{"id":166331,"title":"Glutenfreies veganes Entremets","modified":"2026-08-25T19:17:39+02:00","plain":"Du m\u00f6chtest einen Kuchen mit sauberem Anschnitt: luftige Mousse, fruchtiger Kern, eine gl\u00e4nzende Glasur, die perfekt h\u00e4lt? Ein Entremets wird in Schichten aufgebaut, und jede erf\u00fcllt eine ganz bestimmte Aufgabe. Heidelbeeren bringen Frische, Himbeeren runden ab, Zartbitterschokolade gibt die Basis, und eine wei\u00dfe Schokoladenmousse mit Vanille verbindet alles.\n\n\n\nDie Machart ist typisch Patisserie, mit den richtigen Orientierungspunkten bleiben die Schritte aber gut machbar. Dieses Rezept erg\u00e4nzt die Reihe der glutenfreien Kuchen.\n\n\n\nNoch ein glutenfreier Festtagskuchen: die glutenfreie Erdbeertorte.\n\n\n\nWas ist ein glutenfreies veganes Entremets?\n\n\n\nEin Entremets ist ein aus mehreren Komponenten aufgebauter Kuchen: Fruchtkompott, Mousse, Biskuit, manchmal Ganache und au\u00dfen eine gl\u00e4nzende Glasur. Diese Version ist komplett glutenfrei und vegan, mit Heidelbeerkompott, Himbeercreme, einem feinen Boden aus Schokoladenbiskuit, einer wei\u00dfen Schokoladenmousse mit Vanille und einer Spiegelglasur aus schwarzer Johannisbeere.\n\n\n\nBei dieser Art von Kuchen kommt es auf das Zusammenspiel verschiedener Texturen und Aromen an. Hier treffen Schmelz, Cremigkeit, eine knusprige Schicht, eine fruchtige Komponente mit mehr Frische und ein Biskuitboden aufeinander, der beim Anschnitt Stabilit\u00e4t gibt. Die Einlage b\u00fcndelt alles, was sp\u00e4ter im Inneren sitzt: Heidelbeerkompott, Himbeercreme und eine Schicht aus zerbr\u00f6selten Keksen.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten\n\n\n\nWiege alle Zutaten in Gramm ab. Das Rezept ist darauf ausgelegt, pr\u00e4zise zu bleiben \u2013 vor allem bei Pektin, Agar-Agar, den Temperaturen und der Dicke der einzelnen Schichten.\n\n\n\nF\u00fcr die Creme eignet sich Haferdrink in der Barista-Version am besten, weil er reichhaltiger ist als klassischer Haferdrink. F\u00fcr den Schokoladenbiskuit funktioniert jede gute glutenfreie Mehlmischung. Bei veganer wei\u00dfer Schokolade hat sich die Marke Pascha bew\u00e4hrt.\n\n\n\nVerwende f\u00fcr die Fruchtkomponenten Heidelbeer- und Schwarze-Johannisbeer-P\u00fcree in Patisserie-Qualit\u00e4t, idealerweise tiefgek\u00fchlt und zu 100 % aus Fr\u00fcchten. Auch die pflanzliche Schlagcreme sollte glutenfrei und laktosefrei sein; gut geeignet sind Marken wie Silk.\n\n\n\nDie Glasur aus schwarzer Johannisbeere wird mit NH-Pektin und nicht mit Gelatine zubereitet, damit das Entremets vegan bleibt. Bei der Dekoration reicht es schlicht: frische Heidelbeeren, halbierte Himbeeren und Minze, am besten als regelm\u00e4\u00dfiges Muster arrangiert, damit die Farben sch\u00f6n kontrastieren.\n\n\n\nWenn du Lust auf Fr\u00fcchte und Baiser hast: die Mango-Himbeer-Macarontorte.\n\n\n\nTechnische Tipps und typische Fehlerquellen\n\n\n\nBei einem Entremets z\u00e4hlt vor allem die Reihenfolge. Bereite zuerst die Einlage vor, dann die Mousse, dann die Glasur, und setze alles gut gek\u00fchlt zusammen. Auch das richtige Material ist wichtig: ein Ring, der etwas kleiner ist als die endg\u00fcltige Form, f\u00fcr die Einlage und eine Silikon-Kuppelform mit mindestens 4 cm Tiefe f\u00fcr den Aufbau.