{"id":166359,"title":"Vegane Spiegelglasur","modified":"2026-08-25T19:18:08+02:00","plain":"Du m\u00f6chtest diese glatte, gl\u00e4nzende Oberfl\u00e4che, die man von Entremets kennt \u2013 ganz ohne Gelatine und Kondensmilch? Diese vegane Spiegelglasur h\u00fcllt die Torte in eine saubere, gl\u00e4nzende Schicht und sch\u00fctzt sie au\u00dferdem vor dem Austrocknen.\n\n\n\nSchon der erste L\u00f6ffel schmeckt mild und schokoladig, mit einer geschmeidigen Textur, die sich wie ein gleichm\u00e4\u00dfiger Schleier auflegt. Da sie Farbe gut annimmt, kannst du sie leicht auf das Dessert abstimmen, das du gerade zubereitest. Dieses Rezept findest du bei meinen glutenfreien Grundrezepten.\n\n\n\nSie eignet sich hervorragend f\u00fcr einen glutenfreien Biskuit ohne Bindemittel.\n\n\n\nVegane glutenfreie Spiegelglasur \u2013 was ist das eigentlich?\n\n\n\nEine Spiegelglasur ist ein glatter, gl\u00e4nzender \u00dcberzug, den man auf eine Torte gie\u00dft, um ihr ein sauberes Finish zu geben. In der klassischen Variante entsteht diese gl\u00e4nzende, cremige Textur meist durch Gelatine und ges\u00fc\u00dfte Kondensmilch.\n\n\n\nHier ersetzt die vegane Version diese Zutaten durch NH-Pektin und spart au\u00dferdem den zus\u00e4tzlichen Zucker, den ges\u00fc\u00dfte Kondensmilch sonst mitbringt. Das Rezept bleibt glutenfrei und milchfrei, auf Basis veganer wei\u00dfer Schokolade, die f\u00fcr Struktur und Glanz sorgt.\n\n\n\nDie Hauptzutaten\n\n\n\nDie vegane wei\u00dfe Schokolade liefert den Gro\u00dfteil der Textur. W\u00e4hle unbedingt eine Variante ohne Milchprodukte mit mindestens 38 % Fett, sonst kann der Glasur Halt und Geschmeidigkeit fehlen. Am besten greifst du zuerst zu Pascha; Valrhona Inspirations ist eine weitere gute Option.\n\n\n\nDie pflanzliche Sahne bildet die fl\u00fcssige Phase und sorgt f\u00fcr Cremigkeit. Am besten eignet sich Silk Whip Cream; die Alpro Schlagcreme ist eine gute Alternative zu klassischer Vollsahne.\n\n\n\nNH-Pektin ersetzt die Gelatine. Es ist ein thermoreversibles Pektin, also ein Geliermittel, das sich abk\u00fchlen und wieder erw\u00e4rmen l\u00e4sst. Das ist besonders praktisch f\u00fcr eine Glasur, die du auch im Voraus vorbereiten kannst.\n\n\n\nF\u00fcr die Farbe greifst du am besten zu einem glutenfreien, veganen Farbstoff von Chefmaster, als Gel oder Pulver. Ein hochwertiger nat\u00fcrlicher Pulverfarbstoff funktioniert ebenfalls; Pavoni ist hier zum Beispiel eine gute Wahl. In jedem Fall lohnt es sich, bei einem bew\u00e4hrten Produkt zu bleiben, damit die Farbe sauber bleibt, ohne die Textur zu beeintr\u00e4chtigen.\n\n\n\nF\u00fcr ein aufwendig aufgebautes Dessert kannst du das vegane glutenfreie Entremet ausprobieren.\n\n\n\nTechnische Hinweise und typische Fehler\n\n\n\nWiege f\u00fcr dieses Rezept alles genau im metrischen System ab. Bei dieser Art von Glasur reichen schon ein paar Gramm mehr oder weniger, um Flie\u00dff\u00e4higkeit und Gelierverhalten zu ver\u00e4ndern.\n\n\n\nDiese Temperaturen musst du einhalten\n\n\n\nHier steuerst du alles mit dem Thermometer. Mische zuerst das NH-Pektin mit dem Zucker und erhitze dann Sahne, Zucker, Glukose und Wasser auf 40 \u00b0C, bevor du diese Mischung einr\u00fchrst.