{"id":164169,"title":"Authentisches Yukke-don","modified":"2026-08-21T15:36:17+02:00","plain":"Eine k\u00f6stliche japanische Reissch\u00fcssel mit warmem Reis, belegt mit roh mariniertem Rindfleisch nach Yukke-Art, knackiger Nashi-Birne und cremigem Eigelb.\n\n\n\nDer Reis dampft noch, wenn die Rindfleischstreifen daraufgleiten, gl\u00e4nzend von Sesam\u00f6l und Knoblauch. Man bricht das Eigelb auf, mischt alles, und nach ein paar Bewegungen mit den St\u00e4bchen verbindet sich alles zu einer wunderbar seidigen Mischung. \n\n\n\nDie Nashi-Birne sorgt zwischen zwei Bissen f\u00fcr frische Knackigkeit und balanciert die R\u00f6staromen des Sesams aus. Diese Sch\u00fcssel kommt ganz ohne Garen aus, ist in wenigen Minuten angerichtet und noch schneller aufgegessen.\n\n\n\nJapans andere gro\u00dfe Sch\u00fcssel mit Rindfleisch und Reis: das gyudon\n\n\n\nWas ist Yukke-don ?\n\n\n\nYukke-don ist eine japanische Reissch\u00fcssel mit gew\u00fcrztem rohem Rindfleisch. Yukke ist die japanische Lesung des koreanischen yukhoe, von yuk, Fleisch, und hoe, roh; don ist die Kurzform von donburi, der belegten Reissch\u00fcssel. \n\n\n\nDas Fleisch wird mit dem Messer in feine Streifen geschnitten, niemals gehackt, und dann mit Sesam\u00f6l, Knoblauch, Honig oder Zucker und Sojasauce vermischt. Darauf kommen rohes Eigelb, Nashi-Birne in feinen Julienne-Streifen und Sesamsamen.\n\n\n\nDer Name sorgt f\u00fcr Verwirrung, weil das Gericht beiderseits des Meeres existiert. In Korea wird yukhoe allein oder in der Mitte eines bibimbap serviert ; in Japan wurde es zun\u00e4chst zu einem festen Bestandteil der yakiniku-Tafeln und sp\u00e4ter zu einer eigenst\u00e4ndigen Reissch\u00fcssel. Die Prise gochujang, die man in vielen japanischen Versionen findet, ist eine sp\u00e4tere \u00dcbernahme aus Korea.\n\n\n\nDasselbe Prinzip mit rohem Fisch: das chirashi\n\n\n\nVom Hofgericht zur Sch\u00fcssel der Belagerungen von Jinju\n\n\n\nW\u00e4hrend der Joseon-Dynastie dienten Rinder vor allem der Feldarbeit, und ihre Schlachtung war streng reglementiert. Rohes Rindfleisch blieb dadurch dem Hof und wohlhabenden Kreisen vorbehalten. \n\n\n\nEin Kochbuch vom Ende des 19. Jahrhunderts, das Siuijeonseo, beschreibt die Methode bereits genau: gut abgetropftes, mit dem Messer geschnittenes Fleisch, nur leicht gew\u00fcrzt mit Fr\u00fchlingszwiebel, Knoblauch, Pfeffer, Honig, Pinienkernen und Sesam. Das Fleisch bleibt der Hauptdarsteller, die Sauce begleitet es nur.\n\n\n\nDie Version als Reissch\u00fcssel stammt aus Jinju. Die lokale Tradition f\u00fchrt sie auf die Belagerungen von 1592 und 1593 zur\u00fcck, als Frauen Reis, Gem\u00fcse und frisch geschnittenes Rindfleisch in einer einzigen Sch\u00fcssel zusammenstellten, damit die Soldaten schnell essen und wieder aufbrechen konnten. Die Stadt lebte vom Viehhandel und war ein Zentrum der Rinderschlachtung, sodass das Fleisch dort frisch genug war, um roh gegessen zu werden.\n\n\n\nZwei historische Restaurants der Stadt, Cheonhwang Sikdang und Jeil Sikdang, haben diese Anrichtung bewahrt: die um den Reis angeordneten namul, das Rindfleisch in der Mitte, das Eigelb obenauf und Pinienkerne als Abschluss. \n\n\n\nIn Jinju hei\u00dft das Ganze chilbohwaban, das Gericht der sieben Sch\u00e4tze, als Anspielung auf die f\u00fcnf koreanischen Farben. F\u00fcr Bindung sorgt dort hausgemachtes yeotkojang, ein in Rindertalg angebratener gochujang, der mit Br\u00fche verl\u00e4ngert wird; dazu serviert man seonjitguk, eine Suppe aus Rinderblut.\n\n\n\nDer koreanische Verwandte, gemischt serviert : der bibimbap\n\n\n\nDie Hauptzutaten f\u00fcr Yukke-don\n\n\n\n\n\n\n\nDen Kern des Gerichts bildet besonders mageres Rindfleisch, idealerweise Filet oder Unterschale, sorgf\u00e4ltig von Fett und Sehnen pariert und dann von Hand geschnitten. Japanischer Kurzkornreis wird hei\u00df serviert, manchmal in einer leichten Rinderbr\u00fche gekocht : Er soll das Fleisch sanft anw\u00e4rmen, ohne es zu garen. Die Nashi-Birne bringt s\u00fc\u00dfe Knackigkeit und Enzyme, die das Fleisch zarter machen; sie liefert den Kontrast, der diese Sch\u00fcssel zusammenh\u00e4lt.