{"id":162751,"title":"Authentische Patatas bravas","modified":"2026-08-11T20:52:21+02:00","plain":"Knusprige Patatas bravas mit cremiger Sauce brava aus Paprika und Knoblauch \u2013 wie in den Bars von Madrid.\n\n\n\nDer Teller landet auf dem Tresen, die rote Sauce noch warm obendrauf, dazu die passende ca\u00f1a. Man spie\u00dft ein St\u00fcck mit dem Zahnstocher auf : Die R\u00e4nder knuspern, das Innere ist weich und cremig, dann folgt das rauchige Paprika.\n\n\n\nDie Sch\u00e4rfe bleibt dezent, ungef\u00e4hr auf dem Niveau einer milden Jalape\u00f1o, sie w\u00e4rmt, ohne alles andere zu \u00fcberdecken. Genau die Art Gericht, die man eigentlich zum Teilen bestellt \u2013 und am Ende doch ganz allein aufisst.\n\n\n\nEin weiterer gro\u00dfer Klassiker aus der Welt der frittierten Kartoffeln : japanische Korokke\n\n\n\nWas Patatas bravas zu \u201ebravas\u201c macht\n\n\n\nDer Name sagt schon alles. Bravas bedeutet wild oder ungest\u00fcm \u2013 eine seltene Anspielung auf Sch\u00e4rfe in einer K\u00fcche, die sonst eher von Knoblauch, Oliven\u00f6l, Essig und Raucharomen gepr\u00e4gt ist.\n\n\n\nDie Kartoffeln werden nicht sauber geschnitten : Spanische K\u00f6che chascan sie, setzen die Klinge an und drehen das Messer leicht, sodass unregelm\u00e4\u00dfige St\u00fccke von 3 bis 4 cm entstehen. Diese aufgebrochenen Kanten br\u00e4unen besser und fangen die Sauce in ihren Vertiefungen auf.\n\n\n\nZwei Saucenfamilien pr\u00e4gen die ernst zu nehmenden Versionen. In den Tavernen Madrids kommt keine Tomate hinein : eine rustikale, samtige Sauce aus Zwiebel und Knoblauch, ger\u00f6stetem Mehl, Br\u00fche, Sherry-Essig und einer Mischung aus mildem und scharfem Piment\u00f3n de la Vera, dem das ganze Rot zu verdanken ist.\n\n\n\nDie andere Variante setzt auf Tomate, popul\u00e4r geworden durch Simone Ortegas 1080 recetas de cocina im Jahr 1972 und an der K\u00fcste weit verbreitet, oft begleitet von einem kr\u00e4ftig knoblauchigen Alioli.\n\n\n\nLust auf noch etwas Frittiertes mit etwas Sch\u00e4rfe ? Koreanische Gochu Twigim\n\n\n\nEntstanden in den Bars des Madrids der Nachkriegszeit\n\n\n\nDas Gericht stammt aus dem Madrid nach dem B\u00fcrgerkrieg, als die Rationierung von 1939 bis 1952 vorgab, was auf den Tisch kam. Die Kartoffel wurde zum Grundnahrungsmittel und blieb bis M\u00e4rz 1950 rationiert \u2013 in jenem Jahr verkauften die Vereinigten Staaten Spanien rund 39 000 Tonnen \u00dcbersch\u00fcsse.\n\n\n\nKartoffeln, Mehl, Paprika, Zwiebel, Knoblauch und Knochen f\u00fcr die Br\u00fche : genug f\u00fcr einen herzhaften Teller, w\u00fcrzig genug, um noch ein Glas mehr zu bestellen. Luis Carandell schrieb 1967, dass man sie manchmal patatas a lo pobre nannte.\n\n\n\nCasa Pellico in der Calle Toledo und La Casona in der Calle Echegaray beanspruchen beide, das Gericht erfunden zu haben \u2013 mit Warteschlangen bis hinaus auf das Pflaster und \u201epatatas casonas\u201c, die im zweiten Lokal bereits ab 1949 serviert wurden.\n\n\n\nDasselbe Bar-Prinzip am anderen Ende der Welt : Tebasaki aus Nagoya, zum Teilen bei einem Bier\n\n\n\nDie 1963 er\u00f6ffnete Bar Docamar gilt bis heute als Referenz, auf die sich alle berufen. Die offiziell genannte Basis ist knapp : scharfes ger\u00e4uchertes Paprika, Zwiebel, Weizenmehl und Essig \u2013 auch wenn manche einen Hauch Tomate vermuten.\n\n\n\nDie Kartoffeln werden in Oliven\u00f6l pochiert, bis sie weich und nur leicht gebr\u00e4unt sind \u2013 eher zart als knusprig. Die Nachfrage war so gro\u00df, dass die Bar benachbarte R\u00e4ume anmietete, nur um zu sch\u00e4len und zu schneiden.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Patatas bravas\n\n\n\n\n\n\n\nDie Kartoffel muss beim Garen ihre Form behalten und in der Mitte cremig bleiben. In Spanien greift man zu Kennebec, Agria oder Monalisa ; anderswo leisten Yukon Gold, Maris Piper oder Russet hervorragende Dienste. Ein gutes Oliven\u00f6l pr\u00e4gt das sanfte erste Garen, bevor bei starker Hitze fertiggebraten wird. Das Salz kommt auf die noch hei\u00dfen Kartoffeln \u2013 dann haftet es am besten.\n\n\n\nSpanisches ger\u00e4uchertes Paprikapulver ist das Herz dieses Gerichts, idealerweise Piment\u00f3n de la Vera g. U. Eine Mischung aus piment\u00f3n dulce und piment\u00f3n picante sorgt f\u00fcr die ziegelrote Farbe, rauchige Eichennoten und eine kontrollierte Sch\u00e4rfe. Ein beliebiges Chilipulver bringt dieses Ergebnis nie.