{"id":163113,"title":"Okra no Ohitashi \u2013 japanisch marinierte Okra","modified":"2026-08-17T19:35:08+02:00","plain":"Blanchierte Okra, anschlie\u00dfend kalt in klarem Dashi eingelegt, serviert mit etwas Br\u00fche und Bonitoflocken.\n\n\n\nDer Sommer klebt auf der Haut, der Appetit l\u00e4sst auf sich warten, und doch ist diese kleine Schale kalter Okra nach drei Bissen leer. Zuerst kommt das eiskalte Dashi, gerade genug gesalzen, dann gibt die Schote beim Hineinbei\u00dfen nach und entfaltet ihre seidige Textur. \n\n\n\nDie Bonitoflocken zittern noch, wenn die Schale auf den Tisch kommt. Hier k\u00f6chelt nichts, alles zieht einfach nur durch \u2013 und genau diese Wartezeit macht den Geschmack aus.\n\n\n\nAuf demselben Sommertisch: ein gut gek\u00fchltes Hiyayakko\n\n\n\nOkra no ohitashi \u2013 was ist das eigentlich ?\n\n\n\nDas ohitashi, geschrieben \u304a\u6d78\u3057, kommt von hitasu\u00a0: \u201eeintauchen\u201c, \u201eziehen lassen\u201c. Es ist weniger ein einzelnes Gericht als vielmehr eine Zubereitungsart, und seinen Charakter erh\u00e4lt es durch die Zeit, die das Gem\u00fcse im tsuke-ji, einer gew\u00fcrzten Einlegebr\u00fche, verbringt. \n\n\n\nBei der Okra werden die zarten Schoten blanchiert, abgek\u00fchlt und dann in mit Dashi, usukuchi shoyu und Mirin gew\u00fcrzter Br\u00fche eingelegt. Serviert wird sie gut gek\u00fchlt, mit etwas klarer Br\u00fche, die l\u00f6ffelweise dar\u00fcbergegeben wird.\n\n\n\nNach zwei bis drei Stunden Ziehzeit \u2013 oder \u00fcber Nacht \u2013 dringt das Umami bis ins Innere des Gem\u00fcses vor, statt nur an der Oberfl\u00e4che zu bleiben. Das usukuchi shoyu, heller und salziger als koikuchi, die g\u00e4ngige japanische Sojasauce, bewahrt das Gr\u00fcn der Schoten besser. \n\n\n\nSchr\u00e4g oder in Ringe geschnitten, zeigen die Schoten einen klaren Stern, den katsuobushi und etwas Ingwer hervorheben. Gekochte Okra, die anschlie\u00dfend mit Sojasauce betr\u00e4ufelt wird, bleibt einfach gew\u00fcrztes Gem\u00fcse; hier aber macht erst das Einlegen das Gericht aus.\n\n\n\nEin weiteres Gem\u00fcse, das kalt serviert wird : H\u014drens\u014d Gomaae\n\n\n\nEin vergleichsweise neues Gem\u00fcse in einer alten Zubereitungsart\n\n\n\nDie Technik stammt aus der aristokratischen japanischen K\u00fcche der Nara- und Heian-Zeit ebenso wie aus der K\u00fcche buddhistischer Tempel: Gem\u00fcse wird gekocht und anschlie\u00dfend in gew\u00fcrzte Br\u00fche gelegt, damit Farbe und Biss erhalten bleiben. \n\n\n\nIn den Tempeln kam die Br\u00fche ohne Fisch aus und wurde mit Kombu und getrockneten Shiitake zubereitet. In der Edo-Zeit bereicherten zun\u00e4chst irizake und sp\u00e4ter Sojasauce den Sud.\n\n\n\nDie Okra wiederum stammt aus Nordostafrika, wo sie in \u00c4gypten bereits ab dem 2. Jahrhundert v. Chr. kultiviert wurde. Nach Japan gelangte sie erst zwischen dem sp\u00e4ten Edo und dem Beginn der Meiji-Zeit, also Mitte des 19. Jahrhunderts. Zun\u00e4chst pflanzte man sie eher wegen ihrer hibiskus\u00e4hnlichen Bl\u00fcten als wegen ihrer Schoten. Ihre Textur und ihr pflanzliches Aroma standen einer Karriere auf dem Teller lange im Weg.\n\n\n\nDer Wendepunkt kam Mitte des 20. Jahrhunderts. Soldaten, die aus S\u00fcdostasien zur\u00fcckkehrten, hatten dort Gefallen daran gefunden; nach dem Krieg kamen weniger faserige Sorten auf, und die Salatmode der 1960er-Jahre tat ihr \u00dcbriges. Angebaut wurde Okra nun verst\u00e4rkt in warmen Regionen wie Kochi und Okinawa. \n\n\n\nDer Schleimstoff, der dem Gem\u00fcse lange als Makel galt, wurde pl\u00f6tzlich zum Pluspunkt, und Okra etablierte sich unter den Gerichten, die man gegen natsubate, die Sommerm\u00fcdigkeit, isst.