{"id":166304,"title":"Glutenfreie Buns mit Orangenzeste","modified":"2026-08-25T19:16:36+02:00","plain":"Du suchst Br\u00f6tchen, die beim Fr\u00fchst\u00fcck genauso gut funktionieren, aber auch ein Burger-Patty tragen, ohne plattgedr\u00fcckt zu werden? Diese hier haben eine lockere Krume, eine feine Kruste, die sch\u00f6n br\u00e4unt, und eine dezente Orangenzeste im Hintergrund \u2013 gerade genug, um Butter oder einen herzhaften Belag zu beleben. Dieses Rezept findest du auch bei meinen glutenfreien Broten und Feingeb\u00e4ck.\n\n\n\nSie sind gluten- und laktosefrei und so konzipiert, dass sie sich in gleichm\u00e4\u00dfige Portionen formen lassen. Und wenn du sie wirklich im Burgerformat m\u00f6chtest, musst du sie nur etwas gr\u00f6\u00dfer machen: Der Teig macht das problemlos mit.\n\n\n\nDasselbe Mehl, andere Form: das glutenfreie Baguette ohne Kneten.\n\n\n\nWas genau sind glutenfreie Burgerbr\u00f6tchen mit Orange?\n\n\n\nDas sind glutenfreie Hefebr\u00f6tchen mit Eiern und Oliven\u00f6l, zubereitet mit Hafermilch statt Milchprodukten. Die Zeste einer gro\u00dfen Orange aromatisiert den Teig, ohne ihn in ein s\u00fc\u00dfes Brioche zu verwandeln.\n\n\n\nDie Struktur entsteht durch eine Mischung aus Mehlen und St\u00e4rken, unterst\u00fctzt von Psyllium und Xanthan. So bleibt die Krume stabil und trotzdem sch\u00f6n weich, wenn du die Br\u00f6tchen lauwarm isst.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten\n\n\n\nDie glutenfreie Mehlmischung ist entscheidend f\u00fcr die Textur: Sorghummehl, feines wei\u00dfes Reismehl, Kichererbsenmehl, Tapiokast\u00e4rke und Xanthan. Sie ersetzt das Kleberger\u00fcst des Glutens und ergibt einen Teig, der sich sauber zu Kugeln formen l\u00e4sst.\n\n\n\nDie Instanthefe sorgt f\u00fcrs Aufgehen, mit einem praktischen Hinweis: Am besten nimmst du Saf-Instanthefe. Die Hefe wird in einem Teil der Hafermilch mit \u00bc des Zuckers aufgel\u00f6st, damit sie zuverl\u00e4ssig anspringt.\n\n\n\nBackpulver hilft ebenfalls \u2013 besonders bei glutenfreiem Geb\u00e4ck \u2013, die Br\u00f6tchen lockerer zu machen und ihnen mehr Volumen zu geben. Die Eier emulgieren und geben dem Teig Halt, w\u00e4hrend die Hafermilch alles weich und saftig h\u00e4lt, ganz ohne Laktose.\n\n\n\nApfelessig liefert die n\u00f6tige S\u00e4ure f\u00fcr die Aktivierung der Hefe und unterst\u00fctzt die Struktur. Und wenn du m\u00f6chtest, kannst du die Orangenzeste auch weglassen: Das Rezept funktioniert ebenso gut ohne.\n\n\n\nWenn du ein gro\u00dfes Brot zum Aufschneiden m\u00f6chtest, probiere das glutenfreie Brot im Topf.\n\n\n\nTechnische Hinweise und typische Fehler\n\n\n\nHier wird alles grammgenau und metrisch abgewogen. Wenn du sonst mit Tassen backst, nutze einen Umrechner \u2013 sonst landest du schnell bei einem zu trockenen oder zu klebrigen Teig.\n\n\n\nTrockene Zutaten mischen und den Teig ansetzen\n\n\n\nStelle zuerst deine glutenfreie Mehlmischung her, indem du die Mehle und die St\u00e4rke gr\u00fcndlich vermischst. Von der Gesamtmenge legst du unbedingt die restlichen 16 g beiseite, um sp\u00e4ter die Arbeitsfl\u00e4che und deine H\u00e4nde beim Formen zu bemehlen.\n\n\n\nMische in einer gro\u00dfen Sch\u00fcssel die glutenfreie Mischung, das Backpulver, den Zucker und das Salz gr\u00fcndlich, bevor etwas Fl\u00fcssiges dazukommt. So vermeidest du Mehlnester, die im Teig bleiben und sich sp\u00e4ter beim Backen bemerkbar machen.