{"id":163154,"title":"H\u014drens\u014d gomaae – Japanischer Spinat mit Sesam","modified":"2026-08-17T19:35:43+02:00","plain":"Blanchierter Spinat, umh\u00fcllt von einer Sauce aus gemahlenem wei\u00dfem Sesam \u2013 s\u00fc\u00df-salzig und fein nussig.\n\n\n\nEin kleines Sch\u00e4lchen gl\u00e4nzenden Spinats, kaum lauwarm, und schon steht der Sesam im Mittelpunkt. Die Sauce aus gemahlenem wei\u00dfem Sesam legt sich um jedes Blatt: mild, leicht s\u00fc\u00dflich, mit einer Note ger\u00f6steter N\u00fcsse, die sofort Lust auf den n\u00e4chsten Bissen macht. \n\n\n\nDer Spinat beh\u00e4lt seinen feinen Biss, die Sauce sammelt sich nicht am Boden der Sch\u00fcssel. Zun\u00e4chst h\u00e4lt man es f\u00fcr eine schlichte Gem\u00fcsebeilage \u2013 bis zum ersten Bissen.\n\n\n\nEin weiteres schlichtes kaltes Gericht : Hiyayakko, gut gek\u00fchlter Tofu, nur ganz dezent angemacht.\n\n\n\nWas ist H\u014drens\u014d gomaae?\n\n\n\nH\u014drens\u014d gomaae ist blanchierter Spinat in einer Sauce aus wei\u00dfem Sesam, abgeschmeckt mit Sojasauce, Zucker, Sake und Dashi. Der Sesam steht klar im Vordergrund, und die Sauce wird nur sparsam verwendet: Sie haftet an den Bl\u00e4ttern, statt sich am Boden der Sch\u00fcssel zu sammeln. \n\n\n\nDas Gericht geh\u00f6rt zur gro\u00dfen japanischen Familie angemachter Gem\u00fcsebeilagen, bei denen das Gem\u00fcse gegart, gr\u00fcndlich ausgedr\u00fcckt und erst kurz vor dem Servieren mit der W\u00fcrzsauce vermischt wird.\n\n\n\nIm gleichen Geist wie eine kleine Beilage zum Reis : Tsukemono, japanisches Gem\u00fcse in Salzlake.\n\n\n\nDer entscheidende Handgriff hei\u00dft sh\u014dyu-arai. Nach dem Blanchieren und einem ersten Ausdr\u00fccken wird der Spinat mit etwas Sojasauce betr\u00e4ufelt und anschlie\u00dfend ein zweites Mal ausgedr\u00fcckt. \n\n\n\nSo nimmt er W\u00fcrze auf und verliert \u00fcbersch\u00fcssiges Wasser \u2013 dadurch wird die Sesamsauce nicht verd\u00fcnnt. Der Name sagt den Rest: h\u014drens\u014d, Spinat, und goma-ae, \u201emit Sesam vermischt\u201c.\n\n\n\nDasselbe Prinzip, diesmal mit Okra : Okra no ohitashi\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr H\u014drens\u014d gomaae\n\n\n\n\n\n\n\nDer Spinat ist die Hauptzutat des Gerichts. Man blanchiert ihn nur so lange wie n\u00f6tig, schreckt ihn in kaltem Wasser ab und dr\u00fcckt ihn dann aus, damit die Sauce die Bl\u00e4tter umh\u00fcllt, ohne sie zu durchn\u00e4ssen. Etwas Salz im Blanchierwasser bewahrt die satte gr\u00fcne Farbe.\n\n\n\nWei\u00dfe Sesamsamen bilden das Herz der W\u00fcrzung. Man r\u00f6stet sie trocken und zerreibt sie dann noch warm in einem suribachi, dem japanischen M\u00f6rser, zu einer dicken, leicht k\u00f6rnigen Paste, die an den Bl\u00e4ttern haftet. Die Sojasauce kommt in zwei Schritten zum Einsatz : ein kleiner Spritzer f\u00fcr das sh\u014dyu-arai, dann in der Sauce, der sie ihre tiefe Umami-Note verleiht.\n\n\n\nZucker rundet die Salzigkeit der Sojasauce ab und mildert die leichte Bitterkeit des Gem\u00fcses. Sake sorgt f\u00fcr Balance, und Dashi lockert die Sesampaste gerade so weit, dass sie die Bl\u00e4tter gleichm\u00e4\u00dfig umh\u00fcllt. \n\n\n\nWorauf es bei gutem H\u014drens\u014d gomaae ankommt\n\n\n\nDer Spinat sollte nur ganz kurz garen: erst die Stiele, dann die Bl\u00e4tter, anschlie\u00dfend ein Bad in kaltem Wasser, um die Farbe zu fixieren. Entscheidend ist das gr\u00fcndliche Ausdr\u00fccken, vor und nach dem sh\u014dyu-arai, damit die Sauce nicht verw\u00e4ssert. Sie wird mit noch lauwarm gemahlenem, ger\u00f6stetem Sesam anger\u00fchrt, und der Spinat kommt erst ganz zum Schluss dazu, damit seine Textur erhalten bleibt.