\n\n\n\nDasselbe Dashi, diesmal hei\u00df serviert : Suimono mit Matsutake\n\n\n\nDie Hauptzutaten f\u00fcr Okra no Ohitashi\n\n\n\n\n\n\n\nFrische Okra spielt die Hauptrolle. Die klassischen gr\u00fcnen, festen, f\u00fcnfeckigen Schoten sorgen f\u00fcr Biss und den typischen sternf\u00f6rmigen Querschnitt. Am besten sind sie prall, leuchtend gr\u00fcn und tragen noch einen feinen Flaum auf der Haut.\n\n\n\nGrobes Meersalz kommt vor dem Garen zum Einsatz. Auf die Schoten gerieben \u2013 ein Handgriff namens itazuri \u2013 entfernt es die feinen H\u00e4rchen, die auf der Zunge piksen, hilft, das Chlorophyll beim Blanchieren zu bewahren, und w\u00fcrzt ganz nebenbei schon leicht vor. \n\n\n\nDann kommt Dashi als Basis ins Spiel: Ein awase dashi aus Kombu und katsuobushi vereint zwei Umami-Quellen, ohne das Gem\u00fcse zu beschweren, w\u00e4hrend eine shojin-Version mit Kombu und getrockneten Shiitake eine fischfreie, erdigere Br\u00fche ergibt.\n\n\n\nDazu passen gut gek\u00fchlte Zaru Soba\n\n\n\nDas usukuchi shoyu sorgt f\u00fcr Salz und Sojaaroma, ohne die Fl\u00fcssigkeit zu verdunkeln, hon-mirin bringt S\u00fc\u00dfe und Glanz. Dashi, Sojasauce und Mirin werden vor dem Abk\u00fchlen kurz aufgekocht \u2013 nikiri \u2013, damit der Alkohol verdampft. \n\n\n\n\n\n\tOkra no Ohitashi \u2013 japanisch marinierte Okraschoten\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t20 Okraschoten (ca. 200 g)F\u00fcr die Marinade200 ml Dashi1 Essl\u00f6ffel Sake1 Essl\u00f6ffel Mirin0.5 Teel\u00f6ffel Yuzu-Kosho (optional)0.5 Teel\u00f6ffel SalzF\u00fcr Itazuri1 Teel\u00f6ffel Salz\t\n\t\n\t\tMarinade zubereitenDashi, Sake, Mirin und Salz in einen kleinen Topf geben.Bei mittlerer Hitze erhitzen, aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und abk\u00fchlen lassen.Sobald die Marinade abgek\u00fchlt ist, das Yuzu-Kosho einr\u00fchren.Okraschoten vorbereitenDie Stielenden der Okraschoten abschneiden und den harten Rand rund um den Ansatz (Gaku) mit einem Messer sauber entfernen.Die Okraschoten auf einem Brett mit dem f\u00fcr Itazuri vorgesehenen Salz einreiben, um den Flaum zu entfernen und die Oberfl\u00e4che zu gl\u00e4tten.Die Okraschoten 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, bis sie leuchtend gr\u00fcn sind, dann sofort in kaltes Wasser geben, um den Garvorgang zu stoppen. Anschlie\u00dfend gr\u00fcndlich trocken tupfen.MarinierenDie Marinade in ein Glas oder eine luftdicht schlie\u00dfende Dose geben, die Okraschoten darin vollst\u00e4ndig eintauchen und vor dem Servieren mindestens 1 Stunde im K\u00fchlschrank ziehen lassen.\t\n\t\n\t\t\nF\u00fcr eine mildere Marinade das Yuzu-Kosho einfach weglassen.\nDie K\u00fchlzeit von mindestens 1 Std. ist in der Gesamtzeit nicht enthalten.\n\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163113","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163113"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163113\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/161969"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163113"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163113"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163113"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}