{"id":166293,"title":"Glutenfreies Topfbrot: zwei Methoden","modified":"2026-08-25T19:16:32+02:00","plain":"Du willst ein glutenfreies Brot mit einer krachenden Kruste und einer sch\u00f6n lockeren, stabilen Krume direkt aus dem Topf? Dieses hier kommt ganz ohne Kneten aus \u2013 mit einem kleinen Express-Vorteig (Starter), der f\u00fcr herrlichen Brotduft und mehr Tiefe im Geschmack sorgt, ohne die S\u00e4ure eines echten Sauerteigs mitzubringen. Du mischst alles zusammen, l\u00e4sst die Zeit arbeiten und backst das Brot in einem bereits gl\u00fchend hei\u00dfen Topf. Beim Anschneiden bleibt die Kruste trocken und splitternd, wenn du das Brot wirklich vollst\u00e4ndig auf einem Gitter ausk\u00fchlen l\u00e4sst. Weitere glutenfreie Brote und Feingeb\u00e4cke findest du in derselben Kategorie.\n\n\n\nOhne Topf wird das glutenfreie Baguette ohne Kneten genauso knusprig.\n\n\n\nWas ist glutenfreies, veganes Topfbrot?\n\n\n\nEs ist ein glutenfreies Brot, das im Topf gebacken wird \u2013 also bei gleichm\u00e4\u00dfiger Hitze und in feuchter Umgebung. Der unter dem Deckel eingeschlossene Dampf hilft der Kruste, sich goldbraun und knusprig zu entwickeln, ohne das Innere zu schnell auszutrocknen. Hier wird der Teig mit Oliven\u00f6l angereichert, au\u00dferdem kommt ein vorfermentierter Starter dazu, der im Voraus mit Mehl, Wasser und Hefe angesetzt wird und f\u00fcr noch mehr Aroma sorgt. Das Rezept ist zudem laktosefrei und vegan, denn es enth\u00e4lt weder Butter noch Milch, sondern nur Wasser, Oliven\u00f6l und trockene Zutaten.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten\n\n\n\nDas glutenfreie Brotmehl sorgt f\u00fcr die gesamte Struktur. In diesem Rezept kommt das glutenfreie Brotmehl von Sch\u00e4r zum Einsatz; auch das glutenfreie Mehl von Caputo funktioniert gut. Alternativ kannst du King Arthur Gluten Free Bread Flour verwenden (gleiche Mengen).\n\n\n\nLauwarmes Wasser hilft dabei, die Hefe schneller aufzul\u00f6sen und zu aktivieren. Deshalb wird es zun\u00e4chst separat mit der Hefe verr\u00fchrt, bevor die Mischung in die Sch\u00fcssel kommt. Verwendet wird Instanthefe \u2013 alltagstauglich und unkompliziert, am besten SAF Instant. Zucker unterst\u00fctzt die Br\u00e4unung der Kruste, und Salz verhindert, dass das Brot fade schmeckt. Oliven\u00f6l, idealerweise nativ extra, verleiht der Krume ein volleres Aroma und einen ausgepr\u00e4gteren Duft.\n\n\n\nF\u00fcr einzelne Portionen sind die glutenfreien Buns mit Orangenzeste die bessere Wahl.\n\n\n\nTechnische Hinweise und typische Fehlerquellen\n\n\n\nWiege alles genau ab. Dieses Rezept ist aufs Gramm ausgelegt. Wenn du etwas umrechnen musst, mach das vor dem Start, damit die Verh\u00e4ltnisse stimmen.\n\n\n\nStarter: Fermentation und die richtigen Anzeichen\n\n\n\nDen Starter bereitest du zu, indem du glutenfreies Mehl, Wasser und Hefe verr\u00fchrst und ihn dann in ein nur leicht ge\u00f6ffnetes Glas f\u00fcllst \u2013 gerade so weit, dass etwas Luft hineinkommt. Lass ihn mindestens 5 Stunden an einem warmen Ort bei 35 \u00b0C fermentieren. Wenn du einen intensiveren Geschmack m\u00f6chtest, kannst du ihn bis zu 24 Stunden stehen lassen oder \u00fcber Nacht bei Raumtemperatur fermentieren.