{"id":166333,"title":"Glutenfreier Framboisier","modified":"2026-08-25T19:17:42+02:00","plain":"Hast du Lust auf eine Torte, die nach Vanille duftet, rundum mit frischen Himbeeren besetzt ist und in der Mitte eine sauber definierte Himbeerschicht hat? Der Framboisier wirkt wie direkt aus der Konditorei, l\u00e4sst sich aber aus einfachen Bausteinen Schritt f\u00fcr Schritt zusammensetzen. Hier gibt es ihn glutenfrei und laktosefrei, ohne dass der Kontrast zwischen der frischen S\u00e4ure der Beeren und der Creme verloren geht. Wichtig ist nur, grammgenau zu arbeiten: Das Rezept ist bewusst auf Gewichtsangaben ausgelegt, damit es zuverl\u00e4ssig gelingt, und ein Einheiten-Umrechner hilft dir bei Bedarf weiter. Noch mehr glutenfreie Kuchen und Entremets findest du in derselben Kategorie.\n\n\n\nEin weiteres Schichtdessert, diesmal mit Kaffee und Schokolade: die vegane Operntorte mit 7 Schichten.\n\n\n\nWas ist ein Framboisier?\n\n\n\nDas franz\u00f6sische Wort framboise bedeutet Himbeere, und genau daran erkennst du den Framboisier sofort: ein Entremets, ringsum mit Himbeeren besetzt, mit Vanillecreme und Frucht in jeder Schicht. In der klassischen Version gibt die Himbeere den Ton an \u2013 lebhaft, s\u00fc\u00df-s\u00e4uerlich \u2013, w\u00e4hrend die Vanille-Mousseline f\u00fcr eine dichtere, seidige Textur sorgt.\n\n\n\nIn dieser gluten- und laktosefreien Version h\u00e4ngt die Balance noch st\u00e4rker von der Qualit\u00e4t der Zutaten ab. Das Endergebnis steht und f\u00e4llt mit der pflanzlichen Margarine und der Pflanzenmilch, die du f\u00fcr die Mousseline verwendest.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten\n\n\n\nDie Torte besteht aus vier Elementen: einem Biskuit, einer Himbeer-\u201eKonfit\u00fcre\u201c-Scheibe (genauer gesagt einem mit Pektin gebundenen Kompott), frischen Himbeeren und einer Vanille-Mousseline. Wenn du diese Komponenten im Voraus vorbereitest, geht das Zusammensetzen deutlich schneller und entspannter \u2013 besonders dann, wenn du mit Tortenring, Rhodoidfolie und einer Creme arbeitest, die keine Ungenauigkeiten verzeiht.\n\n\n\nF\u00fcr die Milch setzt das Rezept auf glutenfreien Barista-Haferdrink. Er ist etwas fettreicher, dadurch beim Backen stabiler und in der Patisserie angenehmer zu verarbeiten. Bei der veganen Butter greifst du idealerweise zu Miyokos, sowohl f\u00fcr die geschmolzene Butter im Biskuit als auch f\u00fcr die weiche Butter in der Mousseline; vegane Butter von Naturli funktioniert ebenfalls gut.\n\n\n\nDas Flohsamenschalenpulver wird mit dem Haferdrink vermischt und hilft dem Biskuit, sch\u00f6n geschmeidig zu bleiben. F\u00fcr die Vanille hast du je nach Zubereitungsschritt mehrere M\u00f6glichkeiten: F\u00fcr den Sirup nimmst du \u00bd Vanilleschote oder 1 EL Vanilleextrakt; f\u00fcr die Mousseline 1 Vanilleschote oder \u00bd TL Vanillepulver oder 1 EL Extrakt. Am besten verwendest du die Schote: Sie ist aromatischer und gibt der Konditorcreme einen runderen Geschmack.