\n\n\n\nDas Heidelbeerkompott\n\n\n\nMische das NH-Pektin immer zuerst mit dem Zucker, bevor du es zur Frucht gibst. Erhitze das Heidelbeerp\u00fcree mit dem Zitronensaft auf etwa 40 \u00b0C, nicht h\u00f6her, und r\u00fchre dann die Zucker-Pektin-Mischung ein. Koche alles anschlie\u00dfend unter st\u00e4ndigem R\u00fchren etwa 3 Minuten lang auf.\n\n\n\nGie\u00dfe das Kompott direkt in den Ring, solange es noch warm ist. Lass es erst auf Raumtemperatur abk\u00fchlen, bevor du es in den Gefrierschrank stellst. Wenn du es zu fr\u00fch einfrierst, geliert die Einlage weniger gleichm\u00e4\u00dfig.\n\n\n\nDie Himbeercreme und die Knusperschicht\n\n\n\nL\u00f6se die St\u00e4rke im Topf vollst\u00e4ndig auf, bevor du die Masse erhitzt. Lass sie bei mittlerer Hitze unter st\u00e4ndigem R\u00fchren andicken, gerade so lange, bis eine glatte, homogene Creme entsteht. R\u00fchre die pflanzliche Butter kalt ein und streiche die Creme bei Bedarf durch ein Sieb, falls noch Kl\u00fcmpchen vorhanden sind.\n\n\n\nR\u00fchre anschlie\u00dfend die Konfit\u00fcre ein, bis die Creme vollkommen glatt ist. Wenn du sie nicht sofort verwendest, decke sie mit Folie ab und bewahre sie im K\u00fchlschrank auf. Zum Zusammensetzen der Einlage streichst du die Creme gleichm\u00e4\u00dfig auf das bereits gefrorene Heidelbeerkompott und verteilst dann die zerbr\u00f6selten Kekse, sodass eine richtige Schicht entsteht.\n\n\n\nStelle die Einlage danach wieder f\u00fcr mindestens 2 Stunden in den Gefrierschrank, oder bis sie fest genug zum Einsetzen ist. Sie muss stabil sein und darf sich beim Anfassen nicht biegen.\n\n\n\nDer Biskuit und die Mousse\n\n\n\nVerwende f\u00fcr den Schokoladenbiskuit nur eine 1 cm dicke Scheibe. Passe die zubereitete Menge also besser daran an, sonst bleibt f\u00fcr diesen Aufbau deutlich zu viel Biskuit \u00fcbrig.\n\n\n\nBereite die Mousse in zwei Schritten zu: Schmelze die wei\u00dfe Schokolade mit 50 g pflanzlicher Creme und hebe dann die geschlagene Creme in die noch warme Mischung ein. Behalte dabei im Blick: K\u00fchlt die Schokolade zu stark aus, l\u00e4sst sich die Creme nicht mehr so sauber unterheben.\n\n\n\nDie Spiegelglasur aus schwarzer Johannisbeere\n\n\n\nMische auch hier zuerst das NH-Pektin mit dem Zucker. Erhitze Glukose, P\u00fcree aus schwarzer Johannisbeere, Wasser und Creme auf etwa 40 \u00b0C und r\u00fchre dann Zucker und Pektin ein. Koche die Mischung anschlie\u00dfend auf 102 \u00b0C.\n\n\n\nGie\u00dfe die Glasur dann in ein Gef\u00e4\u00df und lege Folie direkt auf die Oberfl\u00e4che, bevor du sie im K\u00fchlschrank ruhen l\u00e4sst. So verhinderst du, dass sich w\u00e4hrend der Ruhezeit eine Haut bildet.\n\n\n\nDer Aufbau und das Glasieren\n\n\n\nF\u00fclle die Mousse in die Silikonform und streiche sie an den Rand hoch, sodass die gesamte Innenfl\u00e4che bedeckt ist. Dr\u00fccke die gefrorene Einlage mit der Heidelbeerkompott-Seite nach unten hinein, ohne dass sie den Boden der Form ber\u00fchrt. Sie muss vollst\u00e4ndig von Mousse umschlossen sein und darf nicht direkt auf dem Boden aufliegen.