{"id":162523,"title":"Authentische Cong You Bing \u2013 knusprige Fr\u00fchlingszwiebel-Fladen","modified":"2026-08-10T21:11:43+02:00","plain":"Knusprige chinesische Fr\u00fchlingszwiebel-Fladen, dank einer F\u00fcllung mit Schweineschmalz herrlich saftig und aromatisch, im Ofen vollendet f\u00fcr die perfekte Textur.\n\n\n\nDer Duft ist schon da, bevor der Fladen auf dem Teller liegt : Fr\u00fchlingszwiebeln, die auf einer gl\u00fchend hei\u00dfen Eisenplatte im hei\u00dfen Schmalz zischen. Der Cong You Bing br\u00e4unt sich, wirft Blasen, und beim ersten Biss kracht die Kruste, bevor sie einem weichen, elastischen Kern weicht. \n\n\n\nIn einer guten Version trennt der Dampf die Schichten, ohne sie im Fett zu ertr\u00e4nken, und die Finger bleiben fast sauber. Vier Elemente gen\u00fcgen f\u00fcr dieses Streetfood-Gericht : Mehl, Fett, Hitze und Fr\u00fchlingszwiebeln. Man h\u00e4lt es f\u00fcr zu schlicht, um wirklich gut zu sein… bis zum ersten Biss.\n\n\n\nEine weitere knusprige Spezialit\u00e4t aus der Pfanne aus Shanghai : Sheng jian bao\n\n\n\nWas ist Cong You Bing ?\n\n\n\nC\u014dng y\u00f3u b\u01d0ng (\u8471\u6cb9\u997c) l\u00e4sst sich am treffendsten als \u201eBing mit Fr\u00fchlingszwiebel\u00f6l\u201c \u00fcbersetzen. Das Wort bing ist entscheidend : In der chinesischen K\u00fcche bezeichnet es eine ganze Familie von Weizenfladen und nicht einfach das Gegenst\u00fcck zu einem dicken Pfannkuchen. \n\n\n\nDer Teig wird geknetet, nicht fl\u00fcssig anger\u00fchrt, und sein Volumen entsteht nicht durch G\u00e4rung, sondern durch Dampf, der zwischen feinen Fettschichten aufsteigt und die Lagen voneinander trennt. Das Innere bleibt elastisch, niemals schwammig wie bei einem aufgegangenen da bing und auch nicht so d\u00fcnn wie ein jianbing oder ein koreanischer Pajeon aus fl\u00fcssigem Teig.\n\n\n\nDie Zubereitung beginnt mit einem tang mian, einem mit kochendem Wasser angesetzten Teig, bei dem ein Teil der St\u00e4rke verkleistert und das Gluten geschmeidiger wird. So l\u00e4sst er sich fast bis zur Transparenz ausrollen, ohne sich wieder zusammenzuziehen. \n\n\n\nDarauf kommt das yousu, eine Mischung aus hei\u00dfem Schmalz, Mehl, Salz und manchmal F\u00fcnf-Gew\u00fcrze-Pulver, gefolgt von einer Schicht fein geschnittener gr\u00fcner Fr\u00fchlingszwiebeln. Dann wird alles straff aufgerollt, zu einer Spirale gewickelt und vorsichtig flachgedr\u00fcckt, ohne die Schichten zu zerquetschen, sodass Fett und kleine Lufttaschen eingeschlossen bleiben. \n\n\n\nIn Shanghai wird der Fladen nach der Methode xian jian hou hong (\u5148\u714e\u540e\u70d8) zun\u00e4chst im Fett angebraten und dann im Ofen fertig gebacken : Die Platte sorgt f\u00fcr die blasige Kruste, die Strahlungshitze gart das Innere.\n\n\n\nZur selben Familie handgearbeiteter Weizenteige geh\u00f6ren auch die Biang-Biang-Nudeln\n\n\n\nVon den Weizenfeldern auf die Stra\u00dfen Shanghais\n\n\n\nCong You Bing steht in der langen Weizentradition Nord- und Ostchinas. In alten Texten bezeichnete bing zahlreiche Zubereitungen aus Weizen, gekocht, ged\u00e4mpft oder ger\u00f6stet. \n\n\n\nBereits im 6. Jahrhundert beschrieb die landwirtschaftliche Enzyklop\u00e4die Qimin Yaoshu diese Methoden im Detail und erw\u00e4hnte schon den Einsatz tierischer Fette zur Verfeinerung von Teigen \u2013 ein direkter Vorl\u00e4ufer des Fetts, das den Fr\u00fchlingszwiebel-Fladen pr\u00e4gt. Die \u00fcber die Seidenstra\u00dfe eingef\u00fchrten Sesamsamen brachten parallel dazu den hubing hervor, einen unter Strahlungshitze gebackenen, mit Sesam bestreuten Fladen.