\n\n\n\nF\u00fcr die Himbeerkomponente verwendet das Rezept 100%iges Himbeerp\u00fcree von Boiron. So erh\u00e4ltst du eine gleichm\u00e4\u00dfige Basis f\u00fcr die Scheibe, w\u00e4hrend die frischen Himbeeren f\u00fcr den Rand, die Schichten und die Dekoration reserviert bleiben.\n\n\n\nDieselbe Creme in einer geschlossenen Tarte: der glutenfreie Flan mit Zitrusfr\u00fcchten.\n\n\n\nTechnische Hinweise und typische Fehler\n\n\n\nBeim Framboisier kommt es auf Details an: ein Kompott, das ohne Kl\u00fcmpchen bindet, ein feiner Biskuit, eine Mousseline mit der richtigen Temperatur und ein sauberes Zusammensetzen im Ring. Auf diese Punkte solltest du besonders achten.\n\n\n\nHimbeerscheibe: Pektin, Kochen, Einfrieren\n\n\n\nErw\u00e4rme das Himbeerp\u00fcree zun\u00e4chst in einem Topf, bis es lauwarm ist. Vermische das Fruchtpektin gr\u00fcndlich mit dem Zucker, bevor du es hinzugibst, sonst neigt das Pektin dazu, beim Kontakt mit Fl\u00fcssigkeit Kl\u00fcmpchen zu bilden. Erhitze die Masse dann bei niedriger Temperatur und r\u00fchre ohne Pause, bis sich die Zucker-Pektin-Mischung vollst\u00e4ndig aufgel\u00f6st hat.\n\n\n\nSobald alles gel\u00f6st ist, erh\u00f6hst du die Hitze und bringst die Masse zum Kochen. Lass sie anschlie\u00dfend etwa 7 bis 10 Minuten kochen und leicht simmern, bis sie eindickt. Der richtige Anhaltspunkt ist ganz einfach: Das Kompott wird deutlich dickfl\u00fcssig. Gie\u00dfe die hei\u00dfe Konfit\u00fcre direkt in einen Ring mit 16 cm Durchmesser, damit sich die Scheibe formt, und friere sie ein, damit sie beim Zusammensetzen stabil bleibt. Eine kleine Menge Konfit\u00fcre stellst du beiseite; sie brauchst du sp\u00e4ter f\u00fcr das Finish.\n\n\n\nBiskuit: veganer \u201eButtermilch\u201c-Ersatz, Dicke, Backzeit, Ruhezeit\n\n\n\nF\u00fcr den veganen \u201eButtermilch\u201c-Ersatz mischst du den Haferdrink mit dem Essig und l\u00e4sst die Mischung 5 Minuten andicken. Vermenge in einer gro\u00dfen Sch\u00fcssel separat alle trockenen Zutaten und gib dann den \u201eButtermilch\u201c-Ersatz sowie die geschmolzene vegane Butter dazu. Verr\u00fchre alles mit dem Schneebesen oder dem Handmixer zu einem glatten Teig ohne Mehlnester.\n\n\n\nHeize den Backofen auf 170 \u00b0C vor. Lege ein Blech mit Backpapier aus und streiche oder gie\u00dfe den Teig etwa 1 cm dick darauf. Backe ihn 20 bis 25 Minuten. Lass den Biskuit vollst\u00e4ndig abk\u00fchlen, bevor du die Scheiben ausstichst. Wenn du ihn nicht sofort brauchst, kannst du ihn problemlos im K\u00fchlschrank aufbewahren. Er l\u00e4sst sich auch gut am Vortag backen und \u00fcber Nacht k\u00fchl lagern.\n\n\n\nVanillesirup: schlicht und unverzichtbar\n\n\n\nGib f\u00fcr den Sirup alle Zutaten in einen Topf und bringe sie zum Kochen. F\u00fclle den Sirup anschlie\u00dfend in ein Gef\u00e4\u00df um und stelle ihn beiseite, damit du die Biskuitscheiben beim Zusammensetzen damit tr\u00e4nken kannst.