{"id":166341,"title":"Mango-Himbeer-Macaron-Kuchen","modified":"2026-08-25T19:17:50+02:00","plain":"Du liebst die feine Knusprigkeit eines Macarons, aber im Kuchenformat? Hier umschlie\u00dfen zarte Mandelschalen eine luftig aufgeschlagene Mango-Ganache und reichlich frische Himbeeren.\n\n\n\nDer erste Bissen ist erst zart knackig, dann cremig, bevor die fruchtige S\u00e4ure die F\u00fchrung \u00fcbernimmt. Ein geradliniges, fruchtiges Dessert, das sich leicht zusammensetzen l\u00e4sst, sobald du die wichtigsten Handgriffe kennst. Dieses Rezept reiht sich in meine anderen glutenfreien Kuchen und Entremets ein.\n\n\n\nWenn du ein etwas aufwendigeres Dessert suchst: das vegane glutenfreie Entremets.\n\n\n\nWas ist ein Mango-Himbeer-Macaron-Kuchen?\n\n\n\nEin Macaron-Kuchen ist im Grunde ein gro\u00dfer Macaron, gef\u00fcllt wie ein kleines T\u00f6rtchen. Die Basis bleibt die einer klassischen Macaron-Schale aus Mandeln, Puderzucker und Baiser, doch hier wird die Masse zu Kreisen von etwa 9 cm aufgespritzt statt zu kleinen Einzelmacarons.\n\n\n\nDiese Version vereint drei Elemente: gro\u00dfe Macaron-Schalen, eine luftig aufgeschlagene Mango-Ganache und frische Himbeeren. Das Rezept ist glutenfrei und laktosefrei, mit veganer wei\u00dfer Schokolade und pflanzlicher Schlagcreme. Der Zitronensaft balanciert die ausgepr\u00e4gte S\u00fc\u00dfe der wei\u00dfen Schokolade aus und sorgt daf\u00fcr, dass der Mangogeschmack klarer hervortritt.\n\n\n\nChef Rommel Reyes arbeitet mit italienischem Baiser. Das hat hier einen ganz konkreten Vorteil: Weil der Zucker gekocht wird, wird die Macaronmasse glatter und gl\u00e4nzender.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten\n\n\n\nDas Mango-P\u00fcree sorgt f\u00fcr das Hauptaroma der Ganache. Rommel verwendet daf\u00fcr ein Mango-P\u00fcree von Boiron. Es wird nur leicht erw\u00e4rmt, bis es lauwarm ist, und dann zur geschmolzenen Schokolade gegeben.\n\n\n\nDie vegane wei\u00dfe Schokolade bringt Struktur und S\u00fc\u00dfe in die Ganache. Da sie von Natur aus sehr s\u00fc\u00df ist, sorgt der Zitronensaft f\u00fcr Balance. Die pflanzliche Schlagcreme sollte beim Zugeben gut gek\u00fchlt sein und anschlie\u00dfend zusammen mit der Mango-Schokoladen-Mischung mit dem Stabmixer p\u00fcriert werden, bis eine glatte, cremige Textur entsteht.\n\n\n\nDie frischen Himbeeren spielen beim Zusammensetzen eine Hauptrolle. Einige werden in Scheiben geschnitten und mittig auf die erste Schicht Ganache gelegt, andere kommen an den Rand, bevor noch mehr Ganache daraufgegeben wird. Eine ganze Himbeere vollendet den Kuchen beim Servieren.\n\n\n\nF\u00fcr die Schalen brauchst du Mandelmehl, Puderzucker, Eiwei\u00df, Zucker und Wasser. Die Eiwei\u00dfe f\u00fcr das Baiser sollten m\u00f6glichst gealtert sein: Bewahre sie mindestens zwei Tage vor dem Backen gut gek\u00fchlt in einem geschlossenen Beh\u00e4lter auf. Gealterte Eiwei\u00dfe lassen sich volumin\u00f6ser aufschlagen und ergeben ein stabileres Baiser.\n\n\n\nAn Ausr\u00fcstung brauchst du vor allem eine Waage, die grammgenau misst. Das ist hier unverzichtbar: Macarons verzeihen keine Ungenauigkeiten, und alles wird exakt nach Gewicht gearbeitet.\n\n\n\nEin weiterer Kuchen mit roten Fr\u00fcchten: der glutenfreie Erdbeerkuchen.