\n\n\n\nDie \u00fcbrigen Zutaten geben der Sauce Struktur. Die Zwiebel bringt K\u00f6rper und S\u00fc\u00dfe, der Knoblauch W\u00fcrze, das Weizenmehl die Bindung \u2013 vorausgesetzt, es wird anger\u00f6stet, damit es seinen rohen Geschmack verliert.\n\n\n\nDie Br\u00fche, am besten ein caldo de cocido, verleiht eine Tiefe, die Wasser nicht hat, und Sherry-Essig schneidet durch das Fett und hebt das Paprika hervor. Die Tomate bleibt optional, ebenso wie das Alioli, das eher in Barcelona und an der Levantek\u00fcste zu Hause ist.\n\n\n\nWoran man gute Patatas bravas erkennt \u2013 und welche Fehler man vermeiden sollte\n\n\n\nEine gute Portion erkennt man sofort : unregelm\u00e4\u00dfige, raue St\u00fccke, hei\u00df gesalzen, dazu ein klares Aroma von spanischem R\u00e4ucherpaprika statt blo\u00df roter Farbe. In Madrid kommt nur Sauce brava dar\u00fcber, in Barcelona und an der Levantek\u00fcste wird sie mit Alioli erg\u00e4nzt \u2013 tupfenweise oder in feinen Linien.\n\n\n\nWenn es ruhig etwas snackiger sein darf: Famichiki aus japanischen Konbini\n\n\n\nWarnzeichen erkennt man genauso schnell : rosa Sauce aus Ketchup und Mayonnaise, industrielle Mayonnaise statt Alioli, Barbecuesauce oder tiefgek\u00fchlte Einheitsw\u00fcrfel.\n\n\n\nAbwandlungen funktionieren, solange das richtige Paprika zum Einsatz kommt \u2013 etwa mit Maisst\u00e4rke zum glutenfreien Binden oder mit Ofengarung nach dem Vorgaren in Salzwasser.\n\n\n\n\n\n\tAuthentische Patatas bravas\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tF\u00fcr die Kartoffeln250 g Kartoffeln zum FrittierenOliven\u00f6l (zum Frittieren oder Sonnenblumen\u00f6l)SalzF\u00fcr die Brava-Sauce4 Essl\u00f6ffel Oliven\u00f6l1 Essl\u00f6ffel Mehl200 ml H\u00fchnerbr\u00fche (oder Gem\u00fcsebr\u00fche oder Wasser + Glutamat + Salz)2 Zehen Knoblauch (gesch\u00e4lt und in feine Scheiben geschnitten)1 Essl\u00f6ffel edels\u00fc\u00dfes Paprikapulver1 Teel\u00f6ffel scharfes Paprikapulver (oder 1 Cayenne-Chili)Salz (zum Abschmecken)\t\n\t\n\t\tBrava-SauceErhitze 4 Essl\u00f6ffel Oliven\u00f6l bei mittlerer bis schwacher Hitze. Gib den Knoblauch dazu, lasse ihn leicht goldgelb werden und nimm den Topf dann vom Herd.Gib abseits der Hitze das edels\u00fc\u00dfe und das scharfe Paprikapulver dazu und r\u00fchre um, damit es sich gut mit dem \u00d6l verbindet.R\u00fchre das Mehl ein und gare alles bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten, damit das Mehl seinen Rohgeschmack verliert.Gie\u00dfe die Br\u00fche unter R\u00fchren dazu, damit keine Kl\u00fcmpchen entstehen. Mit Salz abschmecken, einkochen lassen, bis die Sauce bindet, dann p\u00fcrieren und beiseitestellen.KartoffelnSch\u00e4le die Kartoffeln und schneide sie in mundgerechte St\u00fccke. Sp\u00fcle sie unter kaltem Wasser ab, um die St\u00e4rke zu entfernen, lasse sie gut abtropfen und trockne sie gr\u00fcndlich ab.Erhitze reichlich \u00d6l bei mittlerer Hitze oder in der Fritteuse auf 150 \u00b0C. Frittiere die Kartoffeln 7 bis 8 Minuten, bis sie weich sind, und nimm sie dann heraus.Erh\u00f6he die Hitze auf mittelhoch oder 170 \u00b0C und frittiere die Kartoffeln noch einmal etwa 2 Minuten, bis sie goldbraun sind. Lasse sie auf K\u00fcchenpapier abtropfen und salze sie.Mit Brava-Sauce \u00fcberziehen und sofort servieren oder die Sauce separat dazu reichen.\t\n\t\n\t\tDieses Rezept orientiert sich an den Patatas bravas, wie sie in den Bars von Madrid serviert werden: Die Sauce enth\u00e4lt keine Tomaten und basiert auf Oliven\u00f6l, Mehl, Br\u00fche und Paprika. Wichtig ist, den Paprika erst abseits der Hitze einzur\u00fchren, denn verbrannter Paprika wird bitter.\nDie Sauce kannst du je nach Geschmack direkt dar\u00fcbergeben oder separat servieren. Wer mag, erg\u00e4nzt etwas Aioli, passt das Verh\u00e4ltnis von edels\u00fc\u00dfem und scharfem Paprika an oder bereitet eine Variante mit Tomate zu.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalEspagnole","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162751","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162751"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162751\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":162798,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162751\/revisions\/162798"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162341"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162751"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162751"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162751"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}