{"id":162477,"title":"Oksusu Jeon \u2013 Koreanischer Maispfannkuchen","modified":"2026-08-10T21:10:36+02:00","plain":"Ein koreanischer Pfannkuchen aus frischem Wachsmais \u2013 au\u00dfen knusprig mit gezackten R\u00e4ndern, innen hei\u00df und elastisch, verfeinert mit gr\u00fcnen und roten Chilis.\n\n\n\nGegen Ende des Sommers ist der Mais auf seinem H\u00f6hepunkt, und es stellt sich ein ganz schlichtes Verlangen ein : etwas Warmes, Knuspriges, das man mit den Fingern essen kann. Der Pfannkuchen zischt, sobald er ins \u00d6l gleitet, die R\u00e4nder werden gezackt und goldbraun, die Mitte bleibt zart und elastisch \u2013 mit jener typisch koreanischen Bissfestigkeit, die man jjolgit-jjolgit nennt. \n\n\n\nDie cremig-k\u00e4sige Variante von koreanischem Mais ist Corn Cheese\n\n\n\nGeriebener Wachsmais gen\u00fcgt sich selbst : kein K\u00e4se, kein Zucker, nur das Korn, eine Prise ger\u00f6stetes Salz und zwei Chilis, die dem Ganzen Frische und Sch\u00e4rfe verleihen. Zun\u00e4chst wirkt der Pfannkuchen fast zu schlicht, um Eindruck zu machen \u2013 bis zum ersten Bissen, wenn er noch dampfend hei\u00df ist.\n\n\n\nOksusu jeon \u2013 was ist das ?\n\n\n\nOksusu bedeutet Mais, und jeon bezeichnet einen in der Pfanne gebratenen Fladen, irgendwo zwischen Pfannkuchen und K\u00fcchlein \u2013 ein Klassiker der koreanischen K\u00fcche. Die Version aus Gangwon-do basiert auf chal-oksusu, koreanischem Wachsmais, der reich an Amylopektin statt an Einfachzuckern ist. \n\n\n\nBeim Reiben und Erhitzen setzen die K\u00f6rner St\u00e4rke frei, die einen dichten, elastischen Teig bildet und den Pfannkuchen ganz ohne Weizenmehl bindet. Genau das unterscheidet ihn sowohl von einem einfachen S\u00fc\u00dfmaispfannkuchen als auch von Corn Cheese, das deutlich k\u00e4selastiger ist und oft direkt an der Theke serviert wird.\n\n\n\nEin weiteres koreanisches Gericht wie gemacht f\u00fcr den Sommer, herrlich frisch : Bibim Guksu\n\n\n\nIn der Pfanne bilden die besten Versionen eine goldene, fast gezackte Kruste um einen weichen Kern, der an Tteok erinnert. \n\n\n\nGer\u00f6stetes Salz hebt das nussige Aroma der K\u00f6rner hervor, gr\u00fcne Cheongyang-Chilis und rote Chilis sorgen f\u00fcr eine frische, pflanzliche Sch\u00e4rfe, und Reiskleie\u00f6l verleiht klare, knusprige R\u00e4nder, ohne den Maisgeschmack zu \u00fcberdecken.\n\n\n\nVom Notbehelf zum Symbol von Gangwon-do\n\n\n\nOksusu jeon stammt aus Gangwon-do, einer gebirgigen Provinz im Nordosten Koreas, deren Gel\u00e4nde mehr als 80 % des Territoriums pr\u00e4gt. Kalte Winter, H\u00f6henlage und steinige, schlecht drainierte B\u00f6den erschwerten dort lange den Reisanbau. \n\n\n\nDer Mais, im 16. Jahrhundert \u00fcber China nach Korea gelangt, wurde hier zum Ersatz f\u00fcr Reis und Gerste \u2013 zu einer robusten Kulturpflanze f\u00fcr Regionen, in denen Reis kaum gedieh.\n\n\n\nEine weitere koreanische Spezialit\u00e4t zum Wohlf\u00fchlen : Gamjatang\n\n\n\nDiese starke Abh\u00e4ngigkeit vom Mais brachte eine ganze regionale K\u00fcche hervor : gangnaengi beombeok, einen dicken Bohnenbrei ; olchaengi guksu, Maisst\u00e4rkenudeln in Kaulquappenform ; hwangol yeot, ein mit Malz fermentiertes Maiskaramell ; und oksusu jeon, den sommerlichen Pfannkuchen aus frischem Mais. Bereits Texte aus dem 19. Jahrhundert beschrieben einen fein gemahlenen Teig aus Wachsmais ohne Wasser, der in der Hitze ganz ohne Weizenmehl Form annimmt.