{"id":162514,"title":"Authentisches Nikujaga","modified":"2026-08-10T21:11:26+02:00","plain":"Ein japanisches Schmorgericht aus feinen Scheiben von Rind oder Schwein, zartschmelzenden Kartoffeln und Zwiebeln \u2013 alles in einer k\u00f6stlichen s\u00fc\u00df-salzigen Br\u00fche\n\n\n\nIm Topf f\u00e4rbt die Sojasauce die Br\u00fche, w\u00e4hrend Mirin die Aromen sanft abrundet. Die Kartoffeln nehmen diesen s\u00fc\u00df-salzigen Sud langsam auf, zusammen mit feinen Fleischscheiben, weich geschmorten Zwiebeln und durchscheinenden Konjakf\u00e4den. \n\n\n\nSie werden hokuhoku, also zugleich locker und zart, w\u00e4hrend die shirataki seidig im Biss bleiben. Es ist ein Alltagsgericht, das aufgew\u00e4rmt am n\u00e4chsten Tag oft noch besser schmeckt.\n\n\n\nNach demselben Prinzip mit feinen Rindfleischscheiben in s\u00fc\u00df-salziger Br\u00fche : Sukiyaki.\n\n\n\nFleisch, Kartoffeln und der Geist des Nimono\n\n\n\nDer Name sagt alles: niku, \u201eFleisch\u201c, und jaga, kurz f\u00fcr jagaimo, die Kartoffel. Die Bezeichnung setzte sich erst in den 1970er-Jahren durch; zuvor war das Gericht unter Namen wie amani oder umani bekannt, also als \u201es\u00fc\u00df geschmortes Gericht\u201c. \n\n\n\nIn der japanischen K\u00fcche geh\u00f6rt es zur Familie der nimono, also Schmorgerichten mit klarer, nicht gebundener Garfl\u00fcssigkeit. Mit einem westlichen, mit Mehl angedickten Ragout hat das nichts zu tun: Hier wird die Sauce reduziert, um die Aromen zu konzentrieren und die Zutaten zu umh\u00fcllen, nicht um sie schwer zu machen.\n\n\n\nDie aromatische Basis besteht aus Zucker, Sojasauce, Mirin und Sake, oft erg\u00e4nzt durch ein helles Dashi. Die Reihenfolge ist dabei genauso wichtig wie die Zutaten selbst: Die Regel Sa-shi-su-se-so besagt, dass der Zucker vor der Sojasauce hinzugef\u00fcgt wird, damit er in das Gem\u00fcse eindringen kann, bevor das Salz die Fasern festigt. \n\n\n\nDas Fleisch wird hauchd\u00fcnn geschnitten, ob Rind oder Schwein; das Konjak der \u00e4lteren Version weicht heute oft den shirataki oder dem ito konnyaku.\n\n\n\nNoch ein Klassiker mit fein geschnittenem Rindfleisch und zart geschmorten Zwiebeln : Gyudon auf einer Sch\u00fcssel Reis.\n\n\n\nUrspr\u00fcnge, von der Royal Navy bis in die K\u00fcchen der Meiji-Zeit\n\n\n\nNikujaga wirkt wie ein typisches Familiengericht, entstand aber in der kaiserlichen Marine der Meiji-Zeit. Polierter wei\u00dfer Reis dominierte die Ern\u00e4hrung der Matrosen und beg\u00fcnstigte Beriberi, also einen Vitamin-B1-Mangel; Fleisch und Gem\u00fcse wurden damit ebenso zu einer Frage der Gesundheit wie der milit\u00e4rischen St\u00e4rke. \n\n\n\nDer Legende nach soll Admiral T\u014dg\u014d Heihachir\u014d, der zwischen 1871 und 1878 im Vereinigten K\u00f6nigreich ausgebildet wurde, dort den britischen Rindereintopf sch\u00e4tzen gelernt haben. Mangels Rotwein und Butter h\u00e4tten die K\u00f6che der Marine ihn mit dem nachgekocht, was ihnen zur Verf\u00fcgung stand: Sojasauce, Zucker, Sesam\u00f6l oder Rinderfett.