{"id":166326,"title":"Laktosefreie Macarons mit Zitronencreme","modified":"2026-08-25T19:17:21+02:00","plain":"Du suchst einen Macaron, der unter den Z\u00e4hnen knackig bricht und dann leicht z\u00e4h wird, mit einer intensiven Zitronennote in der Mitte? Hier bleiben die Schalen glatt und gleichm\u00e4\u00dfig, und die Zitronencreme ist kalt und standfest \u2013 gerade geschmeidig genug, um sich beim Zusammensetzen sanft zu verteilen.\n\n\n\nEs ist ein pr\u00e4zises Dessert, bei dem jedes Gramm z\u00e4hlt. Hast du aber erst einmal die richtigen Abl\u00e4ufe im Blick, f\u00fcgt sich alles ganz nat\u00fcrlich zusammen. Und weil die Macarons eine Nacht im K\u00fchlschrank brauchen, kannst du alles entspannt vorbereiten. Alle meine glutenfreien Kekse und s\u00fc\u00dfen Kleinigkeiten findest du gesammelt an einem Ort.\n\n\n\nMeringue ist die Cousine des Macarons: Schau dir auch die vegane Meringue aus Kartoffelprotein an.\n\n\n\nLaktosefreie Zitronenmacarons \u2013 was ist das eigentlich?\n\n\n\nDas sind von Natur aus glutenfreie Macarons (mit Mandelmehl und Puderzucker als Basis), gef\u00fcllt mit einer gekochten Zitronencreme ohne Eier und Milchprodukte. Die Schalen werden mit italienischer Meringue hergestellt, also mit hei\u00dfem Zuckersirup, der in aufgeschlagenes Eiwei\u00df gegossen wird: Das macht die Masse stabiler und gl\u00e4nzender und hilft dir dabei, besonders glatte Schalen zu bekommen.\n\n\n\nDas Rezept besteht aus drei Bausteinen. Zuerst das Tant-pour-tant (gleich viel Mandelmehl wie Puderzucker), dann die italienische Meringue und schlie\u00dflich die Zitronencreme. Genau dieser Kontrast macht den Reiz aus: au\u00dfen fein und trocken, innen etwas weicher, mit einer klaren S\u00e4ure, die lange nachklingt.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten\n\n\n\nMandelmehl und Puderzucker bilden das Tant-pour-tant: Das ist die Basis der Schalen, und die Feinheit der Mischung macht sich beim Backen sofort bemerkbar. Verwende extra-feines, blanchiertes Mandelmehl; Blue Diamond ist dabei eine verl\u00e4ssliche Referenz. F\u00fcr die Farbe solltest du fl\u00fcssige Lebensmittelfarbe vermeiden, denn sie bringt zus\u00e4tzlich Wasser in den Teig und macht ihn weicher. Greif lieber zu gelber Lebensmittelfarbe in Pulverform (oder als Paste oder Gel), idealerweise von einer nat\u00fcrlichen Marke wie Hobbyland.\n\n\n\nDas Eiwei\u00df wird in zwei Portionen verwendet, darunter auch ein Teil \u201egealtertes\u201c Eiwei\u00df. Ein paar Tage im K\u00fchlschrank machen es etwas fl\u00fcssiger, sodass es mit mehr Volumen aufschl\u00e4gt und sich besser f\u00fcr eine saubere italienische Meringue eignet. Wenn du keine Zeit hast, kannst du stattdessen auch fl\u00fcssiges Eiwei\u00df aus der Flasche verwenden.\n\n\n\nDie Zitronencreme wird mit Reismehl und Agar-Agar angedickt und anschlie\u00dfend mit kalter Pflanzenbutter aufgeschlagen. Bei der Butter ist Naturli im Block die beste Wahl, Miyokos eine gleichwertige Alternative. Plane dabei am besten voraus: Bereite die Creme im Voraus zu, denn sie muss einige Stunden k\u00fchlen, damit sie fest genug zum Aufspritzen ist.\n\n\n\nAuf dem Kaffeetablett machen sich dazu selbstgemachte glutenfreie Ferrero Rocher besonders gut.\n\n\n\nWichtige technische Hinweise und typische Fehler\n\n\n\nMacarons verzeihen kein ungef\u00e4hres Arbeiten. Wiege alles exakt ab, nicht \u201enach L\u00f6ffeln\u201c: Du brauchst eine Waage und Angaben auf das Gramm genau, denn Volumen ist einfach nicht pr\u00e4zise genug.