{"id":163558,"title":"Authentisches Hiyajiru \u2013 Kalte Suppe aus Miyazaki","modified":"2026-08-17T19:42:07+02:00","plain":"Die k\u00fchle Sch\u00fcssel aus Miyazaki : eine Br\u00fche aus ger\u00f6stetem Miso und gemahlenem Sesam, eiskalt \u00fcber noch warmen Gerstenreis gegossen.\n\n\n\nDie Luft ist dr\u00fcckend, der Appetit ist seit Mittag verschwunden, und trotzdem ist diese Sch\u00fcssel in wenigen Minuten leer. Die Br\u00fche kommt direkt aus dem K\u00fchlschrank, intensiv nach ger\u00f6stetem Miso und gemahlenem Sesam, und legt sich \u00fcber noch warmen Gerstenreis. \n\n\n\nDarunter saugt der von Hand zerrissene Tofu die Br\u00fche auf, die Gurke beh\u00e4lt ihren Biss, und Shiso und Myoga bringen im letzten Moment Frische hinein. In Miyazaki isst man das, wenn die Hitze einem die Lust aufs Kochen nimmt \u2013 perfekt also f\u00fcr Tage, an denen man sich einfach nicht zum Kochen aufraffen kann.\n\n\n\nEin weiterer Klassiker auf japanischen Sommertischen: Auch Hiyayakko wird herrlich kalt serviert\n\n\n\nWas ist Hiyajiru ?\n\n\n\nHiyajiru (\u51b7\u3084\u6c41) bedeutet \u201ekalte Suppe\u201c, doch die Version aus Miyazaki ist viel klarer definiert, als die \u00dcbersetzung vermuten l\u00e4sst. Sie beruht auf drei S\u00e4ulen: einem getrockneten oder gegrillten Fisch aus der Region, vom St\u00f6cker (aji) bis zu niboshi; einem Gerstenmiso aus Kyushu, milder als Reismiso und mit ger\u00f6stetem wei\u00dfem Sesam verrieben; und warmem Gerstenreis, dem mugi-meshi, als Grundlage. \n\n\n\nDer Reiz liegt im Kontrast: Die eiskalte Br\u00fche durchzieht noch warme K\u00f6rner, die gesalzenen Gurkenscheiben behalten ihren Biss, und der feste, von Hand zerrissene Tofu saugt sich an seinen unregelm\u00e4\u00dfigen R\u00e4ndern mit Br\u00fche voll. Myoga und Shiso runden das Ganze mit ihrem frischen Duft ab.\n\n\n\nDie Methode z\u00e4hlt genauso viel wie die Zutaten. Der Sesam wird in einem gerillten suribachi fein gemahlen, dann kommt der zerbr\u00f6selte Fisch dazu, gefolgt vom mugi-miso. Die Paste wird an den W\u00e4nden des M\u00f6rsers ausgestrichen und \u00fcber die Flamme gehalten, bis sie gerade eben dunkel wird \u2013 das gibt dem Miso mehr Tiefe und mildert allzu fischige Noten. \n\n\n\nTraditionell wird sie mit sehr kaltem Wasser verd\u00fcnnt, auch wenn manche K\u00f6che heute eine leichte Dashi bevorzugen.\n\n\n\nIm gleichen erfrischenden Stil isst man oroshi soba bis weit in den September hinein kalt\n\n\n\nAus Reisabgaben und schw\u00fclen Sommern geboren\n\n\n\nMiyazaki gilt als die anerkannte Wiege des Hiyajiru, und Traditionsgruppen wie jene der Stadt Saito setzen sich dort bis heute f\u00fcr die Zubereitung im M\u00f6rser ein. \n\n\n\nOft f\u00fchrt man das Gericht bis in die Kamakura-Zeit zur\u00fcck, gest\u00fctzt auf ein Dokument, das Samurai, die ihre Suppe hei\u00df a\u00dfen, M\u00f6nchen gegen\u00fcberstellen soll, die sie kalt auf Reis zu sich nahmen. Diese Erz\u00e4hlung nimmt im lokalen Ged\u00e4chtnis einen wichtigen Platz ein, doch der angef\u00fchrte Text taucht im Gesamtkatalog der japanischen Nationalbibliothek nicht auf.\n\n\n\nDer Name hingegen ist besser belegt. Das 1643 ver\u00f6ffentlichte Kochbuch Ryori Monogatari erw\u00e4hnt bereits ein Hiyajiru. Die dort beschriebene Zubereitung \u00e4hnelte eher einem aemono, also einem angemachten Gericht aus Mozuku, Nori, Kastanien, Ingwer, Myoga und Fischpaste. Der Name war also lange im Umlauf, bevor sich die Methode festigte.\n\n\n\nDer im M\u00f6rser gemahlene Sesam macht auch den besonderen Reiz von h\u014drens\u014d gomaae aus\n\n\n\nDie moderne Form kommt dagegen von den Feldern. Das nengu sch\u00f6pfte 40 bis 60 % der Reisernte ab, manchmal noch mehr, sodass die Bauern Gerstenreis statt polierten wei\u00dfen Reis a\u00dfen. \n\n\n\nW\u00e4hrend der feuchten Sommer in Miyazaki gaben sie rohes Miso auf Reste von mugi-meshi vom Morgen und gossen kaltes Wasser dar\u00fcber: Salz, Wasser und eine Mahlzeit, die in der Pause schnell hinuntergeschlungen wurde. Die folgenden Generationen grillten den Fisch, erg\u00e4nzten Sesam, r\u00f6steten die Paste \u00fcber der Flamme und machten festen Tofu zum lokalen Markenzeichen.