{"id":163620,"title":"Authentisches Zangi \u2013 Frittiertes H\u00e4hnchen aus Hokkaid\u014d","modified":"2026-08-17T19:44:05+02:00","plain":"Hokkaid\u014ds frittiertes H\u00e4hnchen : H\u00e4hnchenoberkeulen, mariniert in Sojasauce, Ingwer und Knoblauch, umh\u00fcllt von Ei, Mehl und Kartoffelst\u00e4rke und anschlie\u00dfend zweimal frittiert.\n\n\n\nMan verl\u00e4sst eine Izakaya mit dem Duft von frittiertem Ingwer an den Fingern und dem dringenden Wunsch, schon am n\u00e4chsten Tag wiederzukommen. Genau darin liegt Zangi: eine braune, zerkl\u00fcftete Kruste, die lautstark kracht, eine Wolke aus Sojasauce und Knoblauch, die sofort aufsteigt, und darunter eine Oberkeule, prall und saftig. \n\n\n\nAuf den ersten Blick k\u00f6nnte man es f\u00fcr Karaage halten. Doch ein Bissen gen\u00fcgt, um zu merken, dass Hokkaid\u014d seine ganz eigene Version von frittiertem H\u00e4hnchen hat.\n\n\n\nEin anderes japanisches Fried Chicken: Famichiki isst man im Stehen vor dem Konbini\n\n\n\nZangi \u2013 was ist das eigentlich?\n\n\n\nZangi ist das frittierte H\u00e4hnchen aus Hokkaid\u014d. Daf\u00fcr nimmt man entbeinte H\u00e4hnchenoberkeulen mit Haut, schneidet sie in grobe St\u00fccke und mariniert sie in einer dunklen Mischung aus Sojasauce, geriebenem Ingwer, Knoblauch und Sake, oft mit etwas Mirin oder Zucker. \n\n\n\nEin verquirltes Ei kommt oft direkt zum marinierten Fleisch, noch bevor Mehl und Kartoffelst\u00e4rke dazukommen: Die H\u00fclle wird klebrig und verwandelt sich beim Frittieren in eine dicke, unregelm\u00e4\u00dfige Kruste. Die meisten K\u00f6che setzen auf doppeltes Frittieren: zuerst, um das Fleisch durchzugaren, dann bei h\u00f6herer Hitze, damit die Kruste dunkler, knuspriger und fester wird.\n\n\n\nDer Name leitet sich von chinesischen Bezeichnungen f\u00fcr frittiertes H\u00e4hnchen ab, zha ji (\u70b8\u9d8f) oder zha zi ji (\u70b8\u5b50\u9d8f). Die meistzitierte Version schreibt ihn dem Besitzer von Torimatsu zu, einer Yakitori-Adresse in Kushiro. Er soll ein \u201en\u201c (\u3093) in Anlehnung an un, also Gl\u00fcck, eingef\u00fcgt haben \u2013 als Wunsch nach Wohlstand f\u00fcr sein Lokal. \n\n\n\nAuf der Insel bezeichnet das Wort sowohl die Zubereitungsart als auch das H\u00e4hnchen selbst: Oktopus, Lachs, Wellhornschnecken und andere lokale Produkte durchlaufen dasselbe Trio aus Sojasauce, Ingwer und Knoblauch.\n\n\n\nAuf demselben Izakaya-Tisch d\u00fcrfen sch\u00f6n glasierte Tsukune nicht fehlen\n\n\n\nEntstanden in den Izakayas von Kushiro\n\n\n\nAlles beginnt im Hokkaid\u014d der Nachkriegszeit, als g\u00fcnstige Masth\u00e4hnchen leicht zu bekommen sind und die K\u00f6che beginnen, \u00fcber Yakitori hinauszudenken. Um 1960 zerlegt Torimatsu im Viertel Suehiro in Kushiro ganze H\u00e4hnchen mitsamt Knochen und frittiert die St\u00fccke. \n\n\n\nDas g\u00fcnstigste Gefl\u00fcgel auf dem Markt wird zu einem s\u00e4ttigenden Gericht f\u00fcr G\u00e4ste, die zum Trinken gekommen sind, f\u00fcr Arbeiter und f\u00fcr Familien.