\n\n\n\nVerlass dich nicht nur auf die Uhr. Der Starter sollte wie ein Sauerteig blubbern, aber mild riechen und nicht aggressiv. Genau diese Aktivit\u00e4t solltest du sehen, bevor du ihn in den Teig einarbeitest.\n\n\n\nTeig mischen: Reihenfolge und Konsistenz\n\n\n\nMische zuerst Mehl, Zucker und Salz in einer gro\u00dfen Sch\u00fcssel. L\u00f6se die Hefe separat im lauwarmen Wasser auf, gie\u00dfe diese Mischung zusammen mit dem Starter in die Sch\u00fcssel und r\u00fchre, bis der Teig zusammenh\u00e4lt \u2013 h\u00f6r dabei nicht zu fr\u00fch auf.\n\n\n\nGib dann das Oliven\u00f6l dazu und r\u00fchre, bis es vollst\u00e4ndig aufgenommen ist. Der Teig muss das \u00d6l wirklich binden, sonst bleibt die Oberfl\u00e4che fettig und die Krume wird weniger gleichm\u00e4\u00dfig. Forme eine Kugel, decke sie mit einem Tuch ab und lass sie 20 Minuten ruhen.\n\n\n\nFormen: Volumen, Form und Topfgr\u00f6\u00dfe\n\n\n\nDr\u00fccke vor dem finalen Formen die G\u00e4rgase aus dem Teig und forme ihn dann auf einer mit glutenfreiem Mehl best\u00e4ubten Arbeitsfl\u00e4che. W\u00e4hle eine l\u00e4ngliche Form und passe sie an die Gr\u00f6\u00dfe deines Topfs an: Ist er klein, forme etwas kompakter; ist er breit, dr\u00fccke den Teig etwas weiter auseinander. Wenn du ein flacheres Brot m\u00f6chtest, dr\u00fccke den Teig vor dem Backen leicht an.\n\n\n\nSt\u00fcckgare und sicherer Transfer\n\n\n\nLege den Teig auf Backpapier oder auf eine spezielle Silikonmatte f\u00fcr den Topf; das erleichtert das Hineinsetzen und das Herausnehmen. Decke ihn w\u00e4hrend der Gare mit einem feuchten Tuch ab und lass ihn 30 Minuten an einem warmen Ort gehen.\n\n\n\nHeize in der Zwischenzeit den Topf im auf 220 \u00b0C vorgeheizten Ofen vor. Wenn du den Teig hineinsetzt, arbeite vorsichtig: Das Gusseisen ist gl\u00fchend hei\u00df, und genau dieser Schritt birgt das gr\u00f6\u00dfte Risiko.\n\n\n\nEinschnitt und Backen: \u00d6ffnung und Kruste steuern\n\n\n\nBevor du das Brot backst, best\u00e4ube die Oberfl\u00e4che des Teigs leicht mit glutenfreiem Mehl und schneide dann einen geraden Einschnitt ein. Verwende daf\u00fcr eine B\u00e4ckerklinge oder ein sehr scharfes Messer. Der Einschnitt lenkt das Aufrei\u00dfen des Brotes w\u00e4hrend des Backens und sorgt ganz nebenbei f\u00fcr eine saubere Optik.\n\n\n\nBacke das Brot zun\u00e4chst 20 Minuten mit geschlossenem Deckel, damit der Dampf im Topf bleibt. Nimm dann den Deckel ab und backe es weitere 25 bis 30 Minuten, bis die Kruste sch\u00f6n goldbraun ist: Die trockene Ofenluft macht sie zum Schluss knusprig und aromatisch. F\u00fcr eine dunklere, dickere und noch knackigere Kruste verl\u00e4ngere die Backzeit um weitere 10 Minuten.\n\n\n\nDie Farbe h\u00e4ngt auch davon ab, womit du den Teig best\u00e4ubst. Reismehl ergibt eine hellere Kruste, weil es weniger leicht br\u00e4unt als eine glutenfreie Mehlmischung. Je nachdem, womit du best\u00e4ubst und ob du die zus\u00e4tzlichen 10 Minuten backst, kannst du mit demselben Teig zwei sehr unterschiedliche Brote erhalten.\n\n\n\nAufbewahrung\n\n\n\nNimm das Brot aus dem Topf und lass es auf einem Gitter ausk\u00fchlen, bevor du es anschneidest. So weicht der Dampf die Kruste von unten nicht auf, und au\u00dfen bleibt sie trocken und knusprig. Warte wirklich, bis das Brot vollst\u00e4ndig abgek\u00fchlt ist, sonst wird die Krume zusammengedr\u00fcckt und die Kruste verliert schnell ihren Biss.