\n\n\n\nDie Hauptzutaten f\u00fcr Hiyajiru\n\n\n\n\n\n\n\nDer Fisch bildet die herzhafte Basis : gegrillter und dann zerbr\u00f6selter aji, kamasu oder tai, oder aber getrocknete, anschlie\u00dfend ger\u00f6stete niboshi und ago. Den kleinen getrockneten Sardinen entfernt man Kopf und Innereien, um Bitterkeit zu vermeiden, und das Feuer nimmt ihnen allzu kr\u00e4ftige Meeresnoten. Der Gerstenreis darunter sorgt f\u00fcr Biss und f\u00fcr den warmen Kontrast, der das Gericht pr\u00e4gt.\n\n\n\nDas aus Gerste hergestellte Miso aus Kyushu liefert Salz, K\u00f6rper und die milde S\u00fc\u00dfe des Gersten-Koji; ger\u00f6stet entwickelt es jenen nussig-r\u00f6stigen Geschmack, der Hiyajiru von einer einfachen kalten Suppe unterscheidet. \n\n\n\nWei\u00dfe Sesamsamen, fein gemahlen, bis sie ihr Aroma freigeben, bringen Fett und jene cremige Textur mit, die der Paste beim Emulgieren hilft. Viele bleiben bei eiskaltem Wasser, um den Geschmack klar zu halten; andere erg\u00e4nzen eine leichte Dashi f\u00fcr eine Extraportion Umami.\n\n\n\nSobald die Hitze richtig da ist, kommen bei den Nudelgerichten hiyashi chuka auf den Tisch\n\n\n\nAlles Weitere lebt von der Frische. Fester Tofu (momen) wird abgetropft und anschlie\u00dfend von Hand zerrissen, sodass er die Br\u00fche besser aufnimmt als nach einem glatten Messerschnitt. Die Gurke wird fein geschnitten, gesalzen und ausgedr\u00fcckt, damit sie knackig bleibt, ohne die Br\u00fche zu verw\u00e4ssern. Myoga und Shiso durchbrechen die F\u00fclle des Sesams und geben der Sch\u00fcssel ihren unverkennbaren Sommerduft.\n\n\n\n\n\n\tAuthentisches Hiyajiru \u2013 Kalte Suppe aus Miyazaki\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t30 g Niboshi (kleine getrocknete Sardinen) (Nettogewicht)300 ml Wasser25 g Sesam (ger\u00f6stet)50 g Gerstenmiso (Mugi Miso) (kann durch die 1,5-fache Menge wei\u00dfen Misos ersetzt werden)0.5 Block fester Tofu (Momen-Tofu)0.5 Gurke2 Myoga (japanische Ingwerknospen) (optional)5 Bl\u00e4tter Shiso (\u014cba)2 Schalen Reis (traditionell mit Gerste zubereitet (optional))\t\n\t\n\t\tNiboshi-DashiDen Niboshi die K\u00f6pfe abschneiden und die Fische ausnehmen.10 g Niboshi mit dem Wasser in einen Topf geben und 30 Minuten ziehen lassen.Aufkochen und dann 6 bis 7 Minuten bei schwacher Hitze k\u00f6cheln lassen; dabei absch\u00e4umen.Abseihen und das Dashi auffangen.Miso-Sesam-BasisDie restlichen Niboshi bei schwacher Hitze in einer Pfanne r\u00f6sten. Sobald sie knusprig sind, den Sesam dazugeben und ohne Fett r\u00f6sten, bis alles aromatisch duftet.Die Sesam-Niboshi-Mischung in einem Suribachi (japanischer M\u00f6rser) oder in der K\u00fcchenmaschine fein zerkleinern.Das Miso auf der Innenseite des Topfes verstreichen, den Topf umdrehen und das Miso \u00fcber direkter Flamme r\u00f6sten, bis es intensiv duftet.Die Sesam-Niboshi-Mischung zum Miso geben und nach und nach mit dem Dashi glatt r\u00fchren. Abk\u00fchlen lassen und anschlie\u00dfend im K\u00fchlschrank kalt stellen.Garnitur und ServierenGurke und Myoga in feine Scheiben schneiden und das Shiso in feine Streifen schneiden.Gurke, Myoga und den von Hand zerkr\u00fcmelten Tofu in die kalte Br\u00fche geben.Den Gerstenreis auf Schalen verteilen und die kalte Br\u00fche dar\u00fcber gie\u00dfen.\t\n\t\n\t\t\nF\u00fcr eine mildere Variante ersetzen Sie das Gerstenmiso durch wei\u00dfes Miso (etwa die 1,5-fache Menge).\nGut gek\u00fchlt servieren \u2013 eine Ruhezeit im K\u00fchlschrank verbessert den Geschmack deutlich.\nMyoga ist optional, sorgt aber f\u00fcr eine frische, aromatische Note.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163558","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163558"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163558\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162854"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163558"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163558"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163558"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}