\n\n\n\nLege den Schokoladenbiskuit obenauf, um das Entremets zu verschlie\u00dfen. Es gibt zwar zwei Angaben f\u00fcrs Durchfrieren \u2013 mindestens 12 Stunden oder \u00fcber Nacht beziehungsweise mindestens 6 Stunden oder \u00fcber Nacht. Verlass dich am besten auf 12 Stunden oder \u00fcber Nacht; das ist sicherer f\u00fcrs Entformen und Glasieren.\n\n\n\nErw\u00e4rme die Glasur aus schwarzer Johannisbeere vor der Verwendung auf etwa 50 \u00b0C. Nimm das Entremets tiefgefroren aus der Form, setze es auf ein Gitter und \u00fcberziehe es mit der Glasur. Streiche die Oberfl\u00e4che mit einer Palette glatt und stelle ein Blech oder einen Teller unter das Gitter, um die ablaufende Glasur aufzufangen.\n\n\n\nAufbewahrung\n\n\n\nLass das Entremets nach dem Glasieren und Dekorieren 3 bis 5 Stunden im K\u00fchlschrank auftauen. Vor dem Servieren muss es vollst\u00e4ndig durchgetaut sein, damit Mousse und Einlage wieder ihre ideale Textur bekommen.\n\n\n\nDie Himbeercreme kannst du im K\u00fchlschrank aufbewahren, wenn du sie direkt mit Folie abdeckst und nicht sofort verwendest. Auch die Glasur h\u00e4lt sich nach dem Kochen gut gek\u00fchlt, ebenfalls mit Folie direkt auf der Oberfl\u00e4che. Zum Schluss dekoriere den Kuchen mit frischen Heidelbeeren, halbierten Himbeeren und Minze in einem regelm\u00e4\u00dfigen Muster.\n\n\n\nWenn du cremige Schokoladendesserts magst: der baskische Schokoladen-Cheesecake.\n\n\n\nIn derselben Rubrik findest du weitere vegane glutenfreie Rezepte.\n\n\n\nRezept von Chef Rommel Reyes. Mehr von ihm auf Instagram, in seinem Substack-Newsletter und auf seinem YouTube-Kanal.\n\n\n\n\n\n\tGlutenfreies veganes Entremet\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t250 g Blaubeerp\u00fcree (am besten von Boiron)30 g Zitronensaft3 g NH-Pektin60 g Zucker250 g Barista-Hafermilch (glutenfrei)50 g Zucker33 g Maisst\u00e4rke1 g Agar-Agar-Pulver2 g Vanillepulver oder Vanilleextrakt20 g vegane Butter von Violife70 g Himbeerkonfit\u00fcre (vegan, glutenfrei)100 g Graham-Cracker (glutenfrei, vegan)30 g vegane Butter von Violife (geschmolzen)50 g Sahne (glutenfrei, vegan)400 g wei\u00dfe Schokolade (glutenfrei, vegan)150 g aufgeschlagene Sahne (glutenfrei, vegan)420 g glutenfreies Allzweckmehl75 g Navitas Bio-Kakaopulver270 g Zucker oder brauner Zucker22 g Backpulver12 g Natron600 g Barista-Hafermilch (glutenfrei)25 g Apfelessig oder wei\u00dfer Essig170 g Oliven\u00f6l350 g schwarzes Johannisbeerp\u00fcree110 g Glukose150 g Wasser20 g Sahne100 g Zucker8 g NH-Pektin\t\n\t\n\t\tBlaubeerkompottMische NH-Pektin und Zucker.Erhitze Blaubeerp\u00fcree und Zitronensaft auf etwa 40 \u00b0C. R\u00fchre die Pektin-Zucker-Mischung ein und bringe alles unter st\u00e4ndigem R\u00fchren mit dem Schneebesen etwa 3 Minuten lang zum Kochen.Gie\u00dfe die hei\u00dfe Masse sofort in den Tortenring. Verwende daf\u00fcr einen Ring, der etwas kleiner ist als die Form f\u00fcr den sp\u00e4teren Aufbau. Lasse alles auf Raumtemperatur abk\u00fchlen und friere es anschlie\u00dfend ein.Himbeer-PatisseriecremeGib Hafermilch, Zucker, Vanillepulver und Maisst\u00e4rke in einen Topf und verr\u00fchre alles gr\u00fcndlich, bis sich die Maisst\u00e4rke vollst\u00e4ndig gel\u00f6st hat.Koche die Mischung