{"id":166276,"title":"Glutenfreie Sabl\u00e9s mit Ganachef\u00fcllung","modified":"2026-08-25T19:16:07+02:00","plain":"Du suchst ein Sabl\u00e9, das fein unter den Z\u00e4hnen zerbricht und in der Mitte eine dunkle, seidige Ganache preisgibt? Hier wird kein Keks mal eben in geschmolzene Zartbitterschokolade getaucht. Stattdessen werden zwei Teigschichten aufeinandergesetzt, die obere ausgestochen und mit noch lauwarmer Ganache gef\u00fcllt. Das passt genauso gut zum Morgenkaffee wie auf eine feine Geb\u00e4ckplatte zum Tee. Dieses Rezept passt perfekt zu meinen anderen glutenfreien Keksen.\n\n\n\nDie Zartbitterganache dient auch als Schicht in der veganen Operntorte mit 7 Schichten.\n\n\n\nWas genau sind gluten- und laktosefreie Sabl\u00e9s mit Ganachef\u00fcllung?\n\n\n\nDas sind gluten- und laktosefreie Sabl\u00e9s in Sandwich-Form, allerdings mit ausgestochener Oberseite. Die Basis ist eine volle Scheibe, die obere wird mit einem Loch in der Mitte ausgestochen, und diese Vertiefung wird mit Zartbitterganache gef\u00fcllt. Das Ergebnis ist ein sauber geformter Keks mit einem gl\u00e4nzenden Kern, der bis an die Oberfl\u00e4che reicht.\n\n\n\nDie Idee kommt von Bakefree: Statt die Kekse in Schokolade zu tauchen, wird hier eine Ganache als F\u00fcllung verwendet. Und weil du mit Ausstechformen arbeitest, kannst du auch mit den Formen spielen: Kreise, Herzen, Blumen \u2013 solange das Prinzip der durchbrochenen Oberseite erhalten bleibt.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten\n\n\n\nDas glutenfreie Mehl ist hier entscheidend. F\u00fcr einen M\u00fcrbeteig, der gut zusammenh\u00e4lt, nimm glutenfreies Brotmehl von Sch\u00e4r. Das glutenfreie Brotmehl von Caputo funktioniert ebenfalls, enth\u00e4lt aber \u201eglutenfreien Weizen\u201c und ist deshalb nicht geeignet, wenn du keine weizenhaltigen Produkte essen kannst.\n\n\n\nGesalzene Pflanzenbutter sorgt f\u00fcr die m\u00fcrbe Textur und gibt dem Teig Halt. Flora+ ist eine sichere Wahl, und Violife (in der ungesalzenen Version) ist die andere besonders zuverl\u00e4ssige Option. Beide werden als sojafrei, nussfrei, glutenfrei und laktosefrei angegeben.\n\n\n\nBei der Schokolade ist eine Zartbitterschokolade mit 70 % Kakao wie Guanaja die beste Wahl f\u00fcr eine Ganache mit klarem, leicht herbem Geschmack. Als Alternative gibt es Pascha. Die Ganache selbst enth\u00e4lt in diesem Rezept keinen zugesetzten Zucker, du kannst sie also genau so lassen, wenn du es nur leicht s\u00fc\u00df magst.\n\n\n\nWenn du das Ganze konsequent vegan und sehr zuckerarm halten m\u00f6chtest, ersetze den Sabl\u00e9teig durch einen veganen, zuckerarmen M\u00fcrbeteig \u2013 die Ganache bleibt dabei unver\u00e4ndert.\n\n\n\nEin weiterer glutenfreier Teig, der gut gek\u00fchlt verarbeitet werden sollte: der f\u00fcr den glutenfreien Zitrus-Flan.\n\n\n\nTechnische Hinweise und typische Fehlerquellen\n\n\n\nDas Rezept ist auf Grammangaben und das metrische System ausgelegt, damit es zuverl\u00e4ssig gelingt. Wenn du etwas anpassen musst, nutze lieber einen Einheiten-Umrechner, statt nach Gef\u00fchl mit dem L\u00f6ffel zu arbeiten: Gerade bei Sabl\u00e9s ver\u00e4ndern schon ein paar Gramm die Textur deutlich.\n\n\n\nTeig: mischen, k\u00fchlen, ausrollen\n\n\n\nVermische zuerst die trockenen Zutaten gr\u00fcndlich in der Sch\u00fcssel einer K\u00fcchenmaschine mit Flachr\u00fchrer. Gib dann die Pflanzenbutter und die Eier dazu und r\u00fchre auf mittlerer Stufe nur so lange, bis der Teig zusammenkommt und einen kompakten Block bildet.\n\n\n\nForme eine Kugel, wickle sie ein und stelle sie mindestens 1 Stunde in den K\u00fchlschrank. Verarbeite den Teig anschlie\u00dfend gut gek\u00fchlt und rolle ihn zwischen zwei B\u00f6gen Backpapier auf 3-4 mm Dicke aus.\n\n\n\nAusstechen, stapeln und erneut k\u00fchlen\n\n\n\nDie Form des Geb\u00e4cks entsteht beim Ausstechen. Stich zuerst die Kekse mit einem Ausstecher aus und stanze dann bei der H\u00e4lfte mit einem kleineren Ausstecher ein Loch in die Mitte. Setze sie anschlie\u00dfend paarweise aufeinander, mit dem gelochten Keks obenauf, damit die Vertiefung f\u00fcr die Ganache entsteht.\n\n\n\nK\u00fchle die Kekse vor dem Backen noch einmal: 15 Minuten im Gefrierfach oder 1 Stunde im K\u00fchlschrank. So bleiben die Kanten sch\u00f6n sauber.\n\n\n\nBacken: auf die Farbe achten\n\n\n\nHeize den Ofen auf 175\u00b0C vor. Backe die gefrorenen Kekse 14 bis 18 Minuten und achte dabei auf die Farbe: Die R\u00e4nder sollen goldbraun werden. Die genaue Backzeit variiert je nach Gr\u00f6\u00dfe und Dicke, also schau lieber auf die Kanten als auf den Timer.