\n\n\n\nTechnische Kniffe und typische Fehlerquellen\n\n\n\nMacarons verzeihen wenig. Zwischen Ganache, italienischem Baiser, Macaronage und Backen z\u00e4hlt jedes Detail. Achte auf diese Punkte, damit die Schalen gleichm\u00e4\u00dfig werden und das Zusammensetzen sauber gelingt.\n\n\n\nDie Mango-Ganache\n\n\n\nSchmilz die vegane wei\u00dfe Schokolade im Wasserbad. Erw\u00e4rme das Mango-P\u00fcree separat, bis es lauwarm ist, gie\u00dfe es dann \u00fcber die geschmolzene Schokolade und verr\u00fchre alles. Gib anschlie\u00dfend die gut gek\u00fchlte pflanzliche Schlagcreme dazu und p\u00fcriere die Mischung mit dem Stabmixer, bis die Ganache glatt und cremig ist.\n\n\n\nDecke sie direkt an der Oberfl\u00e4che mit Frischhaltefolie ab und stelle sie dann f\u00fcr mindestens 6 Stunden in den K\u00fchlschrank, bevor du sie verwendest. Du kannst diesen Schritt auch am Vortag erledigen oder die Ganache \u00fcber Nacht k\u00fchlen.\n\n\n\nDas italienische Baiser\n\n\n\nKoche Wasser und Zucker in einem kleinen Topf auf 118\u2013120 \u00b0C. Ein Thermometer ist hier sehr hilfreich, denn dieser Bereich muss genau eingehalten werden, bevor du den Sirup \u00fcber das Eiwei\u00df gie\u00dft.\n\n\n\nSchlage in der Zwischenzeit das Eiwei\u00df mit dem Schneebesen auf, bis es gerade eben schaumig ist. Gie\u00dfe dann den Zuckersirup in einem langsamen, gleichm\u00e4\u00dfigen Strahl hinein und schlage die Masse 4\u20135 Minuten auf hoher Stufe weiter. Mit der Macaronmasse kannst du beginnen, w\u00e4hrend das Baiser weiterl\u00e4uft.\n\n\n\nBeende das Schlagen, sobald das Baiser fest, gl\u00e4nzend und noch leicht lauwarm ist. Schlage es nicht zu lange: Sonst verlierst du genau den richtigen Texturpunkt, den du f\u00fcr Macarons brauchst.\n\n\n\nDer Macaron-Teig\n\n\n\nGib Mandelmehl und Puderzucker f\u00fcr mindestens 2 Minuten in den Mixer und siebe die Mischung anschlie\u00dfend. Die Kombination aus Mixen und Sieben sorgt f\u00fcr glattere, gl\u00e4nzendere Schalen.\n\n\n\nVermische diese Mandel-Puderzucker-Mischung anschlie\u00dfend mit dem Eiwei\u00df in einer K\u00fcchenmaschine mit Flachr\u00fchrer, bis eine Paste entsteht. Arbeite zuerst \u2153 des italienischen Baisers ein und r\u00fchre bei sanfter mittlerer Geschwindigkeit, bis alles homogen ist. Gib den Rest dann in 2 oder 3 Portionen dazu und hebe ihn vorsichtig unter.\n\n\n\nH\u00f6re beim Bandstadium auf: Der Teig sollte in einem dicken Band vom Spatel flie\u00dfen. Ein zu stark gemischter Teig wird fl\u00fcssig, verl\u00e4uft schnell auf der Matte und ergibt d\u00fcnne Schalen. Ein nicht ausreichend gemischter Teig bleibt dick, verl\u00e4uft nach dem Aufspritzen kaum und ergibt dicke, matte Schalen, fast wie Burgerbr\u00f6tchen. Ziel ist genau der Punkt dazwischen.\n\n\n\nDas Aufspritzen und Backen\n\n\n\nHeize den Ofen auf 150 \u00b0C vor. Da die tats\u00e4chliche Temperatur im Ofen oft schwankt, arbeitest du am besten mit einem Ofenthermometer. Spritze Kreise von etwa 9 cm auf ein Blech, das mit einer Silikonmatte oder Backpapier ausgelegt ist.\n\n\n\nDie Silikonmatte ergibt in der Regel gleichm\u00e4\u00dfigere Schalen, weil sich der Teig darauf homogener verteilt als auf Papier. Sobald alles aufgespritzt ist, klopfe das Blech zweimal auf die Arbeitsfl\u00e4che, damit sich der Teig gl\u00e4ttet, und steche sichtbare Luftblasen mit einem Zahnstocher auf.