\n\n\n\nMarinearchive st\u00fctzen diese Erz\u00e4hlung. Ein Handbuch von 1938 \u00fcber die Organisation der Marinek\u00fcchen beschreibt ein amani aus Rindfleisch, Konjak, Kartoffeln, Zwiebeln, Sesam\u00f6l, Zucker und Sojasauce, ohne Wasser oder Dashi : Gegart wird allein mit den S\u00e4ften von Fleisch und Gem\u00fcse. Der Zucker kommt dabei vor der Sojasauce hinzu, und die Zwiebel erst ganz zum Schluss, damit sie ihren Biss beh\u00e4lt.\n\n\n\nDasselbe Trio aus geschmorten Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln findet sich auch im japanischen Curry.\n\n\n\nZwei ehemalige Garnisonsst\u00e4dte beanspruchen die Urheberschaft. Kure in Hiroshima steht f\u00fcr eine puristische Version: May-Queen-Kartoffeln, keine Karotte, kein zus\u00e4tzliches Wasser, daf\u00fcr ein dunkles und konzentriertes Ergebnis. Maizuru in Kyoto setzt auf eine h\u00e4uslichere Variante: hokuhoku-Danshaku-Kartoffeln, Karotte, Erbsen und etwas Wasser f\u00fcr ein sanfteres Garen. \n\n\n\nIn einer ganz anderen Stilrichtung zeigt die japanische K\u00fcche ihre Liebe zu klaren Br\u00fchen wie beim matsutake suimono.\n\n\n\nAb den 1970er-Jahren, als Rindfleisch erschwinglicher wurde, verlie\u00df das Gericht die Milit\u00e4rk\u00fcchen und wurde zum ofukuro no aji, dem \u201eGeschmack von zu Hause\u201c.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Nikujaga\n\n\n\n\n\n\n\nDas Fleisch wird sehr d\u00fcnn geschnitten, wie f\u00fcr Sukiyaki. In Kansai dominiert marmoriertes Rindfleisch, dessen Fett in der Br\u00fche schmilzt ; in Kant\u014d ist es eher Schweinefleisch, f\u00fcr eine alltagstauglichere, herzhafte Note, in der die Sojasauce deutlicher hervortritt. In beiden F\u00e4llen sorgt ein kurzes Anbraten zu Beginn f\u00fcr Umami und karamellisierte Tiefe.\n\n\n\nDie Kartoffeln stehen im Mittelpunkt. In rangiri, also in unregelm\u00e4\u00dfige St\u00fccke, geschnitten, bieten sie der Br\u00fche mehr Oberfl\u00e4che und nehmen sie besser auf: Die festen May Queen eignen sich gut f\u00fcr das Garen ohne zus\u00e4tzliches Wasser, die mehligeren Danshaku zerfallen leicht und saugen sich mit Aroma voll. \n\n\n\nDie Zwiebeln geben Saft und S\u00fc\u00dfe ab; Konjak und shirataki, zuvor blanchiert, um ihren alkalischen Geruch zu entfernen, nehmen den Geschmack der Br\u00fche an und behalten dabei einen feinen Biss.\n\n\n\nAus \u00fcbrig gebliebenem Nikujaga macht man oft Korokke, also panierte Kartoffelkroketten.\n\n\n\nDie Sojasauce bringt Salz, Farbe und Tiefe ; der Zucker sorgt f\u00fcr F\u00fclle und Glanz. Mirin und Sake verleihen Duft und Schimmer, Dashi bringt die erste Schicht Umami. Das Sesam\u00f6l steuert schon in den ersten Minuten eine feine R\u00f6staromatik bei. Die Karotte bleibt hingegen optional : In Maizuru geh\u00f6rt sie dazu, in Kure fehlt sie.\n\n\n\n\n\n\tAuthentisches Nikujaga\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tFleisch und Gem\u00fcse200 g Rind- oder Schweinefleisch (d\u00fcnn aufgeschnitten, in mundgerechte St\u00fccke geteilt)450 g Kartoffeln (gesch\u00e4lt, in 4 bis 5 cm gro\u00dfe St\u00fccke geschnitten (ca. 3 St\u00fcck))200 g Zwiebel (gesch\u00e4lt, vom Strunk befreit und in etwa 2 cm breite Spalten geschnitten (ca. 1 St\u00fcck))100 g Karotte (gesch\u00e4lt, in unregelm\u00e4\u00dfige St\u00fccke geschnitten, etwas kleiner als die Kartoffeln (ca. 1 kleine))8 Zuckerschoten (geputzt, Enden und F\u00e4den entfernt)Shirataki100 g Shirataki (oder