\n\n\n\nZitronencreme: Garen, Abk\u00fchlen, Textur\n\n\n\nMische im Topf Reismehl, Agar-Agar und Zucker. Gib dann Wasser, Zitronenabrieb und Zitronensaft dazu. Koche alles bei mittlerer Hitze unter st\u00e4ndigem R\u00fchren auf, bis die Creme eindickt, und nimm sie dann vom Herd.\n\n\n\nLass die Creme auf etwa 50 \u00b0C abk\u00fchlen, bevor du die kalte Pflanzenbutter einarbeitest. Mixe sie anschlie\u00dfend, bis sie vollkommen glatt und ohne K\u00f6rnchen ist.\n\n\n\nF\u00fclle die Creme danach in ein Gef\u00e4\u00df um, decke sie direkt an der Oberfl\u00e4che mit Folie ab und stelle sie f\u00fcr ein paar Stunden in den K\u00fchlschrank. Sie muss fest werden und stabil genug sein, um in der Spritzt\u00fcte zu halten. (Zur Info: Manche Schokoladenganaches werden zu fest zum Aufspritzen, wenn sie viele Stunden im K\u00fchlschrank stehen.)\n\n\n\nItalienische Meringue: Sirup, Eingie\u00dfen, der richtige Zeitpunkt zum Aufh\u00f6ren\n\n\n\nKoche f\u00fcr den Sirup Zucker mit einer kleinen Menge Wasser. Genau dieses Detail hilft, Kristallisation zu vermeiden. Bring den Sirup auf 118\u2013120 \u00b0C \u2013 nicht darunter und nicht dar\u00fcber.\n\n\n\nSchlage w\u00e4hrenddessen das Eiwei\u00df nur so lange auf, bis es leicht schaumig ist. Stelle die Maschine dann auf niedrige Geschwindigkeit und gie\u00dfe den hei\u00dfen Sirup in einem feinen, gleichm\u00e4\u00dfigen Strahl ein. Schalte anschlie\u00dfend auf hohe Geschwindigkeit und schlage die Masse 4\u20136 Minuten weiter. W\u00e4hrenddessen kannst du schon mit dem Macaronteig beginnen.\n\n\n\nStoppe, sobald die Meringue fest, gl\u00e4nzend und noch leicht warm ist. Schl\u00e4gst du zu lange weiter, verpasst du genau diesen Punkt. Schlage sie also nicht zu stark auf und ziele auf eine Meringue, die noch leicht warm ist \u2013 das sorgt f\u00fcr glattere und gl\u00e4nzendere Schalen.\n\n\n\nTant-pour-tant und Macaronnage: Feinheit, Bandstadium, das richtige Ma\u00df\n\n\n\nDamit die Oberfl\u00e4che der Schalen sch\u00f6n glatt wird, mahle Mandelmehl und Puderzucker im Mixer so fein wie m\u00f6glich und streiche die Mischung anschlie\u00dfend durch ein feines Sieb. So entfernst du gr\u00f6bere Partikel und erh\u00e4ltst eine wirklich homogene Masse.\n\n\n\nVermische das Tant-pour-tant anschlie\u00dfend mit einem Teil des Eiwei\u00dfes mit dem Flachr\u00fchrer zu einer Paste. Gib \u2153 der Meringue dazu und r\u00fchre bei niedriger Geschwindigkeit, bis alles vollst\u00e4ndig eingearbeitet ist.\n\n\n\nHeb den Rest der Meringue in zwei Portionen unter, bis du das Bandstadium erreichst. Hier musst du genau die Mitte treffen: Ist der Teig zu wenig vermischt, bleibt er dick, verl\u00e4uft schlecht und ergibt dicke, matte Schalen \u2013 fast wie kleine Burgerbr\u00f6tchen. Ist er zu stark vermischt, wird er zu fl\u00fcssig, verl\u00e4uft beim Aufspritzen zu schnell und ergibt am Ende zu d\u00fcnne Schalen. Der Unterschied zeigt sich sofort: Ein zu fl\u00fcssiger Teig verl\u00e4uft sehr schnell, ein zu fester bewegt sich nach dem Aufspritzen kaum.\n\n\n\nAufspritzen, Antrocknen und Backen\n\n\n\nVerwende zum Aufspritzen eine T\u00fclle Nr. 10 und spritze Kreise von etwa 4 cm Durchmesser auf. Setze sie auf eine Silikonmatte statt auf Backpapier: So verl\u00e4uft der Teig gleichm\u00e4\u00dfiger und die Schalen werden einheitlicher.