bei mittlerer Hitze unter st\u00e4ndigem R\u00fchren mit dem Schneebesen, bis sie eindickt. Nimm den Topf vom Herd.R\u00fchre die kalte Butter ein und streiche die Creme anschlie\u00dfend durch ein Sieb, um eventuelle Kl\u00fcmpchen zu entfernen. Gib die Himbeerkonfit\u00fcre dazu und verr\u00fchre alles gr\u00fcndlich, bis die Creme glatt ist. Decke sie ab und stelle sie in den K\u00fchlschrank, wenn du sie noch nicht brauchst.Insert vorbereitenVerteile die Himbeer-Patisseriecreme gleichm\u00e4\u00dfig auf dem gefrorenen Blaubeerkompott und streue die zerdr\u00fcckten Graham-Cracker gleichm\u00e4\u00dfig dar\u00fcber, sodass eine Schicht entsteht.Friere das Insert mindestens 2 Stunden ein oder bis es f\u00fcr den Aufbau fest genug ist.SchokoladenbiskuitHier findest du das vollst\u00e4ndige Rezept f\u00fcr den veganen, glutenfreien Schokoladenbiskuit.Verwende nur eine 1 cm dicke Biskuitscheibe und passe die Menge entsprechend an.Mousse aus wei\u00dfer SchokoladeSchmelze die wei\u00dfe Schokolade mit der veganen Sahne (50 g).Schlage die Sahne (150 g) auf und hebe sie unter die noch warme, geschmolzene wei\u00dfe Schokolade.Spiegelglasur aus schwarzen JohannisbeerenMische NH-Pektin und Zucker.Erhitze Glukose, schwarzes Johannisbeerp\u00fcree, Wasser und Sahne in einem Topf auf etwa 40 \u00b0C.R\u00fchre die Pektin-Zucker-Mischung ein und erhitze alles auf 102 \u00b0C.F\u00fclle die Glasur in einen Beh\u00e4lter um und decke die Oberfl\u00e4che direkt mit Frischhaltefolie ab. Stelle sie in den K\u00fchlschrank.Entremet zusammensetzen und dekorierenBereite eine kuppelf\u00f6rmige Silikonform mit mindestens 4 cm Tiefe vor. F\u00fclle die Mousse aus wei\u00dfer Schokolade ein und streiche sie an den Seiten nach oben, sodass die Innenfl\u00e4che der Form vollst\u00e4ndig bedeckt ist.Setze das gefrorene Insert mit der Blaubeerkompott-Seite nach unten ein. Achte darauf, dass es den Boden der Silikonform nicht ber\u00fchrt.Lege den Schokoladenbiskuit darauf, um das Entremet zu verschlie\u00dfen. Friere es mindestens 12 Stunden oder \u00fcber Nacht ein.Erhitze die Fruchtglasur aus schwarzen Johannisbeeren auf etwa 50 \u00b0C. L\u00f6se das gefrorene Entremet aus der Form und setze es auf ein Gitter. Verteile die warme Glasur dar\u00fcber und gl\u00e4tte die Oberfl\u00e4che mit einer Palette. Stelle unbedingt ein Blech oder einen Teller unter das Gitter, um die ablaufende Glasur aufzufangen.Setze das Entremet auf eine Tortenplatte. Dekoriere es mit in Scheiben geschnittenen Beeren und Minze in einem h\u00fcbschen Muster. Im Video siehst du die Details.Lass das Entremet 3-5 Stunden im K\u00fchlschrank auftauen und achte darauf, dass es vor dem Servieren vollst\u00e4ndig durchgetaut ist.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/166331","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=166331"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/166331\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164506"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=166331"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=166331"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=166331"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}