\n\n\n\nZum Fr\u00fchst\u00fcck wird er gern in eine Sch\u00fcssel hei\u00dfen Congee getunkt\n\n\n\nUnter der Song-Dynastie wurden diese l\u00e4ndlichen Speisen durch das Wachstum der St\u00e4dte zu echten Stra\u00dfengerichten. Chroniken wie das Dongjing Meng Hua Lu beschreiben Hauptst\u00e4dte, in denen H\u00e4ndler rund um die Uhr \u00d6lfladen anboten. \n\n\n\nDie moderne Form entwickelte sich in den Gark\u00fcchen Shanghais, wo das zweistufige Garen zum Markenzeichen wurde : Erst wird die Kruste gebr\u00e4unt, dann vollenden Hitze und Dampf das Innere. Meister wie \u201eA Da\u201c machten diesen dicken, elastischen, erst frittierten und dann ger\u00f6steten Stil bekannt.\n\n\n\nEine Klarstellung vorweg: Dieses Gericht ist nicht der sagenumwobene Vorl\u00e4ufer der Pizza. Die Geschichte, wonach Cong You Bing Marco Polo zufolge die Pizza inspiriert habe, ist eine neuere parodistische Erz\u00e4hlung, keine belegte historische Quelle. Seine typische Bl\u00e4ttrigkeit verdankt er dem K\u00f6nnen der Stra\u00dfenk\u00f6che, dem sicheren Gesp\u00fcr f\u00fcr Hitze und der st\u00e4ndigen Wiederholung der Handgriffe.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Cong You Bing\n\n\n\n\n\n\n\nEin Weizenmehl mit etwa 10 bis 11 % Protein gibt genug Struktur, ohne die gummiartige Z\u00e4higkeit eines Brotmehls. \n\n\n\nHei\u00dfes Wasser erledigt den Rest : Wird der Gro\u00dfteil der Fl\u00fcssigkeit bei etwa 90 bis 100 \u00b0C eingearbeitet, verkleistert ein Teil der St\u00e4rke und das Gluten wird geschw\u00e4cht, sodass sich der Teig hauchd\u00fcnn ausziehen l\u00e4sst. Ein wenig kaltes Wasser gibt ihm gerade genug Elastizit\u00e4t zur\u00fcck, und die Ruhezeit sorgt f\u00fcr eine gleichm\u00e4\u00dfige Feuchtigkeitsverteilung.\n\n\n\nIn der Shanghaier Version verleiht Schweineschmalz nicht nur Aroma, sondern baut auch die Schichten auf. Bei Raumtemperatur ist es halbfest, bildet Barrieren zwischen den Teiglagen und schmilzt dann, w\u00e4hrend der Dampf sie auseinanderdr\u00fcckt. \n\n\n\nAusgelassenes Gefl\u00fcgelfett kommt dem am n\u00e4chsten, doch fl\u00fcssige \u00d6le tr\u00e4nken den Teig, und Butter bringt Wasser sowie milchige Noten mit, die das Gleichgewicht zwischen Fett und Fr\u00fchlingszwiebeln st\u00f6ren.\n\n\n\nF\u00fcr eine s\u00e4ttigendere Mahlzeit passt etwas Char siu perfekt dazu\n\n\n\nDas yousu, dieses hei\u00dfe, mit Mehl und Salz gebundene Fett, verteilt das Fett gleichm\u00e4\u00dfig und sch\u00fctzt den ausgerollten Teig vor der Feuchtigkeit der Fr\u00fchlingszwiebeln. F\u00fcr das Aroma sorgen die gr\u00fcnen Teile : zart, gewaschen, gr\u00fcndlich getrocknet und fein geschnitten, denn die wei\u00dfen St\u00fccke durchsto\u00dfen den Teig und setzen zu viel Wasser frei. \n\n\n\nFeines Salz w\u00fcrzt die Schichten, ohne die Teigbl\u00e4tter zu zerrei\u00dfen, w\u00e4hrend eine schwere Eisen- oder Gusseisenplatte f\u00fcr eine gleichm\u00e4\u00dfige Br\u00e4unung sorgt. Verwendet man ausschlie\u00dflich Sesam\u00f6l, dominiert sein Aroma zu stark, und das Ergebnis entfernt sich zu weit vom klassischen Geschmacksprofil.