\n\n\n\nF\u00fcr eine komplette Mahlzeit passt dazu eine gro\u00dfz\u00fcgig gef\u00fcllte Schale Gyudon.\n\n\n\nAm Tisch ist Gomaae eine klassische Beilage \u2013 zu Misosuppe, Onigiri oder Teriyaki-H\u00e4hnchen. F\u00fcr eine pflanzliche Variante ersetzt Kombu-Dashi das klassische Dashi ; bei Bedarf \u00fcbernimmt glutenfreies Tamari die Rolle der Sojasauce.\n\n\n\n\n\n\tH\u014drens\u014d gomaae \u2013 Spinat mit japanischer Sesamsauce\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t300 g SpinatSalz (f\u00fcr das Blanchierwasser)Sojasauce (zum Betr\u00e4ufeln des Spinats (sh\u014dyu-arai))Sesamsauce5 Essl\u00f6ffel wei\u00dfer Sesam1 Essl\u00f6ffel Zucker (knapp)1.5 Essl\u00f6ffel Sojasauce (japanisch (z. B. Kikkoman))1 Teel\u00f6ffel Sake1 Essl\u00f6ffel Dashi\t\n\t\n\t\tSpinat vorbereitenBringe in einem gro\u00dfen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen.Ritze die Basis der Spinatstiele kreuzweise ein.Gib zuerst die Stiele in das kochende Wasser, dann die Bl\u00e4tter.Blanchiere den Spinat, bis er gerade eben gar ist, und schrecke ihn dann sofort in kaltem Wasser ab.Dr\u00fccke den Spinat gut aus, um \u00fcbersch\u00fcssiges Wasser zu entfernen.Betr\u00e4ufle ihn mit etwas Sojasauce und dr\u00fccke ihn erneut aus (sh\u014dyu-arai).Schneide den Spinat in etwa 3 cm lange St\u00fccke.SesamsauceR\u00f6ste die Sesamsamen ohne Fett in einer Pfanne, damit sie ihre Restfeuchtigkeit verlieren, und gib sie noch warm in einen vollst\u00e4ndig trockenen M\u00f6rser (Suribachi).Zersto\u00dfe die Sesamsamen sorgf\u00e4ltig.Gib Zucker, Sojasauce, Sake und Dashi dazu und verr\u00fchre alles zu einer Sauce.AnrichtenVermenge den Spinat erst kurz vor dem Servieren mit der Sesamsauce.\t\n\t\n\t\t\nGesalzenes Kochwasser bewahrt die sch\u00f6ne gr\u00fcne Farbe des Spinats.\nKreuzweise eingeschnittene Stiele, die vor den Bl\u00e4ttern ins Wasser kommen, garen gleichm\u00e4\u00dfig; das sofortige Abschrecken in kaltem Wasser bewahrt die leuchtend gr\u00fcne Farbe.\nDas sh\u014dyu-arai \u2013 den blanchierten Spinat mit etwas Sojasauce zu betr\u00e4ufeln und anschlie\u00dfend auszudr\u00fccken \u2013 w\u00fcrzt ihn und entfernt zugleich \u00fcbersch\u00fcssiges Wasser. So verw\u00e4ssert die Sesamsauce nicht.\nWie bei vielen japanisch angemachten Gem\u00fcsegerichten sollte der Spinat erst kurz vor dem Servieren mit der Sauce vermengt werden, damit er nicht zu viel Feuchtigkeit zieht.\n\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163154","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163154"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163154\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/159357"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163154"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163154"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163154"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}