\n\n\n\nLass die Schalen je nach Luftfeuchtigkeit in deiner K\u00fcche 45\u201360 Minuten antrocknen. Schiebe sie erst in den Ofen, wenn die Oberfl\u00e4che vollst\u00e4ndig trocken ist: Hat sich keine ausreichende Haut gebildet, k\u00f6nnen die Schalen rei\u00dfen oder sich verformen. Backe immer nur ein Blech gleichzeitig 20\u201322 Minuten lang, ohne die Ofent\u00fcr in den ersten 15 Minuten zu \u00f6ffnen.\n\n\n\nNimm die Schalen aus dem Ofen und lass sie vollst\u00e4ndig auf dem Blech ausk\u00fchlen, bevor du sie von der Silikonmatte oder dem Backpapier l\u00f6st. Diese Ruhezeit verringert das Risiko von Br\u00fcchen und Rissen.\n\n\n\nDas F\u00fcllen und Zusammensetzen\n\n\n\nDie Schalen haben nicht alle exakt denselben Durchmesser, also ordne sie zun\u00e4chst nach Gr\u00f6\u00dfe paarweise. Spritze einen Tupfen aufgeschlagene Mango-Ganache in die Mitte einer Schale und gib dann einige Scheiben frischer Himbeeren darauf.\n\n\n\nSetze anschlie\u00dfend rundherum Himbeeren an den Rand und f\u00fclle die Mitte mit noch etwas Ganache. Lege die zweite Schale darauf und dr\u00fccke sie vorsichtig fest, ohne dass die Ganache an den Seiten austritt.\n\n\n\nNach dem Zusammensetzen sollte der Macaron-Kuchen vor dem Servieren einige Stunden im K\u00fchlschrank ruhen. Vollende ihn mit einer ganzen Himbeere obenauf.\n\n\n\nAufbewahrung\n\n\n\nDie Ganache kannst du am Vortag vorbereiten und \u00fcber Nacht im K\u00fchlschrank aufbewahren. Der fertig zusammengesetzte Kuchen sollte ebenfalls einige Stunden k\u00fchl ruhen, bevor du ihn servierst; so bleibt die F\u00fcllung sch\u00f6n stabil.\n\n\n\nGanz \u00e4hnlich, aber mit Baiser: die Mini-Zitronen-Baiser-Tarte.\n\n\n\nAlle meine weiteren glutenfreien Rezepte findest du hier.\n\n\n\nRezept von Chef Rommel Reyes. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, seinen Newsletter auf Substack und seinen YouTube-Kanal.\n\n\n\n\n\n\tMacaron-Torte mit Mango und Himbeeren (glutenfrei)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t110 g Mangop\u00fcree (am besten von Boiron)15 g Zitronensaft195 g vegane wei\u00dfe Schokolade, glutenfrei, laktosefrei und sojafrei (am besten von Pascha)150 g pflanzliche Sahne oder vegane Schlagsahne900 g frische Himbeeren250 g Mandelmehl (am besten von Blue Diamond)250 g Puderzucker90 g Eiwei\u00df0.5 g gelbe Lebensmittelfarbe nach Bedarf (als Pulver, Paste oder Gel)90 g Eiwei\u00df (gereift)225 g Zucker65 g Wasser\t\n\t\n\t\tAufgeschlagene Mango-Ganache zubereitenSchmelze die Schokolade im Wasserbad.Erw\u00e4rme das Mangop\u00fcree, bis es lauwarm ist.Gib das Mangop\u00fcree zur geschmolzenen Schokolade.R\u00fchre alles gr\u00fcndlich glatt.Gib die kalte Schlagcreme zur Schokoladenmasse.P\u00fcriere die Masse mit einem Stabmixer, bis sie cremig ist.Stelle die Ganache f\u00fcr mindestens sechs Stunden kalt.Bereite diesen Schritt nach Wunsch schon am Vortag vor.Italienische Meringue zubereitenErhitze Wasser und Zucker in einem kleinen Topf auf 118-120 \u00b0C.Schlage das Eiwei\u00df in der K\u00fcchenmaschine mit dem Schneebesen bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit leicht