweise Alpro oder Silk Double Whip Cream)150 g Zartbitterschokolade (70-80 % Kakao, glutenfrei)200 g vegane Schlagcreme (kalt, vorzugsweise Alpro oder Silk Double Whip Cream)120 ml Wasser20 g Zucker20 g Instantkaffeepulver180 g Zartbitterschokolade (70-80 % Kakao, glutenfrei)250 g vegane Schlagcreme (vorzugsweise Alpro oder Silk Double Whip Cream)130 g Zartbitterschokolade (70-80 % Kakao, vorzugsweise Guanaja)250 g vegane Schlagcreme (vorzugsweise Alpro oder Silk Double Whip Cream)60 g Glukose\t\n\t\n\t\tAufgeschlagene Kaffee-GanacheSchmilz die wei\u00dfe Schokolade in einer Sch\u00fcssel.R\u00fchre den hei\u00dfen Espresso ein, bis eine glatte Masse entsteht.Gib die kalte Schlagcreme dazu und verr\u00fchre alles gr\u00fcndlich.Decke die Ganache mit Frischhaltefolie ab.Stelle die Ganache f\u00fcr 2-3 Stunden in den K\u00fchlschrank.Schlage die Ganache vor der Verwendung auf, bis sie standfest ist.Aufgeschlagene SchokoladenganacheBring die Schlagcreme in einem Topf kurz zum Kochen.Nimm den Topf vom Herd.Gie\u00dfe die hei\u00dfe Creme \u00fcber die Schokolade, damit sie schmilzt.R\u00fchre alles, bis eine gl\u00e4nzende Ganache entsteht.Gib die kalte Schlagcreme dazu und verr\u00fchre alles gr\u00fcndlich.Decke die Ganache mit Frischhaltefolie ab.Stelle die Ganache f\u00fcr 2-3 Stunden in den K\u00fchlschrank.Schlage die Ganache vor der Verwendung auf, bis sie standfest ist.Joconde-BiskuitHeize den Ofen auf 170 \u00b0C (338 \u00b0F) vor.Lege ein flaches Backblech mit Backpapier aus.Verr\u00fchre Haferdrink und Zitronensaft.Stelle die Mischung beiseite, damit sie leicht andickt.Vermische alle trockenen Zutaten.Siebe die trockenen Zutaten.Bereite die vegane Baisermasse zu.Passe die Menge bei Bedarf an.Gie\u00dfe die Fl\u00fcssigkeit (Haferdrink-Zitronen-Mischung) zu den trockenen Zutaten.Gib die geschmolzene Butter dazu.Verr\u00fchre alles gr\u00fcndlich, bis ein glatter Teig entsteht.Hebe die Baisermasse in zwei Portionen vorsichtig unter den Joconde-Teig.Verstreiche den Teig (1\/2 cm\/ 0.2 in dick) gleichm\u00e4\u00dfig auf dem Blech.Backe den Biskuit 14 bis 16 Minuten, bis er leicht goldbraun ist.Lass den Biskuit abk\u00fchlen, bevor du ihn zuschneidest.KaffeesirupBring Wasser und Zucker in einem Topf zum Kochen.Nimm den Topf vom Herd.R\u00fchre das Instantkaffeepulver ein.Stelle den Sirup beiseite.SchokoladenganacheErhitze die Schlagcreme in einem Topf, bis sie gerade zu kochen beginnt.Nimm den Topf vom Herd.Gie\u00dfe sie \u00fcber die Schokolade.P\u00fcriere die Ganache mit dem Stabmixer, bis sie glatt und gl\u00e4nzend ist.Decke die Ganache ab.Halte die Ganache warm.Torte zusammensetzenSchneide drei Joconde-Biskuitplatten auf 24x24 cm (9.5x9.5 in) zu, also in derselben Gr\u00f6\u00dfe wie die quadratische Metallform.Wenn du andere Formen verwendest, schneide die Biskuitplatten passend zu.Lege eine Biskuitplatte auf den Boden der Form.Tr\u00e4nke sie gro\u00dfz\u00fcgig mit Kaffeesirup (1. Schicht).Verstreiche die Schokoladenganache gleichm\u00e4\u00dfig auf dem Biskuit (2. Schicht).Lege die zweite, mit Kaffeesirup getr\u00e4nkte Biskuitschicht darauf (3. Schicht).Verstreiche die H\u00e4lfte der aufgeschlagenen Kaffee-Ganache darauf (4. Schicht).Lege die dritte, mit Kaffeesirup getr\u00e4nkte Biskuitschicht darauf (5. Schicht).Verstreiche den Rest der aufgeschlagenen Kaffee-Ganache darauf (6. Schicht).Verstreiche die aufgeschlagene Schokoladenganache als 7. und letzte Schicht.Gl\u00e4tte die Oberfl\u00e4che mit einer Winkelpalette.Entferne \u00fcbersch\u00fcssige Ganache an den Seiten.Stelle die Torte f\u00fcr mindestens 2-3 Stunden in den Gefrierschrank.SchokoladenglasurBring die Schlagcreme und die Glukose in einem Topf zum Kochen.Nimm den Topf vom Herd.Gie\u00dfe die hei\u00dfe Creme \u00fcber die Zartbitterschokolade.P\u00fcriere die Glasur mit dem Stabmixer, damit sie glatt wird und keine Luftblasen enth\u00e4lt.Erw\u00e4rme die Glasur vor der Verwendung erneut auf etwa 40 \u00b0C (105 \u00b0F).Stelle die gefrorene Opera-Torte auf ein Gitter.\u00dcberziehe die Oberfl\u00e4che mit einer d\u00fcnnen Schicht warmer Zartbitterschokoladenglasur.Nimm die Metallform ab.Stelle die Torte vor dem Anschneiden bei Bedarf noch 30 Minuten in den Gefrierschrank, damit die Glasur fest wird.\t\n\t\n\t\t\nDas Rezept ist der Genauigkeit halber in Gewichtsangaben (metrisch) formuliert: Verwende bei Bedarf einen Einheitenumrechner.\nPlane zus\u00e4tzlich zur aktiven Arbeitszeit die K\u00fchlzeiten ein (2-3 Std. f\u00fcr jede Ganache, danach 2-3 Std. Gefrierzeit nach dem Zusammensetzen).\nVideo: https:\/\/www.youtube.com\/watch?v=WgR9eODmamI\n\n\t\n\t\n\t\tDessertItalienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/166362","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=166362"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/166362\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163756"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=166362"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=166362"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=166362"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}