\n\n\n\nMit einer Sch\u00fcssel hausgemachtem kimchi dazu ist die Mahlzeit komplett\n\n\n\nDie W\u00fcrzung bleibt bewusst schlicht. Ger\u00f6stetes Sesam\u00f6l sorgt f\u00fcr Glanz und ein Aroma, das sich \u00fcber dem warmen Reis entfaltet; Sojasauce oder Salz bringen W\u00fcrze, Honig gleicht aus, Knoblauch, Fr\u00fchlingszwiebel und schwarzer Pfeffer geben dem Ganzen Frische und Tiefe. Eine schwere, zu s\u00fc\u00dfe oder zu scharfe Sauce \u00fcberdeckt den Geschmack des Fleisches.\n\n\n\nDas rohe Eigelb umh\u00fcllt Reis und Fleisch, Pinienkerne und ger\u00f6steter Sesam runden jeden Bissen mit nussigen Aromen ab. In Jinju erg\u00e4nzt man das Gericht au\u00dferdem mit namul aus Mungbohnensprossen, Farn, Spinat und Ballonblumenwurzel, fein gehackt, damit jeder L\u00f6ffel von allem etwas mitnimmt. \n\n\n\nDort ersetzt yeotkojang den schlichten gochujang und verleiht dem Umami eine Tiefe, die der japanischen Version fehlt.\n\n\n\n\n\n\tAuthentischer Yukke-Don\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tMariniertes Rindfleisch (Yukke)300 g mageres Rindfleisch in Sashimi-Qualit\u00e4t (Filet, Rumpsteak oder Unterschale)2 Essl\u00f6ffel japanische Sojasauce (z. B. Kikkoman)1 Essl\u00f6ffel Sesam\u00f6l1 Essl\u00f6ffel Zucker (oder Honig)2 Zehen Knoblauch (gerieben)2 Stangen Fr\u00fchlingszwiebeln (fein geschnitten)1 Essl\u00f6ffel Sesam (ger\u00f6stet)1 Teel\u00f6ffel Gochujang (optional)1 Prise schwarzer PfefferF\u00fcr die Sch\u00fcssel400 g frisch gekochter japanischer Reis (hei\u00df)2 Eigelbe (sehr frisch (idealerweise pasteurisiert))0,5 Nashi-Birne (in feinen Julienne-Streifen)Sesam (zum Garnieren)Fr\u00fchlingszwiebeln (fein geschnitten, zum Garnieren)Kimchi (optional, als Beilage)\t\n\t\n\t\tZubereitungLege das Rindfleisch f\u00fcr 1 bis 2 Stunden ins Gefrierfach, bis es fest und gut gek\u00fchlt ist.Sp\u00fcle das Rindfleisch unter kaltem Wasser ab und tupfe es anschlie\u00dfend sorgf\u00e4ltig trocken.Schneide das Rindfleisch in feine Scheiben und dann in d\u00fcnne Stifte.Vermische in einer Sch\u00fcssel Sojasauce, Sesam\u00f6l, Zucker (oder Honig), Knoblauch, Fr\u00fchlingszwiebeln, Sesam und Pfeffer.Gib das Gochujang dazu, wenn du eine sch\u00e4rfere Variante m\u00f6chtest.Gib das Rindfleisch zur Marinade.Vermenge alles vorsichtig mit St\u00e4bchen, ohne die H\u00e4nde zu benutzen, damit das Fleisch seine sch\u00f6ne Farbe beh\u00e4lt.Schneide die Nashi-Birne in feine Julienne-Streifen.Verteile den hei\u00dfen Reis auf zwei Sch\u00fcsseln.Richte das marinierte Rindfleisch auf dem Reis an.Verteile die Nashi-Julienne dar\u00fcber.Forme in der Mitte eine kleine Mulde und setze ein Eigelb hinein.Bestreue alles mit Sesam und Fr\u00fchlingszwiebeln und serviere das Gericht nach Wunsch sofort mit Kimchi.Vermenge alles erst direkt vor dem Essen: Das Eigelb verbindet Fleisch und Reis zu einer wunderbar cremigen Mischung.\t\n\t\n\t\tAchtung: Dieses Gericht wird mit rohem Rindfleisch und rohem Eigelb zubereitet. Verwenden Sie ausschlie\u00dflich sehr frisches Fleisch von einem vertrauensw\u00fcrdigen Metzger und frieren Sie es vor dem Aufschneiden mindestens 1 Stunde lang an. F\u00fcr Kleinkinder, Schwangere, \u00e4ltere Menschen und immungeschw\u00e4chte Personen ist dieses Gericht nicht geeignet. Ein pasteurisiertes Eigelb wird empfohlen. Am besten noch am selben Tag verzehren und nicht aufbewahren.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/164169","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=164169"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/164169\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/163820"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=164169"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=164169"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=164169"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}