\n\n\n\nPsyllium, Hefe, dann die Fl\u00fcssigkeiten\n\n\n\nVerr\u00fchre 300 g Hafermilch mit 12 g Psyllium und lass die Mischung dann 2 bis 3 Minuten quellen. So entsteht eine dickere Basis, die dem Teig mehr Halt gibt.\n\n\n\nL\u00f6se die Instanthefe separat in 80 g Hafermilch mit \u00bc des Zuckers auf. Erst danach gibst du alles zusammen: Hafermilch, verquirlte Eier, Oliven\u00f6l und die aufgel\u00f6ste Hefe. Dann beginnst du, den Teig zu mischen.\n\n\n\nSobald der Teig schon teilweise vermischt ist, gibst du die Orangenzeste und den Apfelessig dazu. So verteilt sich das Aroma besser, und die S\u00e4ure kommt genau zum richtigen Zeitpunkt hinzu.\n\n\n\nKneten und gr\u00fcndlich ausschaben\n\n\n\nVermenge den Teig von Hand, bis er gleichm\u00e4\u00dfig ist und eine Kugel bildet. Wenn du eine K\u00fcchenmaschine verwendest, r\u00fchre ihn zun\u00e4chst 3 Minuten mit dem Flachr\u00fchrer, damit sich alles gut verbindet. Wechsle dann zum Knethaken und knete den Teig 4 bis 5 Minuten.\n\n\n\nStreiche w\u00e4hrend des Mischens die Seiten und den Boden der Sch\u00fcssel immer wieder mit einem Gummispatel ab. Bei glutenfreiem Teig reicht schon wenig nicht eingearbeitetes Mehl, um sp\u00e4ter trockene Stellen in der Krume zu bekommen.\n\n\n\nKalte Stockgare, dann neu formen\n\n\n\nDecke den Teig mit einem feuchten Tuch oder mit Frischhaltefolie ab und lass ihn dann 45 bis 60 Minuten im K\u00fchlschrank gehen. Durch die K\u00e4lte l\u00e4sst er sich anschlie\u00dfend leichter verarbeiten.\n\n\n\nEntgase den kalten Teig, gib ihn auf eine bemehlte Arbeitsfl\u00e4che und knete ihn dann 2 bis 3 Minuten leicht durch, nur bis er glatt ist. Wenn er noch klebt, arbeite nach und nach etwas mehr Mehl ein, ohne den Teig zu \u00fcberladen.\n\n\n\nTeilen und gleichm\u00e4\u00dfig formen\n\n\n\nTeile den Teig in 15 Teiglinge von etwa 70 g f\u00fcr mittelgro\u00dfe Br\u00f6tchen oder in 10 Teiglinge von etwa 110 g f\u00fcr gro\u00dfe Br\u00f6tchen. F\u00fcr Burger eignet sich eher die Gr\u00f6\u00dfe von 110 g; das Rezept ist jedoch auf mittlere Br\u00f6tchen ausgelegt.\n\n\n\nForme zum Rundschleifen deine Hand zu einer \u201eKralle\u201c und bewege sie kreisend \u00fcber die Arbeitsfl\u00e4che. Ziehe dabei auch die Ecken zur Mitte, um die Kugel zu schlie\u00dfen, und fahre mit der kreisenden Bewegung fort: Der Kontakt zwischen Hand und Arbeitsfl\u00e4che hilft wirklich, eine sch\u00f6n gespannte Oberfl\u00e4che zu bekommen.\n\n\n\nSt\u00fcckgare, Bestreichen, Backen\n\n\n\nSetze die Teigkugeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Decke sie w\u00e4hrend der St\u00fcckgare entweder mit einem feuchten Tuch oder mit Frischhaltefolie ab; alternativ kannst du auch ein sauberes, feuchtes Mulltuch oder ein K\u00fcchentuch verwenden.\n\n\n\nLass sie an einem warmen Ort 60 bis 90 Minuten gehen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat. Heize den Ofen auf 180 \u00b0C vor.\n\n\n\nVerquirle f\u00fcr die Eistreiche ein Ei mit 1 Essl\u00f6ffel Hafermilch und bestreiche die Br\u00f6tchen damit. So bekommen sie eine sch\u00f6n goldene Kruste. Backe sie 20 bis 22 Minuten, bis sie kr\u00e4ftig gebr\u00e4unt sind.\n\n\n\nServieren\n\n\n\nLass sie vor dem Servieren kurz abk\u00fchlen. Am besten schmecken sie lauwarm, frisch aufgeschnitten und sofort gef\u00fcllt \u2013 s\u00fc\u00df oder herzhaft.\n\n\n\nOrangenzeste steckt auch im glutenfreien Zitrus-Flan.\n\n\n\nWeitere glutenfreie Rezepte findest du dort.\n\n\n\nRezept von Chef Rommel Reyes. Mehr von ihm findest du auf Instagram, in seinem Substack-Newsletter und auf seinem YouTube-Kanal.