\n\n\n\nVanille-Mousseline: Temperatur, Textur, Stabilit\u00e4t\n\n\n\nF\u00fcr die Konditorcreme verr\u00fchrst du zun\u00e4chst \u2153 des lauwarmen \u2013 nicht hei\u00dfen \u2013 Haferdrinks mit den Eigelben, dem Zucker, der Vanille und der Maisst\u00e4rke. R\u00fchre sorgf\u00e4ltig, bis sich die St\u00e4rke vollst\u00e4ndig gel\u00f6st hat; so verhinderst du kleine Kl\u00fcmpchen beim Kochen. Gie\u00dfe diese Mischung in den restlichen lauwarmen Haferdrink und erhitze alles bei mittlerer Temperatur unter st\u00e4ndigem R\u00fchren, bis die Creme eindickt. Sobald sie die richtige Konsistenz hat, nimmst du sie vom Herd.\n\n\n\nF\u00fclle die Creme in eine Sch\u00fcssel um und decke sie w\u00e4hrend des Abk\u00fchlens direkt an der Oberfl\u00e4che mit Folie ab. Lass sie m\u00f6glichst auf Raumtemperatur \u2013 etwa 18 bis 20 \u00b0C \u2013 abk\u00fchlen, bevor du daraus eine Mousseline machst. Schlage die abgek\u00fchlte Konditorcreme auf und arbeite dann die weiche vegane Butter in drei Portionen ein. Schlage weiter, bis die Creme leicht und luftig wird.\n\n\n\nAchte unbedingt auf die Temperatur: Ist die Konditorcreme noch zu warm, gerinnt die Mousseline. Verwende sie daher sofort oder bewahre sie abgedeckt an einem k\u00fchlen Ort auf \u2013 aber nicht im K\u00fchlschrank.\n\n\n\nZusammensetzen: Ring, Rhodoidfolie, Himbeeren, K\u00fchlzeit\n\n\n\nStich mit einem 16-cm-Ring zwei Biskuitscheiben aus. F\u00fcr ein sauberes Ergebnis kleidest du den Ring mit passend zugeschnittener Rhodoidfolie aus und arbeitest anschlie\u00dfend in einem gr\u00f6\u00dferen Ring von 18 cm x 4,5 cm, ebenfalls mit Rhodoidfolie ausgekleidet, der auf einer Tortenunterlage steht.\n\n\n\nSetze die erste Scheibe mittig auf den Boden und tr\u00e4nke sie mit Sirup. Ordne dann die Himbeeren dicht an dicht an, sodass die gesamte Innenwand des Rings bedeckt ist. Verteile die Mousseline dar\u00fcber und dr\u00fccke die Creme anschlie\u00dfend leicht nach oben gegen die Himbeeren, damit die Seiten sauber ausgef\u00fcllt sind.\n\n\n\nVerstreiche nun eine etwa 1 cm dicke Schicht Mousseline und gib darauf St\u00fccke von aufgeschnittenen Himbeeren. Lege die zweite, mit Vanillesirup getr\u00e4nkte Biskuitscheibe darauf und schlie\u00dfe mit der letzten Schicht Mousseline bis zum Rand ab. Streiche die Oberfl\u00e4che mit der Palette glatt, entferne \u00fcbersch\u00fcssige Creme und stelle die Torte mindestens 1 Stunde in den K\u00fchlschrank, damit alles stabil wird.\n\n\n\nNimm danach den Ring ab, lasse die Rhodoidfolie aber noch an Ort und Stelle. Setze die noch gefrorene Konfit\u00fcrenscheibe mittig auf die Torte. Ordne oben die aufgeschnittenen Himbeeren kreisf\u00f6rmig und leicht \u00fcberlappend zwischen Scheibe und Rand an. In die Mitte kommen drei ganze Himbeeren, ein paar Tropfen leicht erw\u00e4rmter neutraler Guss oder Himbeerkonfit\u00fcre und einige ger\u00f6stete Mandelbl\u00e4ttchen. Stelle die Torte nach dem Dekorieren erneut k\u00fchl und ziehe die Rhodoidfolie erst ganz zum Schluss, direkt vor dem Anschneiden, ab.