Konjaknudeln; abgesp\u00fclt, geschnitten und 1 Minute blanchiert)Zum Schmoren1 EL Pflanzen\u00f6l400 ml Dashi-Br\u00fche (oder 400 ml Wasser + etwas weniger als 1 TL Instant-Dashi-Granulat)W\u00fcrze2 EL Zucker2 EL Mirin2 EL Sake4 EL Sojasauce (japanische Sojasauce (z. B. Kikkoman) oder helle Sojasauce)\t\n\t\n\t\tShirataki vorbereitenSp\u00fclen Sie die Shirataki in einem Sieb kurz ab und schneiden Sie sie mit einer K\u00fcchenschere in mundgerechte St\u00fccke.Bringen Sie einen kleinen Topf Wasser zum Kochen, kochen Sie die Shirataki 1 Minute lang und gie\u00dfen Sie sie dann ab. So wird der Eigengeruch gemildert und die Sauce besser aufgenommen.Gem\u00fcse vorbereitenSch\u00e4len Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in etwas gr\u00f6\u00dfere St\u00fccke (4 bis 5 cm).Sch\u00e4len Sie die Zwiebel, entfernen Sie den Strunk und schneiden Sie sie in etwa 2 cm breite Spalten.Sch\u00e4len Sie die Karotte und schneiden Sie sie in unregelm\u00e4\u00dfige St\u00fccke, etwas kleiner als die Kartoffeln.Schneiden Sie das Fleisch in mundgerechte St\u00fccke und putzen Sie die Zuckerschoten, indem Sie Enden und F\u00e4den entfernen.SchmorenGeben Sie Pflanzen\u00f6l und Fleisch in eine kalte Pfanne und erhitzen Sie alles bei mittlerer Hitze, dabei die St\u00fccke voneinander l\u00f6sen. Braten Sie es an, bis sich etwa 70 % der Fleischfarbe ver\u00e4ndert haben, ohne das Fleisch zu stark zu garen.F\u00fcgen Sie Kartoffeln, Karotte und Zwiebel hinzu und mischen Sie alles gut, damit das Gem\u00fcse rundum mit \u00d6l \u00fcberzogen ist.Gie\u00dfen Sie die Dashi-Br\u00fche an, bringen Sie alles zum Kochen und sch\u00f6pfen Sie den entstehenden Schaum leicht ab.Geben Sie die Shirataki hinein und f\u00fcgen Sie Zucker, Mirin, Sake und Sojasauce hinzu. Decken Sie alles mit einem St\u00fcck Alufolie direkt auf den Zutaten ab (mit einem kleinen Luftloch in der Mitte).Lassen Sie alles bei mittlerer bis niedriger Hitze 13 Minuten k\u00f6cheln. Tauchen Sie dann die Zuckerschoten in die Br\u00fche, legen Sie die Alufolie wieder direkt auf und lassen Sie alles weitere 2 Minuten k\u00f6cheln (insgesamt etwa 15 Minuten).ServierenServieren Sie das Gericht sofort oder lassen Sie es in der Pfanne abk\u00fchlen, damit die Aromen noch besser einziehen. Wenn Sie es abk\u00fchlen lassen, nehmen Sie die Zuckerschoten heraus, damit ihre Farbe erhalten bleibt, und geben Sie sie erst zum Servieren wieder dazu.\t\n\t\n\t\tAufbewahrung: Im K\u00fchlschrank h\u00e4lt sich das Gericht bis zu 6 Tage.\nAm besten eignet sich fein aufgeschnittenes Fleisch, z. B. Bauch, Filet, d\u00fcnn geschnittene St\u00fccke oder Abschnitte.\nErsatz: Die Dashi-Br\u00fche l\u00e4sst sich durch 400 ml Wasser und etwas weniger als 1 TL Instant-Dashi-Granulat ersetzen.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162514","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162514"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162514\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/159370"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162514"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162514"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162514"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}