schaumig.Stelle die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe.Lass den hei\u00dfen Zuckersirup in einem langsamen, gleichm\u00e4\u00dfigen Strahl einlaufen.Schalte auf hohe Geschwindigkeit und schlage die Masse weitere 4-5 Minuten.Bereite den Macaron-Teig vor, w\u00e4hrend die Meringue aufschl\u00e4gt.Achte darauf, dass die italienische Meringue fest, gl\u00e4nzend und noch leicht warm ist.Macaron-Teig zubereitenMixe Puderzucker und Mandelmehl in der K\u00fcchenmaschine mindestens zwei Minuten lang.Siebe die Mischung fein durch.Gib das Eiwei\u00df mit dem Flachr\u00fchrer zur Mandelmehlmischung und arbeite alles zu einem Teig.Gib 1\/3 der italienischen Meringue zum Teig.R\u00fchre auf niedriger bis mittlerer Stufe, bis die Masse glatt ist.Hebe die restliche Meringue in zwei bis drei Portionen unter, bis der Teig in einem Band vom Spatel flie\u00dft.R\u00fchre den Teig nicht zu stark, aber auch nicht zu wenig.Ein zu stark ger\u00fchrter Teig l\u00e4uft auf der Backmatte schnell auseinander.Ein zu wenig ger\u00fchrter Teig ist dagegen zu dick und verl\u00e4uft nach dem Aufspritzen kaum.Achte auf die richtige Konsistenz dazwischen.Macaron-Schalen backenHeize den Ofen auf 150 \u00b0C vor.Beachte, dass die tats\u00e4chliche Ofentemperatur variieren kann \u2013 ein Backofenthermometer ist daher sehr hilfreich.Spritze den Teig als Kreise von etwa 9 cm Durchmesser auf ein mit Silikonmatte oder Backpapier belegtes Blech.Klopfe das Blech zweimal auf die Arbeitsfl\u00e4che, damit sich der Teig setzt.Stich Luftblasen an der Oberfl\u00e4che mit einem Zahnstocher auf.Lass die Macarons 45-60 Minuten trocknen, je nach Luftfeuchtigkeit in deiner K\u00fcche.Schiebe die Schalen erst in den Ofen, wenn ihre Oberfl\u00e4che ausreichend trocken ist.Backe immer nur ein Blech auf einmal etwa 20-22 Minuten lang.\u00d6ffne die Ofent\u00fcr w\u00e4hrend der ersten 15 Minuten Backzeit nicht.Lass die Schalen nach dem Backen vollst\u00e4ndig auf dem Blech ausk\u00fchlen.L\u00f6se sie anschlie\u00dfend von der Silikonmatte oder dem Backpapier.So vermeidest du Besch\u00e4digungen und Risse.Macaron-Torte zusammensetzenOrdne die Macaron-Schalen nach Gr\u00f6\u00dfe, da sie nicht alle exakt denselben Durchmesser haben.Spritze einen Tupfer aufgeschlagene Mango-Ganache in die Mitte einer Schale.Lege ein paar Scheiben frischer Himbeeren darauf.Lege rund um den Rand der Schale einen Ring aus frischen Himbeeren.F\u00fclle die Mitte anschlie\u00dfend \u00fcber den Himbeerscheiben mit weiterer Ganache.Setze eine zweite Macaron-Schale darauf und dr\u00fccke sie vorsichtig an.Achte darauf, dass seitlich keine Ganache aus der Macaron-Torte quillt.Stelle die Torte f\u00fcr einige Stunden kalt.Setze vor dem Servieren zur Dekoration eine ganze Himbeere obenauf.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/166341","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=166341"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/166341\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164742"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=166341"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=166341"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=166341"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}