\n\n\n\nAufbewahrung\n\n\n\nDen Biskuit kannst du gut im Voraus vorbereiten: Backe ihn am Vortag und lagere ihn \u00fcber Nacht im K\u00fchlschrank oder bewahre ihn k\u00fchl auf, wenn du ihn nicht sofort verwendest. Die Mousseline solltest du entweder direkt verarbeiten oder abgedeckt an einem k\u00fchlen Ort aufbewahren \u2013 aber nicht im K\u00fchlschrank. Sobald die Torte dekoriert ist, kommt sie zur\u00fcck in den K\u00fchlschrank, und die Rhodoidfolie entfernst du erst unmittelbar vor dem Servieren.\n\n\n\nF\u00fcr h\u00fcbsch verzierte R\u00e4nder: karamellisierte Mandeln mit nur 3 Zutaten.\n\n\n\nHier findest du alle weiteren glutenfreien Rezepte.\n\n\n\nRezept entwickelt von Chef Rommel Reyes. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, seinen Newsletter auf Substack und seinen YouTube-Kanal.\n\n\n\n\n\n\tGlutenfreier Framboisier\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t250 g Himbeerp\u00fcree3 g Fruchtpektin40 g Zucker500 g Barista-Hafermilch (glutenfrei)3 g Flohsamenschalen80 g vegane Butter, zerlassen (am besten Miyokos)2 Prisen Salz300 g glutenfreie Mehlmischung8 g Backpulver4 g Natron150 g Zucker100 ml Wasser30 g Zucker1\/2 Schote Vanilleschote oder 1 EL Vanilleextrakt500 g Barista-Hafermilch (glutenfrei)100 g Eigelb150 g Zucker60 g Maisst\u00e4rke1 Schote Vanilleschote oder 1\/2 TL Vanillepulver oder 1 EL Vanilleextrakt200 g vegane Butter, weich (am besten Miyokos)\t\n\t\n\t\tHimbeerkonfit\u00fcre-ScheibeErhitze das Himbeerp\u00fcree in einem Topf.Vermische Fruchtpektin und Zucker gr\u00fcndlich und r\u00fchre die Mischung in das hei\u00dfe P\u00fcree ein.R\u00fchre bei schwacher Hitze st\u00e4ndig, bis sich Zucker und Pektin vollst\u00e4ndig gel\u00f6st haben.Erh\u00f6he die Hitze und bringe die Konfit\u00fcre zum Kochen.Lass sie etwa 7-10 Minuten k\u00f6cheln, bis sie eindickt.Nimm den Topf vom Herd.Gie\u00dfe die hei\u00dfe Himbeerkonfit\u00fcre direkt in einen Tortenring mit 16 cm Durchmesser und friere sie ein.Stelle etwas Konfit\u00fcre f\u00fcr die Dekoration der Torte beiseite.BiskuitbodenBereite die vegane Buttermilch zu: Mische Hafermilch und Essig und lass die Mischung 5 Minuten andicken.Vermische alle trockenen Zutaten in einer gro\u00dfen Sch\u00fcssel.Gib die vegane Buttermilch und die geschmolzene vegane Butter zu den trockenen Zutaten und verr\u00fchre alles mit dem Schneebesen oder einem Handr\u00fchrger\u00e4t zu einem glatten Teig.Heize den Ofen auf 170 \u00b0C vor.Lege ein Backblech mit Backpapier aus und streiche den Teig darauf etwa 1 cm dick aus.Backe den Biskuit 20-25 Minuten.Lass den Biskuit vollst\u00e4ndig abk\u00fchlen, bevor du ihn ausstichst.Bewahre ihn im K\u00fchlschrank auf, wenn du ihn nicht sofort brauchst.Vanille-ZuckersirupGib alle Zutaten in einen Topf und bringe sie zum Kochen.F\u00fclle den Sirup in ein Gef\u00e4\u00df um und stelle ihn beiseite.Vanille-MousselinecremeVerr\u00fchre 1\/3 der