{"id":166248,"title":"Veganes Baiser mit Kartoffelprotein","modified":"2026-08-25T19:15:46+02:00","plain":"Du suchst ein veganes Baiser, das beim Backen stabil bleibt, ganz ohne Aquafaba? Dieses Rezept basiert auf einer Kartoffelproteinl\u00f6sung, die sich wie Eiwei\u00df aufschlagen l\u00e4sst. Das Ziel ist eine gl\u00e4nzende, feste Masse, die sich sauber aufspritzen l\u00e4sst und im Ofen trocknet, ohne zusammenzufallen. Entscheidend sind Temperatur, Timing und die richtigen Handgriffe. Dieses Rezept erg\u00e4nzt die Reihe der glutenfreien Kekse.\n\n\n\nDie gleiche luftige Basis steckt auch in den laktosefreien Macarons mit Zitronencreme.\n\n\n\nVeganes Baiser mit Kartoffelprotein: Was steckt dahinter?\n\n\n\nEin klassisches Baiser besteht aus mit Zucker aufgeschlagenem Eiwei\u00df und bekommt dadurch seine leichte, luftige und seidige Textur. Hier l\u00e4sst sich dieses Ergebnis ganz ohne Ei nachbilden, und zwar mit Kartoffelprotein.\n\n\n\nMit Wasser anger\u00fchrt entsteht daraus eine L\u00f6sung, die sich fast wie Eiwei\u00df verh\u00e4lt, allerdings etwas dunkler aussieht. Unter den Ei-Ersatzprodukten kommt sie aufgeschlagenem Eiwei\u00df am n\u00e4chsten. Sie sch\u00e4umt gut auf und h\u00e4lt h\u00f6here Backtemperaturen besser aus. Dadurch eignet sie sich ideal f\u00fcr gebackene Zubereitungen wie vegane Biskuitb\u00f6den und vegane Macarons.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten\n\n\n\nKartoffelprotein ist ein Pulver und muss vor allem anderen zuerst in Wasser gel\u00f6st werden. Je nach Marke kann es recht deutlich riechen oder ziemlich neutral sein. Wundere dich also nicht, wenn deine Packung anders ausf\u00e4llt als eine andere.\n\n\n\nXanthan ist ein sehr feines wei\u00dfes Pulver, das als Verdickungs- und Bindemittel dient. In diesem Baiser hilft es dabei, die Struktur w\u00e4hrend des Aufschlagens zu stabilisieren.\n\n\n\nUnter den Marken ist Sosa Potatowhip leicht zu bekommen, geschmacklich aber kr\u00e4ftiger als andere. Es ist f\u00fcrs Backen gedacht, weniger f\u00fcr Mousses, und nur online erh\u00e4ltlich, auch \u00fcber Amazon. Louis Francois schmeckt etwas neutraler, eignet sich sowohl zum Backen als auch f\u00fcr Mousses und ist ausschlie\u00dflich \u00fcber die Website von Louis Francois erh\u00e4ltlich.\n\n\n\nEs passt auch wunderbar auf den Mango-Passionsfrucht-Kuchen.\n\n\n\nTechnische Hinweise und typische Fehlerquellen\n\n\n\nAlle Mengen sind metrisch angegeben, damit du pr\u00e4zise arbeiten kannst. Wenn du umrechnen musst, erledige das am besten vorab, denn Baiser verzeiht Ungenauigkeiten nur selten.\n\n\n\nErst aufl\u00f6sen, dann k\u00fchlen\n\n\n\nMische Kartoffelprotein, Xanthan und Wasser gr\u00fcndlich und r\u00fchre so lange, bis sich die Pulver vollst\u00e4ndig gel\u00f6st haben. Ein Stabmixer beschleunigt diesen Schritt deutlich, vor allem dann, wenn dein Pulver dazu neigt, kleine Kl\u00fcmpchen zu bilden.\n\n\n\nSobald die L\u00f6sung homogen ist, stelle sie f\u00fcr mindestens 15 Minuten in den K\u00fchlschrank. Zum Aufschlagen muss sie gut gek\u00fchlt sein.\n\n\n\nAufschlagen und mit Zucker stabilisieren\n\n\n\nGib die kalte L\u00f6sung in die R\u00fchrsch\u00fcssel, f\u00fcge vor dem Aufschlagen eine Prise Xanthan hinzu und schlage sie, bis sich weiche Spitzen bilden. In diesem Stadium ist die Masse noch instabil: Sie bildet eine Spitze, die sofort wieder umklappt.