\n\n\n\nLass die Kekse danach vollst\u00e4ndig ausk\u00fchlen, bevor du sie f\u00fcllst, sonst schmilzt die Ganache und l\u00e4uft auseinander.\n\n\n\nGanache: Sahne erhitzen und emulgieren\n\n\n\nErhitze f\u00fcr die Ganache die Sahne bei niedriger bis mittlerer Hitze. Sobald sich am Rand des Topfs die ersten kleinen Bl\u00e4schen zeigen, nimm sie sofort vom Herd, damit sie nicht kocht.\n\n\n\nGie\u00dfe die hei\u00dfe Sahne \u00fcber die Schokolade und lass die Mischung etwa 1 Minute ruhen, ohne umzur\u00fchren, damit die Schokolade weich werden kann. Emulgiere dann mit dem Stabmixer, bis du eine glatte, gl\u00e4nzende Ganache erh\u00e4ltst. Wenn du keinen Stabmixer hast, r\u00fchre mit einem Spatel behutsam von der Mitte nach au\u00dfen, bis die Textur gleichm\u00e4\u00dfig und sch\u00f6n gl\u00e4nzend ist.\n\n\n\nHalte die Ganache warm, damit sie sich gut aufspritzen l\u00e4sst. F\u00fclle sie in einen Spritzbeutel, spritze sie in die Vertiefungen der oberen Kekse und klopfe diese leicht auf, damit sich die Oberfl\u00e4che gl\u00e4ttet. Lass die Ganache 10 Minuten anziehen, bevor du servierst.\n\n\n\nPerfekt zum Kaffee, zusammen mit karamellisierten Mandeln aus 3 Zutaten.\n\n\n\nAlle meine glutenfreien Rezepte findest du in derselben Rubrik.\n\n\n\nRezept entwickelt von Chef Rommel Reyes. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, in seinem Substack-Newsletter und auf seinem YouTube-Kanal.\n\n\n\n\n\n\tGlutenfreie M\u00fcrbekekse mit Ganache-F\u00fcllung\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t450 g Schar Bread-Mix oder glutenfreies Universalmehl150 g gesalzene vegane Butter (am besten Violife Sal\u00e9) (kalt, in W\u00fcrfel geschnitten)150 g Zucker1 g Salz180 g Eier (3 gro\u00dfe Eier)180 g Zartbitterschokolade (70 % Kakao) (am besten Guanaja)250 g Schlagsahne (laktosefrei und glutenfrei)\t\n\t\n\t\tM\u00fcrbeteigVermische alle trockenen Zutaten sorgf\u00e4ltig in der Sch\u00fcssel einer K\u00fcchenmaschine mit Flachr\u00fchrer.Gib die vegane Butter und die Eier dazu.R\u00fchre alles bei mittlerer Geschwindigkeit, bis der Teig zusammenh\u00e4lt.Forme den Teig zu einer Kugel, wickle ihn in Frischhaltefolie und stelle ihn mindestens 1 Std. kalt.Rolle den kalten Teig zwischen zwei B\u00f6gen Backpapier etwa 3-4 mm dick aus.Steche die Kekse mit einem Ausstecher aus.Stich in die H\u00e4lfte der ausgestochenen Kekse mit einem kleineren Ausstecher jeweils ein Loch.Lege die ausgestochenen Kekse paarweise \u00fcbereinander, jeweils mit dem gelochten Keks obenauf.Stelle die Kekse f\u00fcr 15 Minuten in den Gefrierschrank oder f\u00fcr 1 Std. in den K\u00fchlschrank.Heize den Ofen auf 175 \u00b0C vor.Backe die gefrorenen Kekse 14 bis 18 Minuten, bis die R\u00e4nder goldbraun sind.Passe die genaue Backzeit an Dicke und Gr\u00f6\u00dfe deiner Kekse an.Lass die Kekse vollst\u00e4ndig abk\u00fchlen.Schokoladen-Ganache und ZusammensetzenErhitze die Sahne in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze.Achte darauf, wann sie zu simmern beginnt (kleine Bl\u00e4schen bilden sich am Rand des Topfs), und nimm den Topf dann sofort vom Herd, damit sie nicht aufkocht.Gie\u00dfe die hei\u00dfe Sahne \u00fcber die Schokolade.Lass alles etwa 1 Minute ohne R\u00fchren stehen, damit die Schokolade weich wird.Mixe alles mit dem Stabmixer, bis eine gl\u00e4nzende, glatte Ganache entsteht.Falls du keinen Stabmixer hast, r\u00fchre die Mischung vorsichtig von der Mitte nach au\u00dfen.R\u00fchre, bis die Ganache glatt und gl\u00e4nzend ist.Halte die Ganache warm.Lege die Kekse auf ein Tablett.F\u00fclle die warme Schokoladen-Ganache in einen Spritzbeutel.F\u00fclle die Vertiefung der oberen Kekse mit der Schokoladen-Ganache.Klopfe die Kekse leicht an, damit sich die Ganache gleichm\u00e4\u00dfig verteilt.Lass die Ganache vor dem Servieren 10 Minuten anziehen.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/166276","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=166276"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/166276\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163908"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=166276"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=166276"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=166276"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}