\n\n\n\nDer chal-oksusu aus Hongcheon, als geografische Angabe Nr. 15 gesch\u00fctzt, gilt bis heute als der renommierteste. Er w\u00e4chst auf gut drainierten, sandig-schluffigen B\u00f6den bei starken Temperaturunterschieden zwischen Tag und Nacht, die die St\u00e4rke in den K\u00f6rnern konzentrieren. In Hongcheon, wo auf mehr als 1 000 Hektar Mais angebaut wird, steht frisch ausgebackener oksusu jeon beim Maisfestival noch immer im Mittelpunkt.\n\n\n\nDie wichtigsten Zutaten f\u00fcr Oksusu jeon\n\n\n\n\n\n\n\nDer chal-oksusu ist zugleich Basis und Bindemittel : Beim Reiben tritt eine Maismilch aus, reich an Amylopektin, die beim Garen weich und elastisch wird und leicht s\u00fc\u00dflich-nussig schmeckt. Austernpilze (neutari beoseot) bringen Umami und eine fleischige Textur, ohne den Teig zu verw\u00e4ssern; fein geschnittene Zwiebel rundet alles mit sanfter S\u00fc\u00dfe ab.\n\n\n\nDie W\u00fcrzung ist bewusst knapp und salzig. Gr\u00fcne Cheongyang-Chilis bringen eine klare, lebendige Sch\u00e4rfe, rote Chilis sorgen f\u00fcr mildere W\u00e4rme und Farbe. Ger\u00f6stetes Salz (bokkeun-sogeum) w\u00fcrzt ohne die Bitterkeit von unbehandeltem Meersalz, und Reiskleie\u00f6l (hyunmi-yu) mit seinem hohen Rauchpunkt und neutralen Geschmack sorgt f\u00fcr knusprige, gezackte R\u00e4nder.\n\n\n\nNoch ein koreanisches Wohlf\u00fchlgericht : Sundubu Jjigae\n\n\n\nGenauso wichtig ist hier, was nicht hineinkommt : weder Weizenmehl noch buchimgaru oder twigimgaru, auch kein Zucker, keine Kondensmilch, keine Butter, Mayonnaise oder K\u00e4se. Falls der Mais zu feucht ist, kann eine Prise Klebreismehl (chapssal-garu) helfen, ohne die typische Bissfestigkeit zu beeintr\u00e4chtigen oder Weizen einzubringen. Die Grundidee bleibt jedoch dieselbe : Der Mais steht klar im Mittelpunkt.\n\n\n\n\n\n\tOksusu Jeon \u2013 Koreanische Maispuffer\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t2 Kolben Mais (frisch, roh)\u00d6l (f\u00fcr die Pfanne)1 gr\u00fcne Chilischote1 rote Chilischote6 EL WasserJangajji (koreanische Pickles in Sojasauce, optional)Teig70 g Reismehl (oder Weizenmehl)5 g Salz\t\n\t\n\t\tSchneiden Sie die Maisk\u00f6rner mit einem Messer vom Kolben und p\u00fcrieren Sie dann die H\u00e4lfte des Maises mit dem Wasser.Vermengen Sie den p\u00fcrierten Mais mit der \u00fcbrigen H\u00e4lfte der Maisk\u00f6rner und den Zutaten f\u00fcr den Teig.Entkernen Sie die gr\u00fcne und die rote Chilischote und schneiden Sie sie in Ringe.Erhitzen Sie eine Pfanne, geben Sie das \u00d6l hinein und braten Sie die Maispuffer goldbraun aus. Legen Sie die Chiliringe als Garnitur darauf und garen Sie sie weiter, bis sie sch\u00f6n angebraten sind. Servieren Sie die Puffer nach Belieben mit Jangajji.\t\n\t\n\t\t\nF\u00fcr d\u00fcnnere, knusprigere Puffer den Teig in kleinen Portionen in die Pfanne geben und mit dem Pfannenwender leicht flach dr\u00fccken.\nJangajji (koreanische Pickles in Sojasauce) sind optional, sorgen aber f\u00fcr eine wunderbar s\u00e4uerlich-salzige Note.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162477","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162477"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162477\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media\/152772"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162477"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162477"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/de\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162477"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}