\n\n\n\nGib dann den Zucker nach und nach dazu, jeweils l\u00f6ffelweise. Schlage zum Schluss auf hoher Stufe weiter, bis du ein gl\u00e4nzendes Baiser mit festen Spitzen erh\u00e4ltst. Je nach Ger\u00e4t dauert das 6 bis 10 Minuten.\n\n\n\nAm Ende sollte die Textur fest, leicht und seidig sein. Sobald das Baiser fertig aufgeschlagen ist, verwende es sofort.\n\n\n\nZum Backen: gesiebte Pulver und eine sanfte Hand\n\n\n\nMische f\u00fcr ein Baiser zum Backen Puderzucker und Maisst\u00e4rke. Siebe beides und hebe es dann in drei Portionen vorsichtig unter das feste Baiser, ohne es zusammenfallen zu lassen.\n\n\n\nSpritze das Baiser anschlie\u00dfend in die gew\u00fcnschte Form. Schiebe es in den auf 105 \u00b0C vorgeheizten Ofen und lasse es je nach Gr\u00f6\u00dfe 1 bis 1,5 Stunden trocknen, bis es vollst\u00e4ndig durchgetrocknet ist.\n\n\n\nWarum hier kein Aquafaba?\n\n\n\nAquafaba kann ein sch\u00f6nes Baiser ergeben, f\u00e4llt aber zusammen, wenn du es \u00fcber 115 \u00b0C backst. Kartoffelprotein bleibt beim Backen deutlich stabiler, weshalb es oft die bessere Wahl ist, wenn das Baiser tats\u00e4chlich gebacken werden soll.\n\n\n\nEs kr\u00f6nt auch die glutenfreie B\u00fbche mit Schokolade und Maronen.\n\n\n\nDu findest dieses Rezept auch in meiner Sammlung veganer Rezepte.\n\n\n\nRezept entwickelt von Chef Rommel Reyes. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, in seinem Substack-Newsletter und auf seinem YouTube-Kanal.\n\n\n\n\n\n\tGlutenfreies veganes Baiser mit Kartoffelprotein\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t10 g Kartoffelproteinpulver150 g Wasser (kalt)0.5 g Xanthan120 g Zucker1 Prise Xanthan (vor dem Aufschlagen zugeben)40 g Puderzucker10 g Maisst\u00e4rke\t\n\t\n\t\tZubereitungVerr\u00fchre Kartoffelproteinpulver, Xanthan und Wasser, bis sich die Pulver vollst\u00e4ndig gel\u00f6st haben. Verwende zum schnelleren Vermischen einen Stabmixer. Stelle die Mischung vor der Weiterverarbeitung mindestens 15 Minuten kalt.Gib die kalte Kartoffelproteinmischung mit einer Prise Xanthan in die Sch\u00fcssel der K\u00fcchenmaschine und schlage sie auf, bis die Baisermasse weiche Spitzen zieht.Lass den Zucker l\u00f6ffelweise einrieseln. Schlage die Masse auf h\u00f6chster Stufe weiter, bis sie gl\u00e4nzt und feste Spitzen bildet. Das kann 6-10 Minuten dauern.Die vegane Baisermasse sollte fest, luftig und seidig sein. Verwende sie sofort.Gebackene BaisersVermische Puderzucker und Maisst\u00e4rke. Siebe beides und hebe es in drei Portionen vorsichtig unter die feste Baisermasse. Achte darauf, dass sie dabei nicht zusammenf\u00e4llt.Spritze die Baisermasse in der gew\u00fcnschten Form auf. Trockne sie je nach Gr\u00f6\u00dfe 1 bis 1,5 Stunden in einem auf 105\u00b0C vorgeheizten Ofen, bis sie vollst\u00e4ndig trocken ist.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/166248","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=166248"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/166248\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/164284"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=166248"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=166248"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=166248"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}