\n\n\n\nBringe anschlie\u00dfend alles auf 102 \u00b0C und nimm den Topf dann vom Herd.\n\n\n\nVerwende die Glasur bei 35 bis 40 \u00b0C. Wenn sie aus dem K\u00fchlschrank kommt, musst du sie vor dem \u00dcberziehen wieder auf diesen Temperaturbereich erw\u00e4rmen.\n\n\n\nMixen ohne Luftblasen\n\n\n\nGie\u00dfe die hei\u00dfe Fl\u00fcssigkeit \u00fcber die wei\u00dfe Schokolade und den Farbstoff und mixe alles mit dem Stabmixer, bis die Masse glatt ist.\n\n\n\nArbeite dabei keine Luft ein \u2013 sie verursacht die Blasen in der Glasur.\n\n\n\nBeim Glasieren\n\n\n\nErw\u00e4rme die Glasur direkt vor der Verwendung im Wasserbad auf 35 \u00b0C. \u00dcberhitze sie nicht, sonst schmilzt die Torte beim \u00dcberziehen an.\n\n\n\nWenn der erste Durchgang kein sauberes Ergebnis liefert, stelle die Torte wieder ins Gefrierfach, erw\u00e4rme die Glasur erneut, gl\u00e4tte sie mit dem Stabmixer und glasiere noch einmal. Wiederhole das h\u00f6chstens ein einziges Mal, sonst wird die Schicht zu dick.\n\n\n\nAufbewahrung\n\n\n\nSobald die Glasur fertig ist, gie\u00dfe sie in einen Beh\u00e4lter und decke sie direkt an der Oberfl\u00e4che mit Frischhaltefolie ab. So verhinderst du, dass sich eine Haut bildet.\n\n\n\nWenn du sie nicht sofort verwendest, bewahre sie im K\u00fchlschrank auf. Vor dem Glasieren musst du sie einfach wieder erw\u00e4rmen, bis sie ihre Verarbeitungstemperatur erreicht hat.\n\n\n\nWenn du Lust auf etwas ganz anderes hast: Diese veganen P\u00e3o de queijo sind ebenfalls vegan.\n\n\n\nWeitere glutenfreie vegane Rezepte findest du gesammelt hier.\n\n\n\nRezept entwickelt von Chef Rommel Reyes. Mehr von seiner Arbeit findest du auf Instagram, in seinem Substack-Newsletter und auf seinem YouTube-Kanal.\n\n\n\n\n\n\tVegane Spiegelglasur (glutenfrei)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t150 g vegane Sahne, am besten Silk Whip Cream200 g Glukose50 g Wasser15 g Zucker2 g NH-Pektin330 g vegane wei\u00dfe Schokolade (am besten von Pascha)2 g vegane, glutenfreie Lebensmittelfarbe von Chefmaster (Gel oder Pulver)\t\n\t\n\t\tZubereitungVermische NH-Pektin und Zucker.Erhitze die Sahne, den Zucker, die Glukose und das Wasser in einem Topf auf 40\u00b0C.Gib die Pektin-Zucker-Mischung zur warmen Sahne und koche alles bis 102\u00b0C auf.Nimm den Topf vom Herd.Gie\u00dfe die hei\u00dfe Fl\u00fcssigkeit \u00fcber die wei\u00dfe Schokolade und die Lebensmittelfarbe und p\u00fcriere alles mit dem Stabmixer glatt.Achte darauf, keine Luft einzuarbeiten, damit keine Bl\u00e4schen entstehen.F\u00fclle die Glasur in ein Gef\u00e4\u00df um.Decke die Oberfl\u00e4che direkt mit Frischhaltefolie ab.Verwende die Glasur bei 35-40\u00b0C.Bewahre die Glasur im K\u00fchlschrank auf, bis du sie brauchst.Erw\u00e4rme die Glasur vor der Verwendung erneut.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/166359","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=166359"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/166359\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/165914"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=166359"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=166359"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=166359"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}