\n\n\n\nZum Nachmittagskaffee darf es dann etwas anderes sein: glutenfreie M\u00fcrbeteigkekse mit Ganachef\u00fcllung.\n\n\n\nDieses Rezept findest du auch in meiner Kategorie vegane Rezepte.\n\n\n\nRezept entwickelt von Chef Rommel Reyes. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, in seinem Substack-Newsletter und auf seinem YouTube-Kanal.\n\n\n\n\n\n\tGlutenfreies Brot aus dem Dutch Oven \u2013 zwei Methoden\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t100 g glutenfreies Brotmehl von Schar oder King Arthur2 g Instanthefe200 g Wasser400 g glutenfreies Brotmehl von Schar oder King Arthur9 g Instanthefe200 g lauwarmes Wasser8 g Salz15 g Zucker40 g Oliven\u00f6l\t\n\t\n\t\tVorteigMische glutenfreies Mehl, Wasser und Hefe und gib alles in ein Glas, das du nur locker abdeckst, damit Luft hineingelangen kann.Lass den Vorteig an einem warmen Ort bei 35 \u00b0C mindestens 5 Stunden fermentieren. F\u00fcr ein intensiveres Aroma setze einen 24-Stunden-Vorteig an.Pr\u00fcfe, ob der Vorteig Bl\u00e4schen wirft wie ein nat\u00fcrlicher Sauerteigstarter und dabei mild riecht.TeigMische glutenfreies Mehl, Zucker und Salz in einer gro\u00dfen Sch\u00fcssel.L\u00f6se die Hefe in einer zweiten Sch\u00fcssel im lauwarmen Wasser auf.Vermische den Vorteig mit den trockenen Zutaten, gib dann die Hefemischung dazu und r\u00fchre alles gr\u00fcndlich, bis der Teig zusammenh\u00e4lt.Gib das Oliven\u00f6l dazu und r\u00fchre gr\u00fcndlich weiter, bis der Teig das \u00d6l vollst\u00e4ndig aufgenommen hat.Forme den Teig zu einer Kugel, decke ihn mit einem K\u00fcchentuch ab und lass ihn 20 Minuten ruhen.Entgase den Teig und forme ihn auf einer mit glutenfreiem Mehl bemehlten Arbeitsfl\u00e4che l\u00e4nglich.Wenn du ein flacheres Brot m\u00f6chtest, dr\u00fccke den Teig vor dem Backen leicht flach.Forme den Teig so, dass er zur Gr\u00f6\u00dfe deines Dutch Ovens passt.Lege den Teig auf Backpapier oder eine Silikonmatte und decke ihn mit einem feuchten K\u00fcchentuch ab.Lass den Teig 30 Minuten an einem warmen Ort gehen, w\u00e4hrend der Dutch Oven im Ofen auf 220 \u00b0C vorheizt.Lege den Teig vorsichtig in den hei\u00dfen Dutch Oven.Schneide eine gerade Linie in die Oberfl\u00e4che des mit glutenfreiem Mehl best\u00e4ubten Teigs.Verwende zum Einschneiden eine B\u00e4ckerklinge oder ein sehr scharfes Messer.Setze den Deckel auf und backe das Brot 20 Minuten.Nimm den Deckel ab und backe das Brot weitere 25\u201330 Minuten, bis es goldbraun ist.F\u00fcr eine dunklere Kruste verl\u00e4ngere die Backzeit um 10 Minuten, damit die Kruste kr\u00e4ftig und knusprig wird.Nimm das Brot aus dem Dutch Oven und lass es vor dem Anschneiden auf einem Gitter abk\u00fchlen.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/166293","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=166293"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/166293\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163863"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=166293"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=166293"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=166293"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}