lauwarmen, nicht hei\u00dfen Hafermilch mit Eigelb, Zucker, Vanille und Maisst\u00e4rke in einer Sch\u00fcssel.R\u00fchre sorgf\u00e4ltig, bis sich die Maisst\u00e4rke vollst\u00e4ndig gel\u00f6st hat.Gie\u00dfe die Mischung zur restlichen lauwarmen Milch und koche sie bei mittlerer Hitze unter st\u00e4ndigem R\u00fchren mit dem Schneebesen, bis sie eindickt.Nimm die Creme vom Herd.F\u00fclle die Konditorcreme in eine Sch\u00fcssel um und decke sie mit Frischhaltefolie ab.Lass sie bei Raumtemperatur auf etwa 18-20 \u00b0C abk\u00fchlen.Schlage die abgek\u00fchlte Konditorcreme glatt und arbeite dann die weiche vegane Butter in drei Portionen ein.Schlage weiter, bis die Creme luftig und geschmeidig ist.Achte darauf: Ist die Konditorcreme noch warm, gerinnt die Mousselinecreme.Verwende sie sofort oder bewahre sie abgedeckt an einem k\u00fchlen Ort auf, jedoch nicht im K\u00fchlschrank.Torte zusammensetzenStich mit einem Tortenring von 16 cm Durchmesser 2 Biskuitscheiben aus.Schneide eine Acetatfolie auf die Gr\u00f6\u00dfe des Tortenrings zu.Stelle einen gr\u00f6\u00dferen, mit Acetatfolie ausgekleideten Tortenring (18 cm x 4.5 cm) auf eine Tortenplatte.Lege eine Biskuitscheibe mittig auf den Boden des Tortenrings, tr\u00e4nke sie mit Sirup und setze die halbierten Himbeeren dicht an dicht an den Rand, sodass der gesamte Ring ausgekleidet ist.Bedecke die Himbeeren mit Mousselinecreme und ziehe die Creme an den Himbeeren hoch, sodass die Innenseite des Rings vollst\u00e4ndig bedeckt ist.Verteile auf dem Biskuit eine 1 cm dicke Schicht Mousselinecreme und gib St\u00fccke geschnittener Himbeeren darauf.Lege die zweite, mit Vanillesirup getr\u00e4nkte Biskuitscheibe darauf.Verteile die restliche Mousselinecreme darauf und f\u00fclle damit den Tortenring bis obenhin.Streiche die Oberfl\u00e4che mit einer Palette glatt und stelle die Torte dann mindestens eine Stunde kalt.Entferne den Tortenring, lasse die Acetatfolie jedoch an der Torte.Setze die gefrorene Himbeerkonfit\u00fcre-Scheibe mittig auf.Dekoriere die Torte, indem du die geschnittenen Himbeeren zwischen der Konfit\u00fcrescheibe und dem Tortenrand kreisf\u00f6rmig leicht \u00fcberlappend anordnest.Setze drei ganze Himbeeren in die Mitte, gib ein paar Tropfen leicht erw\u00e4rmten transparenten Tortenguss oder Himbeerkonfit\u00fcre darauf und bestreue alles mit ger\u00f6steten Mandelbl\u00e4ttchen.Stelle die Torte nach dem Dekorieren kalt.Entferne die Acetatfolie erst direkt vor dem Anschneiden.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/166333","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=166333"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/166333\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163878"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=166333"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=166333"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=166333"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}