\n\n\n\n\n\n\tGlutenfreie Buns mit Orangenabrieb\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t98 g Sorghummehl98 g Feines wei\u00dfes Reismehl72 g Kichererbsenmehl275 g Tapiokast\u00e4rke13 g Xanthangummi540 g Glutenfreie Mehlmischung (Die restlichen 16 g zum Bemehlen und Kneten verwenden)7 g Backpulver4 g Salz50 g Zucker10 g Instanthefe380 g Hafermilch (bei Raumtemperatur)12 g Flohsamenschalen80 g Eier (verquirlt)40 g Oliven\u00f6l10 g ApfelessigAbrieb von 1 gro\u00dfen Orange\t\n\t\n\t\tTeig zubereitenVerr\u00fchre f\u00fcr die glutenfreie Mehlmischung St\u00e4rke und Mehle gr\u00fcndlich miteinander. Wenn du eine K\u00fcchenmaschine verwendest, mische alle Zutaten 3 Minuten lang mit dem Flachr\u00fchrer.Verr\u00fchre die Hafermilch (300 g) mit dem Psyllium und lass die Mischung 2-3 Minuten quellen.L\u00f6se die Instanthefe in der Hafermilch (80 g) und 1\/4 des Zuckers auf.Vermische in einer gro\u00dfen Sch\u00fcssel die glutenfreie Mehlmischung mit Backpulver, Zucker und Salz. Mische alles gut durch.Verr\u00fchre die fl\u00fcssigen Zutaten (Hafermilch, verquirlte Eier, Oliven\u00f6l und die aufgel\u00f6ste Hefe). Arbeite den Teig grob an und gib dann den Orangenabrieb und den Apfelessig dazu.Arbeite den Teig von Hand, bis er gleichm\u00e4\u00dfig ist und eine Kugel bildet. Alternativ kannst du ihn 4-5 Minuten in der K\u00fcchenmaschine mit dem Knethaken kneten. Streiche dabei zwischendurch die Seiten und den Boden der Sch\u00fcssel mit einem Gummispatel ab, damit kein Mehl untermischt bleibt.Decke den Teig mit einem feuchten K\u00fcchentuch oder Frischhaltefolie ab und lass ihn 45-60 Minuten im K\u00fchlschrank gehen.Kneten, teilen und formenDr\u00fccke die Luft aus dem kalten Teig und gib ihn auf eine bemehlte Arbeitsfl\u00e4che. Knete ihn 2-3 Minuten leicht durch, bis er glatt ist, und gib bei Bedarf etwas mehr Mehl dazu, falls er noch klebrig ist.Teile den Teig in 15 gleich gro\u00dfe St\u00fccke von jeweils etwa 70 g oder forme daraus zehn gro\u00dfe Buns von jeweils etwa 110 g.Forme den Teig, indem du deine Hand zu einer \u201eKralle\u201c formst und sie mit kreisenden Bewegungen \u00fcber die Arbeitsfl\u00e4che f\u00fchrst. Ziehe die R\u00e4nder des Teigs nach innen zur Mitte, damit jedes St\u00fcck eine runde Form bekommt. Die kreisende Bewegung hilft dabei, sch\u00f6ne Teigkugeln zu formen.St\u00fcckgare und BackenLege die geformten Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Decke sie mit einem feuchten K\u00fcchentuch oder Frischhaltefolie ab. Lass sie an einem warmen Ort 60-90 Minuten gehen oder bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.Heize den Ofen auf 180\u00b0C vor. Verquirle in einer kleinen Sch\u00fcssel ein Ei mit einem L\u00f6ffel Hafermilch und bestreiche die Buns damit. So bekommen sie eine sch\u00f6ne goldbraune Kruste.Schiebe die Buns in den Ofen und backe sie 20-22 Minuten oder bis sie sch\u00f6n goldbraun sind.Lass die Buns vor dem Servieren leicht abk\u00fchlen. Serviere sie warm mit deinen Lieblingsaufstrichen oder -bel\u00e4gen.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/166304","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=166304"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/166304\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163925"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=166304"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=166304"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=166304"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}