\n\n\n\nSobald das Blech aufgespritzt ist, klopfe es ein paarmal auf die Arbeitsfl\u00e4che, damit sich der Teig setzt, und stich Luftblasen an der Oberfl\u00e4che mit einem Zahnstocher auf. Danach m\u00fcssen die Macarons 30\u201360 Minuten antrocknen \u2013 je nach Luftfeuchtigkeit in deiner K\u00fcche. Schiebe sie nicht in den Ofen, solange sie noch feucht sind; es muss sich eine feine Haut gebildet haben, sodass du die Oberfl\u00e4che vorsichtig mit dem Finger ber\u00fchren kannst, ohne sie zu besch\u00e4digen. Andernfalls rei\u00dfen oder verformen sich die Schalen.\n\n\n\nBacke sie bei 150 \u00b0C f\u00fcr 16\u201318 Minuten, je nach Gr\u00f6\u00dfe. Lass sie anschlie\u00dfend vollst\u00e4ndig abk\u00fchlen, bevor du sie von der Silikonmatte (oder vom Backpapier) l\u00f6st, sonst rei\u00dfen sie ein.\n\n\n\nF\u00fcllen und reifen lassen\n\n\n\nSortiere die Schalen nach Gr\u00f6\u00dfe und lege passende Paare bereit: eine Schale mit der gew\u00f6lbten Seite nach oben, die andere umgedreht. Die Zitronencreme muss gut gek\u00fchlt sein. F\u00fclle sie in einen Spritzbeutel, spritze einen kleinen Tupfer in die Mitte, setze die zweite Schale darauf und dr\u00fccke nur ganz leicht, damit sich die F\u00fcllung verteilt.\n\n\n\nIss die Macarons nicht am selben Tag. Lege sie in eine luftdichte Dose, mit Backpapier ausgelegt, und stelle sie \u00fcber Nacht oder mindestens 24 Stunden in den K\u00fchlschrank (ideal sind 24 bis 28 Stunden). W\u00e4hrend dieser Reifung nimmt die Schale die F\u00fcllung auf: Die Mitte wird zarter und leicht z\u00e4h, au\u00dfen bleibt sie dezent knusprig.\n\n\n\nAufbewahrung\n\n\n\nIm K\u00fchlschrank halten sie sich bei guter Lagerung bis zu 7 Tage, und sowohl Textur als auch Geschmack verbessern sich mit der Zeit. In jedem Fall sind sie nicht daf\u00fcr gedacht, am selben Tag gegessen zu werden: Sie brauchen mindestens 24 Stunden Reifung im K\u00fchlschrank.\n\n\n\nDu kannst sie auch bis zu 6 Wochen einfrieren. Lass sie zum Servieren mindestens 3 Stunden oder am besten \u00fcber Nacht im K\u00fchlschrank auftauen: Dieses langsame Auftauen hilft den Schalen, die beim Einfrieren verlorene Feuchtigkeit wieder aufzunehmen.\n\n\n\nAus derselben Mandelfamilie, nur in anderem Format: die glutenfreie Birnen-Frangipane-Tarte.\n\n\n\nAlle meine glutenfreien Rezepte findest du hier gesammelt.\n\n\n\nRezept entwickelt von Chef Rommel Reyes. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, in seinem Substack-Newsletter und auf seinem YouTube-Kanal.\n\n\n\n\n\n\tLaktosefreie Macarons mit Zitronencreme (glutenfrei)\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t140 g ZitronensaftAbrieb von 2 Zitronen10 g Wasser100 g Zucker25 g Reismehl2 g Agar-Agar-Pulver140 g vegane Butter von Naturli oder Miyokos250 g Mandelmehl, am besten von Blue Diamond250 g Puderzucker90 g Eiwei\u00df0.5 g gelbe Lebensmittelfarbe (Pulver, Paste oder Gel), nach Bedarf90 g Eiwei\u00df (gereift)225 g Zucker65 g Wasser\t\n\t\n\t\tZitronencreme zubereitenMische Reismehl, Agar-Agar und Zucker in einem Topf.Gib Wasser, Zitronenabrieb und Zitronensaft dazu und erhitze alles bei mittlerer Hitze unter st\u00e4ndigem R\u00fchren, bis die Masse aufkocht und eindickt.Nimm den Topf vom Herd.Lass die Zitronencreme auf etwa 50 \u00b0C abk\u00fchlen.Arbeite die kalte vegane Butter