\n\n\n\nDieses erste Zangi war noch nicht die stark marinierte Version von heute. Das H\u00e4hnchen wurde lediglich gesalzen und gepfeffert, d\u00fcnn mit Kartoffelst\u00e4rke umh\u00fcllt, frittiert und dann mit einer Dip-Sauce serviert, die stark von Worcestersauce gepr\u00e4gt war und mit schwarzem Pfeffer, Gew\u00fcrzen und Austernsauce abgerundet wurde. Dieses Arbeiten mit einer separaten Sauce ist bis heute das Markenzeichen von Kushiro.\n\n\n\nAls Zangi Sapporo und sp\u00e4ter den Rest der Insel erreichte, passte es sich den Familienk\u00fcchen und Bent\u014d-Boxen an: An die Stelle der Knochen traten entbeinte Oberkeulen, und die Dip-Sauce wanderte in die Marinade. \n\n\n\n1980 entstand im Restaurant Nanbantei in Kushiro eine weitere Variante: Zantare \u2013 eine gro\u00dfe Portion Zangi, \u00fcberzogen mit einer pikanten Tare aus Sojasauce, Essig und Zucker, deren S\u00e4ure die Fettigkeit ausbalanciert. Damit gewann das lokale Team beim B-1 Grand Prix 2015 den Silver Grand Prix.\n\n\n\nNoch ein japanischer Frittierklassiker, der auf Anhieb gelingt : Korokke\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Zangi\n\n\n\n\n\n\n\nEntbeinte Oberkeulen mit Haut bilden die Basis. Fett und Kollagen halten das Fleisch saftig, die Haut sorgt f\u00fcr Geschmack und wirft beim Frittieren Falten, die f\u00fcr die typischen Unebenheiten sorgen. \n\n\n\nDas verquirlte Ei bindet die Ummantelung und h\u00e4lt die Feuchtigkeit am Fleisch. Das Weizenmehl gibt der Kruste Struktur und Farbe, die Kartoffelst\u00e4rke sorgt f\u00fcr die unregelm\u00e4\u00dfige Knusprigkeit, die nicht so schnell weich wird.\n\n\n\nDie Marinade basiert auf Sojasauce: salzig, umamireich und mit Koch-Sake verl\u00e4ngert, der die Gefl\u00fcgelnoten abrundet und die Aromen ins Fleisch tr\u00e4gt. Mirin oder Zucker runden die Salzigkeit ab und vertiefen die Farbe ins Dunkelbraune. Frisch geriebener Ingwer und Knoblauch liefern das Aroma, wei\u00dfer oder schwarzer Pfeffer setzt einen klaren Kontrapunkt zur Kruste, und ein Spritzer Sesam\u00f6l bringt die ger\u00f6stete Note hausgemachter Rezepte mit.\n\n\n\nF\u00fcr eine komplette Tafel: eine Portion Gyoza\n\n\n\nMenmi ist eine echte Hokkaid\u014d-Spezialit\u00e4t. Dieses f\u00fcnffach konzentrierte Tsuyu von Kikkoman, das nur auf der Insel verkauft wird, bringt f\u00fcnf Dashi-Noten in die Marinade: Jakobsmuschel, Bonito, Makrele, Sardine und Kombu. \n\n\n\nAnderswo erf\u00fcllt ein dreifach konzentriertes Mentsuyu mit einem Schuss dunkler Sojasauce denselben Zweck. Und dann ist da noch die Serviersauce, die je nach Stadt alles ver\u00e4ndert: in Kushiro Worcestershire, f\u00fcr Zantare eine Tare aus Sojasauce, Essig und Zucker.\n\n\n\n\n\n\tAuthentisches Zangi \u2013 Frittiertes H\u00e4hnchen aus Hokkaid\u014d\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g H\u00e4hnchenoberkeulen, ausgel\u00f6st (mit Haut)Lake600 mL Wasser6 g Salz (f\u00fcr die Lake)Marinade und Panierung2 Teel\u00f6ffel helle Sojasauce2 Teel\u00f6ffel Sake1 Teel\u00f6ffel Shaoxing-Wein (ersatzweise gew\u00f6hnlicher Sake)0.5 Teel\u00f6ffel Salz0.5 Teel\u00f6ffel Glutamat (als Geschmacksverst\u00e4rker)0.5 Teel\u00f6ffel wei\u00dfer Pfeffer (gemahlen)1 Teel\u00f6ffel Zucker1 Teel\u00f6ffel Ingwer (frisch gerieben)1 Ei1 Teel\u00f6ffel Mehl75 g Kartoffelst\u00e4rke (bei Bedarf vor dem Frittieren etwas mehr)1 Teel\u00f6ffel Sesam\u00f6l1 Teel\u00f6ffel neutrales \u00d6lFrittier\u00f6l (zum Frittieren, nach Bedarf)Zangi-Sauce (f\u00fcr etwa 20 Zangi)40 g japanischer Lauch (alternativ normaler Lauch)7 Essl\u00f6ffel Reisessig3 Essl\u00f6ffel helle Sojasauce3 Essl\u00f6ffel Zucker1.5 Teel\u00f6ffel Ingwer (frisch gerieben)1 Teel\u00f6ffel Sesam\u00f6l1 Prise Salz1 Prise Glutamat (als Geschmacksverst\u00e4rker)1 Prise schwarzer Pfeffer\t\n\t\n\t\tLake und MarinadeDie H\u00e4hnchenoberkeulen in 8 St\u00fccke schneiden.Wasser und Salz f\u00fcr die Lake in einer Sch\u00fcssel verr\u00fchren.Das H\u00e4hnchen in die Lake legen, 10 Minuten ziehen lassen, dann abtropfen lassen und trocken tupfen.Sojasauce, Sake und Shaoxing-Wein hinzuf\u00fcgen und gr\u00fcndlich einmassieren, damit sich alles gleichm\u00e4\u00dfig verteilt.Salz, Glutamat, Zucker und wei\u00dfen Pfeffer hinzuf\u00fcgen und erneut gr\u00fcndlich einmassieren.Ei und geriebenen Ingwer hinzuf\u00fcgen und einmassieren, bis die Marinade vollst\u00e4ndig aufgenommen ist.Mehl und Kartoffelst\u00e4rke hinzuf\u00fcgen und so einmassieren, dass jedes St\u00fcck gleichm\u00e4\u00dfig \u00fcberzogen ist.Sesam\u00f6l und neutrales \u00d6l hinzuf\u00fcgen und ein letztes Mal einmassieren. Anschlie\u00dfend in einen Beutel geben und \u00fcber Nacht im K\u00fchlschrank ruhen lassen.FrittierenDas H\u00e4hnchen aus dem K\u00fchlschrank nehmen. Falls sich Fl\u00fcssigkeit gebildet hat, mit etwas zus\u00e4tzlicher St\u00e4rke erneut \u00fcberziehen.Das Frittier\u00f6l auf 160\u2013170 \u00b0C erhitzen. Die St\u00fccke auseinanderklappen und die Haut straffziehen, ohne sie einzurei\u00dfen, dann das H\u00e4hnchen ins \u00d6l geben.Etwa 1 Min. 30 Sek. frittieren, herausnehmen, sobald die St\u00fccke goldbraun sind, und 30 Sekunden bis 1 Minute auf einem Gitter ruhen lassen.Die Hitze erh\u00f6hen und das \u00d6l auf 180 \u00b0C bringen. Das H\u00e4hnchen erneut hineingeben und etwa 3 Minuten frittieren. Abtropfen lassen und sofort mit der Zangi-Sauce servieren.Zangi-SauceDen Lauch fein schneiden und mit Reisessig, Sojasauce, Zucker, Salz, schwarzem Pfeffer, Glutamat, Sesam\u00f6l und geriebenem Ingwer verr\u00fchren.\t\n\t\n\t\t\nDie St\u00fccke wirken beim Zuschneiden zun\u00e4chst gro\u00df, schrumpfen beim Frittieren aber deutlich.\nIngwerschalen und das gr\u00fcne Lauchende im Salzwasser verleihen dem Fleisch zus\u00e4tzlich Aroma und mildern kr\u00e4ftige Ger\u00fcche.\nTemperaturhinweis f\u00fcr den ersten Frittiervorgang: Taucht man St\u00e4bchen ins \u00d6l, sollten sich an den Spitzen kleine Bl\u00e4schen bilden.\nWenn die St\u00fccke vor dem Frittieren gut ausgebreitet und die Haut gestrafft werden, verk\u00fcrzt sich die Garzeit und die Haut wird knuspriger.\nShaoxing-Wein l\u00e4sst sich durch gew\u00f6hnlichen Sake ersetzen.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163620","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163620"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163620\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162869"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163620"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163620"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163620"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}