\n\n\n\n\n\n\tAuthentische Cong You Bing \u2013 knusprige Fr\u00fchlingszwiebel-Pfannkuchen\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tTeig150 g kochendes Wasser5 g Salz500 g Weizenmehl (mit mittlerem Glutengehalt)160 ml kaltes Wasser (je nach Aufnahmef\u00e4higkeit des Mehls anpassen)25 g Schweineschmalz\u00d6lteig30 g neutrales Pflanzen\u00f6l (z. B. Raps-, Sonnenblumen- oder Mais\u00f6l)30 g Mehl3 g SalzF\u00fcllung270 g Fr\u00fchlingszwiebeln (fein gehackt)200 g Schweinefett (zu einer Paste gemixt (rohes Schweinefett, kein Schweineschmalz))\u00d6l zum Braten (nach Bedarf)\t\n\t\n\t\tVorbereitungSchneide das Schweinefett in kleine St\u00fccke, mixe es in der K\u00fcchenmaschine zu einer Paste und stelle es beiseite.Verr\u00fchre in einer Sch\u00fcssel das kochende Wasser mit dem Salz, bis es sich vollst\u00e4ndig aufgel\u00f6st hat.Gib das Mehl dazu und verr\u00fchre alles kurz.Knete den Teig, bis er flockig wird. Gib dann das kalte Wasser und das Schweineschmalz dazu (passe die Wassermenge je nach Aufnahmef\u00e4higkeit des Mehls an).Knete weiter, bis ein glatter, homogener Teig entsteht; er darf noch leicht klebrig sein. Decke ihn ab und lasse ihn mindestens 1 Stunde ruhen.Bereite den \u00d6lteig zu: Verr\u00fchre Mehl, neutrales Pflanzen\u00f6l und Salz, bis keine Kl\u00fcmpchen mehr zu sehen sind, und stelle die Mischung beiseite.FormenBemehle die Arbeitsfl\u00e4che nach der Ruhezeit nicht. \u00d6le stattdessen Arbeitsfl\u00e4che und H\u00e4nde ein und teile den Teig in 6 St\u00fccke \u00e0 etwa 130 g.Nimm ein Teigst\u00fcck und dr\u00fccke es mit ge\u00f6lten H\u00e4nden d\u00fcnn flach. Verteile darauf eine Portion \u00d6lteig.Verteile reichlich fein gehackte Fr\u00fchlingszwiebeln darauf und setze eine Portion Schweinefett in die Mitte. Klappe dann den oberen Teil dar\u00fcber, schlage die Seiten nach innen ein, schlie\u00dfe die F\u00fcllung ein und rolle alles auf.Stelle die Rolle hochkant auf und lasse sie 10 Minuten ruhen (ziehe die Teigr\u00e4nder beim Formen sehr d\u00fcnn aus).Dr\u00fccke nach der Ruhezeit die Mitte mit der Handfl\u00e4che flach, sodass ein Fladen entsteht (oder verwende eine Fladenpresse).AusbackenErhitze eine Gusseisenpfanne und gie\u00dfe das \u00d6l zum Braten hinein (idealerweise bis zu etwa einem Drittel der H\u00f6he des Fladens).Lege einen Fladen in die Pfanne und dr\u00fccke ihn kr\u00e4ftig an. Backe ihn aus, bis die Unterseite goldbraun ist, wende ihn und br\u00e4une auch die zweite Seite.Gib den Fladen anschlie\u00dfend in den Ofen und backe ihn bei 180 \u00b0C 4 Minuten fertig. Sofort hei\u00df servieren.\t\n\t\n\t\t\nEine Runde Fladen dauert etwa 20 Minuten.\nGew\u00fcnschte Textur: au\u00dfen sehr knusprig (fast fest), innen zart und weich.\nDas Schweinefett sorgt im Inneren f\u00fcr besonders viel Saftigkeit.\nMit zu wenig \u00d6l werden die Fladen weniger aromatisch und weniger knusprig.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalChinoise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162523","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162523"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162523\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162201"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162523"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162523"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162523"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}