mit dem Mixer ein, bis die Creme glatt ist.F\u00fclle die Creme in ein Gef\u00e4\u00df, decke sie direkt mit Frischhaltefolie ab und stelle sie f\u00fcr einige Stunden in den K\u00fchlschrank, bis sie fest und spritzf\u00e4hig ist.Italienische Meringue zubereitenKoche Wasser und Zucker in einem kleinen Topf, bis der Sirup 118\u2013120 \u00b0C erreicht.Schlage das Eiwei\u00df in der K\u00fcchenmaschine an, bis es leicht schaumig ist.Reduziere die Geschwindigkeit und gie\u00dfe den hei\u00dfen Sirup in einem d\u00fcnnen, gleichm\u00e4\u00dfigen Strahl ein.Erh\u00f6he die Geschwindigkeit und schlage die Meringue 4\u20136 Minuten weiter.Beginne w\u00e4hrenddessen mit der Zubereitung der Macaronmasse.H\u00f6re auf, sobald die italienische Meringue fest, gl\u00e4nzend und noch leicht warm ist.Macaronmasse herstellenMixe Mandelmehl und Puderzucker in der K\u00fcchenmaschine so fein wie m\u00f6glich und siebe die Mischung anschlie\u00dfend durch ein feines Sieb.Vermische die Mandelmischung mit dem Eiwei\u00df mithilfe des Flachr\u00fchrers, bis ein homogener Teig entsteht.Gib 1\/3 der Meringue zur Mandelpaste und r\u00fchre bei niedriger Geschwindigkeit, bis alles vollst\u00e4ndig eingearbeitet ist.Hebe die restliche italienische Meringue in 2 Portionen unter, bis die Masse bandf\u00f6rmig vom Spatel flie\u00dft.R\u00fchre die Masse weder zu viel noch zu wenig.Eine zu stark vermischte Masse zerl\u00e4uft beim Aufspritzen schnell, eine zu wenig vermischte ist dagegen zu dick und l\u00e4uft nach dem Aufspritzen kaum auseinander.Achte auf die richtige Konsistenz zwischen diesen beiden Extremen.Macaronschalen backenSpritze den Teig mit einer Locht\u00fclle Nr. 10 zu Kreisen von etwa 4 cm Durchmesser auf ein Blech, das mit einer Silpat-Matte oder einer Silikonmatte ausgelegt ist.Klopfe das Blech ein paarmal auf die Arbeitsfl\u00e4che, damit sich der Teig gl\u00e4ttet, und steche Luftblasen an der Oberfl\u00e4che mit einem Zahnstocher auf.Lass die Schalen je nach Luftfeuchtigkeit in deiner K\u00fcche 30\u201360 Minuten antrocknen.Schiebe die Schalen nicht in den Ofen, wenn sie noch feucht sind.Sobald die Schalen trocken genug sind, backe sie je nach Gr\u00f6\u00dfe 16\u201318 Minuten bei 150 \u00b0C.Lass sie abk\u00fchlen, bevor du sie von der Silikonmatte oder dem Backpapier l\u00f6st.Macarons zusammensetzenSortiere die Schalen paarweise nach Gr\u00f6\u00dfe und lege sie abwechselnd auf ein Blech, eine mit der Oberseite nach oben und die andere mit der Unterseite nach oben.F\u00fclle die kalte Zitronencreme in einen Spritzbeutel und spritze einen kleinen Tupfer F\u00fcllung in die Mitte einer Schale.Setze die zweite Schale darauf und dr\u00fccke sie leicht an, damit sich die Zitronencreme verteilt.Bewahre die gef\u00fcllten Macarons vor dem Servieren \u00fcber Nacht oder mindestens 24 Stunden in einer luftdichten, mit Backpapier ausgelegten Dose im K\u00fchlschrank auf.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/166326","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=166326"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/166326\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164262"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=166326"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=166326"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=166326"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}